软饮料生产技术.doc

软饮料生产技术实验手册指导老师：王林山 副教授漯河职业技术学院食品工程系2008年9月1日实验一、梨果汁饮料的加工 1、配方梨果汁 250g 柠檬酸 1g 蔗糖 95g 生梨香精 0.5g 2、工艺流程 异维生素C钠蔗糖、柠檬酸溶解过滤 梨选果破碎榨汁过滤热处理冷却澄清过滤调配精滤灌装密封杀菌冷却成品3、操作要点（l）原料 选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种，要求果实新鲜、成熟度8090。为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防止微生物的污染，尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。（2）清洗、破碎 洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40以下，污染严重的果实需用0.1的盐酸溶液浸泡（或使用1氢氧化钠和0.l0.2的洗涤剂混合液浸泡 10min），再用清水洗净。洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以23rnm为宜（碎块太大或太小都会降低原料的出汁率）。为防止褐变，必须添加异维生素C钠，使用量为0.15gkg。 （3）榨汁、过滤 利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率，可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2酶液，1t梨块加果胶酶1.2gL。榨汁后过滤。 （4）热处理 用瞬时灭菌器，温度9095，保持30s，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。长时间高温会使香味物质挥发，使果汁的成分发生变化，因此在达到杀菌有效时间后，应迅速冷却。 （5）澄清 利用酶法澄清。先用柠檬酸或苹果酸调PH至3.03.5，升温至4555之间，把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约1530min，使之混合均匀，保持温度在5055，时间为4560min。 （6）过滤、调配 将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤，然后进行调配。为使果汁提高品质增加风味，按配方要求进行糖、酸调配和稀释，加生刺梨香精调整香味。 （7）灌装、封罐、杀菌 封罐真空度应大于50.67kPa，在100温度下杀菌512min，后迅速冷却。 4、质量标准 （l）感观指标 色泽呈淡黄色或金黄色，无变色现象；要求清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀，具有梨果汁应有的气味和滋味，不允许杂质存在。（2）理化指标可溶性固形物 812 总酸（以柠檬酸计） 0.150.255、注意事项梨的风味比较清淡，其中的挥发性物质极易挥发，因此在加工过程中，尽量长时间避免高温，需要加热时应在加热后，迅速冷却下来。实验二、胡萝卜汁的加工 以胡萝卜为原料制成的纯胡萝卜汁饮料，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、矿物质以及丰富的胡萝卜素，在医学和营养上具有多种保健功能。 1、配方 胡萝卜浆 300g 柠檬酸 2g 白砂糖 105g CMC-Na 2g 2、工艺流程 白砂糖、CMC-Na混匀溶解 原料清洗碱液去皮修整预煮磨浆调配细磨脱气灌装杀菌、冷却成品 3、操作要点 （1）原料、清洗 挑选色泽橙黄、肉质新鲜、无腐烂的胡萝卜洗净。 （2）碱液去皮 按原料：碱液1：2的比例在4的NaOH溶液中95脱皮70s，用清水漂洗去皮的胡萝卜，揉搓去掉表皮。 （3）修整 修整去掉青头和凹陷部分的污物。 （4）预煮、磨浆 修整后的胡萝卜按料水比1：2用0.2的柠檬酸溶液预煮45min，待组织充分软化后，用胶体磨磨浆。 （5）调配 胡萝卜浆调成流汁状胡萝卜汁，加入柠檬酸、CMC-Na，混合均匀。 （6）细磨 胡萝卜汁加热到60，将胶体磨调到最小间隙研磨3遍。 （7）脱气 在真空脱气机中脱气，真空度为0.060.08MPa。 （8）灌装、杀菌、冷却 将胡萝卜汁灌装后，杀菌，杀菌条件为：温度100，保持25min。杀菌结束后冷却至45以下。 4、质量标准 （1）感官指标 饮料呈橙黄色，均匀混浊，甜酸适口，有明显的胡萝卜味，无土腥味。 （2）理化指标 总固形物 15 5、注意事项 胡萝卜粗纤维比较多，对胡萝卜制汁影响很大。在加工中采用柠檬酸预煮，再经调配可以得到均匀稳定的胡萝卜汁。实验三、酸酸乳饮料的加工 酸酸乳乳酸饮料是不经乳酸菌发酵而直接加入食用酸制成的一种酸甜口味的乳饮料。