鸡尾酒调制与酒吧经营管理——第五章鸡尾酒

鸡尾酒,第六章 鸡尾酒,第一节 鸡尾酒的基本知识 第二节 鸡尾酒调制技法第三节 调酒器具及酒吧设备第四节 知名25种鸡尾酒,第一节 鸡尾酒的基本知识,一、鸡尾酒的起源 二、鸡尾酒的定义及简介 三、鸡尾酒的命名 四、鸡尾酒的分类,一、鸡尾酒的起源,关于鸡尾酒一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年的历史。,二、鸡尾酒的定义及简介,1、定义：美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。,调制鸡尾酒的基本材料,（一）六大基酒（二）香甜酒（三）果汁（四）配料,二、鸡尾酒的定义及简介,2、简介鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。,鸡尾酒的特点,（一）花样繁多，调法各异 （二）具有刺激性中味 （三）能够增进食欲,（四）口味优于单体组分 （五）冷饮性质 （六）色泽优美 （七）盛载考究,三、鸡尾酒的命名,鸡尾酒的命名五花八门、千奇百怪。有植物名、动物名、人名，从形容词到动词，从视觉到味觉等等。而且，同一种鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称相同，配方也可能不同。不管怎样，它的基本划分可分以下几类：以酒的内容命名、以时间命名、以自然景观命名、以颜色命名。另外，上述四类兼而有之的也不乏其例。,1、 以酒的内容命名,以酒的内容命名的鸡尾酒虽说为数不是很多，但却有不少是流行品牌，这些鸡尾酒通常都是由一两种材料调配而成，制作方法相对也比较简单，多数属于长饮类饮料。,2、 以时间命名,以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中占有一定数量，。,3、以自然景观命名,所谓以自然景观命名，是指借助于天地间的山川河流、日月星辰、风露雨雪，以及繁华都市，边远乡村抒发创作者的情思。因此，以自然景观命名的鸡尾酒品种较多，且酒品的色彩、口味甚至装饰等都具有明显的地方色彩。,4、 以颜色命名,以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分，它们基本上是以伏特加、金酒、罗姆酒等无色烈性酒为酒基，加上各种颜色的利口酒调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒品。,5、以其他方式命名,(1)以花草、植物来命名鸡尾酒 (2)以历史故事、典故来命名。 (3)以历史名人来命名 (4)以军事事件或人来命名,四、鸡尾酒的分类,鸡尾酒分为短饮和长饮短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。,第二节 鸡尾酒调制技法,一、兑和二、调和三、摇和四、搅和,一、兑和,将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的.,二、调和,将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。,三、摇和,按下述程序操作：（1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：（2）用无名指及小指夹住壶身；（3）中指及食指并拢，撑住壶身；（4）左手的中指及无名指置于体底部；（5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。,四、搅和,用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。,第三节 调酒器具及酒吧设备,一、调酒器具二、酒杯三、酒吧设备四、花式调酒器具,一、调酒器具,Shaker有種不同容量180cc250cc350cc530cc750cc一般常用為350cc.,调酒器,Bar spoon调酒吧匙,Jigger量酒杯容量在/盎士的称Jigger盎士以上的称Measure,Blender电动混合器,Strainer隔冰器,Pourer注酒器,Opener开瓶器,啤酒扎壶,冰桶,香槟桶,Combination. Tool.冰夾,塑料调酒棒,二、酒杯,Tom Collins Glass 柯林杯容量盎士以盎士较长用，最大可至盎士,old Fashioned Glass 古典酒杯容量盎士，最大可至盎士最小至盎士,High Ball Glass 海波杯容量盎士，最小可至盎士,Sour Glass 酸杯容量盎士,Snifter Brandy 白兰地杯容量盎士，最小至盎士，最大至盎士,CockTail Glass 鸡尾酒杯容量盎士,Champagne 香槟杯容量盎士，最大可至盎士,8Tulip 郁金香型杯容量盎士,9Ligueur 香甜酒杯容量1/2盎士,0Red wine Glass 红葡萄酒杯Bordeauy 波尔多型盎士,1Red wine Glass 红葡萄酒杯Burgundy.勃根第型盎士,2雪莉酒杯Sherry. Glass.盎士最小至盎士大室盎士,3Port wine Glass 波特酒杯盎士最小至盎士大至盎士,4White wine.白葡萄酒杯盎士最大可至盎士,由左至右：香槟杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、鸡尾酒杯（Cocktail Glass）,四种果汁杯（Pilsner,Flute）,由左至右：香槟杯（Champagne）、香槟杯（Champagne）、香槟杯（沙瓦杯Sour Glass）、香槟杯（沙瓦杯Sour Glass）、香槟杯（Champagne）,由左至右：造型果汁杯（Pilsner,Flute）、果汁杯（Pilsner,Flute）、果汁杯（Pilsner,Flute）、造型果汁杯（Pilsner,Flute） 。