食品物性学复习题.doc

一填空题 1. 食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中_、_、_和_的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 2. 方便米饭复水时，水温要达到_以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。 （Tg）3. 在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表_，反映变性_。（焓变，程度） 4. 在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是_和_，分别反映测量样本的准确度和精确度。均值和标准差5. 极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为_。介质损耗6. 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。7. 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。8. 牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。9. 应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。10. 食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示 食品本身的性质 。11. 通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。(149-150页)12. 、射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。13. 分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。14. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 15. 影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。16. 通常所指的介电特性主要有三项，即相对介电损耗常数 、相对介电损耗因数和介电损耗角正切。17. 反射光提供了食品的表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。18. 食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态 。19. 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，除了红外线加热外，还有_高频波_和_微波。20. 延迟发光具有_、_和_等特点。21. 差示扫描量热仪主要分成两种：_和_。22. 分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成-（晶体）23. 色彩三要素包括：色相，_，_（明度，饱和度）24. L*a*b 表色系中+a表示_，-b 表示_（红色，蓝色）25. 表示极性大小的物理量是-_（偶极矩）26. 分子的极化可分为_，_，-_三类。（电子极化，原子极化，取向极化）27. 粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为_，_，_（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）。28. 简单模型也可称为基本要素，主要有_，_，_（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）。29. 影响极性分子趋向极化的因素有：_，_（电场强度，温度）30. 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好型感官检验根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。31. 在用光照激励食品之前，首先需将物料在暗室中放置一段时间，我们把这段时间称作暗期。32. 微波加热原理是利用水分子在微波场中癿快速旋转而产生癿摩擦热从而给食品加热。高频波加热原理与微波相同，这两种加热也称为介电感应加热。33. 通电加热亦称“欧姆加热”或电抗加热。当电流通过物体时，由于阻抗损失、介电损耗等存在，最终使电能转化为热能。34. 利用电特性测定农业物料含水率是基于水的和农业物料其他成分的介电常数相差悬殊。35. 生物物料的电阻率不仅与物料性质有关，而且还与含水率和温度有关。温度升高引起电子间频繁的碰撞，导致碰撞时间缩短，从而使电阻率增大(填“增大”戒“减小”)。36. 食品物质在电磁场中，产生的能量损失由两部分组成，第一部分来自电导引起的电导损失，产生热量；第二部分来自极化运动的介电损耗。37. 蛋白质结构与功能密切相关，在食品贮藏与加工中，热对蛋白质性质的影响可以通过DSC 分析检测。38. 常见的粘度计有毛细管粘度计，圆筒旋转粘度计，锥板式粘度计。39. 陈酿的酒在杯中显得“黏”，酒精挥发也慢些，是由于酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。40. 表面活性物质是由 亲水性 极性基团和疏水性 非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫 的作用。 蛋白质 是很好的界面活性物质。