第二章-白酒PPT课件

第二章白酒 2 1白酒的起源和发展2 2白酒原料和酿造方法2 3白酒的特点和分类2 4名白酒简介2 5白酒的保管和销售 2 1白酒的起源和发展 1 最早是由处理酸败的黄酒演变而来2 宋代开始生产白酒3 明代生产和饮用白酒相当普遍4 清朝出现一批优秀的白酒5 现代白酒发展相当迅速 2 2白酒的原料和酿造方法 2 2 1白酒的原料2 2 2白酒的酿造方法 2 2 1白酒的原料 1 主要原料2 辅助原料3 酒曲4 酒母5 酿造用水 1 主要原料 1 粮食类 高粱 玉米 大米 大麦 高粱香 玉米甜 大米净 大麦冲 2 薯类 2 辅助原料 1 一般为稻壳 高粱壳 花生壳 玉米芯等2 冲淡酒的浓度和酸度 有利于发酵和蒸馏3 节约粮食 降低成本 3 酒曲 糖化剂 酒曲是酒的骨头 1 大曲品质优良 但用曲量大 耗粮多 用来酿造优质白酒2 小曲又名药曲 小曲酿造的白酒属于米香型 香气比较淡雅 用曲量少 出酒高3 曲成本低 出酒量大 但风味淡薄 品质较差 属于普通型白酒 5 酿造用水 名酒所在 必有佳泉 水质量要求 1 透明 无悬浮物及沉淀物2 无臭无味3 PH值在中性附近4 水中没有铵盐5 含铁在0 5毫克 升以下6 硬度在2 6之间7 有机物在5毫克 升以下8 无生酸菌群和大肠杆菌 2 2 2酿造方法 1 固态法2 液态法3 出酒4 白酒的老熟过程新蒸白酒 酒味暴烈 辛辣刺鼻 经过一段时间的存放 使酒味变得醇厚 柔和 产生脂香 3 出酒 1 酒头 蒸馏后开始流出的酒 沸点低 对风味不利2 酒中 蒸馏中间阶段流出的酒 成分较纯3 酒尾 蒸馏最后阶段流出的酒 沸点高 降低酒的质量 一般 掐头去尾 2 3白酒的特点和分类 2 3 1按原料分类2 3 2按生产方法分类2 3 3按使用设备分类2 3 4按用曲名称分类2 3 5按香型分类 2 3 1按原料分类 1 粮食类2 薯干类3 代用原料类 2 3 2按生产方法分类 1 固态法白酒2 液态法白酒3 固液勾兑白酒 2 3 3按使用设备分类 1 机械化白酒 品质较低 2 半机械化白酒 普通白酒 3 手工生产白酒 品质较高 2 3 4按用曲名称分类 1 大曲酒2 曲酒3 小曲酒 2 3 5按香型分类 1 清香型2 浓香型3 酱香型4 米香型5 兼香型 1 清香型 汾香型 1 代表 山西汾酒2 主体香成分 乙酸乙脂 乳酸乙脂3 特点 酒气清香 酒味爽口 和顺 纯净 清 正 净 长 4 评语 入口绵 落口甜 香字不露头 5 酒品 北京金山酒 河南宝丰酒 武汉汉汾酒 北方口味 2 浓香型 泸香型 1 代表 泸州老窖2 主体香成分 己酸乙脂 丁酸3 特点 芳香浓郁 清爽甘冽 入口甜 落口绵 尾净余长 艳郁 4 评语 香 醇 浓 绵 甜 净 5 酒品 四川五粮液 安徽古井贡 江苏洋河大曲 3 酱香型 茅香型 1 代表 贵州茅台2 主体香成分 乙酸 己酸 乳酸 丁酸及其脂类 茅台香气成分达70余种 3 特点 酒体香而不艳 低而不淡 空杯香气犹存 4 酒品 四川郎酒 湖南武陵酒 4 米香型 1 代表 桂林三花酒2 主体香成分 乳酸乙脂 少量乙酸乙脂3 特点 蜜香清雅 入口柔绵 落口基冽 回味怡畅4 酒品 广州金州湘山酒 广东的长乐烧 狮泉玉液 南方口味 5 兼香型 混香型 1 代表 董酒2 特点 闻香 口香 回味各不相同3 酒品 陕西西凤酒 湖北松滋白云边酒 2 4名白酒简介 1 茅台酒2 汾酒3 五粮液4 剑南春 5 古井贡酒6 洋河大曲7 董酒8 泸州老窖 1 茅台酒 产于贵州省仁怀县茅台酒厂 酒度53 55度 酱香型 以高粱为原料 以小麦制曲 用曲量大 用辅料少 发酵时间长 经过两次加入生粮 8次下曲 8次蒸馏而成 历时9个多月 成酒后入库三年 特点 芳香浓郁 酱香突出 酒体柔和 回味绵长 1915年巴拿马万国博览会金奖 我国白酒的代表 2 汾酒 山西汾阳县杏花村酒厂 酒度55度 清香型 产于公元550年 我国白酒的始祖 以高粱为原料 以大麦 豌豆制曲 使用古井之水 采用 清蒸两次清 固体 地缸 分离发酵 的工艺制作而成 特点 清香纯正 气味芳香 入口纯绵 甘冽 色香味 三绝 3 五粮液 四川宜宾五粮液酒厂 60度 以高粱 大米 糯米 玉米 小麦五种粮食为原料 以小麦制曲 取岷江江心之水 特点 香气持久 甘美醇厚 4 剑南春 四川绵竹县酒厂 53度 52度 50度三种 浓香型 唐代以 春 命名 后因绵竹为剑南道一大县 取名为剑南春 始创于清朝康熙年间 以高粱 大米 玉米 小麦 糯米为原料 特点 芳香浓郁 醇和回甜 5 古井贡酒 安徽毫厂古井酒厂 53度 浓香型 取古井之水酿造 明清两代曾作为贡品 解放前曾一度失传 1958年恢复生产 以高粱为原料 用大麦 小麦 豌豆制曲 特点 香醇如幽兰 浓郁甘润 6 洋河大曲 江苏泗洋县洋河镇酒厂 55度 浓香型 有300多年历史 以高粱为原料 采用高温大曲 老窖发酵 特点 入口绵软 落口甘润 被誉为 福泉酒海清香美 位占江南第一家 7 董酒 贵州遵义市董酒厂 厂址坐落于遵义市北郊董公寺而得名 55度 兼香型 以粘高粱为原料 大曲 小曲混合酿造 兼有大曲小曲的风格 特点 扑鼻 略带药香 回味甘甜 8 泸州老窖特曲 四川泸州曲酒厂 53度 浓香型 产于明朝末年 有三百多年历史 以糯米为原料 小麦制曲 稻壳做填充料 特点 窖香浓郁 回味悠长 2 5白酒的保管及变质处理 2