,由左至右：白酒杯（White Wine Glass）、红酒杯（Red Wine Glass）、白兰地杯（Brandy Glass）、大白兰地杯（Brandy Glass）,由左至右：烈酒杯（彩虹酒杯Pousse Cafe）、甜酒杯（Cordial）、甜酒杯（Cordial）、传统杯（岩石杯Old-fashion Glass）、传统杯（老式酒杯Old-fashion Glass）、,由左至右：细长啤酒杯（Beer Pilsner）、喇叭啤酒杯（淡啤酒杯Beer Pilsner）、造型杯、啤酒杯（啤酒马克杯Beer Mug）,由左至右：飞碟杯（Coupette-Margarita）、海柏杯（高球杯Highball）、鸡尾酒杯（Cocktail Glass）、可林直杯（Cillins Glass）,37ml果汁杯,64ml鸡尾酒杯,21ml鸡尾酒杯,三、酒吧设备,放置于手能够到的餐厅和酒吧的某一位置，能安全地放置酒类且分配正确的容量1.5盎司，是快速且便捷的方法。它是倒置调配酒水的设计。,四头酒架,六头酒架,制冰机和碎冰机,四、花式调酒器具,中文名称：果汁壶英文名称：Juicer,中文名称：盐边盒（玛格丽特盒）英文名称：Glass Rimmer,中文名称：防滑波士顿调酒壶英文名称：Vinyl Coating Tin,中文名称：花式开瓶器英文名称：Flair Opener,中文名称：波士顿调酒壶对口杯英文名称：Tin Glass,中文名称：波士顿调酒壶英文名称：Tin,中文名称：花式调酒练习瓶英文名称：Training Bottle,中文名称：花式调酒练习瓶英文名称：Training Bottle,四、世界最知名的鸡尾酒介绍,1马天尼（Martini） （1）干马天尼（Dry Martini） 材料：金酒 1.5盎司 干味美思 5 滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成珍珠洋葱。干马提尼就变成吉普森了。 （2）甜马天尼（Sweet Martini） 材料：金酒 1 盎司 甜味美思 2/3盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用红樱桃一枚装饰。 （3）中性马天尼（Medium Martini） 材料：金酒 1 盎司 干味美思 1/2盎司 甜味美思 1/2盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃和柠檬皮装饰。中性马天尼又称为完美型马天尼（Perfect Martini） ;,世界最知名的25款鸡尾酒介绍,点评： 在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。,世界最知名的鸡尾酒介绍,2曼哈顿（Manhattan）主要的曼哈顿类鸡尾酒有： （1）干曼哈顿（Dry Manhattan） 材料：黑麦威士忌 1盎司 干味美思 2/3盎司 安哥斯特拉苦精 1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。 （2）中性曼哈顿（Medium Manhattan） 材料：黑麦威士忌 1盎司 干味美思 1/2盎司 甜味美思 1/2盎司 安哥斯特拉苦精 1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃和一片柠檬片进行装饰。中性曼哈顿又称为完美型曼哈顿 （3）甜曼哈顿（Sweet Manhattan） 材料：黑麦威士忌 1盎司 甜味美思 2/3盎司 安哥斯特拉苦精 1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。,世界最知名的25款鸡尾酒介绍,点评： 据说美国第十九届总统选举时，丘吉尔的母亲在纽约的曼哈顿俱乐部举行酒会，这种鸡尾酒就在那个时候诞生的。另一种说法是，马里兰州的一个酒保为负伤的甘曼所调制的一种提神酒。近来，越来越多的人喜欢辛辣口味的曼哈顿，也就是在苦艾酒和威士忌的份量上，喜欢调制成2比1的辛辣口味。,世界最知名的鸡尾酒介绍,3威士忌酸（Whisky Sour）材料：威士忌 1.5盎司 柠檬汁 1/2盎司 砂糖 1匙 制法：将上述材料加冰搅匀后滤入高球杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。,世界最知名的鸡尾酒介绍,4玛格丽特（Margarita Cocktail） 材料：特基拉酒 1盎司 橙皮香甜酒 1/2盎司 鲜柠檬汁 1盎司 制法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。,世界最知名的鸡尾酒介绍,5螺丝钻（Screwdriver） 材料：伏特加 1.5盎司 鲜橙汁 4盎司 制法：将碎冰置于阔口矮型杯中，注入酒和橙汁，搅匀，以鲜橙点缀之 。 _ 这是一种杯中洋溢着柳橙汁香味的鸡尾酒。在伊朗油田工作的美国工人以螺丝起子将伏特加及柳橙汁搅匀后饮用，故而取名为螺丝起子。这种酒素以勾引女子鸡尾酒闻名。如果将螺丝起子中的伏特加基酒换成琴酒，则变成橘子花鸡尾酒，美国禁酒法时期，这种鸡尾酒非常流行。螺丝起子的配方中如果多加一种叫加里安诺(Galliano)的黄色甜味利口酒，就变成哈维沃鲁班卡伏特加(HARVEY WALLBANGE)鸡尾酒。加里安诺的酒精度数是35%，原产地在意大利，是一种含有花草、药草及些许大茴香味的利口酒。,世界最知名的鸡尾酒介绍,6特基拉日出（Tequila Sunrise） 材料：特基拉酒 1盎司 橙汁 适量 石榴糖浆 12盎司 制法：在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。,世界最知名的鸡尾酒介绍,7红粉佳人（Pink Lady） 材料：金酒 1.5盎司 柠檬汁 1/2盎司 石榴糖浆