八大菜系PPT课件

1 八大菜系 历史流派礼仪科学 2 八大菜系的历史 中国的饮食文化渊源流长 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的 同时也受到这个地区的自然地理 气候条件 资源特产 饮食习惯等影响 有人把 八大菜系 用拟人化的手法描绘为 苏 浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁 皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤 闽菜宛如风流典雅的公子 川 湘菜就象内涵丰富充实 才艺满身的名士 中国 八大菜系 的烹调技艺各具风韵 其菜肴之特色也各有千秋 鲁菜为八大菜系之首 历史悠久 食不厌精 脍不厌细 文化底蕴浓厚 川菜采巴蜀丰富的物产 烹巴蜀之美味 七滋八味 尽在其中 苏菜 金齑玉脍 技法精妙 玲珑剔透 湘菜 香甜酸辣 诸味俱全 风味浓郁 徽菜古色古香 河鲜家禽 尽入其味 浙菜南料北烹 味贯南北 清鲜爽脆 闽菜清鲜和醇 色香味形 无一不备 粤菜清淡鲜活 博采众家 影响深远 3 川菜 川菜系是一个历史悠久的菜系 它的发源地是古代的巴国和蜀国 历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载 川菜风味包括成都 重庆和乐山 自贡等地方菜的特色 主要特点在于味型多样 辣椒 胡椒 花椒 豆板酱等是主要调味品 不同的配比 化出了麻辣 酸辣 椒麻 麻酱 蒜泥 芥末 红油 糖醋 鱼香 怪味等各种味型 无不厚实醇浓 具有 一菜一格 百菜百味 的特殊风味 各式菜点无不脍炙人口 在烹调方法上 川菜有炒 煎 炸 爆 烤 烩 蒸 拌 焖 贴 干烧 炸熏 泡 炖等38种之多 变化精妙 川菜系因此具有取材广泛 调味多样 菜式适应性强三个特征 由筵席菜 大众便餐菜 家常菜 三蒸九扣菜 风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系 在国际上享有 食在中国 味在四川 的美誉 其中最负盛名的菜肴有 干烧岩鲤 干烧桂鱼 鱼香肉丝 怪味鸡 宫保鸡丁 粉蒸牛肉 麻婆豆腐 毛肚火锅 干煽牛肉丝 夫妻肺片 灯影牛肉 把担面 赖汤圆 龙抄手等 徽菜风味包括皖南 沿江 沿淮之地的菜点特色 4 鲁菜 鲁菜即山东风味菜 由济南 胶东 孔府菜点三部分组成 济南菜尤重制汤 清汤 奶汤的使用及熬制都有严格规定 菜品以清鲜脆嫩著称 胶东菜起源于福山 烟台 青岛 以烹饪海鲜见长 口味以鲜嫩为主 偏重清淡 讲究花色 孔府菜是 食不厌精 脍不厌细 的具体体现 其用料之精广 筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比 山东菜调味极重 纯正醇浓 少有复杂的合成滋味 一菜一味 竭力体现原料的本味 另一特征是面食品种极多 小麦 玉米 甘薯 黄豆 高粱 小米均可制成风味各异的面食 成为宴席名点 山东著名风味菜点有 炸山蝎 德州脱骨扒鸡 原壳扒鲍鱼 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼等 5 徽菜 徽菜风味包括皖南 沿江 沿淮之地的菜点特色 皖南菜包括黄山 歌县 古微州 屯溪等地 讲究火功 善烹野味 量大油重 朴素实惠 保持原汁原味 不少菜肴都是取用木炭小火炖 烧 蒸而成 汤清味醇 原锅上席 香气四溢 皖南虽水产不多 但烹制经腌制的 臭桂鱼 知名度很高 沿江菜以芜湖 安庆地区为代表 以后也传到合肥地区 它以烹制河鲜 家畜见长 讲究刀工 注意色 形 善用糖调味 尤以烟熏菜肴别具一格 沿淮菜以蚌埠 宿县 阜阳等地为代表 菜肴讲究咸中带辣 汤汁色浓口重 亦惯用香菜配色和调味 徽菜的著名风味菜有 