浅论澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制（上）

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/6浅论澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制（上）文章标题浅论澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制摘要使用可食性抑制剂控制澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变。结果表明，L半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO和POD活性，在打浆时添加05柠檬酸，在酶解结束后再添加0025L半胱氨酸和005抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。关键词香蕉汁；酶褐变；抑制；褐变抑制剂作者简介杨昌鹏，男，广西桂林人,广西农业职业技术学院副教授，主要从事果蔬深加工及采后生理等研究工作基金项目人事部留学回国人员科技活动择优资助项目。香蕉是我国南方生产的重要热带水果，年产量在500万吨以上，且其营养丰富，香味浓，口感好，利用其生产精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/6果汁或香蕉混合果汁具有潜在的开发前景。已有研究表明用果胶酶酶解香蕉浆汁，不仅能够提高其出汁率1，而且还能水解香蕉果汁中引起混浊的果胶物质，具有明显的澄清效果2，因而果胶酶酶解法将成为生产澄清型香蕉汁的理想方法。然而，在香蕉汁的加工过程中，发生的酶褐变现象十分突出，严重地影响其营养品质和外观品质，因而如何有效地抑制其酶褐变成为开发澄清型香蕉汁必须解决的关键问题。在香蕉中同时存在多酚氧化酶和过氧化物酶3，前者是引起香蕉酶褐变的主要酚酶，且半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸等可食性抑制剂能有效地抑制香蕉PPO活性4。为此，本研究旨在探讨这些可食性抑制剂的添加对香蕉汁酶褐变与感官品质的影响，以期为生产优质的澄清型香蕉汁加工品提供酶褐变防止的工艺参数。1材料与方法11材料完全黄熟的香蕉。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/612化学试剂果胶酶为瑞士SIGMAALDRICH公司提供，酶活力为163U/MG；多巴胺为日本片山株式会社提供；L半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、愈创木酚、过氧化氢、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾等试剂均为国产市售的分析纯。13主要仪器果汁打浆机、恒温水浴锅、水浴振荡器、离心机、精密PH计、UV755B紫外可见分光光度计。14实验方法141单次添加抑制剂的香蕉汁制备工艺流程去皮切分添加抑制剂和果胶酶液与果肉一起打浆加热酶解用6层纱布榨汁离心分离澄清型香蕉汁。抑制剂和果胶酶添加量均已以其占果肉重量和溶剂重量的百分比浓度表示。142二次添加抑制剂的香蕉汁制备工艺流程精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/6去皮切分添加柠檬酸抑制剂和果胶酶液与果肉一起打浆加热酶解用6层纱布榨汁二次添加抑制剂离心分离澄清型香蕉汁。143PPO活性测定以002M多巴胺为底物，按照YANG等报道的紫外分光光度法测定4。以每毫升酶液每分钟吸光度改变01为一个酶活性单位。144POD活性测定参照FUJITA等报道的紫外分光光度法测定5，略作改动。反应液由38ML磷酸盐缓冲液、05ML愈创木酚乙醇溶液、05ML过氧化氢和02ML酶液组成。在30下反应5MIN，在470NM波长下测定其吸光度的变化。以每毫升酶液每分钟吸光度改变01为一个酶活性单位。145果胶物质定性检测采用酒精变性法检测6，“”表示果胶呈阳性反应，精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/6“”表示果胶呈阴性反应。146果汁褐变度的测定以所制备的香蕉澄清汁在420NM波长下测得的吸光值大小表示其褐变度。2结果与分析21单次添加抑制剂对香蕉汁酶褐变与感官品质的影响由表1可知打浆时单次添加L半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸单一褐变抑制剂后，在果胶酶酶解后所得的澄清型香蕉汁中，残存的PPO活性在18285之间，残存的POD活性为22213，这说明L半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸不仅能显著地抑制香蕉PPO活性，同时也能显著地抑制香蕉POD活性。抑制效果因抑制剂的种类及其浓度不同而有所差异。在所测试条件下，抑制酶活能力即抗酶褐变能力的顺序依次为1柠檬酸01L半胱氨酸01抗坏血酸005L半胱氨酸005抗坏血酸05柠檬酸0025L半胱氨酸0025