中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表.xls

打印日期 2020 1 16第1页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 A 基本要求 116 28 05 15B 基础知识 116 28 05 15 A 饮食卫生 知识 35 07 0 2 4 001 微生物污染X 002 寄生虫及虫卵污染Y 003 昆虫及有害物污染X 004 化学农药污染X 005 包装材料污染X 006 工业 三废 污染X 007 放射性污染Z 008 食品污染的危害X 009 食品污染的防治X 010 食物中毒的概念X 011 食物中毒的特征X 012 细菌性食物中毒的种类X 013 细菌性食物中毒的特征X 014 有毒动物食物中毒X 015 有毒植物食物中毒X 016 亚硝酸盐食物中毒X 017 其他食物中毒Y 018 食物中毒的急救处理Y 019 食物中毒的现场处理Y 020 粮豆类的卫生X 021 蔬菜 水果的卫生X 022 植物油的卫生X 023 调味品的卫生X 024 畜肉的卫生X 025 禽肉的卫生X 026 蛋类的卫生X 027 乳类的卫生X 028 水产的卫生X 029 食品添加剂的概念X 030 食品添加剂的原则Y 031 食品添加剂的种类X 032 食品添加剂使用要求X 033 食品营养强化剂的概念Y 034 强化食品应遵循的原则X 035 食品营养强化剂的种类X 036 常用的食品营养强化剂Z 037 餐饮从业人员的体检Y 038 个人卫生习惯X 039 环境卫生要求X 040 灭鼠与除虫X 打印日期 2020 1 16第2页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 041 食品容器洗涤消毒X 042 食品餐具的洗涤消毒X 043 食品卫生法的内容X 044 食品卫生管理制度X B 饮食营养 知识 37 10 0 0 3 001 糖类的种类X 002 糖类的生理功用X 003 糖类的食物来源X 004 脂肪酸的种类X 005 脂肪的生理功用X 006 脂肪的营养评价X 007 脂肪的供给量Y 008 氨基酸的种类X 009 蛋白质的营养评价X 010 提高蛋白质营养价值的 措施 X 011 蛋白质的生理功用X 012 蛋白质的食物来源X 013 维生素的共同特点Y 014 水溶性维生素X 015 脂溶性维生素X 016 维生素缺乏症X 017 无机盐的生理功用Y 018 重要的常量元素X 019 重要的微量元素X 020 矿物质缺乏症X 021 水的生理功能X 022 水的主要来源X 023 喝水的科学X 024 人体热能的产生Y 025 人体热能的消耗Y 026 人体热量供耗的平衡X 027 每日所需总热量计算X 028 每日所需热量营养素计 算 X 029 食物的消化Y 030 营养物质的消化Y 031 谷类原料的营养特点X 032 豆类及其制品的营养特 点 X 033 果蔬原料的营养特点X A 基本要求 116 28 05 15B 基础知识 116 28 05 15 A 饮食卫生 知识 35 07 0 2 4 打印日期 2020 1 16第3页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 034 肉类的营养特点X 035 蛋类的营养特点X 036 乳类的营养特点X 037 水产类的营养特点X 038 调味品类的营养特点X 039 昆虫食品类的营养特点Y 040 饮料类的营养特点X 041 膳食平衡的意义X 042 膳食平衡的要求X 043 膳食平衡的食物构成X 044 科学膳食的原则X 045 科学的膳食安排X 046 中国居民膳食指南的内 容 Y 047 中国居民膳食宝塔Y C 饮食成本 核算知识 16 06 0 3 6 001 成本的概念X 002 成本的作用Y 003 餐饮成本的概念X 004 菜点成本的概念X 005 成本核算的概念X 006 成本核算的任务Y 007 进行成本核算的基本条 件 X 008 成本核算方法X 009 出材率的概念X 011 影响出材率的因素Z 012 出材率的应用X 013 损耗率的概念X 014 净料成本计算的基本条 件 Y 015 净料的概念Y 016 精料单位成本计算X 017 用成本计数法计算原料 成本 X 018 成品成本计算X 019 产品价格的构成Z 020 价格制定方法X 021 价格制定程序Z 022 毛利率的概念Y 023 毛利率的计算X A 基本要求 116 28 05 15B 基础知识 116 28 05 15 B 饮食营养 知识 37 10 0 0 3 打印日期 2020 1 