酱香白酒操作.doc

1、 大曲酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84-95%，氨态氮高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。注意冬天曲子发霉，曲心不干。大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。5月端午踩曲，9月重阳投料。东北可开春投料。一工艺流程：酱香白酒关键在高温制曲，高温发酵，高温流酒和陈酿。1、 高粱粉碎。高粱黄褐色，不宜带青白色，颗粒饱满，无虫蛀霉烂，种皮薄，断面玻璃质，粒小含种皮多，胚乳少。单宁多不利酿酒。千粒重1、大粒种大于27.5克，中粒种22.5-27.5克，小粒种22.5克以下。区别jing粳高粱和糯高粱，碘液反映，粳高粱淀粉遇碘液浓青色、紫黑色，糯高粱因含糊精，红褐色。高粱皮层12%，胚乳80%，胚8%。按高粱胚乳性质，玻璃质高粱断面为饴糖颜色，适合食用。断面为白色的粉质胚乳，为粉质高粱，适合酿酒。根据实验，高粱淀粉和蛋白呈相反关系。淀粉含量多，蛋白含量就少。高粱密度大约1.3，测定方法，利用50%酒精排体积。糯高粱含直链淀粉，吸水强，比粳高粱易糊化，粘度强。根霉适宜糯高粱，不适应粳高粱。白、青、黄、红、紫5类高粱，单宁依次增加，种皮增加，胚乳减少。黑高粱出酒往往低。微量单宁赋予白酒香气，拟制杂菌有点作用，多了拟制酵母，使酒有苦涩感。高粱含水13-14%，淀粉64%，粗蛋白质9.4-10.5%，五碳糖2.8%，这部分五碳糖也做粗淀粉计算，实际很难被酵母发酵。高粱糠皮含粗淀粉33-56%，含五碳糖7.6%，单宁2%以上。高粱淀粉开始糊化温度62度，糊化完结温度72度。红皮粳高粱皮薄，单宁少，易加工，出酒高，杂交高粱皮厚，单宁多，难于蒸煮，难于发酵，出酒低。一般高粱要求：籽粒均匀整齐，干燥，饱满，相对密度合格，断面玻璃光泽。东北黑褐色粘高粱产量最多，酿酒也可以。稻壳成分，含纤维素35.5-43%，多缩戊糖16-22%，木质素24-32%，疏松度和水性较好，壳坚韧，弹性强。1立方稻壳约133公斤，不用细壳。稻壳含多缩戊糖和果胶质，会生成糠醛和甲醇，所以要清蒸30分钟。稻谷第一步加工为去掉稻壳，砻谷，往往弄碎谷粒，使稻壳带碎米叫谷糠，指稻壳带稻米的糠皮或碎米。生糠熟糠水分11.813.5纤维素28.829.15粗淀粉22.9纯淀粉5.79多缩戊糖24.9424.86高粱化学成风（%）贵州带壳高粱贵州带壳新高粱四川高粱东北高粱22种平均黄高粱黑高粱白高粱水分11.3715.7113.7510.27-13.51313.0711.76淀粉56.12-6158-616142-68糖分1.11.51.1粗蛋白质11-810-88.510.08-159.889.7810.43粗脂肪1.2-43.16-44.34.884.024.04.37半纤维素106.55.8粗纤维素2-1.82.81.8-1.62.06-1.5-2.71.744.671.53灰分2.71.91.51.79-3.11.922.031.92单宁0.17-0.50.520.16千粒重18.319.5高粱下沙南方按二成碎粒、八成整粒，北方按一、九成或不粉碎。但高粱要经过粉碎机压过，不能有跑粒，有利于糊化。高温大曲糖化力低，原料粗，大曲粉碎越细越好，易被粘附，有利糖化发酵。夏季较细，冬季略粗。%生沙原料（茅台）糙沙碎粒夏季20.4冬季16.2夏34.9冬32.88整粒75.475.459.161.12种壳3.48.05.385.52杂粮0.80.40.600.52茅台用带壳高粱。种壳作用疏松。麦曲粉碎度%夏季冬季未过20孔筛子3.218.2未过4023.5527.62未过6017.8512.55未过806.84.4未过1006.254.5未过1204.43.53通过12037.9529.202、 润粮每甑称曲粉碎后的高粱用85度以上水润粮发水，发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉吸水快，易收汗。第一次发水边泼边翻，使吸水均匀，堆积2.5小时左右，然后再润水一次，方法相同，用水量占粮食的42%-48%，堆积79小时，润水时避免淋浆流失，要求均匀一致。