第二节 食品防腐剂.doc

第二节 食品防腐剂 广义上讲，食品防腐剂是指能够抑制或杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质，亦称抑菌剂；杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。在食品学杯般是从广义上来理解。一、食品防腐剂应具备的条件 食品防腐剂大多以添加剂的形式融入食品之中，成为食品的组成部分。因此，卫生安全、使用有效、不破坏食品的固有品质是食品防腐剂应具备的基本条件，三者应同时兼备，缺一不可。（一）卫生安全 卫生安全是食品防腐剂和其他任何种类的食品添加剂使用时都要首先考虑的问题，防腐剂必须对人体无毒害。防腐剂在尚未确定其使用后对人体毒害和使用条件以前，必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验，为防腐剂的安全使用提供科学的依据。毒理学实验包括判明对人体脏器特别是肝脏和肾脏的急剧过敏和慢性中毒的可能性，搞清楚其代谢情况，致癌、致畸、致突变的可能性，实验动物的半致死剂量或致死剂量。另外，防腐剂使用后的卫生安全性还应表现在食用后不会引起不适之感，更不能发生中毒。 事实上，目前生产中使用的大多数人工合成的防腐剂，对人都有一定的毒性，尤其是过量使用和食用时，会对人体健康产生不利甚至非常有害的影响。因此，防腐剂的使用量应在能够产生预期效果的前提下必须是最低剂量的，使用品种及其剂量必须严格执行国家食品添加剂使用卫生标准的规定。（二）使用有效 使用防腐剂的主要目的是抑制或者杀灭食品保藏过程中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。食品种类极多，理化性状差异很大，食品被污染的菌落不尽相同，各种防腐剂作用的菌落及对食品理化性状的适应性也有差异。同一种防腐剂对甲食品有很好的防腐效果，而对乙食品的防腐效果可能很差甚至无效，该防腐剂就可作为甲食品的防腐剂使用，而不能作为乙食品的防腐剂。例如，苯甲酸等多种防腐剂在酸性条件下具有很好的防腐效果，而在弱酸或者中性介质中的防腐作用显著降低甚至无效。说明每种防腐剂都有其使用范围，使用范围正确，用量合理，其防腐效果才能充分地显示。总之，对于防腐剂的作用范围和用量，一定要在严格遵守我国食品添加剂卫生标准的前提下，通过试验来选定。（三）不破坏食品的固有品质 各种食品都有其固有的营养素含量和感观性状，使用防腐剂后，不能破坏营养素而使其含量明显下降，也不能使食品的色、香、味、形、质等感官性状发生明显异常变化而使消费者不予接受。对于某些防腐性能很好的食品添加剂，如果对食品固有品质产生这样或那样的影响，则应谨慎使用。食品防腐剂除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：少量使用就能达到防腐要求；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道勃膜和眼睛的刺激等；大量使用时不污染环境等。二、常用化学防腐剂种类目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有3040种。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂。（一）合成有机防腐剂（二）无机防腐剂（三）天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物体分泌或体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或加工而成为食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等。1、酒精 酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。当食品中的酒精含量达到l%2%时，便可对葡萄球菌、大肠杆菌、假单胞菌属等具有杀灭作用，使食品的保存期延长2-3倍。酒精含量在30以上的各类酒饮料，可以杀灭各种微生物，使产品得以长期保藏。 食品中的酒精可以通过酒精发酵产生，也可以添加而得。添加范围有一定限制，添加量应视需要而定，总的是以不对食品固有感官质量造成不良影响为原则。2、有机酸 有机酸不仅是食品的调味剂，还可通过影响食品的pH值变化而起到抑菌作用、各种微生物都有其生长的最适pH值范围，例如大肠杆菌、假单胞菌属、芽抱杆菌属等食品细菌生长的pH值下限为4.0-5.0，乳酸菌等产酸菌生长的pH值下限为3.3-4.0,霉菌、酵母菌生长的pH值下限为1.6-3.2。当食品的pH值低于微生物生长的最适pH值范围时，微生物的活动受到抑制而有利于食品的保藏，而且含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。 食品中有机酸的来源因食品种类而异。鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的，并且赋于食品特殊的风味。 有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食品保藏角度考虑，其含量可不受限制。但是，有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适口性考虑，对其含量应进行合理的调配。食品含酸的种类及其含量因食品种类而异，加酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦的口感，往往后者比前者更重要。当然，有些食品如醋就不能以满足口感而降低其含量。3、甲壳素和壳聚糖 甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类茹多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。 据文献报道，由甲壳素改性制得的水溶性甲壳素衍生物轻甲基甲壳素（CM-CH）和经甲基壳聚糖（CM-CHS )没有毒性，用其水溶液通过浸渍、喷洒、涂布等方式可在果蔬表面形成一层极薄、均匀透明、具有多微孔道的可食性薄膜。由于该薄膜具有较低的透水性和对气体的选择透性，不仅降低了果蔬储藏期间的水分损失，而且改变了薄膜内微环境中的气体浓度，对果蔬的生命活动产生抑制作用，而且薄膜本身还具有防霉抑菌作用。4、乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又称乳酸菌肤，是由乳酸链球菌产生的一种多肤物质，商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 乳酸链球菌素的安全性高。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0. 2 g. kg-1，乳制品和肉制品的最大用量为0. 5 g. kg-1。 除上述常见的天然防腐剂外