41. 炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。42. DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生 温度差。补偿电路驱动电热丝发热， 消除 这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的 温度差 ，从所记录的曲线面积进行定量评价。DSC记录的是 补偿电路电位 。DTA所得到的是 温度差曲线。43. 粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为_，_，_（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）44. 简单模型也可称为基本要素，主要有_，_，_（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）44. 可以用测微器或测径器测量三维尺寸，前者专门用于较硬物质的测量；后者一般用于测量较软的果蔬，但注意避免测径器刀口损伤果蔬表面。45. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法_计算出来。摩擦角反映散粒物料的摩擦性质，可用以表示散粒物料静止或运动时的力学特性。散粒物料的摩擦角一般有四种，即休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。45. 休止角和内摩擦角表示物料本身内在的摩擦性质，而壁面摩擦角和滑动角表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。二、名词解释1. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程。2. 食品质地：力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。3. 介电损耗：有极分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能转为热能，这称之为介质损耗。4. 触变性流体：当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不宜流动的现象，即黏度不但与剪切速率有关，而且也与剪切时间有关。5. 阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下部不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。6. 马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。这种现象称作马兰高尼效果。7. 嗜好性感官检验：嗜好型感官检验是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。对食品的美味程度、口感的内容不加严格明确要求，只由参加品尝人的随机感觉决定。8. 松弛时间：极化时，由非极化状态到极化状态总需要一定的时间，把这个时间称为松弛时间。9. 棱角效应：电场在有棱角的地方集中，有较大电场强度，产热多、温升快。由于这些原因，微波加热时，在被加热食品上，往往会出现一些温度上升特别快的热点。10. 延迟发光现象：当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。11. 虎克定律：在弹性限度内，物体的形变跟引起形变的外力成正比。12. 多孔状食品：以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。13. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。14. 塑性流体：表现粘度随着剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体。15. 触变性流体：在恒定的剪切速率下其表观黏度（或剪切应力）随剪切时间而变小，经过一段时间后，形成平衡结构，表观黏度才趋近于常数。16. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的发化而逐渐增加的现象。17. 食品质构：用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的（几何图形和表面）特征。三、简答题 1何谓食品的粘弹性，对于粘弹性如何测量？ 许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物体称为粘弹性体(或半固态物质)。表征食品的粘弹性一般用粘弹性的力学模型，常见的模型有麦克斯韦模型，开尔芬模型和多要素模型等。2如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？ 品感官检测，可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。方法主要有以下六种。 (1)差别试验；(2)阈值试验；3)排列试验；（4）分级试验；(5)描述试验；(6)消费者试验仪器测量方法。可以分为基础力学测定、经验测定和模拟力学测定。影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等。3解释食品流变学？流变学是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学的研究对象是食品，主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示。