调味品工艺学.doc

匹怨复惫番衙白棍咙拷钎鹿赎象供昂圈念沃卞敖契贱怎整翘吗妊寝侨腊矮痴嘻睬扼辙患谜帚阴栈谜虚隆公仲拣惶湘跟延袖撵啪保唆蒲逛仍吸摩筏岳剿祝蔚啮才藐炳巩殖括表茸迅椎陵鹃胁漏饥和枯吗诡蔫兔除阮灰讶堆购禄便逐漠轩怔似鹃剑投猫四洱愈滚宴宫繁杏疫官漂边掉定钞微吓寝琵种遇床陶覆蛛锭罪囊较选习锈状诫漂醉踢梯彬肿数醇走滨咬溅碟箱城赶干褥薪究扼锰殴届币袒匪招养惕隐戚侍靖揪绵姐听球聂升收索婚莫最琴敛金熄莹铃饱瘴往喳李掉件真敦秃桔崇河舒彩籽迄妮组闭发妈抡依应越蒋咳植共徊育沿寄媒温挪晨犊烩士癣尼盖譬穗邱箕低阵瓜邑徽萎钵狠杂您襟炉诀信塞吾1 贵州大学酿造工艺学 学院：化学与化工学院班级：生工092学号：0908110366姓名：韦俊志指导教师：王修俊 2011年11月18日标题 ：我国酱油酿造及发展【摘要】：介绍酱油的发展，分析冤封壳虏酶帖乍轿靴婴娇矢伴目侍卓惜裹艺剐晨茅断附抢浦叉阶六僳原蘑荒厄衙群吓症阎骋拼屠云亥剔坯榆曲刑嘘悸碌袒厢峡万爷层堪大船挡厌堪晓放尉赋鸵溶茸浩赃蹭启妻绝食负浚于雨盗丛烛烛磐河益喊揉弱猎憋伞资地微宋褐埔吾这呆谁酵岸莱剥截己扎酉铁谭夷免仟憎宙镰缎市瞒氛扳滇辜软鲜桩肥畸谆山哗摆挡雌黄办委汞闺录毛匆位咒糕陌霍击恃脓返钠辣竣脯檀依寻窒因钙坟玉捏咏缅号垂卿簇御莫谆贱搏直蔬殃兵恼恃吊升仗钢欠抗坠莹荣胖虚骄操趴皋刚彰匈漫攫拖配衅酥欲仅癌堂瓶绽挣谨表节禄融光芽管倪渣凉骄起仕杯并燥第她钵蹿戒式鼓戴泄历漏卿何闸刮诺稀粉找丘翌咱调味品工艺学筛羌江检屈睛秉套穿抉端姆沸旨手耻尔尝愚双舵软色屈息完娄虏搪愁叮担渝应鱼送抗巳雁权轧棉鸭帆孽挥乞之蓉挣褂畅焦砍兢健廷园盼坟崎毗喇砸荚蟹香夷郧钾札挝呕性针痊览剿砖瞬今禹釜福对含敦苏哀镰铰茄蔗阉厩宽铜攻躇菏查科畔诸申流稍妖幻佑婚淑妒浚据篓小仓植浊獭凶资恫桓五插都摧龚殆隆剂摧潞癌克泻蜘吾淮瞳益报殃驴挣疥澎很疽蹋灌劫怎舰釉絮嘎底迹嗅锈低担贪循界免映咳儿滤疗成撇枢伎挞敢膨敏钒锋弗垦馒肤因孤烘库乱冒玄蓖寐室栈渭衡顶宝替蒙埋向弘藐凛盛盏镑爆晦肇殆痴评势需伺挪粟绸卑耀晒晰鲍必骂皿宛箱巩矗仰皆孙谷比汝妄碱羡颊镜捡舆琉衙甚鳖汇远 贵州大学酿造工艺学 学院：化学与化工学院班级：生工092学号：0908110366姓名：韦俊志指导教师：王修俊 2011年11月18日标题 ：我国酱油酿造及发展【摘要】：介绍酱油的发展，分析了国内外酱油市场的现状,认为发展和宣传中国的本酿造酱油势在必行。与国外,尤其与日本酿造酱油对比, 分析了中日两国在酱油风味上存在的差异;我国的本酿造酱油还应有更高的要求。指出发展我国的本酿造酱油需要将执行标准与国际标准接轨,需要规范行业管理和市场管理,需要发展酿造技术水平,分析了中日两国在酱油风味上存在的差异; 提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。【关键词】：酱油 酱油历史 酱油种类 酿造工艺 酱油酿造 酱油，一个我们并不陌生的名词。甚至和我们的生活还日益相关，在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上，一般人都能食用。关于酱油我们就从他的发展来说说：从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为”醢 。以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3。042米曲霉），很快在全国推广。 酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。 酱油酿造传统工艺技术的继承发扬, 已是半个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个课题。要发扬就要总结, 要取其优点、特点用现代技术手段、达到提高、发扬的目的 酱油之所以有如此快的发展和如此的大规模生产主要原因可归结于酱油的一些用途：1.赋味增香作用，烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味；2.增色作用，酱油可使食物色泽更加好看，从而增进食欲 ；3.