每次生沙发水，开始润粮两甑，使用一甑。生沙发水后粮食吸水率%生沙发水前第一次发水后第二次发水前第二次发水后操母糟上甑114.1630.1030.4642.439.3212.1630.2236.104040.11平均13.1630.1632.2841.239.753、 配料添加母糟。上甑前，每甑加未经蒸酒酒醅（母糟）约为原粮重量的8%，一般为6、7轮的发酵糟。添加时用锨翻拌2-3次，拌匀，无团块。添加母糟作用：1、母糟含有发酵的芳香成分，调节生沙气味2、增加生沙酸度，有利糊化发酵3、含有残淀粉和糖类，提供微生物营养。水分%淀粉%糖分%酸度氨基酸酒精（55度V%）六轮糟59.713.82.643.090.0322/100克酒醅6.9八轮61.9510.840.773.540.02644.834、 上甑蒸粮。上甑前，酒醅与醅料混匀，无疙瘩，篦子洒稻壳一层约1千克，上汽后装甑，保持装甑材料疏松，上汽均匀，动作要轻快，醅料要薄，做到见汽盖料，避免跑气，甑内物料温差不超过1度。装甑开始，因材料薄，气要小，中间气量要大，收口因气路已通，气要小。甑底的材料要干，多用辅料混拌酒醅就干，当上汽均匀后材料要稍湿，少用辅料拌，接近甑面，收口材料要干，多拌辅料。要求甑内四周高，中心低，锅底形，装甑30分钟以上，约1小时，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸出的汽水倒掉，带生糠酸涩味影响质量。生沙蒸粮汽水成分气味酒精（55度V%）总酸甲醇%糠醛%备注生沙汽水生糠味，带酸涩4.830.01880.0231未检出取开始流出的为样品糙沙汽水酸臭味-0.04780.0105未检出蒸粮时间以高粱品种，水分含量，蒸汽量大小灵活掌握。一般2-3小时，约7层熟，3层为硬心或白心，不宜过熟。出甑熟沙带香气，收汗利落。水分%糊精%淀粉%酸度夏季44.054.0939.150.34冬季45.209.2438.210.365、 打量水。将熟沙从甑内取出，堆于凉堂，用热水边泼边拌匀。作用：使熟沙保持一定水分，促进糖化发酵进行。用量一般为原粮1012%。水要清洁，水温90度左右，钝化杂菌，有利吸水。6、 摊凉降温泼量水后，摊于晾堂，翻铲成行，降温，可用风扇，风扇经常移动，不直接吹熟沙，避免降温不均匀。7、 洒酒尾熟沙下降到适宜温度，收拢成堆，喷壶洒入30度左右的丢糟酒尾次品酒，边洒边拌，拌匀。酒尾作用，熟沙暴漏于空气中堆积，酒尾拟制杂菌，促进酒化酶、淀粉酶活性，以利糖化发酵和产生香味物质。次品酒成分丢糟酒混合酒酒度28.3729.91总酸0.14950.1359挥发酸0.07280.0781总酯0.30170.2630总醛0.05810.0418糠醛0.05030.0350杂醇油0.1540.168甲醇0.0100.0268、撒曲熟沙品温降到30-35度，撒曲，贵州工艺占原粮的12%左右，用量根据曲粉质量和季节灵活掌握。冬季多用，夏季少用。撒曲不要高扬，拌匀。9、 堆积，有糖化、酒化、酯化作用，为重要工艺步骤。严格掌握堆积时间、温度，堆积高矮、疏松程度等。堆积温度高50度左右，堆温均匀的产酱香好。高温大曲品温60度以上，酵母菌都被杀死，无酒精发酵作用。需要堆积从环境引入酵母菌。凉堂微生物以酵母为主，产酒较多的圆与椭圆酵母较多，产膜酵母也有，夏秋细菌也较多，少于酵母。有个别凉堂细菌大量繁殖压倒酵母的现象。堆积主要网络微生物，培菌增香，积累酱香物质。堆积时间必须以气候、温度、季节而灵活掌握。堆积总酯和总醛明显增多。堆积前先测品温，然后收堆，收堆温度约30度。冬季车间最好保温，生产起堆温度根据季节调整，一般25-28度。 为增加有益微生物，加入部分前一个发酵池已经堆积升温到工艺要求的香醅。从2-6轮次开始，将适量已发酵成熟的上层酱香酒醅不蒸酒直接拌入酒醅中，拌匀堆积。或专门取蒸酒完毕的糟醅，加曲6-18%，培养到48-58度，直接和曲粉一起拌入酒醅。