16第4页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 024 毛利率的换算X 025 毛利率确定原则Y 026 产品价格计算X D 安全生产 知识 28 05 0 0 2 001 厨房安全生产的基本要 求 X 002 厨房安全生产的两个方 面 X 003 触电事故的类别Y 004 触电损伤的基本因素X 005 安全电压的大小X 006 触电方式X 007 厨房安全用电的规定X 008 工作接地的含义X 009 安全防护的基本措施X 010 电气设备的保护措施X 011 触电的现场救护方法X 012 燃料的种类X 013 燃烧的含义X 014 燃烧中的重要概念X 015 脱火的概念X 016 回火的概念X 017 爆炸极限Y 018 厨房安全防火的规定X 019 厨房消防设备的种类X 020 灭火器的种类Y 021 现场救治的方法X 022 压力容器的安全使用X 023 烹调器具安全使用X 024 刀具的安全使用X 025 锅的安全使用Y 026 肉类加工设备的安全使 用 X 027 面点加工设备的安全使 用 X 028 电热设备的安全使用X 029 燃气设备的安全使用Y 030 清洁消毒设备的安全使 用 X 031 制冷设备的安全使用X 032 通风设备的安全使用X A 基本要求 116 28 05 15B 基础知识 116 28 05 15 C 饮食成本 核算知识 16 06 0 3 6 打印日期 2020 1 16第5页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 033 空调设备的安全使用X B 相关知识 250 50 07 85 A 原料知识 105 28 03 15 A 原料品质 鉴定 05 04 0 1 1 001 原料品质鉴定的意义Y 002 影响原料品质的基本因 素 X 003 影响原料品质的外部因 素 X 004 影响原料品质的内部因 素 X 005 原料品质鉴定的感官指 标 X 006 原料品质鉴定的理化指 标 Y 007 原料品质鉴定的生物指 标 Y 008 理化鉴定法的概念Y 009 生物鉴定法的概念Z 010 感官鉴定法的概念X B 原料贮存 方法 11 01 0 0 2 001 原料贮存的定义Y 002 低温保存法的实施办法X 003 高温保存法的温度要求X 004 密封保存法的概念X 005 脱水保存的适用范围X 006 盐渍保存法的工作原理X 007 糖渍保存法的工作原理X 008 酒渍保存法的工作原理X 009 酸渍保存法的工作原理X 010 烟熏保存法的工作原理X 011 活养保存法的工作原理X 012 气调保存法的工作原理X C 植物性原 料 36 09 0 0 4 001 蔬菜的概念Y 002 叶用芥菜的品质特征X 003 苋菜的营养特征X 004 甘肃蕨菜的品质特征X 005 葱的类型划分X 006 红皮蒜的品质特征X 007 常见可食性百合的品种X 008 花柳菜的种植特征Y 009 河南淮阳黄花的营养特 点 X 010 刺黄瓜的主要特点X A 基本要求 116 28 05 15B 基础知识 116 28 05 15 D 安全生产 知识 28 05 0 0 2 打印日期 2020 1 16第6页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 011 普通丝瓜的主要特征X 012 匣子的品种划分X 013 灯笼辣椒的果实特征X 014 菜用四季豆的果实特征X 015 蔬菜品质鉴定的主要依 据 X 016 微生物对蔬菜的侵蚀作 用 Y 017 蔬菜的保存方法X 018 干菜制品的概念X 019 干菜制品的营养特点Y 020 干品黄花菜的质量要求Y 021 玉兰片的品质特征X 022 腌菜的概念X 023 发酵性咸菜的营养特征Y 024 酱菜的概念X 025 酱菜的质量标准X 026 咸菜的概念X 027 咸菜的种类划分Y 028 咸半干菜的概念X 029 盐腌制品质量标准X 030 酱油腌制品的质量标准X 031 虾油腌制品的质量标准X 032 发酵性咸菜的概念X 033 北京白糖蒜的品质特点Y 034 渍制品的质量标准X 035 大豆制品的基本特征X 036 豆腐的主要品种特征X 037 北豆腐的质量要求X 038 南豆腐的质量要求X 039 白豆腐片的品质特征X 040 卤制豆制品的概念X 041 五香豆腐干的质量要求X 042 兰花干的质量要求X 043 苏州香干的质量要求Y 044 茶干的质量要求X 045 油炸豆泡的质量要求X D 动物性原 料 25 05 0 0 4 001 猪的主要类型划分方法Y 002 引进型商品猪的主要特 点 X B 相关知识 250 50 07 85 A 