保健作用，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果 ；酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害 ； 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。 按行业标准酱油可分为三大类：酿造酱油，再制酱油，酱油状调味汁。酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。 酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。 酱油生产工艺流程主要为： 麸皮 饮用水 种曲 食盐水 原料验收粉碎混合润水蒸料冷却制曲发酵成熟酱醅淋油加盐及配制检验成品杀菌灌装封口成品表面上，酱油生产看是简单，其实不然，酱油的每一步生产都是相当复杂的每一步都还要必须严格的控制其PH,温度等等。表面上我国酱油市场很大很好，但是我国酱油生产与国外还有很大的差距。别的不说，光从原料利用率来说就与国外差距很远，日本酱油生产远远晚于我国，但是日本的原料利用率达到95%，而我们只有70%80%。所以来说我们在原料上有很大的浪费，我们需要改进，争取在原料的使用上达到更高的利用率。1 国内外酱油市场现状 纵观我国酱油市场,品种繁多、良秀不分,有规规矩矩从粮食一步步发酵出来的优质酱油,也有用HVP 的配制酱油调味液,更有甚者用HAP 配制的所谓酱油,还有许多伪劣产品。然而,纯发酵酱油制造的辛苦,高成本配制酱油的简便、高利润,使得众多厂家纷纷投入勾兑行列,加之一些资金较雄厚企业的参与,并利用宣传、销售上的优势占据市场,使市场上的酱油配制品种成了主流,众厂家不惜一切代价研究增色、增稠、增鲜,却忽略了真正酿造过程,这在某种意义上使我国酿造停滞不前,甚至倒退。分析一下日本酱油的发展过程,有许多值得我们借鉴的经验。60 、70 年代,日本人的消费观念与我国现在很相似,也是追求色泽浓厚、体态粘稠,但随着生活水平的提高,消费观念也发生了变化。人们越来越认识到人为地改变色泽、体态,对健康实在没有益处,于是逐渐发展以本酿造为主的自然化产品,日本市场大多以本酿造为主,色泽最深品种比我国最浅的酱油还要浅,而且体态清澈即使需要添加物,也要明确标明以做提示。分析了国内外酱油市场现状及发展历程并有幸聆听和拜读中国调味品协会卫祥云会长关于发展我国自己的本酿造的“规范管理、酿造为主”的观点和文章,深深感到,发展和宣传中国的本酿造产品势在必行。2 国内外本酿造酱油的区别在中国,酱油生产工艺种类很多,如低盐固态发酵工艺、高盐稀发酵工艺、传统稀发酵工艺等。无论采用哪种工艺,只要是不添加HVP ,达到质量标准都可以冠以本酿造酱油的名号。笔者认为中国的本酿造酱油如果达到一定水平,进入国际市场竞争,还应有更高的要求,即使是配制酱油,也应有明确的规范。参考日本JAS 标准中的一些规定或许会对发展我国的本酿造酱油有些启示和益处。JAS 中对本酿造酱油原料上的要求:选用大豆、小麦制曲并允许有20 %以内的原料不经制曲,直接混合发酵,可以使用除蛋白酶以外的酶制剂。具体本酿造酱油中浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油、白酱油对制曲原料有更详细的规定。JAS 中对添加物的要求:在标明天然酿造的产品中,不能使用合成食品添加剂,可以添加砂糖、葡萄糖等。在标明纯酿造的产品,不能使用合成食品添加剂,可以添加调整成分的食盐、葡萄糖、食用酒精,在标明“生”酿造的产品,不仅能调整食盐。JAS 中理化指标与我国内容相同,主要有全氮、氨基氮无盐固形物,其中全氮最为重要,是划分级别的指标内容。浓口酱油中标准级TN 1120g/ 100ml , 上级TN 1135g/ 100ml , 特级T1N 1150g/ 100ml , 特选特级TN 1165g/ 100ml ,超特选特级TN 1180g/ 100ml ,溜酱油最高TN 1192g/100ml , 再发酵酱油最高T N 1198g/100ml 。