食品流变特性对食品的加工、运输及人在咀嚼食品时的感觉起着非常重要的作用。 食品流变学的基础和核心是流体力学和粘弹性理论，食品的流变特性与食品的化学成分、分子构造、分子内结合、分子间结合状态、分散状态及组织结构等密切相关。食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。即把主要具有流体性质的食品物质归属于液态食品；主要具有固体性质的食品物质归属于固态食品；同时表现出固体性质和流体性质的食品物质归属于半固态食品。4试举例说明食品质构的TPA测定？质构仪是在计算机程序控制下，使安装有力量传感器的横臂在设定速度下上下移动，当探头与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度(单位时间采集的数据信息量)开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。TPA测试为模拟人的两次咀嚼动作，通过质构仪探头两次对样品压缩，得到TPA曲线，可具此测定与咀嚼相关的硬度、弹性、内聚性、粘附性等多个参数。例如：1）硬度：第一次压缩样品时的压力峰值；2）弹性：第二次压缩的测量高度同第一次测量的高度的比值(长度2/长度1)；3）粘聚性：第二次压缩的作功面积除以第一次的作功面积的商值(面积2/面积1)。5简述用密度瓶法测量食品的体积？小颗粒固态食品(如:谷物和种子)的体积可以用密度瓶或有刻度的量筒测定，通过测量食品排出液体的质量，利用下式进行计算食品的体积Vs，f为液体密度。称空密度瓶质量前，一定要经过烘干处理，避免瓶内有残留液体。式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。6 电离辐射的机理及电离辐射对农产品和食品的影响有哪些？（教材）7. 透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？（1）果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。例如对苹果的糖蜜病，由于蜜病区细胞间的空隙充满了水，因此，对入射光扩散减少，D值也减少。使用水吸收峰值的760nm和810nm两个波，即可发现糖蜜病变。（2）对于苹果内部的褐变，随褐变加重，D增加，采用的基本波长为600nm和740nm。8. 简单描述植物细胞组织的结构特征，影响果蔬产品质构的主要因素为何？作为种子植物，其细胞内会贮藏大量的淀粉等物质；而作为未成熟的植物，其细胞内液泡占有大量的空间。植物表皮细胞呈扁平状，相互嵌合在一起而不被外力拉断；根细胞呈管状，利于水分和营养物质的传输；而茎尖等分生组织，其细胞细小致密，表面积大，利于生长代谢的物质交换和能量交换。细胞的结构与形态直接影响果蔬产品的质构和质量。影响果蔬产品质构的主要因素是细胞壁的强度和细胞膨压的大小，这两个因素决定细胞的完整性和形态，也决定果蔬产品的质构。9. 液态食品的流变性质常用哪些方法测定？如何表示半固态食品（粘弹性）的流变特性？对液态食品来说无论是改善食用品质还是提高加工性能，最重要的流变特性还是粘度。因此，粘度测量是研究液态食品物性的重要手段。做粘度测量时，一定要针对测定目的和被测对象的性质正确选择测定仪器。常见的测定方法有:毛细管测定法、圆筒旋转式测定法和锥板旋转式测定法、落球式测定法、平行板测定法等。对于粘弹性体，有两个重要的流变特性：应力松弛(stress relaxation)和蠕变(creep)。10. 简述用台秤称量法测量食品的体积较大体积的固态食品(如:果蔬的体积)的测量可以用台秤称量法测称量体积。一个大小足以容纳食品的大烧杯部分装入水，用台秤称量水和烧杯的质量。然后将食品全部放入水中，再用台秤称量水、烧杯和食品的总质量。注意:食品不能接触烧杯底部，如果食品比水重，那么可以用尼龙线将其悬挂;如果食品比水轻，则要用一个金属棒将食品压入水中。质量差等于物体排开水的质量，固态食品体积等于物体排开水的质量与水密度之比。11. 简述微波加热的原理，并简述微波加热的问题及可能的解决措施？（见教材）12. 利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？应用这种方法的前提是，食品中与光透过有关的物质或色素必须和食品的品质项目有好的相关关系。透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。13. 食品的结构形态有哪几种，各有什么特点？食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有三种类型：（1）晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序； （2）液态：分子间的几何排列只有近程有序(即在12分子层内排列有序)，而远程无序；（3）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 此外，还有两种过渡态，它们是热力学不稳定态：（4）玻璃态：物质的一种非平衡、非结晶状态。它与液态主要区别在于玻璃态黏度非常高，以至于阻碍了分子间的相对流动，在宏观上近似于固态，因此，玻璃态也被称为非结晶固态或过饱和液态。因此，从动力学上看是稳定的，但从热力学上看是不稳定的。（5）液晶态：具有晶体和液体部分的状态称为液晶态。既具有液态的流动性，又具有晶态的各向异性。分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性。14. 解释剪切增稠现象。（1）剪切增黏现象可用胀容现象说明。