第二章 烟草糖类.doc

一名词解释糖类多羟基醛酮或水解后可以生成多羟基醛酮的一大类有机化合物。单糖甜度：单糖甜味的大小 糖苷：单糖分子环状结构中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱水形成的缩醛型化合物。单糖吸湿性：单糖在空气相对湿度较高情况下吸收水分的性质单糖保湿性：单糖在空气相对湿度较低情况下保持水分的性质还原糖：分子当中具有半缩醛羟基而具有还原性的糖较还原糖，烟草中还原糖主要包括：葡萄糖，果糖和麦芽糖。水溶性糖：烟草中的单糖，二糖和低聚糖均具有水溶性，而且对烟草品质影响基本相同，在检测时常用相同的方法提取出来测定其总量，称为水溶性糖。转化糖：蔗糖水解后产生的等量葡萄糖和果糖的混合物。改性纤维：天然纤维素经过适当处理，改变其原有性质以适应工农业特殊需要的一类物质。 二填空1 用乙醇提取烟样，进入乙醇中的糖类主要是 麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖2糖苷有 O糖苷 和 N糖苷 两种类型，它的化学性质和生理功能主要是由其非糖部分所决定。3用水提取烟样，进入水中的糖类主要是：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉4 烟草中的水溶性糖主要包括：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 ，还原糖主要包括麦芽糖、葡萄糖、果糖 ，总糖主要包括：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉。5烟草中主要的单糖是：葡萄糖和果糖，主要的二糖是：麦芽糖和蔗糖6蔗糖发生转化反应后，其在水溶液中的比旋光度发生了变化，右旋 变成 左旋7淀粉水解酶主要包括：-淀粉酶 -淀粉酶 异淀粉酶 葡萄糖淀粉酶，其中-淀粉酶水解速度最快，异淀粉酶专门水解-1，6糖苷键，葡萄糖淀粉酶专一性最差，可以水解-1，6糖苷键和-1，4苷键8烟叶中淀粉含量在打顶后下降，随后急剧增长，在烟叶生理成熟期达到最大值。9烟叶含糖量在烟草类型间的变化是烤烟大于香料烟大于白肋烟，在部位间的变化是中部叶大于上部和下部叶，等级间变化是上等烟大于中下等级烟。10优质烤烟还原糖含量变化范围是8-1811用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。12用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。13二选择题1（ D ）较难结晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C转化糖 D果糖和转化糖2甜度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D乳糖3溶解度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D乳糖4（C）吸湿性和保湿性较强，不易结晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C果糖和转化糖 D转化糖5 ( B )易结晶且晶体颗粒粗大，不易直接用于烟草加料。A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 6 含有-1，4糖苷键的物质是（A ）A麦芽糖 B 蔗糖 C纤维二糖 D 壳聚糖7含有-1，4糖苷键的是（D）A麦芽糖 B 蔗糖 C淀粉 D 壳聚糖8含有含有-1，4糖苷键的多聚糖是（B）A 麦芽糖 B 淀粉 C纤维素 D甲壳胺9含有-1，4糖苷键的多聚糖是（D）A淀粉 B果胶质 C木质素 D纤维素和甲壳胺10 (A)既可以水解-1，6糖苷键又可以水解-1，4苷键 A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶11可以水解-1，6糖苷键的淀粉酶是（C）A-淀粉酶 B -淀粉酶 C异淀粉酶 和葡萄糖淀粉酶12一种酶就可以将淀粉完全水解为葡萄糖的酶是（A）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶13从分子内部水解淀粉的酶是（B C）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶14从非还原端开始水解淀粉的酶是（A D）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶15在发酵过程中可以产生甲醇的多糖是（B）A 淀粉 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素16热解产生儿茶酚的细胞壁物质是（A）A 木质素 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素17调制后烟叶中水溶性糖大了增加，主要是由于（A）降解转化的结果。A淀粉 B 果胶质 C 木质素 D 半纤维素18烟草中主要的非还原糖是（B）A 葡萄糖 B 蔗糖 C 麦芽糖 D 纤维二糖 19优质烤烟还原糖变化范围是（C）A 7%9 B7%15 C 818 D101820.非还原糖可通过（B）计算求得。A总糖减去还原糖B水溶性减去还原糖C淀粉减去还原糖D水溶性糖减去麦芽糖三简答题1水溶性糖对烟草品质的影响 1) 影响烟叶物理特性：水溶性糖含量高，烟叶柔软，富有弹性，色泽鲜亮，耐压不易破碎。2) 影响吃味：水溶性糖，特别是其中的还原糖，在烟支燃吸时能产生酸性反应，抑制烟气中碱性物质的碱性，使烟气的酸碱平衡，降低刺激性，产生令人满意的吃味。3) 影响香气：在烟支燃吸过程中，糖类是形成香气物质的重要前体，当温度在300C以上时，可热解形成多种香气物质如呋喃衍生物，简单酮类和 醛类等羰基化合物，另外糖类和氨基酸经过美拉德反应能形成多种香气物质，产生令人愉快的香气。4）安全性：糖含量高，烟气中焦油含量也高，增加烟气对人体的危害2哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？ 答 1）羧甲基纤维素： 黏合剂 烟草薄片添加剂 2）醋酸纤维素： 制造卷烟虑嘴 3）甲壳胺：作为烟草薄片的黏合剂，具有防水、防霉、保润、保香、吸附焦油改善吸味的特点。 4）一些单糖和低聚糖，如果糖和转化糖，可以用作保润剂以及加料时的调味剂。3从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。单糖具有甜味，可以用作加料时的调味物质，减少刺激性，醇和烟气单糖具有吸湿保湿性，可以作为保润剂使用。如果糖和转化糖，山梨醇 木糖醇有些单糖不易结晶，溶解性好，可以提高加料的均匀性。如果糖和转化糖。4淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？-淀粉酶 作用于-1，4糖苷键，从中间开始水解淀粉，可以越过-1，6糖苷键，水解速度较快。-淀粉酶：作用于-1，4糖苷键，从非还原端开始水解淀粉，不能越过-1，6糖苷键异淀粉酶：只作用于-1，6糖苷键，将支链淀粉水解为一段一段的直链淀粉葡萄糖淀粉酶：作用于-1，4糖苷键和-1，6糖苷键，从非还原端开始水解，专一性差，速度慢，一种酶就可以将支链和直链淀粉完全水解为葡萄糖。5淀粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？淀粉对烟质的影响：1) 影响燃烧速度和燃烧均匀性2) 燃烧时产生焦糊味，使烟草香吃味变差。纤维素对烟质的影响：1） 促进燃烧，增强持火力2） 纤维素含量高，烟叶组织粗糙，易破碎3） 纤维素含量高，烟气刺激性增强果胶质对烟质的影响：1） 影响烟叶吸湿性和弹性，果胶质是亲水性胶体，含量高，则烟叶对空气湿度变化就敏感，空气湿度大时，烟叶吸湿快，易起热霉烂，空气湿度小时，烟叶放湿快，易变硬变脆而破碎2） 采青的烟叶因为果胶质含量高，烟草青杂气重3） 果胶质高温裂解，释放甲醇，烟草刺激性增强一名词解释糖类 单糖甜度 糖苷 单糖吸湿性 单糖保湿性 还原糖 水溶性糖 转化糖 改