原料知识 105 28 03 15 C 植物性原 料 36 09 0 0 4 打印日期 2020 1 16第7页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 003 黄牛的市场地位X 004 鲁西黄牛的主要特征X 005 秦川黄牛的主要特征X 006 引进良种牛的产地特征X 007 小尾寒羊的主要特征X 008 三黄鸡的主要特征X 010 科尼什鸡的主要特征X 011 嘉积鸭的品种特征X 012 狮头鹅的主要特征X 013 板鸭的加工特点Y 014 松花蛋的加工特点X 015 蛋类的贮存要求X 016 牛乳的种类划分Y 017 常乳的主要特点X 018 炼乳的概念X 019 黄油的品质特点X 020 鳜鱼的肉质特征X 021 黑鱼的形态特征X 022 鲮鱼的肉质特征X 023 银鱼的形态特征X 024 鳘鱼的肉质特征X 025 鳗鱼的肉质特征X 026 鳓鱼的脂肪特点X 027 鲆鱼的主要产地X 028 极品对虾的特点X 029 文蛤的肉质特征Y 030 蚶子的主要食用品种Y 031 干贝的加工工艺X E 食用菌藻 原料 11 02 0 0 1 001 食用菌的基本特征Y 002 双孢蘑菇的形态特征X 003 草菇的质量要求X 004 香菇的形态特征X 005 榛菇的主要特点X 006 牛肚菌的形态特征X 007 干巴菌的主要产地X 008 银耳的品质特征X 009 食用藻的类型特征X 010 海带的植物特征X 011 海带的形态特征X 017 紫菜的主要特征X B 相关知识 250 50 07 85 A 原料知识 105 28 03 15 D 动物性原 料 25 05 0 0 4 打印日期 2020 1 16第8页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 018 葛仙米的主要特征Y F 果品原料 05 04 0 2 1 001 果品的食用意义Z 002 果品中的水分含量特征Y 003 单果的概念Z 004 晚秋苹果的主要特征X 005 我国栽培梨的种群划分X 006 枇杷的主要分布特点Y 007 猕猴桃的主要特征X 008 葵花籽的质量要求X 009 白果的产地特征Y 010 花生的主要品种划分Y 011 京东板栗的主要特征X G 调料 12 03 0 0 2 001 低钠盐的成分特征Y 002 酱油的口味形成特点X 003 柱侯酱的原料组成X 004 面酱的概念X 005 普通味精的使用注意事 项 X 006 蚝油的产品来源Y 007 蔗糖的温度变化特性X 008 麦牙糖的应用特点X 009 大江浙醋的主要特点X 010 川味辣椒油的加工制作 方法 X 011 桂皮的主要产地Y 012 花椒的品质特征X 013 海藻胶的概念X 014 淀粉的应用特点X 015 碳酸钠的致嫩作用X B 原料加工 技术 28 03 0 0 15 A 鲜活原料 加工技术 08 00 0 0 3 001 牛肚的初步加工方法X 002 小牛胸腺的初步加工方 法 X 003 鳗鱼的宰杀加工X 004 比目鱼的去皮加工方法X 005 黄鳝的烫杀方法X 006 大虾的初步加工方法X 007 牡蛎的初步加工方法X 008 大闸蟹的加工清洗方法X B 动物性原 料的分割 加工 10 03 0 0 6 001 肉类分割加工的基本要 求 X B 相关知识 250 50 07 85 A 原料知识 105 28 03 15 E 食用菌藻 原料 11 02 0 0 1 打印日期 2020 1 16第9页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 002 出口胴华猪的部位分割 方法 Y 003 猪肉组织的划分方法X 004 胴体猪肉的部位肉质特 征 X 005 胴体牛肉的部位肉质特 征 X 006 胴体羊肉的部位肉质特 征 X 007 鸡肥的分割方法X 008 猪颈肉部位特征Y 009 猪夹心肉的部位特征Y 010 猪上脑的部位特征X 011 猪元宝的部位特征X 012 牛和尚头的部位特征X 013 草鱼的开片出肉加工方 法 X C 干货原料 加工技术 10 00 0 0 6 001 碱发的工作原理X 002 碱发的基本要求X 003 碱发的浓度要求X 004 油发的概念X 005 油发原料的加工要求X 006 白果的涨发方法X 007 竹荪的涨发方法X 008 猴头蘑的涨发方法X 009 乌鱼蛋的涨发方法X 010 牛蹄筋的涨发方法X C 原料切配 技术 35 07 0 1 25 A 刀工美化 16 07 0 1 15 001 刀工美化的定义Y 002 刀工美化的作用X 003 麦穗花刀的适用对象X 004 十字花刀的一剞法X 005 料花的主要功能Y 006 