8-生鲜的收货管理和损耗控制（一）

CCFA生鲜营运管理培训,生鲜商品的收货管理和损耗控制,收货与损耗,收货问题对质量和数量的检查是损耗控制的主要因素。收货记录必须以实际收货重量（数量）为准。负责生鲜收货的员工必须具有良好的商品专业知识，确保收货商品具备标准品质。在收货过程中发现的任何质量问题都要立即与相关采购人员联系，以得到及时的处理；当货的质量有差异时，应留下样品，以便事后追踪。,生鲜收货的特殊性,鲜,果 菜 肉 鱼,原料,如何收货 ？,如何防损？,例：鲜奶销售日期超过3/1收不收货？,蔬果的商品分类蔬菜分类：叶菜类、根茎类、花果菜类、菇 菌类；无公害蔬菜类水果分类：本地水果、进口水果、加工水果 干果、杂粮、南北货、药膳类,叶菜类验收标准:商品特性:是以叶片;叶柄为食用蔬菜.如菠菜;生菜;鸡毛菜.收货时,叶表面有光泽;外观鲜嫩,叶菜表面已无腐斑,虫咬;黄叶；损伤腐败，有泥土；叶紧密而不开花松散、不断叶,无黄叶,老叶,无腐烂变质、断叶,形体完整,枝叶脆嫩鲜活,连接叶菜类收货,根茎菜验收标准,商品特性： 根菜是以肥大的变态的肉质根部作为食用的蔬菜，是储藏养分的器官；如萝卜、番薯。收货时：应为外表无畸形，不能过大或过小，无腐烂变质，表面不干缩，无虫咬，不长芽、变色、擦伤、出水。收货时：放菜的箱子温度不能过高。茎类：商品特性： 茎类蔬菜是以肥嫩的富含丰富养分的变态茎部作为食用的蔬菜.如：西芹。茎部要直挺，不发软，不折断，不能有空心；颜色要鲜亮，不发黄变质。,花果菜验收标准,果菜类：商品特性：果菜类是以果实和幼嫩种子作为食用的蔬菜。如茄子、南瓜、丝瓜。收货时：要注意果菜类的蔬菜大小是否均匀，并且无畸形，无虫咬，腐烂，果体表面颜色鲜亮，不干缩。结梗去处干净。不枯萎、变色。 花菜类：商品特性：花菜类是以幼嫩花器或花枝作为食用的蔬菜。如金针花、花菜。收货时：放菜的箱子温度能过高，蔬菜不能过于干燥，菜色鲜亮。 无虫咬，无病斑。,形体紧实,颜色无异味,无虫咬,虫卵,无病斑,无腐烂变质,不老化,无泥土杂质,菇菌类验收标准,商品特性：可供食用的低等植物的总称，是大型无毒食用真菌的实体；如花菇、金针菇、香菇。 收货时：要干燥，不发粘，无异味。看颜色是否鲜亮，组织是否细嫩，根部不能过长，菌类不能过碎。,伞体大而厚实,纹路清晰,干燥无泥土杂质,无公害菜类验收标准,商品特性：为温室内，无公害条件下栽培的蔬果类；如西红柿、紫甘蓝、彩椒等。一般价格较高，且产品包装。收货时：放菜的箱子温度能过高，蔬菜不能过于干燥，菜色鲜亮。 无虫咬，无病斑。大小是否均匀，并且无畸形，不能有空心。,无公害蔬菜(放心菜）标准,放心菜就是清洁蔬菜、健康蔬菜要符合优质和卫生条件，优质就是指品味好，外观美，维生素C和可溶性糖含量高，符合商品营养要求；卫生是指三个“不超标”：一、是农药残留不超标，无公害蔬菜不含禁用的高毒农药，其他农药残留不超过标准允许量。二、是硝酸盐含量不超标，食用蔬菜中硝酸盐含量不超过标准允许量，一般控制在432ppm以下。三、是“三废”等有害物质不超标，无公害蔬菜必须避免环境污染造成的危害，商品菜的“三废”和病原微生物等有害物质含量不超过标准允许量。废水、废气、废毒。,本地水果验收标准,检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度检查产地、等级、鲜度。检查是否腐烂、有虫、压伤检查果皮光泽、皱纹检查是否开裂、果汁流出检查果实是否脱落,常规检查,实果类：商品特性：都有一层薄薄果皮的水果。