西餐摆台.doc

西式简餐的临台服务一吃西餐的基本常识与摆台：（1）吃西餐的基本常识：西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍。1、 头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。2、 汤：与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。3、 副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。4、 主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。蔬菜类菜肴：蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的5、 煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。6、 甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、 咖啡，茶：西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加糖。（2）摆台：西餐一直都给人高雅舒适的感觉。这主要是因为西餐厅的摆设布置以及环境所形成的。作为一个西餐厅服务人员，对西餐的一些基本礼仪，餐具餐台的摆放需要了解清楚。 1 西餐如何摆放餐具：西餐摆台应根据菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约45度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）2、西餐的服务用具有哪些：西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。3西餐的桌上用品有哪几种：桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶.二 现有的主要西式简餐的临台服务：1、接受客人订席2、营业前的准备工作3、引导客人及安排入座4、递送菜单5、铺口布6、供应冰水7、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒8、接受点菜9、接受点叫饭中酒10、开酒11、服务酒类12、取菜13、服务菜肴14、客人用餐期间服务15、清理餐桌16、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒17、客人离开前服务及欢送客人18、客人结账19、重新布置、摆设餐桌及餐具20、营业后的整理工作三 西餐 服 务 细 节 服 务 语 言 ： 客人入营业厅(迎宾) 1 走向顾客，并问顾客人数，便于安排台位2 问顾客是否到齐，是否定位3 走在顾客前面，频回头，离顾客一臂距离，顾客是否受引导4 如有必要随时向顾客介绍当日特惠 1 请问您有几位2 请问是否到齐啦3 请这边走This way please. 面视客人亲切微笑（留意身体语言） 带客入座 1 示意顾客入座2 将水给于顾客按女士、长者、其它客人、主人等顺序 先生/小姐您请座 拖拉椅背技巧（留意身体语言） 点餐（酒水单） 1 请示客人是否要进餐以及需要什幺饮料2 向顾客介绍相关食物和饮料的特点 1 请问先生/小姐您需要什幺，我们有2 我们这里有饮品（食物）是我们的特色3 请您稍等，马上送到 1 心中准备几个食品和饮品名称，随时可向顾客推销2 留意推销技巧，有必要再向顾客推销 开单 当场填写单据，注明客人的几个特殊要求，将一联送往吧台 您点的是(具体复诵客人的点单) 留意分类：1） 酒水单2） 菜单3） 西点单 备餐 示意顾客 对不起，先生/小姐为您摆餐 1 备用托盘，骨碟，烟盅，抹布2 备用牙签等 送餐 1 确认饮料是否正确（品种、份量）2 上菜程序和菜式是否正确3 按要求摆好4 报酒水/菜名称5 留意顾客反应意见 对不起，您的咖啡/对不起，帮您上餐 席间服务 1 清台（留意保持台面清洁，美观）2 关心顾客需求3 适时向顾客推销其它产品4 递送牙签 1 对不起，帮您整理一下台面2 对不起，帮您更换烟缸3 对不起，帮您加点水4 请问是否需要牙签 1 备用托盘，骨碟，烟缸，抹布2 备用牙签 客人买单（A） 1 到收银处，清楚的报出台位，检查品种，数量是否有误差2 将账单呈于客人3 报出价格并附动作将手指向账单的小计处4 观察客人对账单是否有疑问 1 请您稍候，马上就来2 先生/小姐这是您的账单3 请问那位先生买单 （附动作） 客人买单（B） 1 当场报出金额数目，并当主人面前清楚的点收现金数目2 将现金收入银夹3 呈报收银员交接清楚4 将多余的余额给于客人 1 收您-人民币2 找您-人民币3 谢谢您的惠顾 送客 1 道告别语2 留意顾客遗忘的物品，及时送还客人3 尽量，将顾客送至大门 1 请走好，欢迎您再次光临2 请问这是不是您遗忘的物品西餐营销：1、服务人员可以说亦是推销员。他（她）不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销即引导客人消费，满足顾客的显性需求并挖掘顾客的隐性（潜在）需求，让客人乐于接受餐厅的服务。2、 不要让服务人员本身对食物的喜恶与偏见影响客人的选择。自己不喜欢的菜式可能正是客人所欣赏的。不可对任何客人所点的食物表示厌恶。3、 紧记客人姓名和爱好的食品，当客人再次光临时，你可以称呼客人姓名并介绍菜式，使客人高兴，同时也可增加客人对你的信心及你自己的信心。4、 熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作适当解释。5、 顾客不能决定要什么时，服务人员可提供建议，最好是先建议高中等价格的食物，再建议便宜价的食物，由客人去选择；或先向客人征询他所喜欢的食物，再建议菜式制作。6、 不可强令客人多消费（任何推销技巧都需适可而止），在任何场合顾客的满意比销售量更重要。7、 生动的描述，有时会令顾客在不饿的时候也会引起食欲和兴趣。8、 应该随时在心中准备一些菜式（班前准备工作的一部分），当客人问“今日有什么好介绍？”时，可马上介绍。9、 要作主动推销，客人不一定想饮酒或吃甜品，经你殷勤介绍，多会接受你的推荐（特别是情侣或第一次到店的顾客）。10、提醒客人所点食物是否不足或太多，可建议调节菜之大小（如8寸或12寸批萨的调换）或更换菜品（确保营养搭配、荤素搭配等）、减少同类项（如客人同类食品点重了需建议客人更换或删减）。11、推销时要把握好时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。12、对暂时沽清（卖完）的菜要及时掌握好，万勿介绍给客人。万一客人问起时，可说“这道菜销量很好，您的眼光真不错”，“对不起刚好卖完了”之类的话，并建议客人点相近的其它菜式。13、熟悉点菜和点酒水技巧，对不同对象不同场合推销不同的商品，要迎合客人的情绪、爱好和口味，记住凡事无绝对，要随客而定。14、注意多介绍餐厅特别介绍、急推品种和时令菜点。急推品种往往是餐厅需迅速推销的，推销出去可降低损耗；时令菜则主要让客人享受到季节性菜式，俗语有“不时不食”，客人是最清楚的。15、 推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼，大方得体，最好是面带微笑，待好朋友一样亲切热情。16、 推销时须注意“主随客便”，对不同的客人应作不同的推销，如：1） 向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食”。2） 向由公司付款的客人提供价格高的项目。3） 向重要人物、美食家推荐品味最佳的项目。4） 向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品。5） 特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物。6） 对家宴注重老人或孩子们的选择。7） 对情侣注意女士的选择。8） 对大老板或谈生意者注意保存他们的面子。9） 向素食者推荐素食，并注意低热量。西餐厅推销心得分享 1、落座斟水后：要给予适当给空间（大约五分钟）让客人看餐牌；2、正在看餐牌时：主动上前服务，通过观摩顾客的服饰、类型或所携带的随身物品等启开话题。3、表示接受点菜：先询问顾客有没有什么忌吃的、偏爱的或者特殊味感方面的菜式。4、引导点菜：顾客还没有决定选择什么菜式时，服务员应主动上前推介新菜，突出引导顾客尝新的心理。3、根据顾客类型针对性推销推销：年轻类型的顾客主推新菜式，因为他们容易接受新鲜事物；老年类型的顾客可推销些容易消化且口味清淡的菜式；家庭聚餐的顾客推销些经济实惠、份量大的菜式；聚会类型的顾客推销多些可分享一起用的菜式等等；下午茶建议推销主类型为不饱腹的菜式，如沙律、小食等。5、不管顾客是否接受