餐饮管理菜单分析.doc

餐饮管理菜单分析 学院 专业 学号 姓名 ABC分析法序号菜名销售份数（份）销售价格（元）销售额（镑）占餐厅菜肴总销售额的百分比排序号累计百分比分类c石耳炖49 116.49 Af芫爆里脊12035420015.22 231.70 Ag西湖醋鱼10040400014.49 346.20 Ai蒜蓉蒸扇贝5070350012.68 458.88 Ad沙茶牛肉9035315011.41 570.29 Aj黑胡椒牛柳7045315011.41 681.70 Be竹笋烧牛腩604024008.70 790.40 Bb蟹黄鱼肚503015005.43 895.83 Ch酱烧猪蹄20357002.54 998.37 Ca盐水鸭肫30154501.63 10100.00 C产品对策：A类是主打菜肴，应予以保留和加强，向客人大力推销。B类属于调节菜，应向A类看齐，可以取部分适当的进行推销，发掘其潜力。C类应再根据消费者的需求和企业经营管理的需要来考虑删去。ME分析法菜名销售份数（份）销售数百分比顾客欢迎指数价格（元）标准成本（元）毛利额（元）评价石耳炖鸡13018%1.81 351520畅销低利润芫爆里脊12017%1.67 351025畅销高利润西湖醋鱼10014% 1.39 401228畅销高利润蒜蓉蒸扇贝507% 0.69 703040不畅销高利润沙茶牛肉9013% 1.25 352015畅销低利润黑胡椒牛柳7010%0.97 451827畅销高利润竹笋烧牛腩608% 0.83 401822畅销低利润蟹黄鱼肚507% 0.69 301416不畅销低利润酱烧猪蹄203% 0.28 35827不畅销高利润盐水鸭肫304% 0.42 1587不畅销低利润ME菜单分析结果销售特点产品名称产品对策高利润，畅销芫爆里脊西湖醋鱼黑胡椒牛柳保留高利润，不畅销蒜蓉蒸扇贝酱烧猪蹄保留或者取消加大力度吸引高档客人低利润，畅销石耳炖鸡沙茶牛肉竹笋烧牛腩适当提高价格作为诱饵或者取消低利润，不畅销蟹黄鱼肚盐水鸭肫取消1CM分析法菜名销售份数（份）销售价格（元）食品成本（元）食品成本率（%）加权食品成本单个菜品边际贡献（元/份）加权边际贡献（元）加权销售总额（元）边际成本中间值50.438.3315.4040.1822.931651石耳炖鸡130351543%19502026004550高边际贡献高成本率芫爆里脊120351029%12002530004200高边际贡献低成本率西湖醋鱼100401230%12002828004000高边际贡献低成本率蒜蓉蒸扇贝50703043%15004020003500高边际贡献高成本率沙茶牛肉90352057%18001513503150低边际贡献高成本率黑胡椒牛柳70451840%12602718903150高边际贡献低成本率竹笋烧牛腩60401845%10802213202400低边际贡献高成本率蟹黄鱼肚50301447%700168001500低边际贡献高成本率酱烧猪蹄2035823%16027540700低边际贡献低成本率盐水鸭肫3015853%2407210450低边际贡献高成本率合计720110901651027600分析结果类别销售特点产品名称产品对策明星菜品高边际贡献低食品成本率芫爆里脊西湖醋鱼黑胡椒牛柳保留标准菜品高边际贡献高食品成本率石