(2)具有剪切增黏现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。(3)作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。(4)当施加应力较小、缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。(5)可是如果用力搅动，处于致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。(6)这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子间无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。15. 胀塑性流体流动的机理。答：胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质水充满在致密排列的粒子间隙。缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。16. 剪切稀化的产生原因。对假塑性流体的表观黏度随剪切速率增加而减少的原因可做如下解释：（1）有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，（2）这些粒子多由巨大的链状分子构成。（3）在静止或低流速时，它们互相勾挂缠结，黏度较大，显得黏稠。（4）但当流速增大时，也就是由于流层之间的剪应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，（5）减少了相互勾挂，这就出现了剪切稀化现象。17. 胡克模型、阻尼模型、滑块模型的特点，各代表什么样的性质。（1）虎克模型是用一根理想的弹簧表示的弹性模型，也称为弹簧体模型或者虎克体。虎克模型代表完全弹性体的力学表现。即加上载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形大小与受力的大小成正比。（2）物体的黏性性质可以用一个阻尼体模型（或阻尼体）表示。阻尼模型瞬时加载时，阻尼体即开始运动；当去载时阻尼模型立即停止运动，并保持其变形，没有弹性恢复。阻尼体模型既可表示牛顿流体性质，也可以表示非牛顿流体性质。（3）滑块模型一般不能独立地用来表示某种流变性质，常与其他流变元件组合，表示有屈服应力存在的塑性流体性质。当加载的作用力超过屈服应力时，弹性元件开始发生作用，这时，变形的大小和受力的大小成正比，作用力停止，变形恢复。18. 利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么？根据两种不同成熟度的番茄反射率曲线进行判断。（1）选550nm波长为参照波长，它对反射率变化是不敏感的，（2）另一个波长选作670nm，它是叶绿素吸收带，对成熟度是比较敏感的。于是，（3）红番茄的R（550670nm）为正，（4）而绿番茄的R为负，这样就可将成熟和不成熟番茄完全分开。19. 影响液态食品黏度的因素有哪些，影响趋势如何。温度，粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升 高而增温度。粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。压力。压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。20. 微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？ 微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。 不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。21. 简述分散体系的定义及特点？分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。在这一系统中，微粒子称为分散相，分散的气体、液体与固体称为分散介质。特点：（1）分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在，所以分散体系是一个非平衡状态。（2）每个分散介质和分散相之间都存在这接触面，只能规格分散体的两接触面面积很大，体系处于不稳定状态。22. 在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。 答案： 玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变） 高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变） 黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变 23. 影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。(任写4个) 透明度透明物体有反射、透光等现象，导致仪器检测与目测结果有差异。 均与性固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，仪器则是被测点的部分面积，不能代表样品的整体性质。 表面平整度凹凸不平会导致反射方向不一致，影响仪器的最终测定值。 检测方法不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存在差异。 操作者不同的实验操作人，检测值往往会有不同的误差。 取样样品往往需要试验人自行分割等，相比统一机械制造的产品，往往会在样品大小，表面平整度方面存在不可避免的差异。