以苹果、梨等硬质果实为代表。收货时：要注意外观无疤痕，果体干净，无腐烂，无虫咬、果皮无碰伤、压伤。,本地水果验收标准,这类水果多寒带地区生长不耐高温，必须在冷藏条件下保存,柑桔类：商品特性：都有一层厚厚果皮的水果，以桔子、橙子、柚子等为代表，收货时果皮不能发皱，色泽要均匀，无腐烂变质现象。,本地水果验收标准,这类水果最能久藏，在冷藏条件下可达半年至一年,核果类商品特性：果内都有一个坚硬内核的水果，以桃、杏、李、梅为代表。收货时:应注意果形饱满结实，不能过软，无畸形，无腐烂变质及虫咬。,本地水果验收标准,这类水果多寒带地区生长不耐高温，必须在冷藏条件下保存，且果皮薄最易碰伤、压伤,浆果类商品特性：既无厚厚果皮也无坚硬内核的水果，整个果肉如浆均可食用，以葡萄、奇异果为代表。收货时：应为果粒结实，不能过软起皱，无掉粒现象。,本地水果验收标准,这类水果多寒温带地区生长不耐高温，最好在冷藏条件下保存，且果皮薄最易碰伤、压伤,瓜类商品特性：果体较大且都有一层厚厚果皮的水果，以西瓜、哈密瓜、香瓜为代表的水果。收货时：应为瓜体无虫咬及伤痕、变色、变软，纹路清晰者为佳，掌握瓜类的成熟情况。,本地水果验收标准,这类水果多跨寒温热三带地区生长，保存温度要求不高，季节和成熟度是最大问题,成熟度三判断:表皮颜色深浅、纹路粗细、季节、蒂粗细,热带水果类：商品特性：此类水果都在热带地区生长，以山竹、榴莲、菠萝、芒果、椰子、火龙果、番荔枝为代表，收货时：商品应为无压伤、软化、虫咬、黑心、 黑班等腐烂变质现象。,本地水果验收标准,全球水果半数以上多在热带地区生长，耐高温，有明显后熟性不能低温保存，但成熟后要冷藏保存,商品特性：此类水果由东南亚国家、台湾、澳洲、新西兰、美国等进口，类别多为：苹果类、柑桔类、奇异果类、热带水果类、葡萄等季节性水果组成。收货时：主要检查商品事实达到标准件所报份量。,进口水果验收标准,台湾、东南亚关税零税率价格较便宜；美国价格贵，产品要冷藏保存,包装耗材扣重表,蔬菜的防损标准,净菜类扣除盒重；散装扣除箱重；叶菜类散菜扣重2%。,注：因地区不同可能存在差异，需要调整扣重。,蔬菜的存放标准,根茎类 保鲜库 常温下 叶菜 保鲜库 为防止叶菜在筐里发热，尽快放进保鲜度。放保鲜库前看 叶菜是否水份充足，如果不足请洒水少许，放保鲜库前为 了防止风干要在叶菜面层盖上一层薄膜保持新鲜程度，拿 出来卖时，如果发现水份不足，新鲜程度不够，要先浸水 5分钟匀边，滤干水份再上排面出售。,实果、柑桔、核果、浆果类水果，扣除空箱重量，收货扣3%；水果瓜类不扣重；进口水果：常温下奇异果会自然催熟，芒果、榴莲、香蕉情况也类似，所以对这类水果的成熟度要把握，一般多扣重1%，葡萄可多扣2%； 须进行百分百检查的水果，无论送货数量是多是少：瓜类、榴莲、日本红富士苹果、芒果、杨桃、香蕉。,水果的防损标准,热带水果不用放在保鲜库，一般存放在常温下：1825度，寿命3天；非热带水果一般存在保鲜库，寿命为一周，常温下寿命为34天。下面哪些水果不能存放在冷库中？ 猕猴桃、苹果、香蕉 、芒果、榴莲、菠萝、山竹哪些商品不能同时放在一起？