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文档简介

厨师长管理制度一、厨师长必须听从食堂管理人员的指挥。二、厨师长必须按中华人民共和国食品卫生法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范进行操作。三、厨师长对食堂操作间的一切日常操作负总责，并安排好其他厨师各负其责。四、烹饪加工应努力做到粗菜细做，讲求色、香、味俱全，讲究营养搭配，合理膳食。五、对所有粗细加工原料进行最后一道验收，不合格的原料一律不得操作，违者将追究相关责任。六、注意个别食品在加工过程中的特点，防止食物中毒事件的发生。如对“四季豆、土豆、蘑菇、皮蛋”等的加工。七、每一餐在售饭前售饭后的卫生都要检查，要求员工做到位。八、卫生区域：大灶和操作间。粗加工管理制度一、粗加工程序遵循“精明”“干净卫生”的基本要求，做到物尽其用，人尽其能。二、粗加工过程中不得造成二次污染。三、严格区分加工工具，洗涤用品、用具、设备专用。四、在粗加工过程中要保证食品的新鲜，干净，防止原有的营养流失。五、粗加工完后，粗加工间一切蔬菜必须上架，保持摆放整齐干净，餐前餐后清洗场地。六、卫生区域：粗加工房、男女更衣室、过道、洗手间。细加工管理制度一、所有细加工人员服从厨师安排，做到丝、片大小均匀。二、用具、菜刀、菜墩、抹布必须严格分开使用，每餐使用后必须彻底清洗，应保持干燥。三、不得使用过期腐败食品或其它感官性异状的食品和原料。四、切好的菜必须上菜架或案板，餐前餐后清洗场地。五、卫生区域：各自切配间、菜墩和售饭厅。荤素组长岗位制度一、在厨师长领导下开展工作，负责根据菜单的数量要求，安排属下人员进行对原、辅料的清洗、切配的粗加工。二、指导本组人员进行素菜切配时，认真做好摘、选、削、剔工作，去掉杂物、杂草、泥土、虫卵、黄叶、根须部分，并清洗干净。清洗菜时要严格经过“一泡、二洗、三过滤”程序，然后上案板切配。切配荤菜前须用刮、削、剔、掏的办法，去掉杂物和不该食用的部分，并用温水洗净，冷水过清。三、配荤素菜均要讲究刀工技术，丝、条、片、丁、块、滚刀等做到厚薄、粗细、长短一致，符合烹调要求，无连刀，注意外形美。四、荤素菜原料必须事先过秤、验收、签字。拒收腐烂变质的原料。所进原料要做到先进先用，加工时要合理切配，物尽其用，厉行节约，避免浪费。五、加工完毕做到工完场地清。机械设备及时清洗，案板、墩子、菜筐等用具清洗后摆放整齐有序，下脚料及时送走，地面冲洗干净。六、组织人员定期进行对使用的设施、设备进行维护保养，
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