第三章禽蛋的质量_第1页
第三章禽蛋的质量_第2页
第三章禽蛋的质量_第3页
第三章禽蛋的质量_第4页
第三章禽蛋的质量_第5页
已阅读5页，还剩10页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第三章禽蛋的质量鉴定 一 感官鉴定法 二 气室大小的测定 气室的大小是蛋新鲜度的指标之一 气室的测定是用气室测定仪进行 气室的大小有二种表示法 一种用气室高度表示 即左边高与右边高的平均值 可写成 H H 2 另一种是用气室的宽度来表示 即左边气室宽度与左边气室宽度之和 可写成A A 三 哈夫单位的测定 哈夫单位的计算 是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度 范围从 100 到 30 100 表示蛋质量最好 30 最差 一般情况下特级蛋哈夫单位必须在 72 以上 HU 100Log H 1 7W0 37 7 6 其中 HU 哈夫单位 H 蛋白的高度 mm W 蛋的重量 g 100 1 7 7 6 换算系数 优质蛋 哈夫单位为72mm以上中等蛋 哈夫单位为60 72mm次质蛋 哈夫单位为31 60mm 四 灯光透照法 故可借光透鉴别蛋的质量 如借光可观察蛋壳结构的致密度 气室的大小 蛋白 蛋黄及系带 胚胎等特征 作出蛋质综合评定 五 蛋黄指数蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比 蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度 蛋愈陈 蛋黄指数愈小 新鲜蛋的蛋黄指数为0 40 0 44 蛋黄指数小于0 25时 蛋打开倒出即时成散黄蛋 蛋黄指数的测定方法 将蛋打开倒于蛋质检查台上 用高度测微尺蛋黄高度 再用游标卡尺量蛋黄的宽度 直径 然后计算之 第五章鲜蛋的贮藏第一节鲜蛋在存放过程中的变化 鲜蛋在贮存过程中 会发生许多变化 概括起来可分为三方面 蛋内容物的物理化学变化 胚胎的生理学变化 微生物引起的腐败变质 一 蛋的物理变化 一 重量变化由于蛋壳上分布有气孔 故蛋内容物的水分不断地向外蒸发 以致蛋的重量减轻 图2湿度不同蛋的重量变化 温度相同 二 气室的变化 从图中可以看出 鲜蛋在存放初期气室变化较大 而后期逐渐减小 三 蛋内水分的变化 一方面通过蛋壳气孔向外蒸发 另外也向蛋黄内渗透 使蛋黄中的含水量渐渐增加 四 蛋白内CO2逸散和蛋白pH值的变化 刚形成的鸡蛋 蛋白pH值为7 5 7 6 蛋产出后数日CO2逸散得快 蛋产出后的前三天 很快pH9 0以上 以后变化率逐渐下降 最后蛋白pH值达到9 5 9 7 这时蛋白的缓冲能力大大降低 蛋黄的pH变化缓慢 从开始pH6 0稍有增加 这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性 五 浓厚蛋白水样化 鲜蛋在贮存过程中 浓厚蛋白逐渐减少 稀薄蛋白逐渐增加 随着浓厚蛋白变稀 浓厚蛋白高度也降低 浓
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论