厨房六常管理运用.doc

厨房六常管理运用众所周知，针对餐饮的管理系统出现了很多种类不同的模式，但由于系统太复杂和太抽象，十分不适合中餐企业使用。鉴于如此我们应用和提倡的厨师长六常管理方法就是要改变传统的厨房管理理念，是考评厨房管理好坏的依据，这属于具体、形象的管理方式。尤其是餐饮企业，我们需要的不是长达数百的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做。厨师长六常管理方法恰恰就是具体教我们怎么做，它是一个工具而不是一个目标 。厨师长六常管理方法分为：一.常规范 二.常组织 三.常检查 四.常创新 五.常计划 六.常总结第一常常规范常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。只有这样才能逐步的规范管理。第二常常组织围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。以便完成管理者的各项工作目标。第三常常检查有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。这些也可以算是厨房管理者的日常工作流程。除了日常工作检查，厨房管理者还要制定出定期检查内容和随时抽查内容，对检查情况做好详细记录并附处理结果，以此给各层主管和基层施加压力，以便使其养成常自律的工作习惯。目的：只有通过这种跟踪检查，才能够了解下属对工作任务的落实情况。这也是对各层主管执行力度的考评依据。第四常常创新创新才有生命力，发展才是硬道理。各行各业要发展，都离不开创新。从厨者在厨艺方面要有创新，管理者在管理方面也必须要有创新。一般来说，厨师创新菜式都是从烹调方法、菜式味型、搜新原料、中西结合、盛器装饰等方面来着手改良包装。运用了新的原料、新的方式、新的感观，满足了食客对菜式求新的欲望，从而达到了创新的目的。那么，作为管理者的管理方法应该从哪些方面着手呢。归纳以下几点：1. 以人为本，永攀高峰。（人、止）组成的“企”字。也就是说如果企业没有优秀的人才就要停止运作。因此，开导员工思想，提高员工素质，应该是管理者实施管理的第一步。2. 建章立制，规范管理。优秀的管理者应该是要事先预防问题的发生，而不是等发生问题后再去处理问题。3. 己所不欲，勿施于人。管理者结合实际制定出的规章制度，首先应以身作则，严格遵守，做好榜样，才能管理他人，影响他人。4. 学而不厌，诲人不倦。管理者应注重自身全方面能力的提高，不断的学习专业知识，提高专业技能。带动员工形成良好的学习风气。经常听取员工意见和心声，对员工提出的问题认真答复。灵活运用沟通方法与员工保持连密距离。5. 奖优罚劣，恩威并施。决定员工工作表现的优劣因素除去能力的高低之外，还包括意愿，也就是俗称的“积极性”问题。因此，员工能否积极努力的工作，与管理者对他们的激励有着很大的关系。管理者应对平庸的员工及时的给予警告和处罚，这种员工会导致整体工作效率低下，甚至会使不良风气漫延，影响他人。对优秀员工的工作给予认可和奖励。平时多关心员工的生活，对特困员工提出扶持建议。6. 相互制约，共同发展。管理者与员工在企业中的发展是相辅相称的，每位员工都会思考：我该怎样支持上级，配合上级的工作？我个人会得到什么样的发展？会学到什么？如果员工为之付出很多，但自己却没得到什么发展，没有学到什么东西，他会有种你能误人子弟的感觉，慢慢就会离开你。同样，员工在你的工作中不能给予支持和配合，也会逐渐被淘汰的。总之，员工得不到提高，管理者也不会有发展。第五常常计划计划，首先要确定目标，并以书面文字作出计划跟进表。所有的计划、任务都要求分阶段检查、反馈，在规定时间内完成，这样就能在工作发生偏差时及时得到纠正。但工作目标必须严格与上级工作目标保持一致。要经常根据目前的工作情况，拟定下一步前进的方向。目的：实施计划可以明确下一步的目标，也可以衡量工作的进度及其结果。第六常常总结作为厨房管理者，一项重要的工作内容就是常总结，只有通过不断的学习、实践、总结，再学习、再实践、再总结。工作才会有进步。所谓的绩效管理其实就是常总结的结果。厨房管理通常要求常总结的内容包括：1. 总结各项制度执行情况，收集各层员工对制度的意见反馈，并做好重修订建议。2. 总结日常工作笔记，避免同一问题重复两次。对灵光一现的管理灵感随时记录。3. 围绕近期计划作出工作总结，确保一切工作能按计划顺利开展。4. 建立有效的沟通总结模式：A. 总结厨房内部的沟通：分店厨房之间的沟通、班组之间的沟通、上下作业岗位的沟通。B. 总结厨房与其他部门的沟通：厨房与楼面的沟通、厨房与采购部的沟通、厨房与营销部的沟通、厨房与后勤部的沟通、厨房与工程部的沟通。5. 作为管理者还要经常总结自己的管理方式，包括处理问题