厨房管理规范培训PPT课件

厨房管理规范培训 主讲 Henry 1 第一讲厨房操作规范与出品质量管控 一 厨房良好作业规范环境卫生控制厨房的设计要求生产工具 设备的要求加工过程的要求厨房设备的清洗消毒产品的贮存与销售人员的上岗要求文件管理 2 二 厨房作业环境设计 一 厨房设计布局要求1 以企业经营策略为导向2 保证厨房生产工艺流程合理并提高劳动效率3 确保食品卫生和生产安全的需要 二 厨房卫生控制厨房的卫生关系到客人和员工的健康良好的个人卫生是食品加工制作的保证加强食品卫生安全的培训重点关注 原料腐烂 交叉污染 危险温度 包装破损 生熟分开 3 三 厨房生产环境的卫生控制1 厨房设备设施卫生下水道的卫生油烟排风设备冰柜卫生炉灶卫生砧板卫生2 厨房用具卫生清洗除污 消毒灭菌 卫生存放厨房生产环境的卫生控制3 厨房室内外环境卫生废弃物处理厨房环境卫生指标 4 三 厨房产品质量控制 一 菜品质量是企业的生命菜点质量 指食品应该无毒无害 营养卫生 芳香可口 且易于消化 菜点的色 香 味 形俱佳 温度 质地适口 二 菜品质量内涵与评价1 菜品的基本要求安全 卫生 营养 质地 温度2 菜品的评价内容色泽 本色 汤色 悦目 和谐香气 用火 锅气 诱人 增欲口味 料味 汁味 原味 纯正形状 自然 清爽 整齐 适度器具 合理 新颖 美观 得体 5 三 出品质量的构成和特点1 出品质量的构成2 食品质量的特点 四 厨房产品质量特性1 功能性 营养 保健 适口2 经济性 质量与价格相符3 安全性 符合卫生指标4 时间性 快速 准确 及时5 美观性 符合审美需求 五 质量管理实施的五种方法1 表单管理法2 定量管理法3 制度管理法4 走动管理法5 感情管理法 6 六 厨房质量管理的措施1 推行按方投料的科学调味方式2 推行按岗定级的作业形式3 保持菜肴温度的质量观念4 质检员是控制质量的主要角色 七 把细节量化放在首位晋家门产品的质量要求有了数据化才有精确性精细化管理的三大环节每一天每件事都有人管每个人按规范要求去做每件事 7 八 影响菜点质量的因素1 烹饪生产的人为因素2 烹调方式的制约因素3 生产过程中的客观因素4 管理方式的影响5 就餐顾客的自身影响6 服务销售的附加因素 九 菜品生产的标准化1 标准定制规范化制作程序上的标准统一原料加工规格的标准化2 标准控制体系化标准食谱 控制的工具 8 十 标准化与管理思想科学化1 标准化生产工具不容忽视2 通过设备 炊具标准化完善设计布局3 建立标准化的原料生产供给体系4 厨房作业环境的标准化 十一 标准化与管理思想科学化1 标准化生产工具不容忽视2 通过设备 炊具标准化完善设计布局3 建立标准化的原料生产供给体系4 厨房作业环境的标准化 9 十四 编制程序1 初步确定所需的各种配料2 进行市场调研 研究可行性3 在厨师会议上进行讨论4 通过实际制作进行测试5 形成标准菜谱6 不断改进 并对标准食谱加以修改 十五 品牌的意识从客人的角度来说 品牌意味着价值 自信品牌对企业来讲意味着一切 10 第二讲厨房 五常 管理与危害分析关键控制点 一 优质厨房管理 五常法 5S 整理 整顿 清扫 清洁 素养5S的三大支柱首先是创造一个有规律的工厂其次是创造一个干净的工厂再次是创造能目视管理的工厂 一 新管理模式的共性标准化管理程序化运作点面结合由表及内全面管理与常规不同简单 有序 整洁推广阻力大效果明显 11 二 独门秘方1 所有的东西都有 名 和 家 2 一是最好的 3 像 傻瓜 相机一样容易操作4 地面没有一滴水5 每个罐都有警戒线6 推新法要 内外兼施 三 五常法 5S 之一 常组织进行分层管理和问题处理怎样常组织1 界定必需与非必需的物品2 将必需品的数量降低到最低3 把它放在一个最方便的地方 12 单一是最好一天工作计划表和排序一套工具 文具 一页表格一小时会议 发言精简 一站顾客服务一分钟电话物料或文件集中存放当天内处理完毕应做的工作常组织的运用厨房中各种归一的方法 1 加工原料按一份的数量包装好 干货原料 2 砧板切割的原料按一份的重量包装好 银鳕鱼 3 炉灶统一的调味汁 广东的芡汤 4 熟制品按一份量装袋 鸭要有头爪 13 四 五常法之二 常整顿合适的储存方法和容器怎样常整顿按照物品 流程的重要性 缓急等特性定出储存位置和数据1 有 名 有 家 2 定性 定位 定量常整顿的运用厨房分类 归类的方法1 固定位置2 统一的盛装器具 透明的 3 标签4 专用的通道和指示 14 五 五常法之三 常清洁清洁检查和卫生程度怎样常清洁1 建立清洁责任人2 从天花板做起3 边做边清洁常清洁的运用厨房的清洁1 专人清洁和定时清洁2 