西餐培训教程.doc

心内阁西餐培训第一阶段培训内容：对西餐的认识和西餐在我国的发展，世界流行的几大菜式的特点。重点学习西餐牛扒这一方面的知识，其中包括1：牛扒分割部位的认识，牛扒的分类和特点。2：牛扒配菜的种类和制作方法。3：西餐扒类酱汁的认识和加工成品制作流程。4：煎牛扒的概念，特点以及操作要点。实操培训方面包括扒类配菜加工，牛扒酱汁加工，煎牛扒等。 考核办法：笔试+实操，其中笔试占40分，实操占60分，相加为总得分。80分为合格，成绩优秀者作书面表扬并奖励。不合格者重考。所有的考核成绩可作为每年员工提薪升级和年终奖分配的依据。培训时间：根据各店的情况具体由经理和厨师长协调安排。第一课：你对西餐的了解 一西餐的概念：“西餐”是我国人们和其他东方人对西方各国菜点的统称，广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。所谓的“西方”习惯上是指欧洲国家和北美洲，南美洲和大洋洲的广大地区。西餐一般以刀叉为餐具，面包，意粉和牛扒海鲜类为主食。西餐的主要特点是主料特出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多种不同风格的菜肴。二西餐在我国的发展概况西餐真正传入我国还是在1840年鴉片战争以后，西方人大量涌入中国的同时也带来了西方厨师，另外也雇用了我国厨师，这样西餐技术就逐渐为我国厨师所掌握。20世纪二三十年代，在西方人较多的上海、北京、广州、天津等地，出现了由中国人经营的西餐厅。就这样西餐逐渐地在我国传播和发展起来。改革开放以后，随着我国经济的发展，西餐在我国的发展又进入了一个新的时期，同时也带来了现代西餐技术。近20年我国西餐的发展由沿海城市延伸至内陆城市，由一线城市延伸至二三线城市，并呈现出以连锁店发展的经营模式，造就许多中国西餐品牌。可以说西餐在我国得到了逢勃的发展，正被我国人们所接受。三西餐主要菜式的特点（一）法国菜的特点，主要体现在以下几个方面：（1）选料广泛，讲究新鲜做什么菜用什么料也很讲究。（2）讲究原汁原味，做什么菜用什么汤汁。（3）追求菜肴的鲜嫩，牛扒类一般要求三五成熟甚至有些可以生吃。（4）喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒很讲究，很多菜式都带有酒香味。经典法式菜有：鵝肝酱,局蜗牛，洋葱汤，西冷牛扒等。（二）意大利菜的特点，主要体现在以下几个方面：（1）意大利菜是西餐的鼻祖，所以比较注重传统菜肴，比如红烩类菜式。流行的烧烤类和铁扒相对较少。 （2）突出食物的本味，调味简单，常用蕃茄，蕃茄酱，橄榄油，香草等调味。（3）以面食做菜，品种丰富。仅面条就有几十种，还有馄饨、披萨等。意式菜代表有：意大利菜汤，肉酱意粉、披萨、意式银雪鱼等。（三）英式菜的特点：（1）选料局限，比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。（2）烹调简单，口味清淡，油少不腻。（3）早餐丰富，一般有各种蛋品、麦片粥、咸肉、火腿、面包、牛奶、果汁、咖啡等。英式菜的代表：煎鸡蛋，土豆烩羊肉，牛尾汤等。（四）美式菜的特点：（1）喜欢用水果做菜，口味咸里带甜。（2）推广了火鸡菜肴。（3）快餐食品业发达，影响各国餐饮业。美式菜的代表：华都夫沙拉，烤火鸡，菠萝火腿扒等。（五）俄式菜的特点：（1）传统菜肴油性较大，口味浓厚，酸、甜、咸、微辣各味俱全。（2）讲究冷小吃，常见有：酸黄瓜、酸白菜、鱼子酱等。典型的俄式菜有：鱼子酱，红菜汤、黄油鸡卷等。四西餐的六个M第一个Mena (菜谱)：西餐厅的菜谱较精美，客人接触的第一点就是菜谱，是宣传餐厅文化的一个载体。要吃西餐第一件事就是看菜谱。第二个Music(音乐):有乐队演奏一些柔和的乐曲或播放一些美妙动听的乐曲。一些主题餐厅有自己的主题音乐。第三个Mood(气氛)：西餐厅环境雅致，气氛和谐。第四个Meeting(会面):西餐厅是一个良好的会面场所。亲朋切友连络感情、同事聚会的好地方。第五个Mauner(礼节)