连锁店食品卫生管理手册(部门)2

连锁经营管理部卫生管理手册修订号：000第 5 页 共 6 页xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理制度连锁部卫字第(2011-001号)1、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品从业人员每年必须进行健康检查，并取得健康证后方可上岗，并随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病，以便及时调换岗位等。 2、有传染病或皮肤溃烂等疾病均不能从事接触食品生产。3、食品从业人员应讲究个人卫生，做到：、勤洗手：如班前和上厕所后、处理食品原料或废弃物后、触摸宠物或动物后；咳嗽、打喷嚏、或捂鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，及从事任何可能会污染双手活动（如执行清洁任务）后；洗手要按照手部冲水洗手液清洗手部手部再冲水手部浸泡消毒水10秒钟以上（过手部）手部再冲水烘干手部手部酒精喷洒消毒。、勤换洗衣服：食品从业人员应当穿着整洁的工作服，生产操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽（含口罩、手套），头发应梳洗整齐并置于帽内。、勤理发、上岗时不得留长发、不蓄胡子，禁止涂指甲油、戴戒指、手链、手表等饰物；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽、随地吐痰及其他有碍食品卫生的行为。、食品从业人员衣物及私人物品不得带入食品生产加工区域；下班后应将自己分管的范围清洁干净后才离开；严格按规定的良好操作规程进行本岗位的工作，掌握并自觉执行岗位卫生制度要求。4、食品从业人员不可直接用手触摸裸露的成品表面。要接触裸露成品时，必须戴一次性手套，而且要勤换手套。5、食品从业人员未戴手套和手部未消毒时不能直接接触罐头中的水果、蛋糕台、奶油、削皮后的水果、布丁等可直接入口食品，要接触该类食品时，必须戴一次性手套，而且要勤换手套。6、食品从业人员在工作中应自觉维护成品或半成品或原料的安全卫生，被意外（如掉地等）污染的食品不可再投入生产。7、不用腐烂变质的原料，不合格的原材料不投入使用，不合格的成品不售卖。连锁经营管理部2011年3月7日xxxxx公司连锁店环境卫生管理制度连锁部卫字第(2011-002号)一、 店堂卫生：1、维护店内卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量；店内必须定期全面彻底清洁（特别是死角卫生）。2、地面无食物残渣、积水，墙壁、天花板无蜘蛛网；灭蚊灯无蚊虫尸骸。3、销售货架及设备底、面、侧面、边缘、顶部整洁，玻璃光亮。4、店堂废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清洁清理。5、玻璃门、窗应用湿毛巾抹拭，再将玻璃水喷洒在毛巾上再次抹拭玻璃，再用报纸对玻璃面的水迹进行清理。6、烘焙间、裱花间、预进间的门、传递窗必须保持常闭状态，开启后必须随手关闭。7、冰箱内外必须保持洁净，并标识各冰箱使用用途，存放原材料冰箱内食物必须生熟分开，避免交叉污染，摆放整齐干净；散装食品应用保鲜袋封好，并标识使用日期，店堂供销售用冰箱严禁存放与销售产品无关等物品（包含生鲜食品、私人物品）。二、 烘焙间1、蛋扫、容器等相关工用具必须每次使用前以及使用后必须进行清洁消毒。2、每天必须清理烤盆的污迹（蛋液）及烤盆纸。3、班前班后应用紫外线照射30分钟，进行空气消毒。4、班后必须搞好生产设备的清洁卫生；发现异常时，马上报设备专员处理，不得擅自拆卸，自行解决；使用生产设备时，严格按照设备操作规程进行操作。5、食品生产操作人员应严格执行xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理制度。6、班后及时处理废弃物，废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到班后及时清洁清理。三、 裱花间：1、裱花间温度保持在25以下；2、裱花间班前班后应用紫外线照射30分钟，进行空气消毒；3、裱花工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前以及使用后必须进行清洁消毒，分类归放，贴板做到面、底、边三面保持光洁。4、裱花间不得进行与裱花蛋糕制作无关的原料加工等活动。5、食品生产操作人员应严格执行xxxxx公司连锁店食品从业人员卫生管理度。