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传统发酵技术的应用 练习课题1 果酒和果醋的制作例l关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 解析：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母茵和霉菌。 答案：BCD例2食醋生产具有协同作用的菌种是( ) 曲霉 细菌 酵母菌 醋酸菌 A B C D 解析：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖转变成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌种协同作用的结果。 答案：C例3 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A含糖量高的培养基 B温度20左右 CpH=25 DpH=6 解析：酵母菌生活在偏酸、含糖量高的环境中。温度为20左右，pH约为6时酵母茵能快速生长繁殖，在pH为25的环境中尚能生长，但生长非常缓慢且极易死亡。 答案：C例4葡萄的糖分是( ) 乳糖麦芽糖 葡萄糖 蔗糖果糖 A B C D 解析：动物的乳汁中含有乳糖，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。 答案：D例5关于发酵的叙述，正确的是( ) A发酵就是无氧呼吸 B发酵就是发酵工程 C发酵就是只获得微生物的代谢产物 D发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 解析：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。 答案：D例6在适宜的温度条件下，在图112所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( ) 解析：注意题干中所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让你说明，酵母茵在什么条件下会产生酒精，这就要求我们首先要弄清发酵的条件：要有葡萄糖、水溶液和酵母茵；必须在密封的条件下(无氧条件下)，如有氧的话，酵母茵能进行有氧呼吸，产生C02和H2O。这两个条件缺一不可，可见A符合，B、C、D都不符合。D容易给人产生错觉，因为与A的条件相同并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，它不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。 答案：A例7利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是( ) A酵母菌是兼性厌氧型微生物 B先通气酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型 C密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精 D密封的时间越长，产生的酒精越多 解析：密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。 答案：D练习:1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜 原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧2严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制3生产用菌种的来源主要是( ) 自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种培养基 A B C D4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) 需氧型 厌氧型兼性厌氧型 A BC D5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) A榨汁机要清洗干净，并晾干 B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接6果酒制作过程中，操作有误的是( ) A将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B将温度严格控制在1825C C榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晒晾干的榨汁机内进行榨汁7下列叙述正确的是( ) A环境条件中只有温度、pH的变化影响微生物的代谢途径 B发酵罐中代谢产物的形成与搅拌速度有关 C单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的 D菌种扩大培养的目的是使菌种优化8酒与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为( ) A红色 B紫色 C灰绿色 D棕色9在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答以下问题。(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_ (2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。 (3)经测定酵母菌消耗的糖中，985形成了酒精和其他发酵产物，其余15则用于_。 (4)请写出由麦芽糖一葡萄糖一酒精的反应方程式。_、_。10利用酵母菌酿酒时，一开始持续通人空气后，再封闭，其结果是( ) A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精增产 C酵母菌数量增多，酒精增产 D酵母菌数量增多，不产生酒精11某同学用带盖的瓶子制葡萄酒如图113。 (1)发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次 (注意，不是打开瓶盖)原因是_。 (2)此后再将瓶盖拧紧，目的是_。 (3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是_，反应式为_。 (4)分析此发酵装置不足之处_。12将酵母菌研磨，离心分离后得到上清液 (含细胞质基质)和沉淀物(含细胞器)。把等量的上清液，沉淀物和未离心的匀浆分别放入图114甲、乙、丙三支试管中，分别进行三项独立的实验，将供选答案分别填入三个实验的甲、乙、丙中。 ACO2+H2O B乙醇+CO2 C乳酸 D无反应 E丙酮酸 (1)实验一：向三支试管分别滴加等量的葡萄糖，各试管的最终产物是：甲_；乙_；丙_。 (2)实验二：向三支试管分别滴加等量的丙酮酸，各试管的最终产物是：甲_；乙_；丙_。 (3)实验三：在隔绝空气条件下，重复实验一，各试管的最终产物是：甲_；乙_；丙_。 (4)实验四：向3支试管中分别加入等量的荧光素 (萤火虫尾部提供的可以发光的物质)，重复实验一和实验二，从理论上讲，发光最强的是实验中的_试管。13如图115所示是一名学生制作的一个装置，用来研究温度对酵母菌酒精发酵的影响。三角瓶内含有悬浮在2蔗糖液中的25 g酵母。实验记录小液滴移动的数量如下表，表中数据为小液滴移动量(单位：cm)。试回答：时间min 5 10C 20 35 55 1 O O2 O4 O7 O 2 0 1O 1.3 1.6 O1 3 0.1 1.9 2.2 2.8 O2 4 O2 3.1 3.3 4.4 O3 5 O3 4.0 4.4 4.4 0.4(1)实验中小液滴移动的方向是向_，理由是_。(2)从上述实验中记录表中，可知酵母菌中参与酒精发酵的酶的最适温度为_。(3)根据实验结果可以得出的结论是_。(4)根据表中的数据，三角瓶内的蔗糖完全被酵母菌利用至少需_min。(5)在图116的坐标中绘出35时，酒精浓度随时间的变化曲线。参考答案1C解析：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成C02和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。2D解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。3D解析：工业微生物所用菌种的根本来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生菌种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。4B解析：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。