武陵加入培养好的堆积糟实验水分%酸度淀粉1次酒加入成熟堆积糟43.1未加43.60.790.7430.9631.03247.3470.950.9327.5927.91350.650.21.011.0322.922.6453.552.21.361.2418.1818.68554.153.11.741.6615.3415.97出酒率2次酒实验4.84.17311.5811.9412.71258.998.8765.855.55合计43.9242.49采取均匀分层两堆堆积发酵，堆积24小时后再合堆堆积。，可是顶温提高2-3度，菌膜多而厚，堆起温均匀而厚。把酒醅放在篦子上堆积。提供微量氧气。堆中微生物主要来自酒曲和晾堂。酵母在糟上形成白膜。细菌大量繁殖压倒其他微生物影响产品质量。第一次收堆前在堆积地面上洒约3千克大曲粉一层，以中心向外堆积。要求堆成圆形，夏季堆矮冬季高。时间2-4天。堆积过程保持温度和湿度，关闭门窗，草帘盖堆，定期洒水，保温保湿。 待顶部四周品温均匀达到45-50度，用手插入感到热手，表面有白色斑点。周围白色菌丝达到一定厚度且分布均匀，甚至会看到黄色菌和黑色菌生长。鼻闻有甜味和微酒气，即可下窖。堆积过嫩酒香味不好，过老，酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。茅台酒醅酵母（卡尔斯伯酵母AS2.1042，酿酒酵母2.1041，产香气的白地霉2.1035假丝酵母2.1047，2.1048热带地区生栖的粟酒裂殖酵母2.1043球拟酵母2.1039毕氏酵母2.1036，2.1039掷孢酵母2.1036气温低的地方，凉堂上的酵母种类和数量少，需要外加培养酵母。常用的上面几种和2.1037，2.297，2.470，2.338，2.296，2.1182等上层堆积微生物生长，开始较少，1天后大量生长，2天达到最大，随时间慢慢减少。酵母生长富集能力超过细菌。生物量减少的过程是温度快速上升的阶段，细菌千万数量级，酵母过亿。中层升温平缓，幅度7-10度，终温35-40度，中层细菌酵母最大值在第3天，最后细菌下降因氧气消耗，酵母数量大于细菌。堆下层温度变化不大，细菌酵母生长平稳。细菌百万级，酵母千万级堆边升温20度以上，达到45-50度。细菌酵母多于上层，细菌数可过亿，酵母最多可达十亿，空气充足。堆边和上部第一天变化不明显，1-2天缓慢升高，3天快速升高。表面形成一层白色霉菌，提供糖化酶。10、下窖前处理酱香酒窖以前用方块石和粘土制成，表面再涂粘土，现在一般用水泥窖，窖底有排水沟。窖池长2.7米宽2米深2.6米容积14方，每窖可投高粱约8500千克。3.8*2.2*3.0=25.3方，投高粱12吨。以前老工艺用木材烧窖池，作用消灭杂菌、提高窖温，去除最后一轮的枯燥气味。每窖用窖池50-100公斤，时间1-2.5小时。新窖或长期未用，可烧窖24小时以上，烧完呆温度稍降，扫除灰烬，再撒少量丢糟，随即扫除丢糟。现在一般用沸水浇就行了。11、 下窖下窖前用喷壶洒酒尾约20千克于底部和四壁，再撒底曲约20千克。下窖时从堆上一头开始，要求上中下稍加混匀后用推车倒入窖内，边下边洒，要求窖底少喷，由下往上增加酒尾用量，酒尾用量占原粮约3%，下窖要快，防止杂菌，避免酒挥发，保持发酵温度。下窖完毕，表面耙平，洒酒尾适量，用木板轻轻压紧，撒薄稻壳一层，加2甑盖糟，稀泥封窖，厚度4厘米以上。每轮开始用新泥，要求不臭无异味，泥要拌的柔和。泼面糟和封泥的水用干净冷水。12、 发酵入窖后温度35左右，一周达到40度，2周后逐渐下降。微生物总体减少。细菌比酵母多。发酵开始酵母多，霉菌最少，发酵两周后，酵母极少，兼性厌氧芽孢杆菌增多。下窖后，每天磨封泥，不能有裂缝，封泥有裂缝空气进入后发酵糟长霉结成团块，易烧醅，对质量影响大。时间最短不低于30天。温度在3543之间。高温发酵是生成酱香和酒精的必须条件。来自白酒生产技术数据：入窖品温35度，水分42-43%，酸度0.9，淀粉32-33%，酒精1.6%品温水分%淀粉%糖分%酸度酒精55度V%堆积第1天314039.140.930.32-生沙堆积和发酵糟成分变化，夏季下沙生产，品温为窖中部温度23540.3838.101.100.480.5133741.5537.401.240.630.88发酵糟封窖3542.8735.721.300.901.69第一天3745.2935.700.911.232.0334045.3135.171.301.422.46540.545.4034.851.711.552.8874345.4034.252.561.692.9694245.4234.122.461.692.99124145.75343.141.693.02154146.2833.833.071.833.24184146.5533.724.041.833.72214047.4833.723.701.934.0254047.4833.235.081.934.12开窖4047.4032.604.872.085.11 二、第二次糙沙投料1、润料发酵一个月后进行第二次投料。