6、班后及时处理废弃物，废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到班后及时清洁清理。 四、 原料、产品、半成品存放、使用要求： 1、必须时刻留意原料及质量的变化，特别是蛋白质含量高的原料，并严格执行原料使用方法及存储要求。并原料、半成品未用完贮存时必须有保鲜膜或其它覆盖物覆盖，并在规定存放期限内使用。2、所有原料、用具、半成品、成品和包装材料（含盛放成品、半成品的设备）要隔墙离地10cm放置，并且摆放必须整齐划一，保持洁净。3、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品食用前存放时间超过2小时的必须在10以下保存。4、蛋糕胚应保鲜膜包装在10以下专用冰箱中贮存，尽可能当天用完，未用完的应标注存放日期。5、裱浆应当天加工、当天使用完。6、鸡蛋使用前应进行清洗消毒，所用的水果（草莓、提子、奇异果、火龙果等）要进行清洗消毒（消毒用2050ppm的二氧化氯消毒水浸泡1015分钟），削水果前手部要进行消毒，削完皮的水果要用干净的容器盛装。7、一次制作蛋液不得过多，必须每两小时更换一次。（蛋液容易变质）8、各原料（包括包装材料）要物尽其用，妥善保管，确保其数量充足，质量合格。9、裱花蛋糕添加剂使用要求：必须符合食品添加剂使用标准（GB2760）和卫生管理办法的规定，严格控制使用量。10、成品生日蛋糕、切件等产品必须标明生产日期等。五、 店内虫害控制要求：1、保持店内内环境整洁，不能有苍蝇、蟑螂、老鼠、蚊虫等虫害。2、要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，如门窗密封性、下水道地漏盖不得揭起，在规定的地方开启灭蝇灯等。3、应定期进行除四害工作，防止虫害滋生，灭四害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（含原料）应有保护措施。4、发现虫害出现时，必须及时扑杀，捕杀方法应以不污染食品及包装材料为原则，并及时追查和杜绝其来源；5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、包装材料等，使用后应将有可能被污染的设备、工具彻底清洗。需要公司帮助解决的必须及时上报连锁部，明确完成时间，并且验证实效。6、公司已与第三方灭四害公司签订协议，每月定期对门店进行灭四害工作，其操作人员必须严格按照相关操作规程执行，门店店长需监督其执行标准规范并记录反馈。7、店内不得饲养宠物。六、 化学物品控制1、店内使用化学物品存储于专柜内加锁储存，并由专人保管，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染；使用人在使用化学物品时应填写化学物品领用、使用记录。店内使用化学物品详见化学物品一览表。2、化学物品在使用的过程中如不慎污染了食品，当事人要立即报告店长及以上相关管理人员进行处理，不得隐瞒，以免造成更大的损失。七、 整体卫生：售卖环境必须保持整洁干净舒适，不允许有产品发霉仍上架销售现象出现，产品摆放整齐，破损的天花板、天花板发霉等影响店内整体卫生环境的状况必须及时修复及整改；破旧的宣传图案、画、册必须及时修复或清理。八、相关表格附表一：连锁部门店卫生检查扣分表附表二：连锁部门店卫生检查不合格整改通知书附表三：连锁部 分店卫生检查表附表四：连锁部 分店化学物品领用、使用记录表附表五：化学物品一览表九、实施方法附表一为部门对门店检查事项扣分表，部门卫生员每月对所有门店（含加盟店）不少于一次检查，并将每月检查报告报呈部门经理审批后公布于各门店，检查务必做到有相片有文字说明。每月定期对门店进行卫生知识培训。特别是新员工的培训。附件二为对门店检查发生不合格项开具的整改通知书，门店按要求时间、整改要求整改到位，并将整改情况上报部门卫生员。附件三为门店自行检查表，各门店依据卫生制度标准检查，在相应表格内标示，各店店长为第一责任人，每天检查门店卫生状况落实情况。连锁经营管理部2011年3月7日 连锁店卫生管理考核连锁部卫字第(2011-003号)一、 考核目的为了各门店有一个整洁干净环境卫生,为顾客创造营养、健康、卫生食品。二、考核对象 各连锁门店（加盟店、直营店）三、评分标准 采取扣分制，具体权重见下表检查项目分数制度管理项分数所占总分比例备注个人卫生201120%店堂卫生10710%专间卫生201320%原料使用要求201020%虫害控制10710%化学物品控制10210%其他1010%合计10050-详细检查项目见附件一连锁部门店卫生检查表标准。分店在单次检查中扣取40分以上（含40分）之门店记警告一次处分；分店在