无为熏鸭 毛峰熏细鱼 符离集烧鸡 方腊鱼 石耳炳鸡 云雾肉 绿豆煎饼 蝴蝶面等 6 闽菜 闽菜是以福州 闽南 闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系 福州菜清鲜 爽淡 偏于甜酸 尤其讲究调汤 另一特色是善于用红糖作配料 具有防变质 去腥 增香 生味 调色作用 闽南菜以厦门为代表 同样具有清鲜爽淡的特色 讲究佐料 长于使用辣椒酱 沙菜酱 芥末酱等调料 闽西位于粤 闽 赣三省交界处 以客家菜为主体 多以山区特有的奇味异品作原料 有浓厚山乡色彩 闽菜以炸 馏 炯 炒 炳 蒸为特色 尤以烹制海鲜见长 刀工精妙 入趣于味 汤菜居多 具有鲜 香 烂 淡并稍带甜酸辣的独特风味 福建小吃点心另有一功 它取材于沿海浅滩的各式海产品 配以特色调味而成 堪称美味 闽菜著名的风味菜点有 佛跳墙 鸡汤余海蚌 淡糟香螺片 沙奈焖鸭块 七星鱼九 糟醉鸡 煎糟鲤鱼 半月沉江 燕皮混钝 福州线面 蛇仔煎等等 7 苏菜 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系 覆盖地域包括现今江苏 浙江 安徽 上海 以及江西 河南部分地区 由于后来浙菜 徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一 淮扬菜汇于江苏 同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜 江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜 苏锡菜和徐州菜等地方菜系 淮扬菜选料严谨 讲究鲜活 主料突出 刀工精细 擅长炖 焖 烧 烤 重视调汤 讲究原汁原味 并精于造型 瓜果雕刻栩栩如生 口味咸淡适中 南北皆宜 并可烹制 全膳席 淮扬细点 造型美观 口味繁多 制作精巧 清新味美 四季有别 南京菜烹调擅长炖 炯 叉 烤 特别讲究七滋七味 并以善制鸭撰而出名 素有 金陵鸭馁甲天下 的美誉 苏锡菜擅长炖 焖 煨 焙 注重保持原汁原味 花色精细 时令时鲜 甜咸适中 酥烂可口 近年来又烹制 无锡乾隆江南宴 无锡西施宴 苏州菜看宴 和太湖船菜 徐州菜风味在历史上属鲁菜系 随时代变迁 其菜已介乎苏 鲁两大菜系之间 口味鲜咸适度 习尚五辛 五味兼崇 清而不淡 浓而不浊 其菜无论取料于何物 均注意 食疗 食补 作用 另外 徐州菜多用大蟹和狗肉 尤其是全狗席甚为著名 江苏名菜名点有 松鼠鲫鱼 霸王别姬 天目湖砂锅鱼头 淮安软兜 金蹬仙裙等 江苏点心富有特色 如秦淮小吃 苏州糕团 汤包 都很有名 松鼠鲫鱼 8 湘菜 湘菜包括湘江流域 洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色 湘江流域以长沙 衡阳 湘潭为中心 是湘菜的主要代表 其特色是油重色浓 讲求实惠 注重鲜香 酸辣 软嫩 尤以辣味菜和腊菜著称 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长 特点是量大油厚 咸辣香软 以炖菜 烧菜出名 湘西菜擅长制作山珍野味 烟熏腊肉和各种腌肉 风鸡 口味侧重于咸香酸辣 有浓厚的山乡风味 湖南菜最大特色一是辣 二是腊 湘菜著名菜点有 东安子鸡 腊味合蒸 组底鱼翅 冰糖湘莲 红椒腊牛肉 发丝牛百页 火宫殿臭豆腐 吉首酸肉 换心蛋等 东安子鸡 9 粤菜 粤菜即广东菜 由广州 潮州 东江三地特色菜点发展而成 是起步较晚的菜系 但它影响深远 港 澳以及世界各国的中菜馆 多数是以粤菜为主 粤菜注意吸取各菜系之长 形成多种烹饪形式 是具有自己独特风味的菜系 广州菜清而不淡 鲜而不俗 选料精当 品种多样 还兼容了许多西菜做法 讲究菜的气势 档次 潮州古属闽地 