24. 测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢？为了测定食品颜色时更加方便和准确，测定时注意事项都有哪些？ 测定食品颜色的方法：（1）目测方法：标准色卡对照法和标准液测定法。（2）仪器测定法：光电管比色法、分光光度和光电反射光度计。 注意事项：（1）凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅反射光，还有一部分为透射光。因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。（2）在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。（3）测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。25. 如何评价粉末食品的复水性？答：评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。(1) 可湿性是复水的第一步，是颗粒表面吸附水分的能力，与颗粒大小和表面性质有关。颗粒越小，表面积越大，表层湿润越快。颗粒表层存在疏水性物质，可湿性越差。 (2) 下沉性是颗粒在水中的沉降能力，密度越大，颗粒越大，下沉性越好。对于多孔和超细粉末，下沉性较差。 (3) 可分散性是单体颗粒在水的整个表面或者整个容器内的分散速度和均匀性。颗粒结块降低可分散性，而下沉性好的粉末，可分散性也好。 (4) 可溶性是粉末颗粒与水的溶解能力，与粉末食品的化学成分和物理状态有关。26. 理想参照样品应具备哪些基本条件？1）包括对应于标度上每点的特定样品。2）具有质地特性的期望强度，并且这种质地特性不被其他质地特性掩盖。3）易得到。4）有稳定的质量。5）是较熟悉的产品或熟知的品牌。6）要求仅需很少的制备即可评价。7）质地特性在较小的温度变化下或较短时间贮藏时仅有极小变化。四、论述题1. 试论述基本物理特征在农产品加工中的应用。（1）谷物的品质评价：稻谷等种子的品质评价往往用于粒重、整粒率、形状质量等判断。容积密度大的谷物，真实密度也大，整粒率高，形质也好。但按粒度分布，其中可能混杂有相当数量的次粒。根据三轴尺寸，可以用筛选或风选进行分级。但判断种子的发芽率用比重清选比较合适。（2）新鲜果蔬的评价：苹果常按平均粒径和形状进行分级。柑橘按果径分级。葡萄、柿子、梨、桃子等水果多按单果重量进行分级。（3）新鲜牛奶的检别：挤出的新鲜牛奶放置23h，其密度约升高0.1%，因此可利用牛奶密度来判断牛奶存放时间的长短，以便测其新鲜的程度。（4）在利用计算机图像处理技术进行农产品品质检测及分类中的应用。在颜色方面，可以通过研究西红柿的颜色来判定它的成熟度。在形状方面，运用计算机图像处理技术根据黄瓜长度、弯曲度来分选黄瓜。在苹果的自动分级中，可以利用苹果的尺寸特征（包括横径、纵径、横纵径比、面积、周长、圆形度、当量半径等）、颜色特征以及缺陷特征的提取实现苹果的自动分级。在薯条的分选中可以根据薯条的长度、宽度、曲率以及颜色特征来进行分选。以根据烟叶的形状、颜色以及纹理等不同结合计算机图像处理技术建立烟叶的自动分级系统。2. 图1是对100包小包装牛肉，在5度和1000lm荧光灯下，肉颜色的变化情况，表1和表2是微波煎制薯片L*、 a*、 b*、E*、L*、a*和b*值，根据图表 ，请回答下列问题：（见教材）（1）L*、 a*、 b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响？（2）E*、c*和h分别代表的含义，请写出相应的计算公式？（3）根据图1的曲线，请说明小包装牛肉在贮藏过程颜色的变化？（4）根据表1和表2，请说明相应的L*、a*和b*表示的含义，并解释薯片经微波煎制后颜色是如何变化的？3.（1）图1为样品典型热流量变化的DSC曲线，试说明图中A、B、C、Tg、Tc、Tm代表的意义，并对该曲线的变化过程进行分析。 (2) DSC测定在食品中的应用？图1 加热中样品热流量的变化全过程答：(1)A区：发生玻璃化转变，伴随有热容的变化。把图所对应的吸热现象称为该样品的玻璃化转变，对应的温度称为玻璃化温度Tg。此转变不涉及潜热量的吸收或释放，仅提高了样品的比热容，这种转变在热力学中称为二次相变。二次相变发生前后样品物性发生较大的变化，例如当温度达到玻璃化转变温度Tg时，样品的比体积和比热容都增大；刚度和黏度下降，弹性增加。B区：是物质的结晶过程，伴随放热现象，Tc为结晶温度。C区：是结晶物质的融熔过程，伴有吸热现象，Tm为融解温度。在微观上，链段运动与空间自由体积有关。当温度低于Tg时，自由体积收缩，链段失去了回转空间而被“冻结”，样品像玻璃一样坚硬。当加热至A区时，样品的比体积和比热容都增大；而刚度和黏度下降，弹性增加。当样品继续被加热至B区时，样品中的分子己经获得足够的能量，它们可以在较大的范围内运动。 由物理化学可知，在给定温度下每个体系总是趋向于达到自由能最小的状态，因此，这些分子按一定结构排列，释放出潜热，形成晶体。当温度达到C区对应值时，分子获得的能量己经大于维持其有序结构的能量，分子在更大的范围内运动，样品在宏观上出现融化和流动现象。 (2) 应用（玻璃化、淀粉糊化、脂肪、水分等方面，需要扩展内容）4 下图为线性非晶态大分子的温度形变曲线温度形变曲线结合图形及所学知识，试分析： 三个力学状态的运动特性和变形特点。此图反映出两个转变，对应有两种温度。a.玻璃化转变温度 Tg.。b.流变温度 Tf。对于晶态物质，有 Tm（晶体的熔融温度），通常，Tm略大于 Tg.。Tg，Tm，Tf 与食品加工和食品品质关系很大，试举例说明。答：（1）三个状态包括玻璃态、高弹态和黏流态。 在玻璃态下，运动特性：链段