后熟性大的水果与寒带水果,水果的存放标准,产地供应商作业场驻地商品验收检查 （参照商品验收标准）驻地种类数量检查驻地价格检查驻地包装，及外箱检查驻地安全库存量控制,产地商品验收控制QCT（Quality Control transportation）,肉品验收标准和防损标准,运输工具：低温冷藏车，冷藏：0度到-2 度，冷冻：-18度以下所需证明：动物产品检疫合格证，动物产品运载工具消毒证及消毒检疫合格章肉品分类：禽类、猪肉类、牛羊肉类,低温冷藏车,验收标准： 猪肉品级判定：无异味无黏液、无斑点组织弹性好中心温度：4以下颜色正常猪肉：粉红色牛羊肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或淡黄色,肉品验收标准和防损标准,神户牛肉,冷藏肉验收标准,禽类分为：野味类、家禽类 家禽类肉皮质呈白黄色； 野禽类肉皮发淡黄色 收货标准： 整禽类按去包装，沥水后实际称重 分割部位禽类按箱抽样称重 如发现一箱缺份量，同一品项之商品同一扣重。,禽类的验收标准和防损标准（一）,肉质有弹性，表皮无破损； 无血块，无夹花； 按实际重量扣12%； 拒收：表皮破损，多毛；规格不符。 冻禽类/分割禽的验收标准 标准：1、无包冰、无碎冰、无伤斑； 2、按实际解冻重量收货； 3、抽样称重，按最低计算或平均法； 4、整禽按13%扣水份。 拒收：供货数量不符，品项质量差，包冰率高。,禽类的验收标准和防损标准（二）,鸡肉：表面：脱毛干净、不带血污；眼球：饱满、晶体明亮；色泽：皮肤有光泽，肤色可随品种不同而定，一般切开肌肉有光泽；弹性：用手指按压后的凹陷，能立即恢复；气味：具有鲜鸡肉的正常气味。鸭肉：体表：鸭身表面光滑干净，无小毛；色泽：皮色淡黄或雪白光润；嘴筒：手感较硬，呈灰色；气管：手摸气管是粗的，即像竹筷样。,禽类的验收标准和防损标准（三）,白条肉分为特级白条、一级白条、二级白条等特性。1猪肉白条肉表面需盖有卫生 防 疫章；2猪肉无大量血水或其它液体污物；3肉质肥膘厚度在一指左右；4一级肉厚度为1公分，二级肉为2 3公分，三级肉为3公分，重量不限；5冷冻肉品去除外包装，扣重1%后收 货；,猪肉的验收标准和防损标准（一）,肉质鲜红，无成块油脂； 无血块，无夹花； 饱满、但不注水，有正常肉味； 鲜猪肉的新切面是微湿润但不粘手； 鲜猪肉的脂肪颜色是白色到乳白的； 按实际重量扣千分之三，或去尾数； 感观测试法：一摸有无弹性，二看 色是否发黑，三闻有无异味。 拒收： 1规格：屠体重量不够，太小； 2质量：发腻有异味。 注水肉和鲜猪肉的区别？,猪肉的验收标准和防损标准（二）,白条肉6070斤,猪肉的验收标准和防损标准（三）,猪内脏：标准：1、无血块、粪便； 2、发青、发绿； 3、实际称重，按12%扣重或扣尾数。拒收：内脏变质，品项不符。冻猪肉：标准：1、无包冰、无碎冰； 2、实际解冻重量收货； 3、抽样称重，按最低计算或平均法； 4、基本按13%扣水份。拒收：供货数量不符，品项质量差。,国内进口牛肉主要来自：美国、加拿大、澳洲、新西兰、乌拉圭,牛羊肉验收标准和防损标准,牛羊肉分割后需冷藏半小时，颜色肉质更佳 收货标准： 1. 牛肉带有真空包装，抽查其中 56袋，按去皮、去水后重量为 净重； 2. 冷冻羊肉卷去除外包装箱扣重 1.5%后收货； 3. 盒装牛、羊肉片不扣重。,国家检验章,真空袋紧密不破袋肉色为暗红色,美国USDAPRIME或USDACHOICE之油印字体为蓝色。,新西兰NEW ZEALAND ME:_INSP之油印字体为咖啡红色。,每一条肉上皆有澳洲AUSTRALIAN EST:_INSPECTED之油印字体为鲜粉红色。,最高级牛肉：,中级牛肉：,低级牛肉：,国家检验章,牛肉等级鉴定标准,A级：极少量,油花量,AA级：少量,AAA级：多量,PRIME级：极多量,屠体年轻，嫩度好。