故潮州菜汇闽粤风味 以烹制海洋菜和甜食见长 口味清醇 其中汤菜最具特色 东江菜又称客家菜 客家为南徒的中原汉人 聚居于东江山区 其菜乡土气息浓郁 以炒 炸 揭 焗见长 粤菜总体上特点是选料广泛 新奇且尚新鲜 菜肴口味尚清淡 味别丰富 讲究清而不淡 嫩而不生 油而不腻 有 五滋 香 松 软 肥 浓 六味 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 之别 时令性强 夏秋讲清淡 冬春讲浓郁 有不少菜点具有独特风味 粤菜著名的菜点有 鸡烩蛇 龙虎斗 烤乳猪 东江盐焗鸡 白灼基围虾 烧鹅 蛇油牛肉 广式月饼 沙河粉 艇仔粥等 10 浙菜 浙菜历史悠久 它的风味包括杭州 宁波和绍兴三个地方的菜点特色 杭州菜重视原料的鲜 活 嫩 以鱼 虾 时令蔬菜为主 讲究刀工 口味清鲜 突出本味 宁波菜咸鲜合一 以烹制海鲜见长 讲究鲜嫩软滑 重原味 强调入味 绍兴菜擅长烹制河鲜家禽 菜品强调入口香绵酥糯 汤浓味重 富有乡村风味 浙菜具有色彩鲜明 味美滑嫩 脆软清爽 菜式小巧玲珑 清俊秀丽的特点 它以炖 炸 焗 蒸见长 重原汁原味 浙江点心中的团子 糕 羹 面点品种多 口味佳 浙菜的名菜名点有 龙井虾仁 西湖药菜汤 虾爆鳝背 西湖醋鱼 炸响铃 炝蟹 新风蟹誊 咸菜大汤黄鱼 冰糖甲鱼 牡顺跑蛋 蜜汁灌藕蜜汁灌藕 嘉兴棕子 宁波汤团 湖州干张包子等 龙井虾仁 11 礼仪 随着中西饮食文化的不断交流 中餐不仅是中国人的传统饮食习惯 还越来越受到外国人的青睐 而这种看似最平常不过的中式餐饮 用餐时的礼仪却是有一番讲究的 中餐的餐具主要有杯 盘 碗 碟 筷 匙六种 在正式的宴会上 水杯放在菜盘上方 酒杯放在右上方 筷子与汤匙可放在专用的座子上 或放在纸套中 公筷顺序公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上 中餐上菜的顺序一般是 先上冷盘 后上热菜 最后上甜食和水果 用餐前 服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的 最好不要用它去擦脸 在宴席上 上鸡 龙虾 水果时 有时送上一小水盂 铜盆 瓷碗或水晶玻璃缸 水上飘有玫瑰花瓣或柠檬片 供洗手用 曾有人误为饮料 以致成为笑话 洗时两手轮流沾湿指头 轻轻涮洗 然后用餐巾或小毛巾擦干 划分古代的食礼是按阶层划分 宫廷 官府 行帮 民间等 现代食礼则简化为 主人 东道 客人了 作为客人 赴宴讲究仪容 根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒 赴宴守时守约 抵达后 先根据认识与否 自报家门 或由东道进行引见介绍 听从东道安排 然后入座 这个 英雄排座次 是整个中国食礼中最重要的一项 从古到今 因为桌具的演进 所以座位的排法也相应变化 总的来讲 座次 尚左尊东 面朝大门为尊 家宴首席为辈分最高的长者 末席为最低者 家庭宴请 首席为地位最尊的客人 客主人则居末席 首席未落座 都不能落座 首席未动手 都不能动手 巡酒时自首席按顺序一路敬下 再饮 更讲究的 如果来报有人来 无论尊卑地位 全席之人应出迎 若是圆桌 则正对大门的为主客 左手边依次为2 4 6右手边依次为3 5 7直至汇合 若为八仙桌 如果有正对大门的座位 则正对大门一侧的右位为主客 如果不正对大门 则面东的一侧右席为首席 然后首席的左手边坐开去为2 4 6 8 8在对面 右手边为3 5 7 7在正对面 如果为大宴 桌与桌间的排列讲究首席居前居中 左边依次2 4 6席 右边为3 5 7席 根据主客身份 地位 亲疏分坐 筷子的用法筷子一定要放在筷子架上 不能放在杯子或盘子上 还则容易碰掉 如果不小心把筷子碰掉在地上 可请服务员换一双 在用餐过程中 已经举起筷子 