19 山东济南郑佐波、钱以斌拿手经营旺菜授课资料.doc

中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班开课须知中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班于2007年9月14日16日在山东济南举行，欢迎各位光临，预祝大家在济南心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间：2007年9月13日全天报到2、地点：济南舜耕山庄（山东省济南市舜耕路28号）二、培训时间地点1、时间：2007年9月14日9月16日上午8：3011：30；下午14：0017：002、地点：济南舜耕山庄三、住宿安排地点：济南华国宾馆四、其他1、外地学员如需安排午餐、晚餐请报名时办理。2、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。3、贵重物品请妥善保管，并注意安全。4、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、上课时间请将手机改成振动或关机。6、联系人：吕斌 电话国烹协名厨委培训部2007年9月13日中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班课程时间安排表上午8:30-9:15嘉宾、老师、全体学员进行开学典礼、集体合影授课时间主讲老师授 课 内 容9月14日上午9:20-11:30钱以斌XO酱翡翠酥、BBQ烤美国牛肋骨、苔条年糕、黄油焗蜗牛、蒜香牛柳粒、蟹粉蹦极豆腐下午14:00-17:00钱以斌香草美国梅花肉、奥尔良炸鸭舌、干捞鱼唇、金瓜明虾、台湾豆酥银鳕鱼、翡翠山药马蹄爽9月15日上午8:30-11:30钱以斌咖喱蟹配蒜香面包、双酱夹饼、牛肝菌烧鳜鱼、茶树菇炒猪颈肉、杏仁三文鱼香茅棒、烧汁平菇花枝片下午14:00-17:00郑佐波美味豆腐糟、温州珊瑚鱼丸汤、炒温州敲鱼、锦鱼戏水、日月核桃羹、上汤鹅肝9月16日上午8:30-11:30郑佐波甲乙丙丁、日式斑节虾、鲍汁鹅肝豆腐、日月流星蟹、木瓜芦笋烩筒胶、蟹粉瓜蓉下午14:00-17:00郑佐波蒜子鱼皮、铁板盐焗蛏子、御厨极菌、丰芋牛荷、鹅肝酱百灵菇、鲍汁素辽参备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。中国厨艺新星拿手经营旺菜演示班讲师郑佐波、钱以斌简介郑佐波国家高级技师、中国烹饪名师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、浙江省餐饮业技能考评员，温州中国名菜研究会常务副会长、温州市鹿城营养与健康研究所所长、温州市金鼎美食培训学校副校长。曾获满汉全席全国电话烹饪擂台赛擂主，首届全国电视烹饪大赛冠军，曾担任第五届全国烹饪技术比赛个人赛评委。现任温州江心海景酒店行政总厨。钱以斌国家高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家餐饮业认定师、国家级评委，上海市烹饪协会理事。曾获美国牛仔骨中餐厨艺大赛特等奖、第一届东方美食国际大奖赛金牌、第三届上海烹饪艺术大赛中式烹饪金奖、第四届中国烹饪世界大赛个人赛特金奖、首届全国中餐技能创新大赛热菜金奖。曾出版上海新潮菜、上海新潮菜续集、创新调味汁菜谱等十余部个人著作。现任上海谷泰饭店行政总厨。授课菜品XO酱翡翠酥原料：青蚕豆瓣180克配料：加州杏仁片15克、薯片调料：XO酱40克、精盐、鸡粉 等各适量。