食品专业毕业论文答辩 ppt

,学 院: 专 业: 班 级: 作 者： 指导教师： 年 月 日,姜汁香蕉 蛋糕的研制,一、蛋糕的发展史及研究现状,蛋糕起源于欧洲，作为一种新的甜食糕饼，深受消费者的喜爱，很快就风靡欧洲各国，并逐步传遍全世界。我国约在一百多年前开始引入蛋糕的制作。 目前蛋糕发展主要集中在： 海绵蛋糕、戚风蛋糕、布丁蛋糕、慕思蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕、面糊类蛋糕等。,二、蛋糕的发展趋势,蛋糕经过了长期的发展，已形成一定的规模，在品种、品味、包装等上都发生了深刻的变化和提高。21世纪蛋糕的发展趋势是天然、营养、保健、方便、卫生和安全。,三、研究姜汁-香蕉蛋糕的目的和意义,蛋糕是糕点中的一个主要品种,也是糕点中含蛋量最高的一种食品。其质地松软、富有弹性、味道芳香、组织细腻是老幼皆宜的高级食品。但蛋糕中维生素和一些矿物质的含量较低，特别是谷物中所缺乏的VA和VC，为弥补这一不足，我们选择香蕉、生姜作为制作蛋糕的辅料。香蕉泥的加入，不仅营养丰富，而且具有优良的保健功能。生姜的加入使蛋糕内部色泽略为加深，蛋香味有所减弱，也可以形成新的具有一定保健功能的风味蛋糕。姜汁香蕉营养蛋糕可作为一种方便疗效食品满足不同特殊人群的需要。,四、香蕉的营养价值及功能性质,香蕉是热带亚热带地区重要的水果之一，是世界著名的水果。香蕉营养丰富，果肉中富含有碳水化合物、蛋白质、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等成分。它不含胆固醇，脂类含量低，是低脂肪、低胆固醇、低盐的食品。 香蕉味甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。,五、生姜的营养价值与功能性质,生姜含有丰富的蛋白质、糖、粗脂肪、维生素A、维生素C和B族维生素及钙、磷、铁、钾、钠、镁等矿物质元素，还含有姜醇、姜烯、姜辣素等功能成分。 生姜能温中散寒、健胃、止呕、促进消化液分泌。还有抗过敏、抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、保肝利胆、促进血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等作用。,六、姜汁-香蕉蛋糕的工艺流程及操作要点,1、工艺流程鸡蛋、绵白糖、水、 蛋糕油、 香兰素 打蛋调制面糊浇模成型烘烤冷却包装成品 香蕉泥、生姜汁、面粉、泡打粉,2、 操作要点 2.1 蛋糕原料及质量要求 2.2 原料处理 2.3 搅打鸡蛋 2.4 调制面糊 2.5 浇模成型 2.6 烘烤 2.7 冷却,七、蛋糕质量评定标准及方法,1、质量评定标准 以固定面粉质量计, 考察鸡蛋用量、香蕉泥用量、生姜汁用量、糖用量几个因素对蛋糕感官质量的影响, 采用正交实验法, 以蛋糕的综合感官评分为评价指标, 确定最佳配方。2、质量评定方法 采用百分制对蛋糕感官质量进行评分, 评分标准 见表1。 其中比体积P=V/W ; P:蛋糕的比体积（ml/g）;V：蛋糕体积（ml/g）； W:蛋糕重量（g）。,八、实验结果与分析,1. 香蕉泥添加量对蛋糕品质的影响（见图1） 2. 生姜汁添加量对蛋糕品质的影响（见图2） 3. 姜汁香蕉营养蛋糕配方的正交实验结果 （见表2表3）,九、实验结论,实验研究表明：以泥香蕉100g、50生姜汁30ml、面粉500g、鸡蛋500g、绵白糖400g为配方生产的姜汁香蕉营养蛋糕，色泽自然、蛋香味与果香味姜香味协调、风味俱佳、组织膨松饱满、弹性足、适口性好,具有优良的保健功能，是老少皆宜的营养蛋糕。,致谢,表1 蛋糕的评分标准,图1 香蕉泥添加量对蛋糕品质的影响 Chart 1 banana mud recruitment to cake quality influence,由图1可知， 香蕉泥添加量少，蛋香味突出，果香味不足；香蕉泥添加量多，果香味过重，适口性差，以添加香蕉泥量占面粉总量20的蛋糕，色泽金黄、蛋香味与果香味协调、柔软适口、不黏牙、品质最佳。,图2 生姜汁添加量对蛋糕品质的影响 Chart 2 ginger juice recruitment to cake quality influence,由图2可知，姜适宜的添加量为面粉用量的5，制作出的姜味蛋糕综合感官指标较高，口感绵软，姜味适宜，甜度适中，比体积较大。,表2 因素水平 Table 2 Factor level,表3 L9（34）正交试验结果