奶粉知识及工艺流程 PPT课件

1 奶粉知识及工艺流程 2 乳基本知识 奶粉知识 生产工艺流程 3 乳基本知识 4 乳概念 乳是乳畜产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性 均匀的液体 其色泽呈白色或略带微黄色 不透明 味微甜并带有香气 乳含有幼小动物生长发育所需的全部营养物质 是哺乳动物最易消化吸收的食物 5 牛乳食用价值 迄今为止 牛乳被认为是一种比较理想的完全食品 6 牛乳经杀菌后 不经任何调理即可直接供人食用 牛乳几乎可以被人体全部消化吸收 牛乳含有能促进人体生长发育及维持身体健康水平的绝大多数必须营养成分 7 牛乳所含营养素比例基本适合人体生理需要 其他食品若添加牛乳 可显著提高此种食物的蛋白质营养价值 为取得与牛乳同等功效 数量的营养成分 如用谷物等食物提供 在数量上要比牛乳多消耗数倍 8 牛乳成分 乳中各种成分的含量主要成分变化范围 平均值 水85 5 89 587 5总固形物10 5 14 513 0乳脂肪2 5 6 03 9乳蛋白质2 9 5 03 4乳糖3 6 5 54 8矿物质0 6 0 90 8 9 乳主要成分 水 乳脂肪 蛋白质 乳糖和矿物质 无机盐类 乳还有其他微量成分 例如色素 酶类 维生素和磷脂 具有和脂肪相似性质的物质 及气体 乳中除去水分和气体之外的物质称干物质或乳固型物总量 10 乳脂肪 脂肪是构成人体的重要物质 以多种形式存在于人体各种组织中 脂肪富含能量 只要机体需要 可随时提供 人体皮肤下存在着脂肪层 可保持体温 并起到缓冲外界机械力而保护体内脏器作用 乳脂肪球颗粒小 呈高度乳化 利于消化 乳脂肪含有人类必须的脂肪酸和磷脂 11 乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中 其直径从0 1 10 m 1 m 0 001mm 平均直径3 4 m 每ml牛乳中 大约有150亿个脂肪球 牛乳的视图 12 乳脂肪球是乳中最大的粒子 同时也是最轻的粒子 15 5 时比重为0 93g cm3 故当乳在奶桶中静止一段时间后 乳脂肪倾向于浮在乳液表面 如果将牛奶静止 脂肪会上浮 并在表面形成稀奶油层 13 奶粉加工过程中 为避免脂肪上浮采取的措施 乳液在贮存过程中不能停止搅拌 增加均质工序 乳脂肪球经均质后直径变为原来的1 10 可在乳液中形成稳定的分散系 乳粉生产中为提高脂肪含量而添加的油类物料 通过与奶1 6混合后均质 能形成稳定的分散系 可在较长时间内避免脂肪游离 上浮而氧化变质 14 乳蛋白质 蛋白质是食物中的基础组分 人体食入的蛋白质经过消化系统的作用 被分解为简单的化合物 这些化合物再被送到体内各细胞 成为构成细胞蛋白质的物质 乳蛋白质含有人体生长发育所需的一切必需氨基酸和其他氨基酸 乳蛋白质消化率为98 100 属完全蛋白质 15 乳蛋白质主要分为 酪蛋白占蛋白总量的79 5 乳清蛋白占蛋白总量的19 3 酪蛋白 当脱脂乳PH值调整到4 6 等电点 温度为20度时 所沉淀下来的蛋白质 乳清蛋白 乳清蛋白分热稳定和热不稳定两种 热不稳定的乳清蛋白质是指当乳清PH值达4 6 4 7 且经20min煮沸后 所沉淀析出的蛋白质 此种蛋白质约占乳清蛋白质总量的81 16 乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分 乳的甜味来源于乳糖 乳糖没有其他糖类甜 其甜度比蔗糖低30倍 乳糖和蔗糖都是由两种单糖分子构成的碳水化合物 蔗糖分子由葡萄糖和果糖组成 乳糖由葡萄糖和半乳糖构成 蔗糖和乳糖示意图 17 