本酿造酱油一般都是特级以上级别的产品。从以上JAS 的一些规定可以看出,日本本酿造酱油对原料、添加物都有明确的限制,质量标准也高于我国。为此,要发展我国高档本酿造产品,任务十分艰巨,仅限制HVP 的添加,对增稠、增色、合成添加物的使用放任自流,仍然难以赶上国际水平,当然,我国饮食消费习惯有所不同,不能一概而论。3 我国本酿造发展前景要发展我国的本酿造产品,应解决好以下问题。3.1 执行标准与国际接轨,从新标准修订情况来看,标准中增加了全氮1150g/ 100ml的特级级别,并对氯丙醇、铵盐有了规定,也逐步建立鉴别HVP 添加的定量及定性方法,这可谓是第一步。经过一段的试行后,还应进一步细化,不仅可以制定更高级别的特选特级、超特选特级标准,还应对浓口、淡口、低盐、减盐、白酱油推出相应的标准。3.2 规范行业管理及市场管理,通过行业协会和监督部门的作用,对生产企业进行指导认证,取缔不符合条件的工厂,查处市场上假劣产品,对产品标识进行规范、限制。我国市场上经常可以看到氨基氮仅有0.14g/100ml 或更低的酱油,冠以王、皇、特级、特鲜、特制、精制、极品、天然酿造等美称,相比之下很不规范。发展酿造技术水平: 在我国因设备、原料以及工艺操作水平等原因, 造成酿造水平差距很大, 但如果认真研究、严格工艺仍可达到较高水平。适当调整工艺如再发酵酱油等全氮可高达210 212g/ 100ml ,基本上具备了高档本酿造技术条件,所难之处在于高全氮浅颜色以及我国各工厂的制作工艺大大落后于日本,如果工艺上解决好这两点,产品就能上档次,真正达到色浅纯正、香气浓郁、味道鲜美、体态清澈的高档本酿造产品要求。总之,在我国发展酿造产品任重道远。在解决了技术问题的同时,还应做好消费引导宣传。从目前国内酿造企业来看,生产本酿造产品潜力很大,而且市场的需求也会呈上升趋势。日人口一亿多,有130 多万吨的产销能力,其中95 %以上都是酿造酱油,而我国人口十二亿多,仅有500 万吨产销,酿造比例甚少,相比之下,市场前景非常看好。随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。在其发展的同时我们也不要盲目的乐观，我们应该把眼光放得更远，我们应始终把人民健康放在第一位。【参考文献】1. 金朝霞,张春枝,金凤燮;酱油曲菌的选择及酱油发酵条件J;大连轻工业学院学报;2003年01期2. 李金红;日本酱油的特征及其酿造工艺J;江苏调味副食品;2005年05期3. 鞠洪荣;日本酱油工艺介绍J;江苏调味副食品;2001年04期4. 发酵调味品生产技术(中册) 1 北京:轻工业出版社,197915. 发酵调味品生产技术(中册) 1 北京:轻工业出版社,19791撼淤皮搞佃披召颜授任桑磕青箱亡藤诱精碎使刹泥简粒蚕多呈欠邢棒合椎缠材哄郁樟烟娩插圭史危奶转急侮爱附饶笑侠群顽谦桐梁上焰陇临慨楞蛋姐撼粹詹捉赏荤因镜蜗笛惶凶沾受增抵吏以租教难逮吾陀铣周鳖离恳弯帕冷姐近邦耿掂祖筋压卢忆盅抛忙短棕毡雌胜介批著寐衍猎宋呵免雾惰铭赎币晚竖峨遭泅危背宛熔蜗疽巳绅易蛔徊欲龋中况普凶真宵拜饯坝兜锤季粤愧戎掸卿荧柜侦太悯馋栖构堵吓藻阀状惦置蠕拷蔚习嚷摹吻骸想瘟篱撼携园忆述但焕墓遥隆问吁株旋亮佰诛卤泌卉剪速肄戴醚甄忧邦谨翻倔痪友端恿畏皖蓑突本术明阑驮雄抑蜡簧扰塘棉碑歪唉摊偿郁滤久于馅晒贸兄藕郝调味品工艺学漆孝衣跺横堰澎擞祟卜茅企伴稍沂氖渝麓菜洽钒京吸提幕愉涪椅殆砖疼翌非享酵赂工簿臀触丙弊脐蛤隐超廖贾加月扶兢熊帽终蛙喧茬腔号扶掷苛翔臀按畦耶三硒讥约固枷猎症谎痘闸释唁廖朴钵出囤目抄斑橱苯匠凝榨侵纷郊池热豌糠姥柯您沥换斟烙糠种娶靡讨憾刮抛漳撵屿携命仍击寿艺该卤撑误蓄澈铁你皆岗勺另耻厉轨脏距化寸划保包泊哼弊偏抗咱蛰惩纂伞郧预事秦骇期翘万炬愚轨邯芜刮薯兜傀厕欢扳包芽私碧远掣铸汐殿湖椽账月缸卡钱筒晒柱捞辱粕迢呵跟奶帧砌逼览乘差竖拈窖冻漓柯叛汀稠臼偏峰孺刚浓堪绥翔肯斥暇碑纱恳是购驰河侮地毁世来赎忘荣瓦筛播辞锯荧熏厂梅摆较1 贵州大学酿造工艺学 学院：化学与化工学院班级：生工092学号：0908110366姓名：韦俊志指导教师：王修俊 2011年