《 生鲜、食品类商品营运常见问题分析(ppt 38页) 》

欢迎来到宝鸡商业超市业态课长特训营,生鲜、食品类商品营运 常见问题分析,主讲：李坤,丰富的商品种类，舒适的购物环境、安全的商品质量、训练有素的工作团队，是家美佳超市的立业之根本。自中华人民共和国食品安全法颁布以来，公司予以高度重视，各门店通过与本单位实际相结合，建立健全食品安全保障体系，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，让顾客放心购物，尽情享受购物之欢。,保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。,认真贯彻落实食品卫生法律法规，不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品；随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容规范完整;及时清理超过保质期限的食品; 是我们的责任和义务。,生鲜、食品类商品的管理规范,门店验收人员负责对进货商品的质量检查验收，发现存在质量问题，该批次的商品不得入店。对临近或超过三 分之二保质期的直配商品可以拒收。对商品质量的检查验收包括：商品品名、规格、数量、 商品包装、外观、生产日期、保质（保存）期、质量、安全等相关内容。验收员在原包装商品验收时，30件以上的按5%的抽验率进行抽验。限期使用的商品，入店时必须对商品保质（保存）期的期限予以控制。促销品或紧缺商品由采购签字确认后，方可验收并要做好记录。,超过三分之二保质（保存）期的商品，应有标志，限期内无法售出的应做好撤库和下架工作。散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。变质的商品不得再次进行切配包装或加工出售。加工食品的主料、辅料、食品添加剂和包装材料及接触食品的设备、工具、容器，应符合食品卫生要求和检验检疫要求。食品包装材料必须达到卫生标准，无有害成份。,生鲜、食品类商品的管理规范,食品类、生鲜类商品管理 典型案例分析,案例一： 售价为何不一？,节假日，卖场里人群熙攘，一群顾客把服务台围的水泄不通，原来是他们买的食用盐标价明明是1元，可到了收银台结账时竟成了1.5元。有些顾客要求退货，有些直接把盐扔在银台，找到客服人员要求讨个说法,问题：,这一事件暴露出的问题有哪些？1.营业中随意对热卖商品进行变价。2.课内管理不严格，导致部门之间沟通不到位，变价前未做好准备工作。,商品变价有哪几种形式？1.采购统一变价2.店内促销变价3.团购优惠变价,临时变价商品操作时需注意：,商品由低价变为高价时，防止顾客在变价过程中 购买，发生价格不符，引起顾客投诉。商品由高价变为低价时，防止收银台不知信息进 行收款，造成门店利润损失。变价结束后第一时间内恢复原售价。,解析：,以上案例中商品在营业中随意变价后，一方面增加了顾客投诉，降低了超市在顾客心中的好感度，损害超市形象，另一方面造成孤儿商品的堆积，增大了残次品的产生。 日常工作中需要我们对商品在营业中进行变价实行严格的管控。,一天张先生来卖场买酒准备送人，繁多的商品种类让张先生看花了眼，后经促销员的介绍，有一款西凤礼盒价位适中，外观精美，而且买一赠一，于是没有多想，张先生高兴的结了帐离开了。可到了家仔细一看，赠品酒竟然过期半年了。,案例二：竟然买到了过期酒,问题：,1.过期赠品出现在卖场是什么原因产生的？2.如何加强赠品的管理？,确保食品安全是食品销售的重中之重。门店在收货时应严格按照商品保质期管理规定执行，对商品细验收，防止供应商擅改商品日期喷码，防损课在核查赠品时，要注意此类商品或过期商品作为赠品混入超市。,解析：,赠品等同于商品，为了你、我、他的健康，请谨慎对待从您手中售出的每一份食品。,生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。,生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。,生鲜经营优势：,超市生鲜区吸引顾客的关键,卫生干净：提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境， 让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。 新鲜品质：质量就是生鲜商品的生命。 商品陈列：生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列 红火气氛的制造者。 商品定价：“天天低价”是我们生鲜区需要营造的形 象策略。 鲜度管理：完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩 短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。 库存规范：明确了解各项生鲜商品和加工原料的理 想存储温湿度要求，使商品和原料在待售、待用状 态下保持最佳品质。顾客需求：只有有效满足顾客的需求，才能实现最 终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经 营和发展。,生鲜商品的损耗控制,收货损耗控制：收货时一定要开箱验货（货较多时可抽样验 货后平均扣除）开箱时要注意底和面均要翻箱验货，扣除不 能贩买之商品； 储存损耗控制：收货完毕及时上台面，并在开完店后及时入冷库如果没有冷库可放在恒温通风处，避免积压和碰撞； 排面损耗控制：a、上货时小心整放，避免商品碰撞； b、随时整理排面上之商品，挑出次品以保持排面陈列之 美观度； c、在人潮高峰期可作下排面生鲜商品处理； d、不要让商品在排面上陈列时间过长，对于生鲜下排面 之商品越早处理越好； e、商品补货时应注意：少量多出、勤于补货。 