茶叶加工学试卷有的带答案

福建农林大学考试试卷（ a）卷参考答案2006 2007学年第 一学期课程名称：茶叶加工学考试时间2006年 12 月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、1、通花：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在 49 588 kpa 之间，可截留分子量在 1000 50000 范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于 1000 的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料， 运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。1、我国的花茶依据 鲜花 种类有 茉莉花茶、 桂花茶、 玫瑰花-可编辑修改 -茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶 等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在 4.0%5.0% 之间；茶坯温度应控制在 高于室温13 ，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少 ；连窨配花量掌握： 先少后多 。4、传统茉莉花茶窨制， 一般湿坯含水量逐窨 降低 ；湿坯烘后含量逐窨 提高 ；提花时窨品含水量应控制在应 掌 握 8.5.0 9.0 。 7.0 7.5 ；提花后花茶的含水量5、袋泡茶依据 袋内包装物的种类 分类，可分为： _纯茶型袋泡茶、 _果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 等五大类。6、袋泡茶根据 过滤 作用和 定量配比 作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有： 热封型袋包茶滤纸 和 非热封型袋包茶滤纸 两种。8、水处理的基本程序为： 原料水砂滤电渗析离子交换紫外线消毒超滤茶汤提取用水 等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有： 拼配 、轧碎 程序，一般选用 1440 目 的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、 护色剂、转溶剂、口味添加剂等。1、打底的主要目的是 a 。a 提高花茶鲜灵度 b 提高花茶香气浓度c 提高花茶含水量 d 提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在 d 为好。a34 36b40 42c44 46d48 503、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是 c 。a1：50b1：22c1：612d1：1001504 、 茶 乳 酪是 茶提 取液 中 的茶 多酚 、 茶 多酚 氧 化 产 物与 生物 碱， 通过 a 形成的一类大分子物质。 a分子间氢键缔合b 分了间的凝聚c 分子果胶粘结d分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如 b 加工。a速溶茶b袋泡茶c茶多酚提取d茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起 a 作 用 。a防潮b过滤c阻光d透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达 b 为宜。aph6.5；bph8.0；cph10；dph7.08、茶汤提取时提取用水越多， 茶汤中浸出物总量 a ，茶汤浓度 a 。a越高越稀薄b越低越浓c越高越浓d越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起 b 作用。a定量b过滤c配比d透气10、pet 瓶装茶水饮料，一般采用 c 灭菌技术后 ,再在无菌条件下装罐。a高压b巴氏c高温瞬时d紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的oh 带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的tf、tr 等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理茶、花拌和静置窨花通花鲜花处理 转窨续窨起花烘焙摊凉提花匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35下冻结，再在低于水相点压力下（609 pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13 80 pa。干燥室温控制：从-35至 0，升温3 /h ；从 0升至 25 30，升温5 /h ；在 25 30下衡温1 h；全程历时20 24h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？茶叶浸提（85 /15 ）粗滤（ 80）迅速冷却（5）精滤（5） 调配（ 80）高温杀菌（90 /15 ）灌装（ 88）封盖5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？1.1 拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在0.7 kg以上；1.2 耐高温沸水冲泡而不破损；1.3 渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；1.4 滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；1.5 无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；1.6 重量轻，纸质洁白。1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12 分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下， 使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关 系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线 ab 、ac 和 ad 把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。 ac 划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；ad划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线； ab 划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。当压力高于612.88 pa 时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中 efgh 所示。但若压力低于612.88 pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中 lmnp 所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10 分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同tf 、tr 竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13 分）茶叶是一种疏独多孔的物质， 这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说， 同一条件下， 平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝-5缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10 cm 时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。福建农林大学考试试卷（ b）卷2006 2007 学年第一学期茶学专业2003级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有： 进行 等程序，其中堆温达；当鲜花呈 时，进行。课程名称：茶叶加工学考试时间2006年 12 月日2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是： ；提花的目的是： 。3、 目前国 内外实际使用 的袋泡茶过滤 纸有： 和 两种。4、 4、 袋泡茶与传统散茶相比具有： 等方面的优点。5、 5、 袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为 ，茶体过细小易 ，茶体规格过大易 。6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有： 。7、 深加工技术大体可分为： 等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的中的 杂质。9、水处理的基本程序为： 杂质，水的软化是除去水_ 等六道程序。10、固体对气体分子的吸附可分为： 和吸附。前者是 力，后者是 力。1、打底：2、体质花：3、转溶：4、反渗透技术：5、冷冻干燥1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以 为宜。a1：50b1：22c1：612d1：1001502、茶乳酪的形成尤以 茶类最为明显。a绿茶b乌龙茶c红茶d白茶3、茶叶物理加工是改变茶的状态， 而不从根本上改变茶内质的加工。 如 _加工。a速溶茶b袋泡茶c茶多酚提取d超微茶粉4、提花的主要目的是 。a提高花茶香气浓度b提高花茶含水量c提高花茶鲜灵度d使花茶显出兰味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是 。a 水分汽化速度大于芳香油挥发速度b 水分汽化速度小于芳香油挥发速度c 水分汽化速度等于芳香油挥发速度d 水分汽化温度大于芳香油挥发温度6、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在 为宜。a7.0% 10.0%b3.5%4.0%c4.0% 4.5%d4.5%5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起 作用。a防潮b过滤c阻光d透气8、茶汤提取时提取用水越多， 茶汤中浸出物总量 ，茶汤浓度 。a越高越稀薄b越低越浓c越高越浓d越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起 作用。