肉色鲜红，肉质鲜嫩结实。脂肪白而结实。外覆脂肪厚度至少4毫米。肌肉品质良好。,等级鉴定三标准：（1）油花（2）肉色（3）脂肪颜色,牛肉的验收标准和防损标准,鲜牛肉的肉色为深红色，任何有不均匀深 红色的牛肉是显示不新鲜； 无血块，无夹花； 饱满、但不注水，有正常肉味； 鲜牛肉的新切面应是少许光泽及微润的， 没有大量水漏出，暗淡或带少许粘性是不 新鲜的表现； 鲜牛肉的脂肪颜色是白色到乳白色的； 按实际重量扣12%； 感观测试法：一摸有无弹性，二看颜色是 否发黑，三闻有无异味 拒收： 1. 品项与实际不符； 2.肉质发腻有异味。,羊肉的验收标准和防损标准,肉质有弹性:鲜羊肉的新切面应是少许光泽及微润的，肉色是均匀红色，任何干，淡或带少许粘性是不新鲜的表现；鲜羊肉的脂肪颜色是白色到乳白色的；鲜羊肉应有其独特的气味而没有任何氨气或变坏的气味。拒收： 1品项与实际不符； 2肉质发腻有异味。绵羊肉与山羊肉的区别？1、是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；2、是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊毛硬直；3、是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。,山羊肉,绵羊肉,肉品的防损标准和防损标准,1. 冰鲜禽类需扣除外包装箱及塑料袋，如有大量冰水也属扣 重范围。2. 猪肉类扣除外包装箱或包装袋类，以实收净重为基准；切 除宰割时未处理干净的背膘，血脖等重量。3. 牛、羊肉如带有大量肥膘，分割后无法售卖况下，可将肥 膘量扣除。,包装耗材扣重表,熟食验收标准和防损标准,烤类,炸类,烧腊类,卤水类,小炒类,闷烧类,寿司类,沙拉类,凉菜类,盐局类,熟食家族,干烧类,盐局类,凉菜类,水热类,面点类,烤类,炸类,煎类,蒸类,验收标准和防损标准,运输工具：冷藏车04度，无污垢，保持清洁；存放标准：生、熟不同车，干温不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜熟食原料分类：火腿类、卤制品、冷拌菜、豆制品、蔬果鱼肉、调味料、面点类,火腿香肠的验收标准和防损标准,品质标准：外观饱满，无漏气现象， 无异味不粘手，色泽均匀 同类商品形状统一，有香 味，外无其他腐蚀物。收货标准：需当日生产日期，需用白 色塑料箱盛放，收货时不 可接触地面。,卤制品的验收标准和防损标准,品质标准：外形完整，不含多余水分，同一产品色泽一致，直接闻有香味，外表无其他附腐蚀物。需当日生产日期，保质期为2天，需用白色塑料箱盛放，收货时不可接触地面。,冷拌菜的验收标准和防损标准,品质标准：色泽鲜亮，颜色搭配均匀；外观加工切配均匀；味道清淡，味香口感素菜脆嫩，口味适中。收货标准：无异味，不粘手，无发泡现象，多种搭配原料中不能有任何一种腐败变质，汤汁不宜过多，应去除部分汤汁称重，保质期7天。,豆制品的验收标准和防损标准,品质标准：纯白豆制品外观洁白无其他颜色；炸制类豆制品外观金黄，里面洁白；加工冷拌豆制品都有大豆的本身味道。收货标准：无异味、不粘手；加工成型豆制品形状相同，无破损，含水量高的豆制品应控水；保质期为2天。,冷冻肉的验收标准和防损标准,收货标准：外观无风干现象，无腐败变质现象，需冷藏车送货，温度在020度，保质期为020度8天。