每甑取粉碎3、7成的高粱，其余与生沙润料相同。2、开窖将封泥去除，放入专用泥池，取盖糟作为丢糟，扫净泥块和盖糟，每次在窖内取半甑与润好的新料混匀，上甑蒸酒蒸料。上甑与生沙相同，时间约1小时。满甑后盖盖，接冷却器蒸酒。开始蒸汽不能大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生沙酒。可做次品酒回窖发酵。蒸酒完毕蒸粮，时间4-5小时。要求粮食柔熟。%出甑糙沙成分水分糊精淀粉酸度夏季45.6611.7537.880.84冬季47.361035.990.983、堆积发酵蒸粮完毕，出甑-打量水-摊凉-撒曲-等工序，工艺条件和操作和第一次投料相同。堆积完毕下窖发酵。糙沙操作是将生沙的发酵糟，一窖分成两窖蒸酒蒸粮。若下到原用酒窖，不用烧或沸水喷淋浇。要求开窖时起到最后一甑发酵糟时，同时准备好下窖的堆积醅，避免窖底暴漏空气过久。品温水分%糖分淀粉酸度酒精堆积1天3123644.752.3737.130.992.234547.752.4336.861.364.42发酵14147.703.0534.081.495.934347.904.633.811.615.954347.984.0933.611.785.974348.16.3933.201.866.0594448.516.8633.191.866.27124449.36.4532.521.866.31543506.7232.241.986.38184351.378.2232.212.06.52214352.78.0932.192.097.192544538.55322.118.21开窖4454.28.7431.802.268.30水分酸度增高，增长幅度比生沙大，淀粉下降，糖分增加，堆积时酒精含量占开窖酒精含量的30-50%。 三，熟糟操作 以后不再投入新料，只是将原醅反复蒸酒，加曲发酵。1、 开窖蒸酒开窖与糙沙相同。但起糟不能多。随取随蒸，一窖多甑。待起至窖底时留下一甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟完毕后立即将堆积醅入窖。一般从第四轮开始，蒸酒加入稍许清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过粮重的1.8%。蒸酒压力0.01-0.015，流酒温度较高，不低于35度，速度2.5-3.5千克每分钟，边尝边摘，凡带色、生糠、酸涩、苦辣及异味的一律作为尾酒回窖发酵。掐头去尾，蒸酒时间一般2035分钟，追酒尾时间一般1015分钟。要求出甑糟含有酒精但不超过2%。大火高温蒸酒，使高温发酵生成的酱香物质等高沸点成分蒸出来。2、 摊凉撒曲蒸酒出甑后尽快摊凉，避免杂菌污染，迅速降温到35度撒曲，撒曲用量占粮重比第一次为生沙11%左右，第二次18%第3、4次13%第5次11%以后7%-6%-5%，总用曲量为粮重的85%左右。用曲量可根据情况灵活调整。3.堆积起堆时，前2甑收堆温度35左右，其余收堆温度28-30左右，操作与生沙、糙沙同。堆积时间略长，约80-90小时。堆积时疏松含有较多空气，均匀一致，注意高矮、温度。待品温达到4550度，手摸表面已发热，堆积时要求品温不出面，面上有一层硬壳，有带甜的酒香味，可入窖发酵。4.入窖发酵一般用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20千克减少到约5千克。底曲用量约15千克。操作与生沙糙沙同。入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关。最后一轮丢糟酒不撒或少撒。其他轮次撒入量逐渐由200千克减少到15千克。