951108吃出健康吃出幸福

吃出健康吃出幸福,文長安,文長安簡介,1985年美國德州科技大學食品營養研究所餐飲管理碩士1990年營養師高考及格文化大學食品營養系兼任講師10年輔仁大學餐旅管理系兼任講師17年景文技術學院餐旅系講師2年行政院衛生署食品衛生處技正,從溫世仁轟轟烈烈但又不算太長的一生說起,1948年1月21日出生於台北。台灣大學電機系畢業。25歲就當上金寶電子總經理，連兩年獲利都破億。36歲就擔任英業達總經理，而後擔任英業達集團副董事長，成為筆記電腦代工鉅子。50歲的他卻決定不再做生意人。2003年因為本身患有糖尿病、高血壓等疾病，又長期處於繁忙的壓力下，12/4因中風病進和信醫院，12/7下午3時30分逝世，得年55歲。,第一課 台灣小吃食在好,身為台灣人最幸福就是我們的東西實在太好吃啦！又便宜！只要一、二百元就可以讓我們吃得好滿足，尤其是我們的夜市文化，更是全世界少有的，大家都這麼說：做為台灣人真是幸福你也這樣覺得嗎？,小心飲食過量而傷身,小吃是堆砌台灣飲食文化重要的一環，源起於沿街攤販，有傳統、有各地特色，最能顯現常民生活的結晶；從取材方便、烹煮簡單到口味順暢、味美價廉，而深受大眾喜歡、我們台灣人對於身處在美食小吃垂手可得又無法抗拒的誘惑裏，也是相當危險的!日本人的美食節目裡, 於介紹台灣美食時, 就常常提醒日本人勿飲食過量。能讓日本節目最後加上這種警告標語，真是令人感到驕傲嗎？,大餐更好 小心更傷身,歐式自助餐讓你拼命吃到飽。應酬文化讓你腸胃空空飲酒過量。宴會文化如果排場太差，導致客人吃不飽，會很丟臉。,年紀輕輕老人腸胃,國人生活與飲食習慣日益西化後，飲食型態由高醣類、低脂肪、高纖維轉變為高蛋白、高脂肪、低纖維，也因此種下了肥胖、便秘與疾病的健康不良因素，尤其是使腸內菌叢的生態平衡受到嚴重扭曲。再加上國人濫用抗生素的習慣，更是雪上加霜，使得國人的腸內的有益細菌不再佔優勢，於是便秘或成為家常便飯。 因為便秘，一些講究速效的人便使用最具速效的通（灌）腸劑解決問題，於是又演變為腹瀉，如此便秘與腹瀉反覆進行，久而久之，造成大直腸肌肉彈性疲乏以及大直腸黏膜受損，使大直腸的疾病與癌症也日益增多，對國人的健康造成嚴重威脅。,食物與食品之區別,食物係為原生的物質食品為加工的物質, 大部分的食品均含有高量的食品添加物,癌字的由來,品山病,癌,品有三張口吃得堆積如山,吃喝吸得堆積如山,食品吃得堆積如山結果,高脂肪 高蛋白質食物攝取過多導致肝腎功能下降。添加物攝取過多 含鈉物質攝取過多。添加物攝取過多 腸胃道有益、有害菌受到抑制。血液轉成弱酸性易成骨骼疏鬆症。,產生嚴重後果,器官負擔過大。免疫功能下降。排泄功能下降病細胞入侵。癌細胞入侵。疾病產生。,常見含大量食品添加物的食品,有塑膠袋包裝的食品有容器包裝的食品自菜市場買回來的食品購自便利商店的食物,為什麼沒聽說心臟會得癌症,心臟到死之前每天都在跳。人於死亡之前,其他器官可能已停止正常運作或功能變差。運動會產生能量 , 這能量會使致癌因子自由基氧化分解而代謝。,器官一定要維持正常運作,女人更年期後部分器官功能降低。器官負擔過重造成功能降低。,常見添加物不當使用之種類,去水醋酸鈉(防腐劑)雙氧水(殺菌劑)胺基乙酸(調味劑)亞硫酸氫鈉(漂白劑),去水醋酸鈉,依據食品添加物使用範圍及用量標準之規定：去水醋酸鈉限使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；用量以Dehydroacetic Acid計為0.5g/kg以下。又依據工業局之資料顯示，國內生產及進口乾酪、乳酪、奶油及人造奶油之工廠及進口商計有十三家，均無使用使用去水醋酸鈉，但領有食品添加物去水醋酸鈉許可證之業者有十四家，且大多有進口知情事，有無濫用之情形一看便知。