秋食品保藏原理作业及考试说明.doc

食品保藏原理思考题绪论1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 答：依据食品保藏的原理可分为四种类型。1、维持食品最低生命的保藏方法。例如通过控制水果、蔬菜保藏环境的温度，相对湿度及气体组成等，就可以使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。这类方法包括冷藏法、气调法等。2、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。例如：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3、通过发酵来保藏食品。例如：食品发酵，利用酸和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖。4、利用无菌原理来保藏食品。例如：罐藏、辐射保藏及无菌包装技术。1. 引起食品变质腐败的主要因素及其作用1. 果蔬贮藏过程中的微生物病害有什么特点？果蔬汁有哪些变质类型？一、在感官和形态方面发生变化：表现出深色的斑点，组织变得松弛，发棉，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状，并产生不同的味道，如霉味、酸味、芳香味、酒味。二、果汁变质类型有：浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底；变色：常因微生物的繁殖而改变。变味：酒味、酸馊味、霉味。2. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？1、 腐生微生物即污染肉品，使肉类发生腐败变质，包括细菌、酵母菌和霉菌。病原微生物即造成食物中毒，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、布氏杆菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌。2、 鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：需氧菌繁殖期；兼性厌氧菌繁殖期；厌氧菌繁殖期。三、发粘是由微生物在肉表面大量繁殖后形成菌落，并分解肌肉蛋白所产生的。发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。肉类的变色现象有很多种，如绿变、红变等，但以绿变为常见。长霉。例如白分枝孢霉和白地霉可产生白色霉斑，腊叶枝霉产生黑色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑。产生异味。如酸败味，因乳酸菌和酵母的作用而产生的酸味以及因蛋白质分解而产生的臭味。3. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？简述细菌污染乳的污染原因菌、性状及危害。奶粉中常见的腐生微生物有哪些？（一）、鲜乳中的主要微生物类群有：1、细菌。产乳细菌：练球菌属、乳杆菌属；胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等；脂肪分解菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。2、酵母菌和霉菌：红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等。（2） 、初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pH值下降，此时腐败菌受抑制。当pH值下降至4.5时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳链球菌继续活；当pH值达到3.53时，绝大多数微生物受抑制。中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH值升高，达到中性，微生物繁殖加速。后期：假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质。（3） 、产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色；异味：酸味、腐败味、味苦；产气：发泡。（四）1、酸败乳。原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等；牛乳的性状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固发酵产气，具酸臭味，酸凝固。缺陷与危害：加热凝固，风味差。2、乳房炎乳。原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。牛乳的性状：酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少。缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。3、其他致病菌污染乳。原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒；牛乳的性状：混有致病菌；缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。4、异常凝固和分解乳。原因菌：蛋白质、脂肪分解菌；牛乳的性状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味；缺陷与危害：带来不良气味。5、粘质乳。原因菌：芽孢杆菌、嗜冷菌、明串珠菌；牛乳的性状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解；缺陷与危害：乳制品的变质。6、着色乳。原因菌：嗜冷细菌，球菌类，红色酵母；牛乳的性状：色泽呈黄色、红、青；缺陷与危害：牛乳及乳制品着色，变质。7、风味异常乳。原因菌：蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌；牛乳的性状：异臭，异味，各种变质；缺陷与危害：乳与乳制品风味异常、变败；8、噬菌体污染乳。原因菌：主要是乳酸菌噬菌体；牛乳的性状：菌体溶解，细菌数降低；缺陷与危害：发酵剂，发酵乳的制造失败。（5） 、奶粉中最常见的微生物是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒中毒素）。4. 微生物污染鲜蛋的途径有哪些？鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？如何控制微生物对鲜蛋的污染？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？1、 微生物污染蛋的途径主要有两种，不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内；蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。2、 腐生微生物有：常见的细菌：假单胞细菌、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等；常见的霉菌：青霉属、枝孢属、毛霉属等。鲜蛋偶然能检出拟酵母，其他酵母菌较少发现。病原微生物：沙门氏菌、金黄色球菌。三、1、防止母禽感染。加强饲养管理、搞好环境卫生；保证母禽的健康（免疫接种、定期检疫）。2、减少蛋的外源性污染：母禽产蛋地方应清洁和干燥；及时收集鲜蛋，迅速置15保存；蛋壳表面异物（粪便等）及时清除；用具清洁干燥，运输避免蛋壳破损等。4、 腐败变质现象有散黄蛋：细菌或霉菌侵入卵内，分解蛋白质使蛋黄膜破裂，造成蛋黄和蛋白混合的现象；泻蛋黄：散黄蛋进一步腐败变质，蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。酸败蛋：有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，称为“酸败蛋”。5、 1、微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜、蛋白膜渗透性比蛋壳小，所以大部分微生物集中在两膜之间。经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏进入蛋白；2、细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，很难繁衍。大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱；3、蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。5. 微生物污染罐藏食品的途径有哪些？请从微生物角度分析不同酸度罐头变质的可能类型及其原因。请从微生物角度分析造成罐头胖听与平听变质的原因。【分析不同酸度罐头的可能变质类型及其原因菌。分析不同外观变质罐头（胖听、平听）的原因菌。】1、 杀菌不彻底即储藏食品达到商业无菌的要求，仍残留微生物；密封不严，主要由冷却水及空气的微生物污染。2、 低酸性罐头（pH5.3），常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起平酸腐败、由致黑梭状芽孢杆菌引起硫化物腐败、由梭状芽孢杆菌引起腐烂性腐败；中酸性罐头（pH5.3-4.5），与低酸性罐头的腐败情况相似，较易发生TA腐败，由凝结芽孢杆菌引起平酸腐败；酸性罐头（pH4.5-3.7），丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起缺氧性发酵腐败、多由球拟酵母和假丝酵母引起酵母菌发酵腐败、常由纯黄丝和雪白丝衣霉菌引起发霉；高酸性罐头（pH葡萄糖山梨醇唐果糖甘油。（12）植物杀菌素的影响。（13）其他因素。当微生物存在环境中含有防腐剂、杀菌剂时，微生物的耐热性也会降低。2. D值、Z值、F值的概念是什么？分别表达什么含义？这三者如何互相计算？答：一、D值：在一定的环境和热力致死温度条件下。杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间；Z值：热力致死时间降低一个对数循环，质素温度升高到度数；F值：在一定的标准致死温度下，杀灭一定浓度的某种微生物所需的加热时间。二、D值反映微生物的耐热性强弱，D值大小与耐热性强度成正比；Z值反映不同微生物队温度的敏感程度，Z值小的对温度的敏感度高；F值表示杀菌强度，随微生物和食品的种类不同而异。三、 Z=(Z-t)/(lg nD/F)3. 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术（举例说明）？答：原理：通过 联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。 应用：低温保藏、气调包装、适宜的水分活度、降低肉类食品的pH值、降低肉类食品的初始菌数、微波处理、辐照处理、高压处理、防腐保鲜的应用（Nisin-乳酸链球菌素）3. 食品罐藏技术1. 不同罐头食品的传热方式是什么？答：固态及黏稠罐头食品传热方式为传到传热；果汁、汤类等低黏稠液体罐头食品的传热方式为对流传热；一般糖水或盐水的小块或颗粒状果蔬罐头食品属于传导与对流同时存在的情况，而糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品，先对流传热，淀粉糊化后即由对流传热转变为导热。2. 某产品净重454g，含有Z值=10，D121.1=0.6min的芽孢12只/g；若杀菌温度为110，要求杀菌效果为产品的腐败率不超过0.1%，则理论上需要多少杀菌时间？杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则原始芽孢数是多少？此时需要的杀菌时间是多少？3. 在121条件下，肉毒梭状芽孢杆菌及其芽孢的D值为0.204min,若在121条件下将1012个芽孢减少为1个，需要多长时间？ 肉毒梭状芽孢杆菌的Z=10，如何解释？若罐头在111而不是在121加热处理，则D111=?4. 罐头食品杀菌的目的是什么？其与微生物学灭菌是否一样？为什么？从杀菌和装罐密封的关系来看，如何实现商业无菌？5. 分析蘑菇罐头的两个杀菌公式是否合理（F安= 24.92min）注：要会计算F实杀菌公式1102310 min杀菌公式2102510 min121121时间中心温度L值F实时间中心温度L值047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.53910839115429942109458045101F实=？4885F实=？ 4. 食品低温保藏技术1. 冷却冷藏过程中的主要变化有哪些？如何控制？答：水分蒸发。减轻干耗方法：良好的包装、冷库温度低且稳定、提高相对湿度、使用夹层冷库。低温冷害。防止和减轻冷害措施：适度温度下贮藏、温度锻炼、间歇升温、变温处理、温度调节、调节贮藏环境中的气体成、化学处理。寒冷收缩。牛、羊胴体表面肌肉组织下30mm处的T至少在死后14h内不应降到10一下；对小牛、青年公牛等牛肉应在死后24h后，才降至10以下。