用稀泥封窖，禁止踩窖，防止封泥干裂，时间30天。熟糟堆积和发酵温度比生沙糙沙低，淀粉降低，糖分变化不规律。水分、酸度上升。窖底酒改进，原来单纯用母糟、大曲粉、酒尾、黄粘土造池底，改为添加适量优质窖泥。熟糟堆积变化品温水分糖分淀粉酸度酒精堆积1天29.549.45.6725.212.01.19232.550.25.6424.802.201.3433650.414.824.022.122.54发酵1天3350.625.2223.992.143.38338532.2922.602.146.4353955.252.9021.392.166.6373855.482.3120.792.198.4493755.492.3219.912.208.49123655.512.5919.652.258.72153555.532.7819.482.268.96183456.044.1219.032.409.2213456.123.5918.822.419.3253356.123.0818.732.569.48开窖3261.982.9218.252.949.865.蒸酒要求上甑操作细致，疏松均匀，不压气跑气，缓慢蒸酒，摘酒根据流酒香味和酒度结合。流酒温度高，40度左右，一般入库酒度55左右，一般第3、4、5轮出酒质量最好。酒质口感评语上层糟的酒酱香突出，微带曲香，稍杂，风格好中层有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜下层窖香浓郁，带有明显酱香北方一般发酵6轮，云门各轮次产酒%14.4-5.4酱香酒产量30%，窖底香5%，醇甜65%，出酒率34-39%25.7-6.838.1-9.246.1-6.855.2-5.663.1-3.571.4-1.7第一轮总酸最大，以后按轮次下降，总酯下降，正丙醇含量最高，异戊醇也较高，乙酯最高，乳酯第二。酱香调味酒，取香气好的下层酒醅，加大曲粉、酒尾放入发酵池上部用人工窖泥发酵单独蒸馏，存10年。窖香调味酒，取底部一甑酒醅加30千克曲粉和15-25千克酒尾拌匀，再发酵一轮次单独蒸馏，酒度大于60，存10年。后续做麸曲酱香。碎沙工艺原料高粱粉碎4-6瓣，呈沙状，微量细粉高温曲外观金黄，断面黑褐色，酱香浓郁，糖化力100-250，贮存半年稻壳清蒸50分钟，去除腥糠味微生物白曲、细菌曲，加耐高温酵母堆积化验参数分析结果碎沙酒上堆29度堆积45小时顶温52.1水分53.4酸度2.0糖分1.0淀粉14.747次酒28.55649.555.62.50.810.8入池化验碎沙酒水分54.9酸度2.03糖分0.72淀粉13.777次酒55.32.380.610.1润料碎沙配入稻壳和熟糟，拌匀，加入20%40-50度温水，拌匀，打碴机打一遍，堆积30分钟以上蒸料清蒸续碴，上甑25-30分钟，每甑1.3方，气压0.01-0.03MPA，圆气后0.02-0.04MPA，时间1小时，熟而不粘，微有生心晾碴、配料熟料茬加量水后，用打碴机打一遍，与6次蒸酒后热糟同时混合摊凉，在降温中同时完成粮糟混匀配料堆积降到规定温度，加曲拌匀，操作要求各场次温度一致，上堆均匀疏松，圆堆打矮堆上堆温度26-30度，最好28-30度，时间44-66小时，顶温48-52.入池酒尾用量每池用15度酒尾200千克。入池检查堆子断面，气温厚度100厘米，堆心超过35度，表层感官带香甜酒香。入池疏松均匀，将堆积糟上下拌匀，入池时间2-2.5小时，入池温度34-38.5度。入池后自然沉降24小时，泥封，窖皮泥晾24小时，盖塑料布保温，30天。定时检测发酵。入窖酸度1.5-2.2为好。升温状况碎沙酒7次酒第一天上中层35.9-39中下层35.1-39.5上中层31.7-35.5中下层33.8-36535.8-37.638.3-40.934.3-36.635.5-381036.3-38.139.3-40.93536.51536.2-37.339.3-40.5蒸酒分层出池分层蒸馏，上甑气压0.01-0.02，流酒温度40-45，速度小于2.5千克每分钟，接酒头1-2千克，接酒未达到入库标准前，不允许大气追尾，冷却器水温大于80度。