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美拉德反应的机理（以葡萄糖为例）美拉德反应过程可分为初期、中期和末期三个阶段。精品资料a. 初 期 阶 段(1).羰 氨 缩 合hochnrchnhr chcohhoch+r-nh 2hcohhochhcohhocho- h2 o亲 核 加 成hcohhcohh亲 核 加 成hcohcohhcohhcch 2ohch 2ohch 2 oh葡 萄 糖薛 夫 碱氮 代 葡 萄 糖 基 胺(2).分 子 重 排hnhr chnhr chcoh+hhocho开 环hcohhcohhochhcoh-h阿 姆 德 瑞分 子 重 排hchcohch 2oh氮 代 葡 萄 糖 基 胺hnhr ch 2cch 2ohnhrcohcohochhcoh分 子 重 排hochhcohhcohhcohch 2 ohch 2 oh烯 醇 式 果 糖 胺酮 式 果 糖 胺（ 1- 氨 基 -1-脱 氧 -2-酮 糖 ）b. 中 期 阶 段（ 1 ） 酸 性 条 件 :h 2cnhrcohochhcohhcohhcnhrcohhochhcohhcohhcnrcohchhcohhcohh+h烯 醇 化- h 2o分 子 重 排ch 2ohch 2oh酮 式 果 糖 胺烯 醇 式 果 糖 基 胺choco+h 2o- h2ohch- r-nh 2hcoh分 子 重 排hcohch 2ohschiff 碱ch 2 oh3- 脱 氧 己 糖 奥 苏 糖chochococch- h2ochochchhcohcch 2ohch 2oh不 饱 和 奥 苏 糖5- 羟 甲 基 糠 醛 （ hmf）（ 2 ） 碱 性 条 件 ：h 2cnhrh 2cnhr2,3-烯 醇 化hochcohhcohhcohhcohhcohcocoh- r- nh 2分 子 重 排ch 2oh酮 式 果 糖 胺ch 2ohch 2ch 3cohcococohcohhcohhcohhcohch 3cocohcohhcohch 2ohch 2oh还 原 酮ch 2oh（ 3）氨基酸与二羰基化合物的作用。在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用， 生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上进一步发生反应生成各种化合物（风味物质。如醛、吡嗪等），这一反应称为斯特勒克（strecker ）降解反应。(4) 果糖基胺的其他反应产物的生成。在美拉德反应中间阶段，果糖基胺除生成还原酮等化合物外，还可以通过其他途径生成各种杂环化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等，所以此阶段的反应是一个复杂的反应。c. 末期阶段羰氨反应的末期阶段，多羰基不饱和化合物（如还原酮）一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反应。（ 1）醇醛缩合。（ 2）生
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