组成分发生变化。变色、变味和变质。2. 什么叫冰结晶的成长和重结晶？有何危害？如何避免？答：一、1、晶核形成后，冷却的水分子向晶核移动，凝结在晶核或病结晶的表面，造成冰结晶生长。2、危害：溶液中产生溶质结晶，质地出现沙粒感；高浓度溶液中，蛋白质会因盐析而变形；浓缩后会使pH值下降，当下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固变形。3、避免方法：应采用低温使速冻食品水分来不及转移就在原地冻结，保持冻藏库温度稳定、添加抗冻蛋白等均可减少它们带来的不良影响。二、1、当冻藏或其流通过程中温度发生较大或较频繁波动时，冻结食品就会反复冻融，即温度较高时，部分冰点较高的冰晶融化，温度降低是又发生冻结，为重结晶。2、危害：蛋白质变性。肌纤维挤压引起局部断裂组织损伤，产生的内压不均匀使游离脂肪酸由内向表层转移而氧化等导致冻品品质劣化。3、措施：a.采用快速深温冻结方式，使水产品中90%的水分来不及迁移，就在原位置被冻结成大小、分布较均匀的微细冰晶，并降低残留的溶液量。更低的温度可减少温度波动引起的小冰晶融化，减少水分迁移。b.应严格控制库房温度的稳定，较少波动，进出货要迅速，减少开门次数，进出人数等，尽量避免外界热量的传入。3. 冻结速度对冰结晶的形成及食品的品质有何影响？答：缓慢冻结时，晶核形成放出的热量不能及时被除去，过冷度小，对晶核形成不利，因而晶核核数少，生产的冰晶体大；快速冻结时，晶核形成放出的热量及时被排除去，过冷度大，当超过A点后晶核大量形成，而晶体生长有限，因而生成大量细小的冰晶体；4. 在对冷藏食品进行回热处理时应注意哪些问题？答：a.应该注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止会热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖（附有灰尘和微生物的水汽会冷凝在冷藏食品的冷表明上，使冷藏食品受到污染）。b.保持空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩而影响食品物料的外观，加剧氧化作用。c.回热空气应该连续或分阶段进行除湿和加热。小批量且立即要处理的物料可不用回热。5. 食品的冻结和解冻有何异同点？答：相同点：冻结、解冻都有快慢之分；在-1-5的冰结晶最大生产带，肉中心的T变化都比较缓慢。-5-1也是冰晶最大融解带。不同点：肉中心在解冻过程中通过-1-5温度区的T变化比肉中心冻结时的T变化缓慢得多。6. 什么叫冻结率？什么叫冷耗量？某食品冻结至一定的冻结率时的冷耗量如何计算？答：一、食品物料内某点的温度下降速度或冰峰的前进速度称为冻结率。冷耗量是指物料的散热量。7. 气调保藏的基本原理是什么？答：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变是我生理生化过程或抑制食品中微生物的生长繁殖，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。8. 什么叫T.T.T.?答：水产冷冻食品的初期品质主要取决于原料品质、冻结及前处理、包装。冷冻食品从生产出来一直到消费者手上，需经理贮藏、运输、批发、销售等流通环节。在流通过程中能否保持其优良品质，主要取决于它所经历的T和时间，几品质保持的时间-温度容许限速，简称T.T.T。9. 某水产冷冻食品从生产出来一直到消费共经历了7个流通环节，各环节的温度/时间数据下表所示，求该水产冷冻食品的品质下降量；该冷冻食品经过这7个环节后是否还具有商品价值？若零售商低温保管温度改为-22，试问在品质下降量不变的前提下，允许的零售商低温保管时间是多少天？流通环节温度/时间/d实用贮藏期/d每天品质下降量/%各环节品质 下降量/%1. 生产者低温保管-3095278 /0.00362. 生产者向批发商的低温运输-18291 3. 批发商低温保管-2260135 4. 批发商向零售商的低温送货-14363 5. 零售商低温保管-2010125 6. 零售商低温销售-122156 7. 零售商向消费者的低温送货-6128 合计解：(1)，同理可得，L4=0.0159,L5=0.008,L6=0.0179,L7=0.0357;各环节品质下降量，则；同理可得：L2=0.022，L3=0.444,L4=0.048,L5=0.08,L6=0.375,L7=0.357L=Lli=L1+-L7=1.668(2) 在流通过程结束时，冻结食品质量损失达166.8%，其不具有商品价值。(3) 设质量损失不变的前提下允许的批发商低温保管时间为t3，则有：5. 食品干制保藏技术1. 食品干制的基本原理是什么？答：在自然或控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止腐败变质即能抑制微生物生长，脂肪氧化、酶活力、非酶褐变的水平后并开始保持低水分。2. 食品的干燥过程有何特点？答：一定温度下食品中水分活度与含水量的关系曲线称为吸附等温曲线。3. 以空气作为介质的干制工艺条件包括哪些？应如何选择干制工艺的条件？答：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。一方面空气流速越快，对流换热系数越大；另一方面，空气流速越快，与湿物料接触的空气量相对增加，因而能吸收更多的水分，防止在湿物料的表面形成饱和空气层。4. 冷冻干燥有何特点？答：一、优点：冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色香味和营养成分；冷冻干燥法能最好的保持食品原有形态；冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。二、缺点与不足：设备投资大，干燥速率慢，干燥时间长，能耗高；生物活性物质制成冻干制品主要是为了保持活性，单如果配料选择不合理，工艺操作不合理，可能会导致制品失活。5. 什么叫复水比、干燥比、复水性和复原性？（要会计算）答：复水比：复水后沥干重（G重）和干制品式样重（G干）的比值。R干（m复/m干）*100%干燥比：干制前原料质量和干制品质量的比值，即每生产1kg干制品需要的新鲜原料质量（kg）。食品的干燥比反映了产品的生产成本等。R干=（m原/m干）*100%复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，而且，在一定程度上这也是干制过程中某些品质变化的反应。复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地。颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面回复原来的新鲜状态的程度。