,熟食的验收标准和防损标准,去包装后称重（净重），卤制品扣重1%，冷拌菜在收货时应用漏眼的塑料容器控水搂水，做到滴水不成线，再扣重2%，冷冻鲜肉扣1%。,鲜鱼的验收标准和防损标准,鲜鱼每日早晨收货，通常为八点以前。鲜鱼品级不良者不能收货。（参考生鲜商品验收标准表）凡有异味、腐烂、腥臭的商品不能收货。收货后尽快入冷藏、冷库，减少商品在常温下暴露的时间。冷冻鱼18度以下，放入冷冻库；鱼丸、冰鲜鱼0度左右，放入冷藏库中；海干产品挂起或放在货架通风处。为先进先出，箱子写上进货日期。冰鲜鱼品质标准：鱼腮鲜红，鱼鳞完整，鱼眼黑白分明，体表有黏液，鱼腮内部温度与体表温度一致，用手触摸时有弹性感。防损标准：鱼眼混浊或鳞片残缺不全不可收货。鱼肚破损不可收货，同种鱼规格应均匀，不可相差悬殊，否则不与进行收货。,冰鲜鱼类验收标准,活鱼的验收标准和防损标准,所有送到我店的活鲜都须有足够的淡水或海水及打气来防止缺氧及鲜海死；收货时挑出规格太小，不健康及已死亡的活鲜；当活鲜收入鱼缸内，15分钟后观察活鲜是否正常活动。以下拒收： 死鱼，没有明显之腮部活动； 不正常游泳，如反转游泳； 有红色鱼鳍，这是缺氧或太过拥挤造 成的； 有明显伤口。,1、活鱼进货需优先处理且行动要快， 因为活鱼死亡价值减价三成。2、活鱼以净重为验收重量，方法如下： A、分开活鱼和空箱，准备空箱尺 寸为600500300MM或圆筒 600800MM装五分满水。 B、使用电子磅秤按风重键（放 空箱水称重） C、再放入活鱼即可称出活鱼重量3、活鱼先放入蓄养池中，先让鱼安静， 缓和；以免直接放入活鱼柜水中冲 击太大而死亡。4、蓄养池与活鱼柜水，不能直接用自 来水；需用隔夜自来水。,冷冻鱼的验收标准和防损标准,品质标准：鱼体周围包冰均匀色泽鲜亮，体表无污物，无发黑、发黄等变质颜色，鱼眼鱼白分明，无破肚，烂膛现象。收货标准：鱼体各部位完整无损，包冰均匀；冰衣鲜亮透明，无杂质颜色；鱼种规格均匀，无太大的规格差异。防损标准：冻鱼以除去外包装后净重扣1%防损（如黄花鱼）；冻鱼块以除去包装后净重扣2%防损（如冻鱼切身等）；运输时应放入冷藏车内保存，中途不可自然解冻；气冻商品以1%防损（如龙虾尾肉等）；包冰商品（40%包冰率）以2%防损（如虾仁等）。,虾蟹贝软体类验收标准,常规判断,虾类的验收标准和防损标准,品质标准：体表光滑，肉质紧密有弹性，虾头不红，不烂头不掉头触须柔软完整；鲜虾尾部充水。收货标准：确认鲜虾不红头，不掉头，虾的规格均匀，大小相差无几，体表光滑，颜色鲜润。防损标准：鲜虾收货时应先沥干冰水到滴水不成线后再扣除3%为标准；冻虾应解冻后的重量与解冻前的重量之比为防损标准。,虾类：1头尾不分离2肉质硬 3头部不变黑,虾类的验收标准和防损标准,品质标准：全表光滑，蟹壳纹理清晰，表面无寄生虫；蟹体饱满，有压手感；有海腥味。收货标准：蟹壳无破损，蟹足完整无缺；色泽鲜润，纹理清晰，无异味。防损标准：收货进要沥干水分，然后按3%的标准防损，冻蟹应按解冻后的重量与解冻前的重量之比进行扣重。,贝类的验收标准和防损标准,品质标准：体表纹理清晰，受到刺激后贝壳迅速紧闭，有腥味，用海水清洗后色泽鲜润活动性好。收货标准：贝壳无破损，无异味；贝壳紧闭，不易掰开。防损标准：称重时应先沥干水分，然后按3%扣重防损。,牡蛎：注意选择形状完整，不粘手、汁液不混浊、鲜艳有色彩及肉质具有弹性者。文蛤：煮食前先将文哈浸在食盐水中吐沙，文蛤浸盐水中约可活一星期，若为浸淡水则仅可活二至三日。文蛤死后鲜度迅速下降，故选购时若触摸之亦不闭