1.探究营养与烹饪

探究营养与烹饪 作者 卓丽 初中综合实践活动 劳动技术 第一课 美国男孩640斤 超瘦厌食症模特 那什么是合理营养 营养过剩 对人体健康很不利 例如 糖类和脂肪摄入量长期超过正常需求时 多余的热能就会转化为体脂储存于体内 导致身体过于肥胖 诱发高血压 冠心病 糖尿病等 营养不足 会阻碍生长发育 使身体瘦弱 矮小或畸形 虚弱无力 精神不振 易于疲劳 对外界环境条件的适应能力差 降低对疾病的抵抗力 甚至过早衰老 虚弱无力 蠢蠢的吃法 1 人体所需要的七种营养素2 江西的特色小吃3 合理的营养搭配 合理的营养到底是什么呢 一 人体需要的六种营养素 一 蛋白质是人体主要来源 蛋白质的来源 纯油脂 豆油 花生油 猪油 牛油 鱼油 菜油 芝麻油 玉米油 肉类 蛋类 硬果类 核桃 花生 瓜子等 奶油 白脱油等 在人体中的比例15 18 二 糖类 生命活动的主要能源 在人体中的比例1 2 三 脂肪 人体高能量来源 在人体中的比例10 15 四 维生素 脂溶性维生素 溶于脂 水溶性维生素 溶于水 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素C 维生素B PP 叶酸 生物素 四 维生素 四 维生素 五 矿物质 乳制品水产品豆制品 钙 坚果类鱼类蛋类豆类蔬菜水果 磷 高钠 小米油菜马铃薯西红柿高钾 食盐虾米 钾钠 牡蛎牛奶猪肉鱼全谷花生 锌 动物内脏瘦肉鱼肉家禽深色蔬菜 铁 紫菜海带虾仁鸡蛋 碘 六 水 喝水是人体所需水分的直接来源 如喝白开水或茶水 水是生命之源 人体内氧化时也能产生水 大米含水15 肉类含水50 七 纤维 膳食纤维 可溶性膳食纤维 非可溶性膳食纤维 半纤维素 果胶 树胶等 纤维素 木质素等 苹果胶原 天然大分子水溶性膳食纤维 具有强力强力吸附 排除人体辐射物的作用 经常食用可以防止和抑制心血管疾病 肠胃疾病 呼吸道疾病 代谢性疾病和肿瘤等疾病 二 江西的特色小吃 赣菜历史悠久 是在继承历史 文人菜 基础上发展而成的乡土味极浓的 家乡菜 主要由赣州 鄱阳 南昌 九江 景德镇以及井冈山等地方的流派构成 赣菜是汇聚南北风味形成的 二 江西的特色小吃 1 米粉 主要制作原料是优质大米 经过浸米 磨浆 绿水 采浆等多道工序制作而成 与其他地方所产的米粉不同 江西米粉韧性好 未煮时根根结实 透明 煮后的熟粉条条细嫩 洁白 具有久泡不烂 久炒不碎 嫩而不硬的特点 江西人食用米粉的方法主要有 凉拌米粉 炒米粉和煮米粉 二 江西的特色小吃 2 清汤 混沌 泡糕 所谓 清汤泡糕 就是清汤配规划米糖糕 以鲜嫩精肉做馅 外包以韧薄的面皮 煮熟后为清汤 另以糯米粉 白糖 芝麻仁 桂花制成糕 入清汤浸泡 清汤泡糕咸 甜 香三味兼具 清香可口 糯软不腻 二 江西的特色小吃 3 酒糟汤圆 将糯米粉制成小圆球形 入沸水煮熟 加入酒糟 白糖 酒糟汤圆白润如玉 糟香浓郁 味甜适口 二 江西的特色小吃 4 白糖糕 优质糯米经浸泡 洗滤 入石舀春成细粉 冲开水揉搓为细条 斡为薄片 多层叠起 弯转成圈 入油窝炸至金黄 起锅滤油 以白糖 米粉混合撒于糕上 白糖糕糯软香甜 表酥内嫩 二 江西的特色小吃 5 伊府面 在面粉中加入鸡蛋液揉至干湿适度 切成细条 入油锅至微黄汤中煮软 撒入鸡蛋 火腿末 香菇细丝 葱花而成 伊府面面爽汤鲜 清淡可口 三 合理的营养搭配 合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质 促进食欲 还可以提高食物的营养价值 是人们健康成长的必要条件 烹饪中营养素的损失途径 流失 破坏 蒸发 渗出 溶解 维生素 矿物质 脂肪 蛋白质等 高温作用 氧化作用 光照作用 化学因素 生物因素 维生素 碳水化合物 脂肪 蛋白质 维生素 脂肪 维生素 维生素 维生素 其他 日晒 烹饪加热 水分蒸发脂肪外溢 营养物质外溢 冷冻或切配 加入盐糖 洗涤 浸泡 烹制 烹饪方法对营养素损失的影响 营养素损失大 易产生有害物 需进行保护 不提倡 炸 煎 贴 炒 爆 熘 营养素损失小 对原料品质 卫生质量要求较高 蒸 煮 炖 焖 煨 卤 烧 维生素损失大 适用于含蛋白质 脂肪 碳水化合物较高的原料 涮 焯 熏 烤 营养素损失小 为切配 对原料品质 卫生质量要求高 营养素损失大 易产生有害物 需进行保护 不提倡 三 合理的营养搭配 主要内容 三 合理的营养搭配 1 合理清洗 1 勿用力2 勿用热水淘 可洗 蔬菜水果 1 洗后再切2 忌长时间水中浸泡 三 合理的营养搭配 2 科学加工 蔬菜 水果不得切得过细 方法 现切现烹现吃 方法 3 合理沸焯 三 合理的营养搭配 4 有些菜肴可上浆挂糊 三 合理的营养搭配 鱼块虾段 肉片 汁多 柔嫩 味鲜 增进食欲 吃起来 5 有些菜肴可勾芡 三 合理的营养搭配 作用 稳定 破坏维生素 6 尽量放醋不放碱 三 合理的营养搭配 保护维生素 骨中钙的利用