a定量b过滤c配比d透气10、pet 瓶装茶水饮料， 一般采用 灭菌技术后 ,再在无菌条件下装罐。a高压b巴氏c高温瞬时d紫外1、简述茉莉花茶连窨工艺流程？2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容？3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？4、简述茶叶深加工技术的含义？5、简述袋泡茶对过滤纸的要求？1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程？（结合示意图说明）（12 分）2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系？(10 分)3、阐述花茶连窨的着香机理？（13 分）福建农林大学考试试卷（ a）卷 答案2005 2006学年第 一学期茶学专业2002级年级班学号姓名1、我国的花茶依据 鲜花花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、2、固体对气体分子的吸附可分为：株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶 种类有 _茉莉_等花茶。_物理 和 化学 吸附。前者是 _分子间的引力，后者是化学键力。课程 名称：茶叶加工学考试时间2005 年 10 月 26 日3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% 之间；茶坯温度应控制在 高于室温13 ，方可进行窨花。4、袋泡茶依据 袋内包装物的种类 分类，可分为： _纯茶型袋泡茶、 _果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。5、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨 降低 ；湿坯烘后含量逐窨 提高 ；提花时窨品含水量应控制在 6.0%7.0% ；提花后花茶的含水量应掌握 8.0%8.5% 。6、袋泡茶对外封套要求：_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度；常用的外封套有：单胶纸、复合纸、复合薄膜7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：逐窨增加 。_三种材料。_逐窨减少 ；连窨配花 8 、 目 前国 内外 实际 使用 的袋泡茶 过滤 纸 有： 热 封 型 袋 包 茶 滤 纸 和 非热封型袋包茶滤纸 两种。9、饮料加工中常用的添加剂的类型有：剂、口味添加剂稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶等。10、水处理的基本程序为： 原料水砂滤电渗析离子交换紫外线消毒超滤茶汤提取用水 等六道程序。1、压花 ：是利用窨过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣， 再窨制低档茶的过程，称“压花”。茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味，改善茶叶品质。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、转溶：茶汤冷却至10以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。采取“转溶” 措施， 即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可 溶物的过程。4、茶汤物理净化：把茶汤中固、 液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。5、喷雾干燥：喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是 c 。a1：50b1：22c1：612d1：1001502 、 茶 乳 酪是 茶提 取液 中 的茶 多酚 、 茶 多酚 氧 化 产 物与 生物 碱， 通过 a 形成的一类大分子物质。a分子间氢键缔合b分了间的凝聚 c 分子果胶粘结d分了间偶联氧化2、 茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如 b 加工。a速溶茶b袋泡茶c茶多酚提取d茶水饮料3、打底的主要目的是 b 。a提高花茶鲜灵度b 提高花茶香气浓度c 提高花茶含水量d提高花茶耐藏性4、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在 b 为宜。a7.0%10.0%b3.5%4.0%c4.0%4.5%d4.5%5.0%5、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在 d 为好。a3436b4042c4446d48506、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达 b 为宜。aph5.56.0bph8.09.0cph1012dph7.07、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起 a 作用。a防潮b过滤c阻光d透气8、茶汤提取时提取用水越多， 茶汤中浸出物总量 a ，茶汤浓度 a 。a越高越稀薄b越低越浓c越高越浓d越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起 b 作用。a定量b过滤c配比d透气10、pet 瓶装茶水饮料， 一般采用 c 灭菌技术后 ,再在无菌条件下装罐。a高压b巴氏c高温瞬时d紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的oh 带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的tf、tr 等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。第三节简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理茶、花拌和静置窨花通花鲜花处理 转窨续窨起花烘焙摊凉提花匀堆装箱2、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35下冻结，再在低于水相点压力下（609 pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13 80 pa。干燥室温控制：从-35至 0，升温3 /h ；从 0升至 25 30，升温5 /h ；在 25 30下衡温1 h；全程历时20 24h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？茶叶浸提（85 /15 ）粗滤（ 80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（ 80）高温杀菌（90 /15 ）灌装（ 88）封盖4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾； 第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合；第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触，促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为粉末状或颗粒状干品；第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理？（10 分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下， 使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关 系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线 ab 、ac 和 ad 把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。 ac 划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；ad划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线； ab 划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。当压力高于612.88 pa 时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中 efgh 所示。但若压力低于612.88 pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中 lmnp 所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（7 分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同tf 、tr 竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述茶叶吸附香气的原理？（12 分）茶叶是一种疏独多孔的物质， 这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说， 同一条件下， 平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝 缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm 时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。福建农林大学考试试卷（ b）卷2005 2006 学年第 一学期课程名称：茶叶加工学考试时间2005 年 10 月 26 日茶学专业2002级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有： 等程序，其中堆温达 进行摊花，当鲜花呈 时筛花。2、2、袋泡茶与传统散茶相比具有： 等方面的优点。3、3、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为 ，茶体过细小易 ，茶体规格过大易 。4、茶饮料加工中常驻用的添加剂的主要类型有： 。5、 目前国 内外实际使用 的袋泡茶过滤 纸有： 和 两种。6、茉莉花茶窨制中的通花的目的是： ；提花的目的是： 。7 、 8 、深 加 工 技 术 大 体 可 分 为 ： 等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的中的 杂质。9、水处理的基本程序为： 杂质，水的软化是除去水_ 等六道程序。10、茶提取前对茶的处理