,去水醋酸鈉與無水醋酸鈉之區別,去水醋酸鈉之水分子在內(物性已改變)無水醋酸鈉之水分子在外(物性未改變),添加去水醋酸鈉之目的,二倍鬆軟防腐無異味每公斤約為600元,使用量為0.3g/kgPS. 己二烯酸鈉、苯甲酸鈉及無水醋酸鈉有 較重之異味,可能添加去水醋酸鈉之產品,澱粉及麵粉類: 麵包、蛋糕 、 沙琪馬、粉圓、湯圓、芋圓、年糕、蓮子糕、 黑糖糕、綠豆糕、桂花糕、相思糕、發糕等糕類、釋 迦餅、芋稞、米苔目、青蛙下蛋、太白粉、 芡粉、玉米澱粉、甘藷澱粉、蓮藕粉、澄粉等粉之原料、半成 品及成品及原料預拌粉等，均有可能添加去水醋酸鈉。飲料類: 保健飲料。中藥材: 靈芝粉、中藥粉。餡類 : 紅豆餡、綠豆餡、蓮蓉餡。,Dehydro acetic acid毒性,建檔日期：93.03.17 資料索引：Dehydro acetic acid毒性.ppt 製表者：a2,雙氧水,双氧水可分為食品級及工業級二種。工業級：有添加安定劑Acetal anilide C2H5ONH-Benzene（為還原劑之一種，屬芳香族Amine）。食品級：一般濃度為30%35% 。,食品級之双氧水氧化力強，殘留量極低；工業級之双氧水氧化力亦強，但由於有添加安定劑，導致殘留量極高。 家庭式食品製造業嗜添加双氧水之原因 如下： （一） 為達防腐效果（因為食品經加熱 水煮冷卻，極易於短時間內腐敗）。 （二）漂白。 （三）使食品有感。 (四) 來源方便且又便宜。,可能添加双氧水之食品,蘋果麵包、油麵、碗稞、青草凍、魚丸、豆腐、蘿蔔糕、粽子、五香豆乾、素食材料（素雞、麵筋、豆包、素龍蝦等）。另鄉下的麵包店及沿路叫賣的菜車（車上很可能有配置双氧水）為達長時間之保存效果亦均為可能添加双氧水之食品業。,食品製造過程使用双氧水或使用添加双氧水之食品可能對從業人員及食品之危害,過氧化物所產生之危害。双氧水沸點為1300C，油之發煙點大多超過1800C，因此油炸時可能引起爆沸而傷人。從業人員因双氧水之薰蒸，產生眼眉、髮變色或脫落。食品變得無味、無香味，而得加重其他色素及香料之使用。,胺基乙酸,最簡單的胺基酸 胺基乙酸（GLYCINE）-NH2CH2COOH分子量：75.07 口味閥值：0.13% 融點：2360C溶解度：25g/100ml/250C 67g/100ml/1000CPH：5.5-7/10%水溶液 分子量最小。最容易合成，價格不貴。合成時純度最高，異構物最少。極性很大（分子內外氫鍵均大），水和性很高。接觸面積很大，口感很好。極性很大，吸水性很強。可降低食物水活性，抑制細菌效果很好。,添加胺基乙酸的目的,細菌抑制防腐Q口感好便宜,便利商店常見的添加物,Glycine胺基乙酸Silicone矽膠Fumaric acid(反丁烯二酸)Adipic acid(己二酸,為類己二烯酸鈉)Lysine離胺酸Amylase醣化酵素Sodium acetate醋酸鈉,炊飯素,ALPHA-AMYLASE CYCLODEXTRIN GLUCOSE(DEXTROSE) GLYCINE L-HISTIDINE HYDROCHLORIDEL-LYSINE HYDROCHLORIDEL-TRYPTOPHANPAPAINSILICON RESIN,保鮮靈,CITRIC ACID 檸檬酸 GLYCINE 胺基乙酸 SODIUM ACETATE 醋酸鈉SODIUM CITRATE 檸檬酸鈉SODIUM DIHYDROGEN PHOSPHATE 磷酸二氫鈉,真菇精,DISODIUM SUCCINATE 琥珀酸鈉DL-ALANINE 胺基丙酸 