6. 食品在干制保藏中可能出现哪些品质变化？其原因是什么？如何控制？答：一、物理变化。干缩和干裂。食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。采用冷冻干燥或热风干燥时采用低温干燥或热风快速干燥。表面硬化。原因：a.食品在干燥时，其溶质（糖、盐类）借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化。b.食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。溶质迁移现象。原因：a.由于食品干燥时表面收缩使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动。迁移到表层的溶液蒸发后，浓度将逐渐增大，使内部的溶质分布不均匀。b.在表层与内部溶液浓度差的作用下出现的溶质由表层向内层迁移，使溶质分布均匀化。物料内多孔的形成。原因：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙；同时物料内部继续干燥收缩时，内部应力将使组织与表层脱开，干制品中出现大量的裂缝和孔隙。形成多孔性结构。热塑性的出现。二、化学变化：营养成分的变化。原因：高温长时间的脱水干燥导致糖分耗损；高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解；还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重得多；干燥过程会造成维生素损失。食品颜色的变化。原因：湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色；类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏；硫处理会使花青素褪色；酶或非酶褐变反应是促使干制品褐变的原因。控制：干燥前需进行酶钝化处理以防止变色。食品风味的变化。控制：a.冷凝外逸的蒸汽，再回加到干制食品中，以便尽可能保持制品的原有风味；b.可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其他包埋物质将风味物质胶囊化以防止或减少风味损失。6. 食品腌制与烟熏保藏技术1. 食品腌制的基本原理是什么？答：腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防治食品腐败，改善食品品质的目的。2. 烟熏对食品可以起到哪些作用？答：温度达到40以上就能杀菌，降低微生物数量；烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气之间相互作用，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染；在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。3. 食盐和食糖作为食品腌制剂的防腐机理是什么？（详细回答）答：食盐防腐机理：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐可抑制微生物酶活力；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。食糖防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分；食糖使溶液中氧气浓度降低。4. 发酵保藏的原理是什么？答:利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。5. 发酵型腌制品在腌制过程中有哪些发酵作用？答：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵（发酵泡菜中最主要的发酵）、酪酸发酵（这是不期望出现的发酵）。7. 食品辐照保藏技术1. 名词解释：G值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。G值：物质吸收100cV能量所产生化学变化的分子数。它表示辐照化学效应的强弱。诱感放射性：由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性。初级辐射：辐射作用主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。与辐射剂量有关。次级辐射：初级辐射的产物相互作用，生产与原始物质不同的化合物。与温度条件有关。2. 食品辐射保藏的原理是什么？答：利用高能射线的电离能力和强大的穿透了能力，引起生物体内部分分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。 辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值无明显影响；食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用；在适量的辐射剂量下，食品内发生变化的分子、原子占食品分子的极少数；分子的微小变化，都可能导致生物酶的失活，生理生化反应的延缓或停止，新陈代谢的中断、生长发育停顿、生命受到威胁，甚至死亡，因而对生命活动影响较大；然而，作为动物性食品原料已无生命失去新陈代谢能力，植物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢，因此能发生变化的极少数分子对食品产生的影响很小，有的几乎不产生影响。3. 为什么说辐射能杀虫、灭菌，而对食品的营养价值无明显的影响？答：食品辐照是一种“冷”灭菌法。辐照处理的食品几乎不会出现温度升高（G-。生长期不同，对超高静压的反应不同。敏感性：对数期稳定期。压力大小和加压时间。一定范围内，压力越高，灭菌效果越好；相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果越好。施压方式。连续式、半连续式、间歇式。温度对杀菌的效果影响很大。低温或高温的杀菌效果大于常温杀菌效果。pH值。改变pH，加速微生物死亡可缩短杀菌时间或降低处理压力。改变介质的pH值、缩小微生物生长的pH范围。物料组成成分影响显著。许多成分对微生物有缓冲保护作用，增强处理后微生物的繁殖和自我修复功能降低；水分活度。低水分活度，微生物更耐压。2. 超高压对水、蛋白质、淀粉、脂类、维生素、色素和风味物质有哪些影响？答：对水：-20的水呈不稳定的过冷状态，进而水分瞬间在物料原来位置发生相变化产生大量