出池参数碎沙酒7次酒水分57.757.2酸度2.92.6酒精3.10.2糖分0.930.5淀粉8.97.8酱香6972902醇甜10087526窖底983324合计180421752出酒率34.11.16轮以后，水分增大，粘度增加，堆积空隙小，起温层薄。糟醅淀粉下降、酸度、粘度大、出酒少积累的香气成分难提取。采用碎沙工艺酒醅疏松，起温层厚因酒糟在酒窖所处位置不同，所产酒质量和风味有差异，分酱香、醇甜、窖底香三种，窖顶和中上部出酱香酒，窖底香由靠近窖泥的发酵糟产生，中部产醇甜酒，产量最多。将每窖上中下酒醅的酒分开存放。盛入传统陶坛，存3年以上。酒度每年下降0.5%，总酸升高0.33克每升。各种探讨一、用曲 大曲用量过大，使酒醅发粘结块，水分不好掌握 。用曲量一般90%左右，二、水分，水大酸大，水分大，升温、酸度也大，堆积时不疏松，易包心，酒醅水分来源润粮水、量水、酒尾、甑边水，蒸汽冷凝水。若高粱含水正常13-14%，润粮水51-52%。水温要高，否则水分附于表面，淀粉粒吸水不足。加水后要翻匀，润好的粮食水分40-41%。颗粒膨胀肥大，表皮收汗利落，剖面无白粉量水，增加淀粉粒水分，利于曲粉吸水，使有益微生物通过表面水分进入淀粉颗粒，促进糖化发酵，量水用量根据熟沙的水分而定，过多的量水使表皮水分太大，不利落，一般为高粱5%-8%，量水温度95以上，打量水后迅速翻匀，不能流失。3、 酒尾 拟制杂菌，促进酯化，使用酒尾要看酒醅的水分，水分大少用，酸度大少用4、 蒸汽冷凝水，若吊尾时间长，冷凝水使酒醅含水变多，3次酒前少吊酒尾。5、 甑边水，不锈钢甑锅沟水较多，出甑时先将甑沟水放掉。下沙入窖水分40%，糙沙42-44%，以后每轮增加1-2%，水分偏大，出酒略高，酒质下降。3、 酸度 酱香主体香是低沸点酯类和高沸点酸类。酸度不够，酒香味差，口感单调，适当的酸拟制杂菌。酸度高，拟制有益微生物，糖化发酵不正常，出酒低。入池酸度，下沙、糙沙（第一轮次酒）0.5-1.0，2轮酒1.5，3、4轮酒2.0，5、6轮酒2.4-2.6，出窖酸度比入窖高0.3-0.6.控制酸度注意：1、注意控制水分2、堆积时品温不要过高3、控制稻壳用量4、适时下窖，否则糟醅发烧霉变，酸度随之升高5、不用新曲6、做好卫生，减少杂菌，场地清洁，无残留粮粒和糟，清扫的糟用于蒸酒，不可扫入入窖的粮糟中，尽量少空窖，出完窖，清扫干净窖壁，7、管好窖池，防止窖皮裂口8、注意酒尾用量和质量9、可用抗生素控酸，每克原料1单位青霉素，酸度降低0.4-0.8.。 10缩短发酵时间。11，减粮减曲12，出窖酸高，抬开甑盖，大气延长排酸，尽量控制2.2以下。13，量水温度提高，加大量水用量4、 温度 1、 下曲收堆温度，因周期长，各轮次自然温差大，各轮次糟醅升温情况不同。下沙糙沙升温快，熟糟升温慢。下沙收堆23-26度，熟糟25-28度。下曲温度冬季比收堆温度高2-3度，夏季与收堆一样。2、 收堆温度和堆积升温幅度 若在重阳下糙沙，因粮食糙、水分少、疏松、糟醅空气多，升温快，温度也高。1、2轮熟糟因相对不够疏松，水分增加，残余酒精少，特别冬季，气温低，升温缓慢，容易出现包心，一般3-6天才能入窖。春季多轮次后，因残余酒精升高，淀粉彻底糊化，升温较快，一般2-4天。时间品温水分淀粉糖分酸度酒精55%体积%糙沙堆积完堆2444.338.192.240.92.02第一天3344.338.112.260.92.324944.2537.832.411.23.393次酒堆积完堆26132.549.426.234.82.11.1323949.924.855.642.151.3534750.35245.672.152.55堆积温度，下沙糙沙45-50度，熟糟42-50度，一般以堆积温度不穿皮，有甜香味为宜。酒醅入窖温度低，酒不典型，酱香差，温度高则发酵猛，淀粉损失大，出酒低，酒甜味差，杂味重。3、 窖内温度变化 糟醅入窖品温逐渐上升，15天后缓慢下降。开窖时温度34-37度，若温度高则糟醅冲鼻，酒味大但产酒不多。控制温度应注意问题 1、下曲温度不要过高，否则影响曲活力，下曲后翻匀，各甑之间温度一致，上堆时，四周同时上，不要只上在一侧 ，酒醅要抛到堆子顶部，堆子不要收的太高，否则升温不均匀。2、若堆积升温困难、堆的时间又长，要采取措施，否则糟醅馊臭，冬天检测品温，温度计插得深一些。3、入窖原则温度高的下在窖底，温度低的在窖面，保持窖内温度一致。