滞销商品损耗控制：及时进行处理。,生鲜耗材的品项,生鲜商品化的主要包装耗材如：托盘、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、捆扎胶带等。一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、托盘、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋等。 做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部门最后的利润。,案例三：小托盘有大文章,销售蔬果时为追求商品卖相在出售前常使用托盘等容器对商品进行包装，这样虽价格一目了然、美观大方，方便顾客选购，但却提高了销售成本。仅以大蒜举例，六枚蒜装一托盘进行出售，售价为3元，毛利0.26元，包装需要耗费一个托盘0.12元，一张称纸0.02元，一次性保鲜膜0.2元，合计耗材0.34元，一天售20盘，一年下来成本要增加2482元。 1-7月毛利率8.81%,1.日常工作中如何针对商品选用正确的包装材料？2.您能想到哪些节约商品销售成本的方法？,问题：,生鲜类商品的销售受季节影响可选用不同的耗材进行包装，例如：豆角、辣椒等家常菜在夏季销量高、售价低、利润低，这时易使用低价值耗材如捆扎带等进行包装，而春节期间反季销售，此时商品销量低、售价高、利润高，为增加商品的美观度可加工为净菜后使用托盘进行包装。,解析：,没有一成不变的定式能适用千变万化的事物，关键在于如何灵活对待。,案例四：,一天深夜，超市大门被急促的敲开，供应商带人把大批现购的新鲜土豆卸至仓库。第二天课内验收员上班后土豆已被搬到营业厅，供应商促销员拿着一张写有称重数量的纸条交给验收员说：“这个货我验了。”因该供应商促销员以前也偶尔验货，验收员就相信了他的话。 该课当天对这批土豆进行促销，吸引客流。随后带班在未请示的情况下先后又将售价两次下调进行处理。隔天早上验收员在已验收并已有防损、采购、验收员签字的商品预验收单的空格上添加上了进价和重量,转电脑课做了录入。 此事件导致月底盘点时该课土豆盘短并产生较大金额负毛利。,此事件中违反日常工作制度的环节有哪些？,问题：,供应商送来商品到门店，门店验收员未对商品进行细验收，后仓防损人员未按验收规定要求进行30%以上抽检，验收员对商品质量、保质期、数量和预验收单进行核对确认无误后方可由门店收货员、防损员、送货员三方在验收单上签字，再由收货员将预验收单交于门店ALC录入打印正式验收单。而此案例中本末倒置，验收单的填写完全不符合制度要求。,解析：,一：违反门店验收流程规定,“营运人员发起的促销由营运课长手工做单，店长审批；”此事件中课长为了吸引顾客，增加店内客流量，以店里曾授权该课每天做两个单品的促销商品为由，在未上报门店领导同意的情况下，便将土豆低于进价进行了特价促销。,二：违反门店促销流程规定,解析：,“门店运营课整理需要削价的商品，清点数量，填写两联商品削价单，制单人签字，课长、店长审批后转门店ALC。”事件中带班在未经各级领导批准的情况下擅自作主，将土豆价格一降再降。以上一系列违规操作最终造成该月土豆产生了负毛利。,三：违反门店商品削价流程规定,解析：,世界千万人的失败，都是失败在做事不彻底，往往做到离成功尚差一步 就终止不做了。,启示：,细节，细节，再细节,学会以上级的视角看问题养成反复检查的习惯建立细节至上的观念永无止境的合理化把工作当作自家的事务,一个大雪纷飞的冬日，一位顾客驱车20多公里到陈仓区店家美佳超市熟食课购买“海霞”麻花，可当日麻花早已销售一空，看着顾客无奈、遗憾的表情，熟食课员工一边安慰顾客稍等，一边重新穿上已脱下的工作衣，赶紧和面、烧油开始制作，当热腾腾的麻花交到顾客手上时，换来的是顾客一个劲儿的感谢,案例五：小厨房练就“大手艺”,此案例告诉我们什么，哪些地方值得我们学习？,问题：,从本岗位出发，不断建设自我，精益求精，用精湛的手艺和优质的服务为公司赢得了美誉，提升了门店销售。在课长卢海霞的带领下，团队成员齐心协力、大胆尝试，凭借不 言败、不放弃的韧劲多次被公司评为先进柜 组，是家美佳超市新开店主食从业人员培训 基地。其全心全意的服务精神受到大众的称 道，自身价值也得以实现。 平凡的岗位一样能孕育不平凡的人，关键在于用何种态度去对待。,解析：,工作主动是企业内外环境不断变化的客观 要求。 工作主动是员工工作环境不断变化的客观 要求。 工作中永远存在着岗位间责任模糊的灰色 领域。 工作主动是员工人品与敬业精神的具体体现。 工作主动是员工职业生涯成功的必要条件。,关键源于工作主动,人类的强大就在于潜意识中的精神能量。只要你想去提高自已，就一定可以做到。,爱诺和布诺,爱诺和布诺差不多同时受雇于一家超市，开始时两人都一样从最底层干起，可不久爱诺一再被提升和加薪。布诺干活也一直勤勤恳恳、任劳任怨,，却像是被人遗忘一样，还在最底层混。于是他忍无可忍，找到总经理质问，总经理了解这个小伙子工作肯吃苦，也很卖力，但似乎缺少点什么，又不好说清楚。,于是他想了一个主意，说：“布诺，你马上到集市上去看看今天有什么卖的。” 布诺很快从集市回来说：“集市上只有一个农民在卖土豆。” 总经理问：“有多少袋？” 布诺又跑了趟集市回来说：“10袋。” “价格多少？”总经理又问。 布诺只好再跑一趟，总经理望着气喘吁吁的布诺说：“请你先坐下休息一会儿。”,爱诺和布诺,说完叫人把爱诺找来说：“爱诺，你马上到集市上去看看今天有什么卖的。” 爱诺很快从集市上回来汇报说：“只有一个农民在卖土豆，有10袋，价格适中，质量也很好，这个农民说一会儿还将有几筐西红柿上市，据我看价格还公道，咱们这里可能需要，所以我不仅带回了几个土豆和西红柿样品，而且把那个农民也带来了，他现在正在外面等你回话呢！” 总经理看了一眼满脸羞愧