制法：1、美国加州杏仁片入烤箱烤脆；2、将青蚕豆瓣煮熟，用少许油，与青蚕豆瓣、精盐和鸡粉炒匀搅碎，并粉碎机打细成茸，装在裱袋内，均匀地裱在薯片上，插上加州杏仁片，分别放XO酱即可。特点：豆瓣酥（XO酱翡翠酥）这道传统冷菜，从形状上给人全新的感观，让这道菜肴糅合了西式立体装盆、中式口味的一道创新菜肴。入口细化。记要： BBQ烤美国牛肋骨原料：美国牛肋骨10根配料：中芹、胡萝卜、洋葱各50克、点缀物等调料：美极牛肉粉5克、红酒、鱼露、BBQ烧烤酱各适量制法：先将牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、美极牛肉粉、红酒与清水同煲酥取出，浇上烧烤酱入烤炉内烤至酱红色取出装盆。放上点缀物。特点：香气馥郁、甜酸微辣、口味独特。记要： 苔条年糕原料：上海手指年糕250克辅料：宁波苔条50克调料：精盐、白糖等制法：1、上海手指年糕焯水后在锅内煎脆捞出；2、白糖、精盐加水油熬浓后放入煎好的年糕翻匀即撒上苔条粉。特点：色泽翠绿、软糯香甜。记要： 黄油焗蜗牛原料：蜗牛400克配料：芝士片、干葱末、胡萝卜末、香菜末调料：番茄沙司、黄油、生抽、葡萄酒、鸡粉等各适量制法：1、蜗牛用开水略烫后将肉取出，壳、肉各洗净； 2、落黄油煸香干葱末、胡萝卜末、香菜末、番茄沙司、下白汤和洗好的蜗牛、调料一起煮熟后塞在壳内盖上芝士片上烤箱烤7-8分钟即可。特点：香气十足、肉质肥嫩、西式风味。记要： 蒜香牛柳粒原料：牛柳粒辅料：洋葱、青红椒、蒜片调料：黑胡椒、味精、烧汁、糖制法：1、牛柳粒上浆滑油后捞出，煸香洋葱、青红椒，再放黑胡椒、味精、烧汁、糖及牛柳粒均匀；2、蒜片炸成金黄色撒在炒好的牛柳粒上。特点：蒜香味足、牛肉细嫩甘香。记要： 蟹粉蹦极豆腐原料：日本玉子豆腐3枝、鲜拆蟹粉100克、绿叶菜心、鸡汤、鸡油、鸡汁、生粉、细香葱等各适量。制法：1、把日本玉子豆腐切成8公分长的段，入油中炸至起硬皮，入冷水中浸泡，用U形 刀把中间挖空，塞上炒好的蟹粉，再用豆腐封口，用细香葱扎好，呈蹦极状，放在鸡汤中蒸制。 2、把蒸好的日本玉子豆腐扎取出装盆，用鸡汤、鸡汁、鸡油勾芡浇在日本玉子豆腐扎上，放上烫好的绿叶菜心。特点：形状简洁、鲜嫩柔滑。记要： 香草美国梅花肉原料：美国梅花肉辅料：洋葱粒、罗勒叶、罐装原味薯片(品客)调料：黄油、黑胡椒碎、生抽、红葡萄酒制作：1、将美国梅花肉敲松后加盐、黑胡椒碎略腌。 2、用黄油炒香洋葱粒、黑胡椒碎，下美国梅花肉，烹入红葡萄酒、生抽等煎熟，配上炸好的罗勒叶与薯片。特点：黑胡椒风味、肉质鲜嫩。记要： 奥尔良炸鸭舌原料：新鲜鸭舌20根辅料：葱姜、蒜茸、红椒粒、卡真混合粉、自制卡真混合粉调料：香叶3张、绍酒、南乳汁、味椒盐、盐、鸡粉等各适量。制作：1、先将鸭舌加香叶、葱、姜、绍酒、南乳汁、盐、鸡粉煮熟；2、将卡真混合粉加水及适量的油调匀成糊状，下鸭舌挂糊后入油炸脆。捞出与蒜茸、红椒粒、味椒盐翻匀装盆。特点：中西合并、有美国奥尔良的风味，集香、辣、脆为一体。记要： 干捞鱼唇原料：鱼唇400克辅料：芥兰150克、香菜、泡椒、京葱、野山椒调料：孜然粉、美极鲜味汁、鸡粉、香辣油等各适量制法：1、把鱼唇批成片状，与芥兰片加姜汁酒焯水，沥干水分； 2、锅内加少许香辣油煸香京葱、孜然粉后与鱼唇、芥兰、香菜、泡椒、野山椒、美极鲜味汁、鸡粉捞匀即可。特点：脆嫩鲜辣、别具风味。记要： 金瓜明虾原料：明虾1只、辅料：南瓜圈2只、南瓜泥、芦笋、香米饭等各适量。调料：咖喱料、黄油制法：明虾留尾去壳后上浆，滑油，放入用黄油炒好的咖喱料与南瓜泥，下明虾略烧，再把明虾装在蒸好的南瓜圈上，装上香米塔配食。特点：口味浓郁独特、色泽黄橙。记要