酒店管理培训金牌课程.doc

第1章 饭店餐饮概述一 餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务2、饭店餐饮的经营特点二 饭店餐饮部的组织结构、职能及对从业人员的素质要求1、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能2、饭店餐饮部从业人员的基本素质要三 饭店餐饮部各营业点表现形式1、中餐厅2、西餐厅3、咖啡厅4、自助餐厅5、大宴会厅和多功能厅6、特色餐厅7、各类酒吧8、房内用餐服务四、饭店餐饮主要经营环节1、餐饮计划的制定环节2、餐饮原料的采购环节3、餐饮原料的库存环节4、餐饮产品的加工制作环节5、餐饮产品的市场促销环节6、餐饮服务环节7、餐饮营运财务管理环节第2章 菜单的筹划与设计制作一、菜单的种类及作用1、菜单的种类2、菜单的作用二、确定餐饮品种的依据和原则1、确定餐饮品种的依据2、菜品选择的原则三、菜单的设计与制作1、菜单设计者2、菜单设计、制作及使用中常见的问题3、菜单设计的程序4、菜单的制作第3章 原料管理一 原料的采购管理1、制定采购制度2、确定采购方式3、规定采购质量4、控制采购数量5、控制采购价格二 原料的验收管理1、验收体系2、验收程序3、验收表单4、验收控制三 原料的贮藏管理1、原料的贮藏要求2、库存管理3、发料管理4、库存控制第4章 餐饮生产管理一 厨房组织机构与人员配置1、餐饮生产组织机构的设置2、餐饮生产组织各部门的职能3、餐饮生产人员配置二 厨房生产业务流程1、厨房生产业务流程2、厨房生产业务流程管理及特点三 厨房生产质量管理1、衡量产品质量的几个要素2、厨房生产质量管理3、厨房生产质量控制四 餐饮产品成本核算1、餐饮产品成本2、原料初加工的成本核算3、调味品成本核算4、餐饮产品原料成本核算5、酒品饮料成本核算五 管事部的运转管理1、管事部的组织结构2、管事部的职能3、管事部的岗位职责4、管事部与其他部门的关系六 厨房生产卫生与安全管理1、食物中毒与预防2、食物中毒事故的处理3、厨房安全卫生控制4、厨房安全操作第5章 零点餐厅服务与管理一 零点餐厅业务运转环节1、零点餐厅的特点2、零点餐厅业务运转环节二 中餐零点餐厅服务与管理1、中餐零点餐厅早餐服务2、中餐零点餐厅午晚餐服务三 西餐零点餐厅服务与管理1、西餐简介2、西餐零点餐厅早餐服务3、西餐零点餐厅午晚餐服务四 自助餐服务与管理1、自助餐服务简介2、助餐台设计与布局3、自助餐服务程序4、自助餐服务注意事项五、客房送餐服务与管理1、客房送餐服务简介2、客房送餐服务程序第6章 饮店酒吧服务与管理一 酒吧与酒吧服务1、酒吧的含义2、酒吧的发展3、饭店酒吧的种类4、酒吧的特点5、酒吧的设计6、酒吧的服务内容及服务技巧二 酒吧管理1、酒吧后台管理2、酒吧前台管理第7章 宴会服务与管理一 宴会业务经营运转环节1、宴会概述2、宴会业务经营运转环节二 宴会的销售管理1、宴会客源分析2、宴会宣传资料管理3、宴会推销策略4、宴会预订管理5、宴会售后管理三 宴会及大型活动的动转管理1、中餐宴会的动转管理2、西餐宴会的动转管理3、冷餐酒会和鸡尾酒会的运转管理4、基他大型活动的运转管理第8章 餐饮服务管理一 餐饮服务环境的设定1、餐饮服务硬环境气氛的设定2、餐饮服务软环境氛围的设定二 餐饮服务方式的选用和确定 1、常用中餐服务方式2、常用西餐服务方式三 餐饮服务质量管理1、餐饮服务质量概述2、餐饮服务质量管理的内容3、提高餐饮服务质量的主要措施第9章 饭店餐饮销售管理一 餐饮产品的价格制度1、餐饮产品的定价原理、定价目标、定价策略2、餐饮产品定价方法二 餐饮经营销售决策1、餐厅营业时段的确定2、餐厅营业清淡时间价格折扣决策3、餐饮产品促销时的价格决策（亏损先导推销决策）三 店内外餐饮促销实务1、店内餐饮促销活动2、店外餐饮促销活动四 餐饮产品销售控制1、餐饮销售控制的意义2、出菜检查员控制3、酒吧销售控制4、餐饮销售指标控制第10章 饭店餐饮财务管理一 饭店餐饮营运中的成本、费用管理1、饭店餐饮成本费用的内容及分类2、饭店餐饮成本费用的作用3、饭店餐饮成本费用的管理原则二 饭店餐饮营运中的成本费用预算编制管理1、饭店餐饮成本费用预算的概念2、饭店餐饮成本费用预算三 饭店餐饮成本控制管理1、饭店餐饮成本控制的概念和作用2、饭店餐钢成本费用控制程序3、饭店餐饮成本费用控制方法4、饭店餐饮成本控制四 饭店餐饮营运状况财务评价1、财务评价的概念2、饭店餐饮常用财务评价法3、饭店餐饮盈亏临界点分析 酒店宾馆客房管理一、客房基本类型和应具备的条件（一）客户的基本类型（二）客房设备（三）客房服务工作标准（四）客房卫生标准（五）客房布置二、客房服务工作（一）客人来前的准备工作（二）客人入住后的日常服务（三）客人走时的收尾工作（四）客人走后的房间整理（五）客房服务“八字工作法”（六）客房服务“十主动”（七）客房服务纪律“十不可”（八）客房的日常服务工作（九）为客洗衣服务（十）做好会议室的服务工作三、对不同特点宾客的服务（一）对旅游团队的服务（二）对贵宾和知名人士的服务（三）对长住客人的服务（四）对文艺、体育代表团队的服务（五）对高级领导人的服务（六）对回头客的服务（七）对租房办公人员的服务（八）对专业会议的服务（九）对老弱病残客人的服务四、客房服务员的礼节礼貌（一）什么是礼节、礼貌、容貌和仪表（二）客房