5ABCD解析：发酵工程中所用的菌种大多是单一 的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(称杂 菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不 到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵瓶也要进行清洗，并用70酒精消毒，防止器材上的菌种进 入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，是防止空气中 的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接，是阻挡外面空气中的杂菌进入 发酵液。6A解析：葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约l3的空间。在发酵过程中，要严格控制温度，同时注意原料和榨汁机的清洁无菌。7B解析：影响生物代谢途径的因素有多种，如温度、pH、通气量、转速等；微生物的菌体就叫单细胞蛋白，而不是从微生物细胞中提取的蛋白质。8C解析：在酸性条件下，酒精被重铬酸钾氧化成乙醛，同时，红色的重铬酸钾被乙醇还原为灰绿色的Cr3+。9(1)既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸 (2)出芽生殖(3)酵母菌自身的生长和繁殖 酶 (4)C12H22011+H20 - 2C6H1206 酶C6H1206 - 2C2H50H + 2C02 + 能量解析：(1)生物的异化作用是指生物体在同化作用的基础上，分解自身的组成物质，释放能量，并把其中产生的代谢废物排出体外的过程。异化作用方式有两种类型：一是必须不断地从外界环境中摄取氧气来氧化分解自身的组成物质，释放能量，并排出二氧化碳，这种异化类型称为有氧呼吸型；另一种在缺氧的条件下，依靠酶的作用使有机物分解，这种异化作用类型称为无氧呼吸型。从试题所给资料看，酵母菌在有氧的环境中消耗了有机物，并迅速繁殖，表明它的异化作用为有氧呼吸型。资料又指出，当氧气耗尽后“糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多”，分解有机物不但没有停止，反而加速分解，酒精开始产生，表明异化作用的无氧呼吸型在加强。因此，从啤酒发酵过程可以表明酵母菌的异化作用特点是：既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。(2)酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖。(3)酵母菌消耗的糖，在异化作用分解有机物的过程中，一部分成为终产物排出体外，还有一部分中间产物在异化作用所释放能量的作用下，用于自身物质的合成(同化作用)，使自身生长和繁殖。(4)麦芽糖是二糖，用酸水解或麦芽糖酶水解得到两分子葡萄糖，葡萄糖可以在酶的催化作用下分解得到乙醇和C02。10C解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通人空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细胞分裂加快，产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸，并产生大量酒精。11(1)酒精发酵过程中产生CO2，拧松瓶盖以放出C02 (2)防止进入氧气，以便继续进行酒精发酵 (3)制造有氧条件，进行醋酸发酵 C2 H50H+02CH3COOH+H20(4)易被杂菌污染 解析：此为一简单制葡萄酒的方法，原理与教材上的果酒制作相同。由于发酵旺盛时C02的产量较大，因此需要及时排气。12(1)E D A (2)D A A (3)E D B(4)一丙 解析：本题考查有氧呼吸三个阶段的反应物、生成物及反应场所。据题意上清液为细胞质基质可进行有氧呼吸的第一阶段，即葡萄糖一丙酮酸。由于是酵母菌，此阶段可继续进行生成酒精和CO2，而沉淀物中有线粒体可进行有氧呼吸的二、三阶段。即：丙酮酸C02，H+O2H20，因此(1)中甲试管只能将葡萄糖无氧呼吸分解成酒精和C02；乙试管中因不能进行第一阶段，后两个阶段也无从谈起，所以无反应；而丙试管相当于正常细胞的有氧呼吸，产生CO2和H20。(2)中因加入的是丙酮酸，甲中无氧呼吸不能继续进行，所以没有反应发生；乙中可进行后两个阶段生成C02和H20；丙中也生成C02和H20。(3)中由于隔绝了空气，因此同(1)一样的情况下，丙试管中也只能进行无氧呼吸产生酒精和C02。(4)荧光素发光是把化学能转化成光能，因此，哪支试管中产生能量最多，哪支试管发光就最强。显然只有实验一的丙试管是完整的有氧呼吸过程，放能最多。 13(1)左、酵母菌无氧呼吸产生C02，增大了三角瓶中气体压强，使小液滴向左移动 (2)35 (3)在一定温度范围内，随着温度的升高，发酵作用增强，超过这一范围，发酵减弱 (4)4(5)见下图解析：本题是一道实验表格分析题，解题要注意对数据的综合性，注重思维的严谨性，绘制坐标图时要注明横坐标和纵坐标表示的单位和意义。课题2腐乳的制作例1下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A根霉 B毛霉 C嗜盐性小球菌 D曲霉 解析：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要是酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 答案：A例2腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵满足饮酒需要 A B C D 解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂茵污染；由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳以独特的风味。 答案：D例3下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水 解析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 答案：B例4 卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵杀菌防腐 A B C D 解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能。香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D练习:1下列关于毛霉菌的叙述，错误的是( ) A它属于真菌类 B它属于细菌类 C它有直立菌丝和匍匐菌丝 D豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝2腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分( ) A无机盐、水、维生素 BNaCL、水、蛋白质 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等 D蛋白质、脂肪、NaCL、水3列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C18C，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好4适于毛霉生长的条件及场所是( ) 15C18C 一定湿度 富含淀粉的食品上碱性土壤 A B C D5对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是( ) A前期发酵，将笼屉中的温度控制在15C18C B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C卤汤中的酒应控制在12左右 D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰6下列微生物营腐生生活的是( ) 毛霉 硝化细菌 酵母菌 根霉 乳酸菌 A B C D7在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( ) 花椒食盐 酒 茴香 红曲霉红素砂糖 A B C D8吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成9豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C Dlo卤汤中酒的含量一般控制在12左右 下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后期安全度过，延长保质期11我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方白方 A B C D12在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 d13在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样( ) A豆腐腐败 B腐乳口味不好 C不易酥烂 D发酵时间延长14古代制作腐乳时，有关霉菌是如何接种上去的?15制作腐乳时加一定量酒精的原因是什么?16.