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小麦制粉清理工段的新工艺The new technology application in cleaning section milling牛再兴 无锡中粮工程科技有限公司 无锡 214035摘要 本文论述了制粉工业的发展趋势，介绍了制粉工业近年来清理工段的新工艺；采用最新清理工艺，满足洁净化生产的要求，降低成品微生物谓指标。关键词 洁净化生产 动态润麦 色选机 小麦擦皮除菌机 入磨前的风选Abstract This paper discusses the development trend of the milling industry, introduces a new process of the clean-up section of the milling industry in recent years. Using the latest clean-up process to achieve the requirements of clean production, reducing the finished product that microbial indicators.Keywords clean production Dynamic tempering Color Sorter Sterilization equipment Before grinding winnowing随着国家对食品的卫生和食用安全的高度重视，国内大型食品加工企业和外资食品加工企业对食品用小麦粉的卫生指标的要求将越来越高，因此小麦粉加工向洁净卫生和无菌或低菌生产发展是必然趋势。市场的变化就要求在加工工艺做出相应的调整来满足生产的需求。清理工艺日趋完善，从最初的只是去除泥土、石子、草籽等传统有机、无机杂质发展为不仅要去除有机、无机杂质，还要剔除霉变粒、降低微生物数值的洁净化生产工艺。本人主要从事粮食工程工艺设计，就近年来小麦制粉清理工段的几点工艺变化总结如下：1）小麦动态调质除菌工艺小麦着水后，先进入一个预润麦仓在仓内短暂停留约1-2个小时后出仓；出仓后的小麦经过吸风分离器的处理后进入麦仓润麦。此工艺使加水的小麦一边进入预润麦仓一边从预润麦仓内流出；小麦在整个预润麦过程中是流动的过程，从而不会因为着水后的膨胀而结拱，解决原先因润麦后膨胀而引起的堵塞。同时，出仓后的小麦经过增加一道风选，可以去除一部分表皮以及附着在上面的泥土、微生物等，可以有效地控制微生物在润麦阶段的繁衍，对降低小麦的微生物数量与入磨的灰分起到积极作用。2）清理工艺中引入色选机滚筒精选机与荞子抛车组合起来作为去除荞子、燕麦等杂质的主机设备在面粉加工行业被应用多年。此清理方式是利用物料不同粒型与不同比重进行的小麦与杂质分离。但滚筒精选机有滚筒磨损后效果下降、更换滚筒难度较大等缺点。小麦中的病变、霉变粒因为与合格小麦的粒径、比重都基本相同，很难通过筛理、精选等手段剔除。色选机是集光、电、气、机于一体的高科技产品，是利用光电原理对物料表面颜色的差异进行分选。色选机以前被广泛地应用在大米、种子、茶叶、杂粮等加工行业。以前因为色选机价格较高，单机产量较小；制粉业又是薄利行业，一般的生产规模用一台 又达不到产能，需要多台并联使用。近年来光电技术的普遍提高，色选机的制造成本也有所下降，而且单机产能也逐步提高；逐步被引入到面粉加工行业中来。色选机能代替精选机与荞子抛车的组合去除荞子、燕麦等杂质。还能有效地剔除小麦中混有的高微生物源和吸附载体，如病变、霉变粒、动物粪粒等杂质。可以有效地降低成品中霉菌的数值，符合食品安全的生产趋势。色选机在小麦清理中的应用，在国内一般有二种方式：一种方式是使用在小麦清理的第一道，直接安装在原流程中精选机的位置。此工艺的优点是可以在润麦前剔除病变、霉变粒；避免霉菌因着水润麦后水分提高、温度升高后的大量繁殖。缺点是在毛麦清理工段小麦含杂、含尘大，设备工作环境比较差，影响设备功能效果与光学部件的使用寿命。另一种方式是使用在润麦后的清理流程中。此工艺的优点是降低了色选机的工作负荷，进入设备的小麦比较干净、流量稳定。可以保证设备的分选效果与零部件的使用寿命。缺点是病变、霉变粒小麦经过了润麦工序，霉菌有一定量的繁殖。在现有设备性能的情况下综合考虑各种因素，笔者建议色选机设置在润麦后的清理流程中较为合适。3）小麦擦皮除菌工艺针对大部分的微生物附着在小麦原粮表面的特点，在不影响麸皮及胚乳品质的情况下，选用擦皮除菌机对小麦进行表面清理。该设备利用高压气流、摩擦刮削、挤压打击相结合的原理，去除小麦外表皮所携带的微生物、重金属、药剂残留。该设备同时适合于玉米、荞麦、大豆等的表面微生物去除。该设备设置在小麦润麦后的二次清理流程中，润麦后的小麦经过去石机的石子处理后，一般的流程中是设置一道打麦机来处理小麦，然后进入最后一道振动清理筛完成对小麦的清理过程。本工艺是在打麦机后增设一台小麦擦皮除菌机来强化对小麦的表皮处理。根据对面粉品质的要求来合理调配流程；当对面粉微生物指标要求较高的时候，打麦后的物料进入小麦擦皮除菌机进行表皮清洁处理，保证产品的微生物指标能符合要求。如市场对面粉的微生物指标要求不高、或原粮情况较好能使产品满足指标要求时，设置旁通，让物料不经过小麦擦皮除菌机直接进入下道筛理，在满足市场要求的前提下节约电耗。同时，也可以在流程中直接用小麦擦皮除菌机替代打麦机提高处理效果。实验数据显示使用擦皮除菌机后表皮去除率在0.3左右，面粉菌落总数平均去除率40%，麸皮菌落总数平均去除率70%。4）入磨前增加风选工艺传统的净麦清理后经过提升、水平输送后进入净麦仓，出仓后通过计量进入1B磨，在这个过程中，因为输送、物料间的相互摩擦会产生一部分麦皮；这部分麦皮比较小且附着很多微生物，经过磨粉机碾磨后很大一部分就进入了面粉，增加了灰分与微生物的含量。新的工艺流程在小麦入磨前增加一道风选。利用吸风分离器处理这部分麦皮，在一定程度上可以降低面粉的灰分与微生物数量。分选器出来的主流物料进入1B磨碾磨制粉；副流沉降下来的瘪麦通过气力输送到粉间的3B/4B系统碾磨出后路粉；轻杂经风选进入除尘系统的风网。以日处理小麦400吨食品专用粉车间为例，清理工艺流程如下（图1：清理流程图）： 图1：清理流程图 5）工业厂房的洁净要求专用粉是大多数食品的直接原料，对食品安全卫生要求的逐步提高也是要求面粉生产的食品安全卫生要求的加深；从长远来看，进入车间后要求更衣，进入直接与产品接触区域要求经过风淋与消毒是势在必行的；笔者近几年设计的生产车间都有男女更衣室、风淋与消毒设施。（a）在车间的进口处设置男女更衣室、洗手间、风淋等装置（见图2：车间入口洁净处理）；（b）更衣后在进入打包车间前的肥皂水、消毒液、清水洗手与脚下的清洁处理（见图3：打包工段入口洁净处理）。 图2：车间入口洁净处理图3：打包工段入口洁净处理6）空气调节与净化系统的设计要达到洁净车间的要求，就要考虑空气调节与净化系