它具有良好的滋味和气味，且含有丰富的营养物质，制作工艺简单，生产成本低，有一定的经济效益。 1、配方 脱脂奶粉 30g 白砂糖 80g 稳定剂 4g 柠檬酸 3g 乳酸 1g 香料 适量 2、工艺流程 脱脂奶粉溶解水合复原奶 白砂糖溶解过滤糖液调配调酸均质杀菌无菌包装成品果胶白砂糖溶解过滤胶液 有机酸溶解3、操作要点 （1）调制复原奶 将配方大约一半的用水加热到4050，用料液混合器将奶粉制成复原奶，静置30min，使蛋白质吸水湿润，彻底溶解。 （2）调制胶液 将稳定剂与5-10倍量的白砂糖混匀后，加入到7080的热水中，快速搅拌至完全溶解，所用水量为稳定剂的20倍。 （3）调制糖液 将剩余的白砂糖用大约1：1的热水制成糖液，加热至80进行杀菌。 （4）调制酸液 将乳酸和柠檬酸用温水制成5的酸液。 （5）调配 将糖液、果胶溶液过滤后加入复原奶中，搅拌15min，用高压均质机在20MPa下均质，然后降温至15。 （6）调酸 用喷洒的方式将乳酸和柠檬酸混合液加入高速搅拌的溶有果胶成分的复原奶中，加酸速度要慢。用配方中剩余的软化水将料液补充至规定重量，搅拌5min，若配方中有香精，可与补充水同时加入。为保证酸溶液与牛乳充分均匀地混合,混料罐应配备一只高速搅拌器 (25003000r/min) 。同时, 酸液应缓慢地加入到配料罐内的湍流区域 , 以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。 （7）均质 将料液缓慢加热至40，用均质机以20MPa之压力均质。 （8）杀菌 用管式杀菌器加热至95，保持30s的条件进行高温杀菌，杀菌后的料液快速降温至20。但考虑到各个工厂的卫生情况及操作情况, 通常采用105 115, 1530s 的杀菌公式。也有一些厂家采用110,6s 或137, 4s的杀菌公式。 （9）无菌包装 料液打入无菌包装机进行无菌包装，即得成品。塑料瓶包装的产品 , 通常在灌装后 , 再采用 9598 ,2030min保温式的杀菌。 4、质量标准 （1）感官指标 饮料呈均匀一致的乳白色，酸甜适口，无异味。无沉淀、无分层现象。 （2）理化指标 蛋白质 l 总固形物8 pH 3.8 5、注意事项 本产品若用脱脂牛奶代替脱脂奶粉，制造过程可省去奶粉复原和水合过程。实验四、花生乳的加工 花生别称落花生、长生果，既是油料作物，又是很好的植物蛋白资源。花生乳是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白饮料，生产工艺与豆乳相似。 1、配方 花生 30g 白砂糖 80g 复合稳定剂 3g 食盐 1g 2、工艺流程 花生清洗浸泡去皮浸泡磨浆煮浆调配预煮过滤均质灌装压盖杀菌成品 3、操作要点 （1）原料、清洗、浸泡 精选无虫蛀、无霉变花生，清洗后以1：3花生水比于85的热水浸泡5min，人工去皮，再用80的热水浸泡至花生粒外观发亮，浸泡水面无白沫，花生粒掰开豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。 （2）磨浆 将浸泡好的花生利用磨浆机进行磨浆，同时按1：10的花生水比加入90的热水，分离除去渣。 （3）煮浆 将花生浆加热到90100，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶的活力以及蛋白质更好地形成胶体溶液。 （4）调配 稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直到完全溶解。然后将其泵入配料罐中，同花生浆混合，再加入食盐和余下的白砂糖等，完全混合均匀后，加热到65。 （5）均质 经过滤，在2025MPa、90条件下两次均质。 （6）灌装、密封、杀菌 经灌装压盖，在加热121条件下杀菌15min，冷却后即为成品。 4、质量标准 （1）感官指标 产品呈乳白色，具有清甜的花生香味，乳液均匀，口感良好，无分层现象，长期静置后允许有少量沉淀，不允许存在其他杂质。 （2）理化指标 可溶性固形物（以折光计） 6.0 蛋白质 l 5、注意事项 花生浸泡用水中加入0.5的碳酸氢钠（小苏打），可缩短浸泡时间，改善豆汁风味。实验五、绿茶饮料的加工 1、配方 绿茶 35g 维生素C 1.5g 山梨醇 50g 碳酸钙 适量 蔗糖 65g 2、工艺流程 碳酸钙溶液 糖、山梨醇及维生素C 绿茶浸提过滤茶汁调配装罐杀菌成品 3、操作要点 （1）茶汁制备 按茶水比为1：80的比例冲入90的去离子水（添加有0.04的碳酸钙），浸泡5min。 （2）过滤 浸提后茶液先用不锈钢的茶滤器过滤，去除茶渣后，再以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质和混浊物，使茶汤清亮。 （3）调配 接配方向茶汁中加入蔗糖、山梨醇及维生素C，充分搅拌至全部溶解