研究生复试：食品工艺学——干制

食品工艺学复试试题库干制部分一、名词解释1. 食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。2. 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。4. 干制利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。5. 干燥曲线就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即Wf（t）。6. 干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率（ ）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝f（t），故有时在图中也可按照 f（t）的关系画出干燥速率曲线。7. 食品温度曲线就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食f（t）。8. 滚筒干燥蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。9. 冷冻升华干燥是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。10. 复水率复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复G复/G干11. 复水系数复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复G复/G原100二、填空题1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。16. 食品干制是水分的_蒸发_和_扩散_结果。17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等三、选择题1. 果蔬干制的过程是一_的过程。 AA.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是_。 AA.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温_。 AA.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒四、简答题1. 简述干制对微生物和酶的影响？干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。2. 自然干燥和人工干燥的优缺点（1）自然干制优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。（2）人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。3. 食品干燥过程的特征食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等4. 影响食品干燥的因素在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定置于干燥机中的食品的性质加工条件：温度：提高空气温度，加快干燥速度空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快大气压和真空度食品性质：表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）（1）物理变化：质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的1030，体积为原料的2035收缩表面硬化物料内部多孔性形成热塑性的出现（2）化学变化：营养成分的变化： 水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。 果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。 维生素B1（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变色素物质的变化：叶绿素 脱镁叶绿素鲜绿色 褐色护色：6075热水烫漂，微碱性水处理花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白褐变：酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止与氧接触加热处理 90-95 7秒化学处理 SO2 熏硫法（硫磺） 浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸）调节pH值 酶促褐变最适pH67驱氧法 非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应风味的变化： 加热，失去一些挥发性风味成分透明度的改变 ：透明度越高，干制品品质越好8. 物料表面硬化形成的机理表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。9. 物料干燥过程中热塑性形成的机理糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。10物料干燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。13. 果蔬原料的预处理 果蔬原料预处理分选 洗涤 去皮切分破碎热烫 护色选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤：目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机去皮：手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，烫漂作用： 热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度 热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观 热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观 热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善 热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵 方法：热水法 蒸汽法15. 人工干燥机的分类 根据加热介质的类型，干燥机分为： 直接接触干燥机，热空气提供干燥作用 间接接触干燥机，热传递通过次生机制 红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量 冷冻干燥，水分通过低压下固气过渡态（升华）而除去16. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因