GLYCINE 胺基乙酸MONOSODIUM L-GLUTAMATE 味精SHIITAKE FLAVORSODIUM 5-GUANYLATE 嘌呤類SODIUM 5-INOSINATE 嘌呤類,牛肉粉,BEEF OILBEEF EXTRACTDEXTRIN GLYCINELARD MONOSODIUM L-GLUTAMATE ONION EXTRACT,PROTEINS HYDROLYSATESODIUM 5-GUANYLATESODIUM 5-INOSINATE SODIUM CHLORIDESOY SAUCESUGAR,龍蝦香料,AROMATIC ALCOHOLS AROMATIC ALDEHYDES ESTERS GLYCINEHYDROLYSED PROTEIN KELP EXTRACT KETONES MALTOSE MONOSODIUM L-GLUTAMATE,ORGANIC ACIDS PROPYLENE GLYCOLSHRIMP EXTRACT SODIUM 5-GUANYLATESODIUM 5-INOSINATE SODIUM CHLORIDETRAGACANTH TRIACETIN TRIMETHYL AMINEWATER,蠔油香料,AROMATIC ALCOHOLS ESTERSHIGHER ALIPHATIC ALDEHYDES PHENOLS PROPYLENE GLYCOL THIO-ALCOHOLS THIO-ETHERS,常見硫酸鹽不當使用之食品,水產類雞鴨類蒜泥白肉蝦仁金針竹筍蕃茄筊白筍蓮子,半天水爆米花蜜餞饅頭筷子,麵筋的省思,高蛋白製作麵筋產生大量的澱粉副產品芶芡造成大量吸收調味料素雞、豆皮 、麵腸 、素排骨,脂肪的省思,脂肪分解為脂肪酸（香味） 順式脂肪:天然逆式脂肪:合成多元不飽和脂肪酸（沙拉油、菜仔油、玉米油）單元不飽和脂肪酸（橄欖油、茶油、芝麻油、花生油）飽和脂肪酸（椰仔油、棕櫚油、牛油、豬油）。,醣類的省思,單糖:葡萄糖、果醣 、半乳糖雙糖:麥芽糖 、蔗糖 、乳糖寡糖多醣:肝醣、澱粉 、纖維素、果膠,現代飲食特色,分子量小 易於消化 導致腸胃功能退化。食物即溶水和性大，吸水性強易口渴。含鈉物質過多。低纖維飲食。高蛋白 高脂肪飲食。,現代人生活特色,暴飲暴食熬夜少運動壓力太大,RDNA對飲食的建議,蛋白質 12脂 肪 25醣 類 63,時代雜誌選出十大健康食物,綠茶（Green Tea）鮭魚（Salmon）菠菜（Spinach）綠花椰菜 （Broccoli）生蒜（Garlic）,紅酒（Red wine）番茄（Tomatoes）果仁（Nuts）燕麥（Oats）藍莓（Blueberries）,十大最受歡迎不良食品,西多士 蛋撻 雪糕 泡麵（100克）燒味,炸雞排 薯片（28克）炸薯條（68克）炸魚蛋(魚丸)雞蛋仔,西多士做法,將雞蛋拌勻。放入麵包使其沾滿蛋汁，然後放入熱油炸至兩面金黃色。拌牛油及糖漿食用，非常美味。,以上十種食物長吃效果嚴重,以上十種食物，總括成份偏重於油、鹽、糖、脂肪、膽固醇、味精等，如果經常進食，油和脂肪會令人體內的卡路里過高，加上高糖分，令人容易患上肥胖症，繼而引致慢性疾病出現，如心臟病、糖尿病等；高鹽分亦會令某些人血壓過高，而患有腎病者更要對高鹽及味精食物敬而遠之。,人類飲食之原則,蛋白質：12 脂肪： 25 醣類： 63不暴飲暴食。低油、低糖飲食。多攝取高纖維食物。少吃含鈉過高的食物。攝取之食物必須經過消化系統消化，以維持消化功能之正常。早餐吃的好；中餐吃的飽；晚餐吃的少、吃的早,料理方面： 食材應以天然食物為主，避免過度使用 添加物過多之加工品。 調味料不可過量使用。 烹調方式