清洁区域的划分3 抹布的划分及使用 15 六 五常法之四 常规范视觉 安全管理和标准化怎样常规范1 透明度2 视觉监察及颜色管理3 安全 提示 4 量化 设灶 常规范的运用厨房物品的规范放置1 厨房物品要一目了然2 厨房物品要及时回归 16 七 五常法之五 常自律养成良好的习惯怎样常自律1 教育及训练2 维持前四常的习惯性3 制定规则 规定4 定期审核五常管理的要点让大家有一个良好的卫生 整洁的习惯实行五常 用清洁 卫生 有效率去感动顾客 长效管理 而非眼前利益 同时培养员工良好的职业意识 常自律的运用厨房自律1 厨师长自身的态度2 必要的奖惩制度 17 二 危害分析关键控制点 一 具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染 但有些食品特别适宜于细菌迅速生长 繁殖和产毒 这类食品被称为具有潜在危害的食品 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长 繁殖和产毒 二 危害分析关键控制点HACCP管理体系的作用是帮助人们 1 辨认最有可能引致食物中毒的食物及程序 2 订立程序 减低食物中毒的可能 3 监管所有程序 确保食品安全 18 1 主要内容危害分析食品生产中的危害是什么 在准备 储存或保温期间微生物会生长 在高温下微生物或毒素亦可生存 化学剂 洗涤剂可污染食物或食物接触面 杂物意外地掉进食物等等 2 程序 原则1 分析危害2 确定关键控制点3 建立控制程序4 对关键点实施监测5 建立纠正措施6 建立有效记录制度7 建立确认程序 19 第三讲厨师团队组建与厨师长魅力塑造 组建具有战斗力的厨师团队有效团队的三个基本要素1 投入团队的本质特征是大家共同努力为实现具体的工作目标全力以赴2 能力 创建三种能力专业技术能力解决问题的能力人际沟通能力3 共同目标 20 一 把握人之本性当代厨师的标准 一 组建团队围绕着六个问题 二 马斯洛的 需要层次理论 生理需要生存 活着 活好交往需要人希望生活在爱的阳光之下 不愿生存在缺少爱的沙漠之中 尊重需要自尊心是最敏感 最脆弱的神经 在工作生活环境中的相互尊重意识 自我实现的需要人的心理秘密 表现自己 突出自己 肯定自己 实现自己 人的两表心理 爱表现 爱表扬 21 二 厨房人力资源管理 一 厨房人力资源管理的意义1 保证企业经营活动顺利进行的必要条件2 提高企业素质和增强企业活力的前提3 提高餐饮质量 创造良好效益的保证 二 厨房技术管理与开发1 厨政管理的全局意识2 有效的实施技术管理3 加强新技术新产品的开发4 建立厨房技术档案 22 三 厨房人力资源管理与绩效考核1 厨房生产目标的实施 1 造就一支技术过硬的厨师队伍 2 使厨师队伍得到优化组合 3 创造和谐的劳动工作环境2 绩效考核与合理分配 1 绩效考核 2 合理分配 23 四 科学用人宽广的用人胸怀完善的认识政策公平的用人机制科学的用人准则公平的用人机制 五 留住人才感情留人待遇留人事业留人 职业生涯设计 24 六 影响员工生产效率的因素1 内在因素2 外界因素3 制定高标准管理规范 七 促进员工生产效率提高的措施1 制定高标准的管理规范2 改变厨房的生产方式3 购置和使用高效率的厨房设备4 简化工作程序 提高有效劳动5 开展技能竞赛活动6 合理地编排人员班次7 多劳多得的工资分配方式 25 三 厨师长的魅力塑造 一 厨师长的责任负责整个厨房的组织 指挥 运转管理工作 通过设计 组织生产 提供富有特色的菜点产品吸引客人 进行食品成本控制 为饭店创造最佳的社会效益和经济效益 二 厨师长的管理技巧严格要求与体现关爱1 严 与 爱 的密切结合2 合理竞争与营造氛围3 关心员工的情绪与工作表现 26 严于律己与指导下属1 摆正自己的管理天平2 合理地指导下属工作 1 告诉下属明确的目标和要求 2 解决下属不能够克服的困难 3 给予完成任务的下属奖励 三 团队意识与情商管理1 提高团队合作精神2 创建和谐的工作环境3 情感管理 的有效激励4 情商管理及其效能建立优秀团队重要性提供组织一个大方向提供团队凝聚力提供衡量团队是否的一些成功标杆 27 高士气团队的共同特点1 管理者创造了一种理念2 这种理念被经常灌输给员工3 这种理念为员工和管理人员所分享 五 做好与其他部门的沟通1 积极沟通 捍卫团队精神2 锻炼内功 加强学习与培训 六 注重厨房员工的技术培训厨房员工培训的必要性1 培训使企业不断增强实力2 培训可以不断提高企业的管理成效3 培训为企业营造舒畅环境厨房员工培训工作的主要内容厨房员工培训工作的基本程序 28 四 厨