5、 糟醅条件 要求糟醅在堆积和入窖后保持疏松，若太紧，会影响微生物繁殖，堆积升温困难，易包心，入窖后易倒烧，酸败。为保持疏松，增加糟醅空气含量，以下几点：1、原料不要粉碎太细，不要蒸的太熟，若原料太细，蒸的太熟，则糟醅结团块，不疏松。2、上堆要均匀，甑容要合理，上堆速度要控制，堆要矮，接触空气多。3、下窖疏松，下窖不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖4、从3次酒要加稻壳，增加疏松，调节水分、酸度，高粱约为高粱8%异常现象：原因解决方法1、发酵中醅水分不足，影响产量，酒带生涩，酒色带青，甚至冲鼻辣眼等配料水分过少，不利糊化，水分过多也不好生沙或糙沙翻拌不好，水分流失，使高粱吸水不均匀水温过低附于高粱表面，淀粉粒达不到糊化和膨胀发酵糟水分低，糖分、淀粉高。产酒少，适当多蒸出些酒尾或出甑时泼入85度以上热水适量下窖中洒入部分酒尾。2、蒸出酒带酸味，操作不细致，配料水分过多，堆积温度过高引起细菌繁殖，发酵糟酸败发酵时地下水或雨水浸入窖中蒸酒时截头去尾要多，以保证产品质量摘除酒尾后，延长蒸料时间排酸3、发酵糟烧包，窖顶品温达45度以上，蒸出的酒带黄色，产量质量不好。盖糟或稀泥封的太薄酒窖管理不好，封泥裂口。空气进入窖内霉菌在发酵糟上繁殖，结成饼状，常发生在发酵后期盖糟厚度15厘米，封泥4厘米，严防封泥开口将烧包发酵糟打碎，加少量酒尾，大火蒸料，排除霉味，出甑时加适量高温热水。4、发酵糟带泥臭，正常糟黄褐色，带甜香和酒味。受地下水或雨水浸入，发酵糟水分过多使糖化发酵不正常，细菌大量繁殖，此时糟带泥臭。起糟时封泥带入发酵糟中，带泥臭发酵糟，蒸酒时截头去尾要多，蒸完酒后延长蒸粮时间，使泥臭冲出。5、堆积糟皮来心不来堆积表层升温，内部不升温。撒曲和收堆温度不一致麦曲粉碎粗，翻拌不均匀，在气温较高季节常发生延长堆积时间，下窖时加部分热酒尾，拌入出甑热糟，这样提高发酵温度。严格生产操作要求。稳、准、细、净发酵糟不同水分比较水分%糖分%淀粉%酸度酒精%正常61.483.5214.333.888.75不正常50.96.9322.452.555.24正常和带酸味的发酵糟成分比较正常52.97.2629.442.357.6不正常糟镜检细菌杆菌较多不正常43.3030.562.535.93贮存和勾兑一般陶坛容积200-350公斤，新坛检查以壁厚、釉足、容量大、厚薄均匀、无裂缝和沙眼为上品、先检查有无裂缝破损和沙眼。然后装满清水放2天观察漏水。新酒入库登记来源、轮次、数量、和日期。盛酒时每坛留2公斤空位，防止溢出。用塑料布包扎，盖严，用泥密封。一般平均每年损耗4%左右。凡是含糠醛较高的白酒容器不宜使用含环氧树脂的物品，因其中的固化剂乙二胺与酒中糠醛反映生成席夫碱，成棕红色。带异味，酒质下降。用瓷砖和纯锡为材料的容器，也不理想。以不锈钢容器贮存质量与陶坛相当。原酒产量与风味特征每甑产量风味特征1-香气大，具有醋酸异戊酯香味2-一次酒3-5清香带甜，后味带酸甜味好，但酒味冲。生、涩味、酸味重3-二次30-50进口香，具有酱香，后味带涩比一次酒香，醇和，味甜，后味带酸4-三次40-75香味较全面，具有酱香，后味甜香大回酒，香浓醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。5-四次40-75酱香浓厚，后味带涩，微苦6-五次30-50糊香，微有焦糊味，稍带涩味7-六次20糊香，稍有糟香味小回酒，醇和，糊香好，味长8-七次10香一般，带霉、糠等杂味醇和，糊香，微苦，有糟味一次酒和二次酒的香味特殊，常在勾兑时做调香酒。六次和七次酒带糊香，为酱香白酒不可缺少的风味，酌情使用。第一轮和第八轮酒度最低，第八轮酒糠醛含量最多，一般回酒发酵用。第二轮酒总酸和总酯最高，甲醇较多，带生涩味。3-5轮酒产量质量最好，香味成分适中，6轮酒香味成分一般，质量风味不如大回。7次酒因醅中淀粉低，发酵的酒精少，产酒最低，带糟味，质量较差，一般做次品酒用。