第二章鲜叶研究分析.ppt

第二章鲜叶 李双荣临沧市农业学校 茶叶是由鲜叶加工而成的 制茶就是以鲜叶为原料 通过初制加工 鲜叶加工 制成毛茶 毛茶再毛茶加工 精制 制成成品茶 或称精茶或商品茶 才能形成为人们所饮用的茶叶 在此一系列加工过程中 鲜叶是基本原料 它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶 又叫新梢 作为制作各种茶叶的原料 被称为鲜叶 也知茶青 茶料 青叶 生叶 鲜叶作为制作茶叶的基本原料 是形成茶叶品质的基础 茶叶质量的高低 主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度 鲜叶质量是内在根据 制茶技术则是外在条件 在制茶过程中 茶叶加工是通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化 而形成各种茶叶形 质要求和品质特征 同时六大茶类品质的形成对鲜叶质量的要求不同 因此要制出优良品质的茶叶 就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系 才能有效地采取适当措施 制出优良品质的茶叶 第一节鲜叶的主要化学成分 鲜叶内的化学成分很多 就目前了解的已达250余种 其成分可分为水 无机成分 灰分 和有机成分三部分 有机成分中主要有 多酚类化合物 蛋白质 氨基酸 生物硷 糖类 芳香物质 维生素 色素 酶类等 第二节鲜叶质量 品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术 那么鲜叶质量究竟是什么呢 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度 匀净度和新鲜度三个方面 其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标 一 嫩度 它是指芽叶伸育的成熟程度 根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育过程 芽叶是从营养芽伸育起来 并逐渐增大 伸展叶片 随芽叶的成长 叶片逐渐增加 芽则相应逐渐变小 最后完成一个生长期形成驻芽 这时叶片自展开到成熟 叶面积逐渐增大 叶肉组织厚度相应增厚 叶片逐渐老化 所以芽比叶嫩 一芽一叶比一芽二叶嫩 正常叶对夹叶嫩 初展的叶片比开展的叶片嫩 从化学成分含量来看 多酚类化合物总量 蛋白质 水溶性灰分 咖啡硷等都随鲜叶嫩度的下降而降低 而还原性糖 淀粉 纤维素 叶绿素 则鲜叶嫩度的下降呈现增加 与品质关系极大的氨基酸 水浸生物都呈现的变化不明显 所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标 均未获成功 但不是说鲜叶的内含化学成分含量与鲜叶质量无关 而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在着适量适比的关系 就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低 而是综合各种有效成分对茶叶品质的影响 一般而言 鲜叶内含有效成分如多酚类化合物 蛋白质氨基酸 咖啡硷 水浸出物等多 鲜叶质量好 也是幼嫩鲜叶的内在表现 在正常情况下制出的茶叶形质较优 而纤维素则是鲜叶粗老的内在表现 制出茶叶品质也是低次的 那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系 是否鲜叶嫩度愈高 制出茶品质也有一定很好呢 我国茶类很多 各类茶叶都有独特的品质特征 对鲜叶嫩度要求也不近相同 黄山特级毛峰要求鲜叶 形似雀舌 白毫多的一芽1叶初展 太平猴魁形如含苞的兰花 要求鲜叶是一芽2叶的新梢 青茶则要求开面三 四叶的新梢 也叫对夹3 4叶 才能制出具有香高味醇的品质特征来 黄大茶具有强烈的 锅巴香 要求鲜叶为1芽四 五叶 总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同 而不能认为鲜叶愈嫩愈好 但我国主要生产的红 绿茶 一般要求鲜叶为一芽二 三叶 而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的 粗老的鲜叶则制出的茶叶品质较低次 同时 鲜叶老嫩与产量 经济效益有直接关系 虽然鲜叶嫩 茶叶品质好 价格高 但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量 经济效益上不去 因此生产上鲜叶采摘 要根据茶树特性 外介条件及技术措施 进行合理的采摘 这对产量 质量都能获得良好的效果 取得较好的经济效益 鲜叶嫩度的评定 作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析的方法 现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分级标准作为依据 见书表3 3 3 4 P36 但生产上更多采用的是感观评定 如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准 一看芽头 大小 瘦肥 数量 二看叶张 开展程度 三看老叶 单片叶及1芽3 4叶老化程度和数量 二 匀净度 鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性 