乳糖是仅在乳中发现的一类糖 属碳水化合物类 碳水化合物是人类食物中最重要的能量来源 例如面包和土豆中含有丰富的碳水化合物 并为生化反应提供必须的能量 碳水化合物也为人体某些重要化合物的合成提供物质基础 18 乳糖作用 半乳糖能促进脑苷脂和粘多糖类的生成 对幼儿智力发育非常重要 乳糖可促进肠道内乳酸菌的生长 利于钙和矿物质的吸收 19 乳中维生素和矿物质 乳中含有至今已知的所有维生素 乳中的无机成分即矿物质 主要有钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等 乳是人体钙的最佳来源 乳中矿物质的含量随泌乳期 饲料及个体牛的健康等多种因素存在差异 如泌乳初期和泌乳中期的含量存在较大的不同 20 乳中其他成分 乳中常含有体细胞 白血球 来自健康牛体的乳中体细胞含量一般少于200000个 ml 但体细胞数量达到400000个 ml也可以接受 21 乳中还含有气体 刚挤出的乳中气体含量约为5 6 在输送过程中气体的含量可能达到10 其中主要是氮气 二氧化碳 最多 和氧气 最少 乳加工过程中 溶解的气体是一个严重的问题 如果乳中含有的气体含量过高 将导致乳焦糊在杀菌加热器的表面上 22 乳粉知识 23 乳粉概念 乳粉是用新鲜牛乳 羊乳 或以鲜乳为主要原料配以其他食品原料 经杀菌 浓缩 干燥等工艺过程制得的粉末状食品 24 乳粉特点 完全优质蛋白质 脂肪 乳糖及维生素B2和钙 优良的营养食品载体 可添加多种营养素及微量元素 强化其他营养元素 水分含量2 5 5 无微生物繁殖 保质期长 延长产品的货架期 大大降低产品的容积和重量 方便储存和运输 25 乳粉种类 全脂奶粉脱脂奶粉配制奶粉特殊配制奶粉速溶奶粉稀奶油粉乳清粉及酪乳粉 26 乳粉特性 乳粉的理化特性 乳粉的微生物特性 27 乳粉的理化特性 1 颗粒形状大小 球状或葡萄状 30 200 150微米的溶解佳 2 颜色 均匀一致的浅白色或浅黄色 配方奶粉颜色偏黄 3 密度和水分含量 4 蛋白质状态与溶解度 5 脂肪球状态 6 乳糖的状态 7 乳粉的可湿性 下沉性 分散性和复原性 28 乳粉微生物特性 因水分含量 2 5 5 低不利于微生物的生长和繁殖 大肠菌群 70个 克粉 细菌总数 30000个 100克粉 霉菌和酵母菌 50个 100克粉 无其他致病菌 29 配方乳粉 为何要设计配方乳粉 配方乳粉用主要原料 婴幼儿配方粉要求 其他年龄段配方粉要求 30 为何要设计配方乳粉 不同年龄段的人需要不同比例的营养 如婴儿食用的奶粉越接近母乳越好 但母乳和牛乳之间存在较大差异 牛乳中酪蛋白含量过高 不利于婴儿消化 吸收 牛乳中饱和脂肪酸太多 亚油酸含量过少而不能满足婴儿对亚油酸的需求 此外 牛乳中的蛋白质 钙 钠 钾 氯等元素含量高 易引起高肾溶质负荷 而与婴儿未成熟的肾脏功能不相适宜 因此对缺乏母乳的婴儿而言 配方奶 配方奶粉 尤为重要 31 配方奶粉用主要原料 乳清粉 脱脂粉 浓缩乳清蛋白 CCP 酪蛋白钙肽 牛磺酸 奶油 精炼植物油 低聚糖 乳糖 核苷酸 卵磷脂 DHA 复合维生素 复合微量元素 AA L 肉碱 32 婴幼儿配方奶粉基本要求 婴幼儿奶粉的配方设计 依据母乳中营养素含量及其组成模式 对牛乳组分进行调整 配制成适合婴幼儿生理特点并能满足婴幼儿生长发育的奶制品 33 蛋白质平衡 增加脱盐乳清粉 降低牛奶中酪蛋白的含量和比例 增加乳清蛋白的含量 使乳清蛋白和酪蛋白的比例接近母乳的6 4 对牛乳蛋白过敏的婴儿 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉 以避免过敏症的发生 