食品专业实习报告.doc

实习报告一、 实习时间二、 实习地点海南省澄迈县老城开发区玉堂路三、 实习单位海南翔泰远生渔业有限公司四、 实习岗位QC五、 实习内容（一） 实习单位简介海南是我国唯一的海洋大省，所辖海域面积200万平方公里，南北纵跨1800多公里，东西横跨1000多公里，占全国海域总面积的2/3。全省海口市、三亚市、文昌市、琼海市、澄迈12个市县濒临海洋，海岸线总长1528公里，占全国大陆海岸线18000公里的8.5%。沿岸天然港湾68个，其中主要渔港24个。海南近海和外海渔业资源极其丰富，全省海洋渔场面积30多万平方公里，200米深以内的渔场面积22万平方公里，可供养殖的滩涂2.6万公顷。南海海域繁若星云的珊瑚岛礁周围海区和环礁泻湖中海产丰富，是进行渔业活动的重要场所。北部湾、三亚、清澜和西沙群岛是海南著名的四大渔场，有待开发的南沙群岛海区是中国最为典型的热带渔场，具有经济价值高、开发潜力大的特点。海南岛海域里鱼虾贝藻类多达800余种，约占全国2000多种海洋生物的40%。鱼类600种以上，约占全国海洋鱼类1500多种的40%，其主要的经济鱼类有40多种，约占全国150多种的26.7%。据估计，海南的近海渔业资源有35-40万吨，如包括虾养类在内，年持续可捕捞量为20万吨左右。海南的外海渔场的可捕捞量估计达100-455万吨。外海鱼类资源远远发掘不足，外海捕捞量仅占上岸鱼获量的20%-30%，海洋捕捞渔业有着广阔的发展空间。海南翔泰远生渔业有限公司位于中国南海上的明珠美丽的海南岛。海南优越的气候资源、天然纯净的自然环境、丰富的渔业资源，以及企业专业、高水准的养殖生产技术，共同打造出翔泰远生安全、健康、无污染的高品质产品。 海南翔泰远生渔业有限公司于2004年12月在海南省工商局注册成立，占地33,000平方米，第一期加工车间面积6,000平方米；冷库储存能力2,000吨。发展至今已形成以罗非鱼、南美白虾、海鱼三大产品为主，养殖、捕捞、加工、运输、销售一体化的经营运作流程，每天能加工罗非鱼150吨、虾50吨及海鱼30吨，日加工能力共230吨。目前，翔泰远生已通过HACCP、EEC、ISO9001：2000质量管理体系、ISO14001：2004环境管理体系及Kosher的认证，在生产全过程严格按照各体系规定及国际标准实施品质控制，并借助先进的仪器设备分析与检测CIQ、USFDA及EU规定的抗生素、化学药残以及微生物，质量稳定的高品质产品远销世界各地。目前公司的主要产品包括: 1 罗非鱼系列-包括条冻罗非鱼，二去罗非鱼，三去及四去罗非鱼。浅去皮罗非鱼片，深去皮罗非鱼片。CO 处理，净重80%-100%，罗非鱼片标准为出口美国A级标准，无泥腥味，无污染。我司的罗非鱼片系列产品长期出口美国。产量方面，我司保证每月可以出6个柜以上的罗非鱼片。 2 虾系列-包括，熟带头南美白虾，生虾，南美白虾虾仁等。质量按出口澳洲和新西兰的标准。 3海鱼系列。产自中国南海的各种优质海鱼，包括马鲛鱼，鱿鱼，金线鱼，飞鱼等。 海南做为全中国生态环境保护得最好的省份之一，因其良好的自然风貌，优质的水及空气资源，一直是各界人士所向往的旅游胜地。绝对高品质的产品是翔泰远生发展之本，为了彻底保证产品的安全可靠，翔泰远生配置了200平方米专业的实验室，配有实验、检测、化验先进仪器设备，专业实验人员在其中分析与检测CIQ、USFDA及EU规定的抗生素、化学药残以及微生物，精准监控细菌总数、大肠菌群、主要致病菌、氯霉素、四环素、SO2等，确保提供给客户质量稳定的高品质产品。翔泰远生渔业拥有高素质的管理人员及熟练工人共1600人、车间面积11000平方米，每天能加工罗非鱼150吨、虾50吨及海鱼30吨，日加工能力共230吨，年加工处理原料能力43,000吨以上，生产成品10,000-12,000吨。 公司目前拥有的主要加工设备有：双螺旋单冻机一台（1.2t/h），网带式单冻机1台（0.7t/h），速冻库四个(30 t/4h)，水煮机两台(1 t/h)，分选机两台，燃气锅炉一台，供蒸气系统一套，电解水消毒设备一套，片冰机一台，制冰池两座，罗非鱼片生产线五条和生、熟虾生产线、海鱼生产线。翔泰远生渔业生产车间完全符合国家食品加工企业卫生质量标准。设有与车间相连的更衣室，并设置紫外线消毒装置。车间入口处设有鞋靴、车轮消毒池、洗手消毒设施，备有洗涤用品及消毒液和干手用品，所有消毒程序完毕方可进入车间内部。车间内操作台、工器具、传送带、传送车均采用无毒、不生锈、易清洗消毒材料制作，定期消毒清洗。加冰保鲜、清洗、切片、CO处理、速冻、金属探测、包装、冷藏等每一道生产工序均由经过专业培训的熟练工人操作。确保产品安全可靠。（二）实习过程及体会 在翔泰，为期两个多月的实习结束了，很短暂，转瞬之间就过去了，在这期间学到了一些学校中没有教授的实践技能，而且学到了更多为人处事的道理。对于我们这些在校学生而言，社会是现实的，更是陌生，想象和现实的差距是显而易见的。工作中遇到了很多挫折和困难，当然也有很多值得自己骄傲和自豪的事情。这次的实习，将对我今后的学习和工作产生重要影响，是我走出学校，为步入社会的奠定了最坚实的基石。 翔泰主要有三个生产车间，分别是罗非鱼车间，虾车间和海鱼车间。罗非鱼车间是翔泰最大的生产线，生产出来的罗非鱼系列产品产量也是最多的，也是我这次实习所在的部门。 