厨房日工作检查表

实用文档日常考核制度与考核细则日常考核细则用表序号项目考 核 内 容考核人考核时间责任人处理结果1仪容仪表工作帽干净、挺直、端正工装干净、无皱、无损、无异味；工鞋干净、无油渍污物；工好牌按规定佩戴；头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。厨师长上午2工作质量餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。是否按规定的程序、时间提取原料、货品？原料配份是否准确无误？烹饪过程是否符合标准菜谱规定的工艺流程？盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？3工作态度服从意识配合意识工作热情节约意识安全意识4卫生质量作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。卫生检查细则序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？领班经理2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？4作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？5作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？6菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？8工作中员工入厕后是否按规定洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象？11盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果？12盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？13备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物 ？14每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅？15收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？16墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹？17地面是否干净、无杂物、无污迹？18油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍？19各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序？20班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理？菜肴加工与出品检查细则用表序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？领班经理2加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工？3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定？4应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？5切料厨师切割的各种原料是否按标准菜谱的规格切割原料？6切割好的原料是否分类放置、摆放有序？7切制的小料是否符合料头切制规格表的标准？8主配厨师配份重量是否准确？9配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中？10配份完成的菜肴传递是否及时？11打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足？12盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生？13浆、糊的使用是否符合标准菜谱的规定？14预热处理的原料是否符合要求？15调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足？16菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当？17菜肴的出品是否