但不知道该吃哪道菜 这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋 不要用筷子叉取食物放进嘴里 或用舌头舔食筷子上的附着物 更不要用筷子去推动碗 盘和杯子 有事暂时离席 不能把筷子插在碗里 应把它轻放在筷子架上 席位排列中餐的席位排列 关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇 所以是一项重要的内容 中餐席位的排列 在不同情况下 有一定的差异 可以分为桌次排列和位次排列两方面 桌次排列在中餐宴请活动中 往往采用圆桌布置菜肴 酒水 排列圆桌的尊卑次序 有两种情况 第一种情况 是由两桌组成的小型宴请 这种情况 又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式 当两桌横排时 桌次是以左为尊 以右为卑 这里所说的右和左 是由面对正门的位置来确定的 当两桌竖排时 桌次讲究以远为上 以近为下 这里所讲的远近 是以距离正门的远近而言 第二种情况 是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请 在安排多桌宴请的桌次时 除了要注意 面门定位 以右为尊 以远为上 等规则外 还应兼顾其他各桌距离主桌的远近 通常 距离主桌越近 桌次越高 距离主桌越远 桌次越低 在安排桌次时 所用餐桌的大小 形状要基本一致 除主桌可以略大外 其他餐桌都不要过大或过小 为了确保在宴请时赴宴者及时 准确地找到自己所在的桌次 可以在请柬上注明对方所在的桌次 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图 安排引位员引导来宾按桌就坐 或者在每张餐桌上摆放桌次牌 用阿拉伯数字书写 位次排列宴请时 每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别 排列位次的基本方法有四条 它们往往会同时发挥作用 方法一 是主人大都应面对正门而坐 并在主桌就坐 方法二 是举行多桌宴请时 每桌都要有一位主桌主人的代表在座 位置一般和主桌主人同向 有时也可以面向主桌主人 方法三 是各桌位次的尊卑 应根据距离该桌主人的远近而定 以近为上 以远为下 方法四 是各桌距离该桌主人相同的位次 讲究以右为尊 即以该桌主人面向为准 右为尊 左为卑 另外 每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内 最好是双数 比如 六人 八人 十人 人数如果过多 不仅不容易照顾 而且也可能坐不下 根据上面四个位次的排列方法 圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况 它们都是和主位有关 第一种情况 每桌一个主位的排列方法 特点是每桌只有一名主人 主宾在右首就坐 每桌只有一个谈话中心 第二种情况 每桌两个主位的排列方法 特点是主人夫妇在同一桌就坐 以男主人为第一主人 女主人为第二主人 主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐 每桌从而客观上形成了两个谈话中心 如图9 5和如图9 6 如果主宾身份高于主人 为表示尊重 也可以安排在主人位子上坐 而请主人坐在主宾的位子上 为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐 除招待人员和主人要及时加以引导指示外 应在每位来宾所属座次正前方的桌面上 事先放置醒目的个人姓名座位卡 举行涉外宴请时 座位卡应以中 英文两种文字书写 中国的惯例是 中文在上 英文在下 必要时 座位卡的两面都书写用餐者的姓名 排列