34 脂肪的平衡 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸 增加适量 亚麻酸和亚油酸 使其接近母乳中的含量和比例 婴幼儿配方奶粉中的脂肪主要依靠植物油 如精炼大豆油 葵花籽油等 提高不饱和脂肪酸的含量 35 碳水化合物的平衡 人乳中乳糖高于牛乳 婴幼儿需要大量半乳糖维持正常生长发育 乳糖和 乳糖按4 6的比例添加 以提高乳糖含量至母乳水平 7 国家标准中规定婴幼儿配方奶粉中乳糖含量大于总碳水化合物的90 从促进肠道双歧杆菌生长角度考虑 适当加入可溶性多糖 如添加低聚半乳糖 低聚果糖 低聚异麦芽糖等 36 灰分的平衡 由于牛乳中盐的含量 0 7 远高于人乳的 0 2 降低盐分通过添加脱盐乳清粉来实现 脱盐乳清粉脱去部分Ca P Na盐等 调配婴儿配方奶粉时将K Na比例调整至2 5 3 0 Ca P调整1至2 以减少肾溶质负荷 并促进钙的吸收 37 维生素 牛乳中富含各种维生素 但加工成奶粉时要损失30 70 且远不能满足婴儿生长需要 必须强化维生素 婴幼儿配方奶粉中通常强化了维生素A D及适量的其它维生素 以促进婴儿正常的生长发育及预防佝偻病 38 另 在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸 核苷酸 肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成可能有限的营养物质 39 其他年龄阶段的配方要求 儿童及学生奶粉 学生处于发育时期 需要摄入大量的营养物质满足正常生长发育的需求 需要添加适量的不饱和脂肪酸 如亚油酸 增加智力的物质 如DHA 利于大脑发育的物质 牛磺酸 矿物质 如钙 铁 锌等 以及各种维生素 A B族 C D E 等 40 中老年配方奶粉 中老年人生理机能减退 营养要求特殊 饮食要求是 三高三低 即高蛋白 高纤维 高钙与低脂肪 低糖 低钠 不饱和脂肪酸可以有效的降低中老年人易患的高血脂 肥胖症 维生素C E等具有抗衰老功能 41 孕产妇配方奶粉 孕期是女性一生中一个十分特殊的时期 孕期女性需要大量的营养物质 许多营养物质的需求量大于一般人 如 钙 叶酸等 另外孕妇也需要许多其他的营养物质 如蛋白质 各种维生素 矿物质等 42 生产工艺流程 43 湿法生产工艺流程干法生产工艺流程 44 湿法生产工艺流程 45 46 收奶工序 鲜奶验收 主要指标有温度 含水率 感官 酒精试验 酸度 密度 蛋白质 脂肪 干物质 乳糖 冰点 抗生素及掺假试验 验收合格后 鲜奶用奶泵经冷却后打入奶仓 储奶温度在4 左右 打奶过程中需增加过滤装置 减少奶中杂质 47 预处理工序 本工序包括净乳 杀菌 配料 均质 48 净乳 除去乳中杂质 预热 更好的促进后期工艺中牛乳和油脂的混溶 可杀死乳中的细菌 钝化解脂酶 延长乳粉的包藏性 杀菌 75 杀菌 可杀死95 以上的细菌 冷却 防止奶长时间处于高温下 保护热敏性物质免受损害 均质 使牛乳形成均匀乳浊液 均质压力15 18Mpa 49 浓缩工序 除掉牛奶中70 80 的水分 可有效的节约和利用能源 提高奶粉质量 50 干燥工序 浓乳中的水分在0 01 0 04s的瞬间内蒸发完毕 喷雾干燥过程快 受热时间短 温度低 保证热敏性元素的品质 密闭 负压状态生产 既保证产品卫生 又防止粉尘飞扬 机械化程度高 成品水分易控制 有利生产连续化和自动化 51 喷雾干燥 52 包装工序 喷雾干燥后的奶粉 经流化床二次复聚处理后 温度控制在30 左右 可直接包装 成品经检验合格后放行 53 干法生产工艺流程 54 合格辅料