使用料花的注意事项X 007 点缀花的类型划分方法Z 008 点缀花的主要作用X 009 点缀花的用料要求Y 010 局部点缀摆放法的概念Y 011 半围点缀摆放法的概念Y 012 单对称点缀摆放法的概 念 Y B 相关知识 250 50 07 85 B 原料加工 技术 28 03 0 0 15 B 动物性原 料的分割 加工 10 03 0 0 6 打印日期 2020 1 16第10页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 013 点缀花运用的注意事项X 014 麦穗花刀的操作方法X 015 菊花刀花的操作要求X 016 荔枝花刀的操作要求X 017 核桃花刀的操作特征X 018 牡丹花刀的操作要求X 019 料花的加工方法的划分Y 020 常用的料花的加工方法X 021 装饰点缀花的概念X 022 插花法的工艺特征X 023 局部点缀的装饰特征X 024 半围点缀花使用要求X B 配菜 19 00 0 0 10 002 单一主料的配菜要求X 003 主辅原料的配菜要求X 004 混合式的配菜要求X 005 包裹法的定义X 006 卷制法的概念X 007 捆孔法的概念X 008 扣制法的概念X 009 配菜的确定菜品花色品 种的作用 X 010 配菜具有确定菜品营养 的作用 X 011 配菜定色的作用X 012 配菜定型的作用X 013 配菜的定器作用X 014 配菜的确定菜品规格档 次的作用 X 015 配菜的定量作用X 016 菜肴造型的概念X 017 排列法的概念X 018 填瓤法的概念X 019 茸塑法的概念X 020 菜肴造型在配菜中的意 义 X D 菜肴制作 工艺基础 25 07 0 3 10 A 烹饪过程 中的热传 递 03 03 0 1 1 001 热量的概念Z 002 烹饪中的热源Y 003 燃烧的概念X 004 燃烧的基本要素X 005 热传递的基本方式X B 相关知识 250 50 07 85 C 原料切配 技术 35 07 0 1 25 A 刀工美化 16 07 0 1 15 打印日期 2020 1 16第11页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 006 热传递媒介的概念Y 007 对流换热的概念Y B 基础汤制 作工艺 06 01 0 0 3 001 制汤的意义Y 002 烹调基础汤的概念X 003 烹调基础汤的作用X 004 烹调基础汤的类别划分X 005 普通汤的用料要求X 006 普通清汤的制作方法X 007 制汤的要求X C 芡汁增稠 处理 09 01 0 1 3 001 汁的概念X 002 汁的种类划分X 003 施芡的概念X 004 芡汁的三要素X 005 施芡的作用X 006 水淀粉的基本特征X 007 芡汁的主要色泽种类Y 008 芡汁的成品标准X 009 施芡方法的应用特征X 010 芡汁运用基本要求X 011 其他增稠处理方法Z D 调味 07 02 0 1 3 001 调味的意义Z 002 调味的三要素Y 003 食盐的主要作用X 004 白糖的品质鉴别标准X 005 食醋的主要功能X 006 黄酒的质量标准X 007 调味品的保管注意事项X 008 复合调味料兑制的基本 要求 X 009 复合调料的定义Y 010 复合调料兑制原则X E 冷菜装盘 工艺 19 03 0 0 8 A 冷菜装盘 的意义和 原则 01 01 0 0 1 001 冷菜装盘的意义Y 002 冷菜造型的原则X B 冷菜装盘 的基本要 求 05 00 0 0 2 001 冷菜装盘的刀工要求X 002 冷菜装盘的色彩要求X 003 冷菜装盘的盛装要求X 004 冷菜装盘的器皿要求X 005 冷菜装盘的用料要求X C 冷菜装盘 的步骤和 手法 07 01 0 0 2 001 冷菜装盘的基本步骤X 002 垫底的概念X B 相关知识 250 50 07 85 D 菜肴制作 工艺基础 25 07 0 3 10 A 烹饪过程 中的热传 递 03 03 0 1 1 打印日期 2020 1 16第12页 共13页 中中式式烹烹调调师师 中中级级 理理论论知知识识 标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表 鉴 定 范 围鉴 定 点 一级二级三级 代码名称 重要 程度 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 代 码 名称 鉴定 比重 003 围边的要求X 004 排的概念X 005 堆的用料要求X 006 叠的操作特征X 007 贴的工艺要求X 008 点缀品的使用要求Y D 冷菜装盘 的类型和 式样 01 01 0 0 1 001 冷菜装盘的类