生鲜蔬果组鲜度管理.ppt

生鲜蔬果组鲜度管理 健康 新鲜 低价 便利 2 蔬果培训 目录 生鲜商品特性影响蔬果鲜度的因素温度的控制要点 冷链 产品保存温度光线 湿度的控制要点鲜度管理其他控制要点果蔬保鲜处理方法 生鲜商品特性 生鲜商品的特性 绝大多数是农 畜 牧 渔业的产品 经简单处理 整理 分级后 直接上货架销售 或经加工 如烹调 酱 腌 后销售 保质期较短 须冷藏或冷冻保存 在销售过程中会有成长 成熟 消化 化合 腐败等作用产生因此 要做好生鲜商品的鲜度管理 首先应该先了解会影响生鲜商品鲜度的几个要素 蔬果培训 3 4 影响蔬果鲜度的因素 微生物的生长繁殖附着在植物表面的微生物快速繁殖会使鲜度下降 甚至腐败 所以在鲜度管理上 如何抑制细菌繁殖的方法是必须了解的 2 植物的光呼吸作用绿色植物体内的某些色素在光的参与下产生光呼吸作用 导致植物体内营养物质被消耗分解 水分流失鲜度下降 3 植物水分的蒸发植物表面有大量的微小的气孔 是植物蒸腾作用的重要器官 同时 在植物采摘后 植物体内大量的水分也是通过气孔蒸发而流失的 针对以上三个因素 在营运过程中通过人为控制温度 光线 湿度的方法保持商品的鲜度 蔬果培训 5 温度的控制要点 适宜的温度是微生物生长繁殖的必要因素 微生物的繁殖是以几何倍数增长的 可以在很短的时间内产生由量到质的变化 通过控制温度从而影响微生物的成长和繁殖 进而达到减缓微生物的繁殖作用 起到延长植物鲜度的效果 营运中维持冷链系统的正常运转是控制温度的有效方法 4 C以下繁殖速度放慢 15 C以下繁殖将会停止 冷藏务必保持在 低温条件下 蔬果培训 6 冷链 产品保存温度 蔬果培训 7 光线 湿度的控制要点 可见光是植物光呼吸作用的必要因素 光呼吸作用将消耗植物体内积累的糖类物质 产生热量释放二氧化碳 导致植物颜色 质地 风味发生变化鲜度下降通过控制光线从而影响光呼吸作用 进而达到抑制光呼吸作用 起到延长植物鲜度的效果 营运中将叶菜类商品置于冷藏库避光保存是有效方法 湿度是植物蒸腾作用强弱的因素 蒸腾作用将消耗植物体内积累的水份 释放到外界 导致植物质地 风味发生变化湿度高蒸腾作用慢湿度底蒸腾作用快通过控制湿度从而影响蒸腾作用 进而达到减缓蒸腾作用 起到延长植物鲜度的效果 营运过程中适当提高库存区湿度是有效方法 蔬果培训 8 鲜度管理其他控制要点 做好营 采及与供应商的沟通 依据合约及收货标准严把收货关 做好仓库管理 做好商品管理 准确订货 陈列标准 商品整理 剩品的处理及出清 提高工作效率 提高商品回转率 蔬果培训 果蔬保鲜处理方法 1 冷盐水处理冷盐水处理的原理是利用冷盐水的盐溶度 调整渗透压 降低水温 使蔬菜吸收水分 提高保水性 对象商品有 毛豆 豇豆等豆类 玉米 龙须菜 西兰花 花菜等 2 苏生处理苏生处理就是适时补充水分 使其重新复活 对象商品有叶菜类青菜 葱等 3 放热处理有些水果呼吸热较大 在运输过程中 纸箱中会蓄积热量产生潮气 在进货后要打开纸箱 在阴凉通风处放热后 放入冷库中或在常温下保管 对象商品 甜瓜 芒果 木瓜 草莓 桃 菠萝 香蕉等 4 常温保存没必要放入冷藏库 只要放在通风性良好的地方进行管理 对象商品 马铃薯 洋葱 茄子 菜豆 青椒 山竹 凤梨 南瓜 甘薯 牛蒡 西红柿 未熟品 等 5 防风处理特别怕风的商品有 叶类菜 蘑