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 (1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? (2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来? (3)你能总结王致和做腐乳的方法吗? (4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。参考答案1B解析：毛霉是一种丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝。2C解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。3D解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。4C解析：任何生物生长都需要一定的条件，毛霉也不例外，当温度、湿度、pH都合适时，可加速毛霉的生长。5B解析：豆腐块摆放时，随着层数的增高要不断增加盐量，接近瓶口时，盐更要铺厚一些。6C解析：可根据其生活环境和代谢类型两方面来确定。7D解析：腐乳制作过程，需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，而不用抗生素类。8D解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。9D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。10C解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后期安全度过，延长保质期。酒中含酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。11D解析：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。12B解析：1525是果酒制作的温度。腐乳制作的最适温度要求为1518，48 h开始生长，3 d后菌丝生长旺盛。13A解析：需要把加盐的作用搞清楚，其作用有：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败。14毛霉来自空气中的毛霉孢子。解析：毛霉属于孢子生殖，空气中的微生物孢子很多，一旦落到适合的场所就可以萌发生长，所以古代的制作腐乳就是让空气中的孢子落到上面的。15抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味。 解析：制作过程中的每一步都有它的作用，在卤汤中加一定量的酒精是为了抑制微生物的生长，保证腐乳成熟，同时使之具有独特的香味。16(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坯坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经23个月开坛，即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”。(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化合物的浓烈臭气。解析：臭豆腐的基本制作原理和制作腐乳的原理相同，其风味与原料和制作过程密不可分。王致和制作臭豆腐的微生物也是毛霉。课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量例l 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原茵繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。 答案：B 例2我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过( ) 0305 gkg 30 mgkg 2 mgkg20 mgkg A B C D 解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mgkg酱腌菜中不得超过20 mgkg，而婴儿奶粉中不得超过2 mgkg 答案：A例3下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( ) 萘多酚 大蒜素 维生素C硫氰酸盐 A B C D 解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素c可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。 答案：A例4将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A100 mL B200 mL C300 mL D400 mL 解析：乳酸菌是厌氧细茵，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸茵的活动。所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。 答案：A例5在制作泡菜过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抵制其他微生物的生长。当乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是( ) A在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助 B进入乳酸菌增长的稳定期，次级代谢产物积累，种内斗争趋于激烈 C对数期是细胞增长最快、代谢产物最多的时期，常作为生产用的菌种 D乳酸菌的形态和数目最多的时期分别是衰亡期和稳定期 解析：稳定期是代谢产物产生最多的时期。掌握微生物的生长规律对于生产实践具有重要的意义。 答案：C练习:1关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误 的是( ) A质量浓度为4 mgmL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C质量浓度为5 ugmL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠2泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是( ) A乳酸菌 B酵母菌 C亚硝化细菌 D光合细菌3关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B绿色食品不会含有亚硝酸盐 C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D水煮的越久亚硝酸盐的含量越少4下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是( ) 甲烷细菌 硝化细菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 A B C D5有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D发酵过程中要经常补充水槽中的水6发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A固体发酵 B氨基酸发酵 C厌氧发酵 D需氧发酵7人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是( ) A亚硝酸盐是还原剂 B维生素C是还原剂 C维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+ D亚硝酸盐被氧化8测定3类细菌对氧的需要，让它们在3只不同的试管中生长，图131显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是( ) A、I、 B、I CI、 DI、9某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( ) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D10某同学在泡菜腌制过程中每隔34天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mgkg) 腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛 封坛前 O15 0.15 O15 4天 O60 0.20 O80 7天 O20 O10 O60 lO天 O10 0.05 0.20 14天 O10 O05 O.20(1)在图132中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量?参考答案1D 2A 3B 4D 5C 6C形成性梯度评价1D解析：对氨基