首先让我们来了解一下，一般水产冷冻食品的做法。 水产冷冻食品的加工工艺原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送1、鲜度的选择；2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18 以下，多脂鱼-30 ，金枪鱼等-40 以下才能较长时间保证其色泽。 以下是翔泰罗非鱼冷冻鱼片的加工工艺，大致也都是相同的。罗非鱼车间工艺SOP 散装工艺流程：卸料过秤然色放血开片去皮磨皮修整摸刺分级CO发色泡药O3消毒清洗排盘敲盘包冰过秤过冰水（双螺旋）冷冻过冰水（二次冻结）过秤装箱打包入库 真空换包工艺流程：卸料过秤然色放血开片去皮磨皮修整摸刺分级CO发色泡药O3消毒清洗排盘敲盘包冰 过秤过冰水 （双螺旋） 冷冻过冰水 （二次冻结）过秤装箱打包入库装袋真空打秤装箱过秤装柜 单片真空工艺流程：卸料过秤然色放血开片去皮磨皮修整摸刺分级CO发色泡药O3消毒清洗装袋真空排盘敲盘过秤冷冻过秤装箱打包入库 这是整个罗非鱼生产线的工艺流程，也是我实习的重点所在，中间每一个环节都是我需要认真学习和注意的，包括生产品质的要求和卫生的要求，那么影响冷冻罗非鱼质量的因素到底有哪些，也就是它们的CCP分别是什么？1、原料的质量；2、冻结前后的处理；3、冻结方式；4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间。在此，涉及到几个有关食品安全管理方面的原理和体系，主要包括，GMP（良好操作规范），SSOP（卫生操作标准程序），以及HACCP（危害分析和关键控制点）。众所周知，从事食品加工的企业最关键之所在，就是必须保证所生产加工的产品的质量符合质量标准，这是所有食品企业能够生存，做强做大所必须的条件，更何况翔泰是一个出口型的企业，产品远销欧美以及其他一些大洲的国家，假如没有高标准的质量保证，谈何出口？所以在进车间之前的一系列消毒防护措施，就显得尤为重要。穿专业的工作服，水鞋，围裙，戴网帽和口罩，浸泡消毒水，一样都不能少，这充分体现了企业以及员工对对产品质量与卫生安全的高度重视，不仅体现一个企业的内在文化，也体现一个员工作为个人的内在素质。SSOP是食品加工企业为了保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导生产加工过程中如何实现清洗，消毒和卫生的作业指导文件。主要包括八个方面：食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的设备、手套、工作服的安全；防止发生交叉污染，包括食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区与低清洁度区域食品、生食与熟食之间的交叉污染；手的清洗与消毒设施以及卫生间蛇蛇的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；员工的健康和卫生控制；虫害的控制。SSOP的规定是具体的，是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科学基础，但在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前的危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完整完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好的发挥作用,那么当GMP，SSOP,HACCP相结合的时候，我们就能从容的应对这些食品安全问题。其实刚进车间时，很不适应，有种无所适从的感觉，不知道究竟自己下一步该做什么，可能是因为太紧张的缘故吧，毕竟车间里的人实在太多了，各自都在忙碌着。后来，在当班班长的细心指导和同事的耐心帮助，总算对现在的工作要求以及注意事项有了大致的了解，通过慢慢的摸索实践，逐步地也就熟悉了。在CO的时候，分级是重中之重，比如粗修与精修必须分开，而不同的精修和粗修还分有不同的规格，例如1.5/2.5,2/3,3/5,5/7等等规格，当然这是专业上的术语，具体重量，我就不详细列出。CO泡药，其实并不是什么稀奇玩意儿，实际上就是用先配置好的药水（清水、氯化纳和保鲜剂按一定比例混合），将已分级归类好的罗非鱼片用一定量的药水，按规定要求保水一段时间就符合要求了，再用清水清洗，并用臭氧消毒处理。排盘顾名思义，就是将已分类并消毒的鱼片，整齐地摆放在铝盘上，放进双螺旋里面就行冷冻。鱼片进入双螺旋之后，大概30十分钟左右，就可以进行镀冰衣处理，镀冰衣的厚度根据客户的要求做，通常在百分之几到百分之二十几之间。经过镀冰处理的鱼片，镀冰衣目的在之前已介绍，再放进二次冻结里面冰冻过后，一件罗非鱼半成品也就宣告生产完成。再包装，出库，这就是整个罗非鱼车间的生产要求。以上，我只是简要的介绍了我在工作中的一些体会，并不能完完全全概括整个生产工艺和步骤。此外，在生产过程中，我们还必须强调一个重点，食品安全方针的实施，包括生产中间环节在食品链中食品安全保持所发挥的作用，并且保证能生产出符合与顾客