原酒化学成分酒度V%总酸总酯总醛糠醛高级醇甲醇137.20.27330.32600.03430.00120.2440.045258.30.28990.53530.03430.00610.2350.012356.00.1970.36840.060.01580.1270.005457.60.1220.38460.0650.02170.2260.005560.50.09310.36060.050.02390.2530.005658.70.09360.30790.040.01720.2350.0057570.08480.33100.0550.02260.2710.0058280.14950.31170.060.05-酒的贮存和勾兑新酒一般糙辣不柔和，酱香不突出，口感不醇厚，酒体不丰满，稍带苦涩味，陈酿主要排杂增香。常规勾兑在各轮次酒中，以两头少，中间多，醇甜为基础约55%，酱香为主体约35%，陈年老酒为辅约8%，其他特殊香做调味约2%。鱼眼花堆花满花碎米花圈花大如鱼眼，散失较快大如米粒，在碗中可相互重叠大如米粒的二分之一，铺满液面大如米粒三分之一大如小米，在碗中成圈形163.645148260.855048平均62.2552484847酱香白酒特点1、含酸高，品种也多乙酸乳酸最高，丁酸、己酸也不少不饱和油酸和亚油酸也高2、总酯比浓香低，乳酯最高，己酸乙酯低于浓香从低沸点甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯高沸点的油酸乙酯都有3、高级醇比浓香高一倍以上正丙醇高沸点较高的庚醇、辛醇也比其他香型高苯乙醇比汾酒、泸州曲酒高3倍4、羰基化合物中醛酮含量大，乙醛乙缩醛、糠醛极为突出5、含氮化合物吡嗪等含量高。 各厂生沙数据酱香型白酒酿造书籍贵州茅台酒厂四川郎酒湖南武陵酒黑龙江哈尔滨龙滨贵州珍酒广东凤城液湖北黄鹤楼酱香大曲高温曲，越细越好大曲培养顶温70度，存半年原粮高粱，二碎、八破粉碎二、三瓣整粒高粱600公斤贵州四川的糯高粱，生沙而、八破，糙沙三七破生沙而、八破，糙沙三七破总投料2100千克，加糠10%，每甑350公斤润粮发水85以上热水，分两次泼入，计160千克，堆积10小时（白酒工业手册为4-5小时）80-100度热水，润料20-22小时，再加温水润料1.5-2小时60度温水，浸渍24小时，冲洗2次，减少单宁，-滤干后蒸粮1.5-2小时60-65度水190千克，拌匀堆成丘形，润16小时，用手捏呈粉状水温90以上，时间从第一次加水到上甑18小时以上。用水不超过粮重56%第一次加90度以上热水10-20%，堆积2小时，加第二次水，堆积共4小时，包括量水用量，水量共计60%90度以上热水800公斤，润料24小时。配料加母糟最后一轮发酵出窖但未蒸酒的优质酒醅25千克10%酒醅扬冷后加母糟10%酒醅300公斤粮重10%，第一次在蒸粮前加入5%，第二次在蒸粮后洒酒尾前加5%装甑蒸酒蒸粮5小时。由于母糟也蒸出酒来，可视为第一次蒸馏，但该酒回窖用2-3小时60分钟2小时以上，从冷凝器流出冷凝水开始计算，气压2公斤以上，高粱蒸熟无白心2-3小时，熟度70%出甑打量水85热水42千克，（白酒工业手册，可用35度凉水代替热水）出甑要求原料无硬心，不粘手，糊化达80-90%，量水480千克。90度以上热水每甑240千克，酒醅含水47-48%洒酒尾30度酒尾7.5千克每甑用酒尾7.5千克，生沙酒度20以上，糙沙35度以上撒曲粉品温将至34度（室温20度），加曲粉35千克，第一次加大曲30%，二、三次12%，四次10%，五、六7%，总用曲78-80%30度加曲，生沙11%-18%-13-13-11-7-6-八轮5%，总用曲84-87%降温到30-35度，加曲粉10%降温到30-35度，加曲粉10%收堆30度收堆，上堆匀而圆31-3230度,物料水分40-42%，开始两甑品温34-36，其余28-32度。品温20度收堆，一层一层往上堆堆积44-60小时，品温40以上，鼻闻有酒香，下窖（白酒工业手册为3-5天，顶部温45-50度，用收插入堆内取出酒醅有酒香味和香甜味，即可入窖）顶温50度48-50不得出现白盖现象，顶温48-51度。顶温40-46，闻有香味和微有酒味，即可入窖40-45度，闻有香甜味，立即散堆，降温20度入窖入窖前烧窖-扫除灰烬-洒酒尾7.5千克-窖底撒曲粉7.5千克（15千克）-窖底撒曲1公斤入窖堆积糟上中下稍加混合，一边倒沙，一边泼酒尾，用量2.6%。边入窖边回酒，每甑40公斤，酒度不低于30度堆积糟下完木板轻轻压平，撒薄稻壳一层-4厘米泥