即鲜叶老嫩是否匀齐一致 它是反映鲜叶质量的一个重要标志 对于制茶来说 无论那种茶类都要求鲜叶匀净好 如匀度不好 老嫩混杂 制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶 尤其是特种名茶要求匀度非常高 否则制不出名茶 所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔 来提高匀净度 对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具 有风力原理和筛分作用效果很不理想 鲜叶匀净不仅反映嫩度一致 而且反映了柔软度 芽叶长度 色度新鲜度 采摘时期 品种 气候的一致性以及鲜叶含杂多少 同一批鲜叶 如果均匀一致 干净无杂 则说明匀净度好 如果同一批鲜叶遇到下述几种情况 均说明匀净度差 1 老嫩混杂 2 品种混杂 3 雨水叶和非雨水叶混杂 4 新鲜芽叶与劣变叶混杂 5 夹带有茶果 隔年老叶 泥土及其夹杂物 影响鲜叶与净度因素很多 如采摘不合理 茶园品种混杂 鲜叶运送和鲜叶管理不当等 都会造成老嫩叶混杂 雨露水叶与无表面水叶子混杂 不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂 匀净度不高 如同一批鲜叶老嫩不一 则内含成分不同 叶质柔软程度不同 就给制茶技术带来很大的困难 如杀青中鲜叶老嫩不一 就会造成生熟不一 在揉捻中就会造成嫩叶断碎 老叶不成条等不利制茶技术措施合理的实施 因此解决鲜叶匀净度问题是制茶亟待要解决难题 目前生产上 主要采取方法是加强采摘 避免人为混杂 防止老嫩一把抓 加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作 严格控制鲜叶的匀净度 判断鲜叶匀净的方法 可以进行分析芽叶机械组成情况来进行 但在生产上常采用的是凭感观判断 是结合嫩度评定一道进行的 三 新鲜度 是指鲜叶保持原有理化性质的程度 鲜叶采下来脱离茶树后 就存在着内含物的转化 随着水分不断散失 鲜叶内的各种酶的作用逐渐加强 内含物质不断分解和转化而消耗减少 一部分可溶性物质转化为不溶性物质 水浸出物减少 使制出的茶叶香低味淡 影响品质 而且这种转化随时间的延长而逐渐加强 见书39页表3 7 内含有效物质消耗越多 环境温度越高 转化越快 干物质消耗越大 所以一般要求鲜叶现采现制 就是为了有效防止内含物消耗过多 不利于茶叶品质的形成 在生产上 鲜叶进厂为了保持新鲜 提高茶叶品质 一方面强调现采现制 同时努力做好鲜叶贮放工作 避免在鲜叶堆放过程中出现劣变现象 并尽力缩短摊放时间 最长不宜超过16小时 尽量减少损失 判断鲜叶是否新鲜 主要是根据鲜叶色度 气味和发热情况 一看鲜叶是否有红变叶 红梗等 二嗅气味 新鲜的鲜叶具有清香 如有浓浊气味 说明新鲜度不好 如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明鲜叶已变质 三试叶温 采刚下来的鲜叶及时运送进厂 一般叶温不高 如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长 叶温就会增高 鲜叶就会劣变 第三节鲜叶采摘 茶叶采摘好坏 不仅关系到茶叶质量 产量和经济效益 而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短 所以 在茶叶生产过程中 茶叶采摘具有特别重要的意义 1 采摘方法茶叶采摘 其方法主要有两种 即手工采茶和机械采茶 手工采茶这是传统的茶树采摘方法 采茶时 要实行提手采 分朵采 切忌一把捋 这种采摘方法 它的最大优点是标准划一 容易掌握 缺点是费工 成本高 难以做到及时采摘 但目前细嫩名优茶的采摘 由于采摘标准要求高 还不能实行机械采茶 仍用手工采茶 手工采茶 机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶 如果操作熟练 肥水管理跟上 机械采茶对茶树生 长发育和茶叶产量 质量并无影响 而且还能减少采茶劳动力 降低生产成本 提高经济效益 因此 近年来 机械采茶愈来愈受到茶农的青睐 机采茶园的面积一年比一年扩大 2 采摘标准茶叶采摘标准 主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的 最终是力求取得最高的经济效益 中国茶类丰富多彩 品质特征各具一格 因此 对茶叶采摘标准的要求 差异很大 归纳起来 大致可分为四种情况 细嫩采采用这种采摘标准采制的茶叶 主要用来制作高级名茶 如高级西湖龙井 洞庭碧螺春 君山银针 黄山毛峰 庐山云雾等 对鲜叶嫩度要求很高 一般是采摘茶芽和一芽一叶 以及一芽二叶初展的新梢 前人称采 麦颗 旗枪 莲心 茶 指的就是这个意思 这种采摘标准 花工夫 产量不多 季节性强 大多在春茶前期采摘 适中采采用这种采摘标准采制的茶叶 主要用来制作大宗茶类 如内销和外销的眉茶 珠茶 工夫红茶 红碎茶等 要求鲜叶嫩度适中 一般以采一芽二叶为主 兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶 这种采摘标准 茶叶品质较好 产量也较高 经济效益也不差 是中国目前采用最普遍的采摘标准 成熟采采用这种采摘标准采割的茶叶 主要用来制作边销茶 它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要 茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长 下部基本成熟时 采去一芽四 五叶和对夹三 四叶 南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯 要求滋味醇和 回味甘润 所以 采摘标准需待新梢成熟 下部老化时才用刀割去新枝基部一 二片成叶以上全部枝梢 这种采摘方法 采摘批次少 化工并不多 茶树投产后 前期产量较高 但由于对茶树生长有较大影响 容易衰老 经济有效年限不很长 特种采这种采摘标准采制的茶叶 主要用来制造一些传统的特种茶 如乌龙茶 它要求有独特的滋味和香气 采摘标准是茶树新梢长到顶芽停止生长 顶叶尚未 开面 时采下三 四叶比较适宜 俗称 开面采 或 三叶半采 如采摘鲜叶太嫩 制成的乌龙茶 色泽红褐灰暗 香低味涩 采摘鲜叶太老 外形显得粗大 色泽干枯 滋味淡薄 据鲜叶内含成份分析表明 采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶 这种采摘标准 全年采摘批次不多 产量一般 3 采摘技术茶叶采摘技术内容很多 主要内容有以下三个方面 留叶数量茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾 茶叶采摘是目的 但留叶是为了更多的采摘 决不可偏废 若采得过多 留得太少 减少了茶树的叶面积 使光合效率降 低 影响了有机物质的积累 继而影响茶叶产量和品质 反之 采得过少 留得过多 不仅消耗水分和养料 而且叶面积过大 树冠郁闭 分枝少 发芽密度稀 同样产量不高 经济效益低下 达不到种茶目的 但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异 一般说来 幼年期茶树 以培养树冠为目的 应以养为主 以采为辅 采必须服从养 而当茶树进入成年期后 即进入投产后的茶树 应以采为主 适度留养 留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长 能获得最高的产量和最优的品质 又能延长茶树的经济年限为最理想 留叶多少 一般以叶面积指数来衡量 它是指茶树叶片总面积与土地面积之比 高产 高效 优质茶园的叶面积指数通常为3 4 在生产实践中 留叶数量一般以 不露骨 为宜 即以树冠叶片互相密接 看不到枝干为适宜 如实行机械采茶 那么 可根据当年茶树留叶数量 实行提早封园 采取在秋季集中留养一批不采 以加强茶树生长势的方法 加以实现 留叶方法茶树年龄不同 采摘时留叶的方法也不同 幼年茶树 主干明显 分枝稀疏 树冠尚未定型 所以 采摘目的是促进分枝和培养树冠 一般可在第二次定型修剪后 春茶实行季末打顶采 夏 秋茶实行各留二叶采 第三次定型修剪后 骨干枝已基本形成 可实行春 夏茶各留二叶采 秋茶留一叶采 以后 再花一年时间 实行春茶留二叶 夏茶留一叶 秋茶留鱼叶采 从此以后 茶树广阔的树冠已经形成 即可进入成年茶树的投产采摘了 成年茶树 树冠已基本定型 茶叶产量高 品质优 能相对稳定25年左右 在这一时期内 应尽可能地多采质量好的芽叶 延长高产 稳产时期 因此 应以留鱼叶采为主 在适当季节 如夏 秋茶时 辅以留一叶或二叶采摘法 也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的 衰老茶树 生机开始衰退 育芽能力减弱 骨干枝出现衰亡 并出现自然更新现象 对这类茶树 应灵活掌握 在衰老前期 可采用春 夏茶留鱼叶采 秋茶酌情集中留养 衰老中期以后 则需对衰老茶树进行程度不同的改造 诸如深修剪 重修剪 台刈等 对这种茶树 在改造期间 应参照幼年茶树采摘 养好茶蓬 待树冠形成后 再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行 采摘周期适时采摘 对增加产量 提高品质 保养树势 直至提高经济效益 都有着十分重要的意义 早采三天是个宝 迟采三天是根草 说的就是这个意思 在人工手采的情况下 一般春茶蓬面有10 15 新梢达到采摘标时 就可开采 夏 秋茶由于新梢萌发不很整齐 茶季较长 一般有10 左右新梢达到采摘标准就可开采 茶树经开采后 春茶应每隔3 5天采摘一次 夏 秋茶5 8天采摘一次 在长江中下游地区 一般到10月上旬开始 就应封园停采 其他茶区 可参照推迟或提前封园 在实行机械采摘时 当春茶有80 的新梢符合采摘标准 夏茶有60 的新梢符合采摘标准 秋茶有40 新梢符合采摘标准时就要进行机采 为提高机采茶园经济效益 特别是春茶前期 在机采前先进行 人工采茶 以便制作名优茶 这样 机采批次 春茶为1次 夏茶1 2次 秋茶为2 3次 为促进机采茶树的旺盛生长势 对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园 集叶贮运不论是手工采摘 还是机械采摘 对采下的鲜叶 必须及时集中 装入通透性好的竹筐或编织袋 并防止挤压 尽快送入茶厂付制 集叶贮运时 应做到机采叶和手采叶分开 不同茶树品种的原料分开 晴天叶和雨天叶分开 正常叶和劣变叶分开 成年茶树叶和衰老茶树叶分开 上午采的叶和下午采的叶分开 这样做 有利于茶叶制作 有利于提高茶叶品质 第四节鲜叶管理 鲜叶质量的好坏除由前述的几项构成之外 还与鲜叶采摘后 付制前的管理技术措施关系极大 鲜叶管理包括鲜叶运送 鲜叶验收分级及鲜叶摊放贮存 这些都是细致而重要的作用 是保持鲜叶质量的关键 管理不当 就会引起鲜叶劣变 一 鲜叶的运送