动物性食品加工学

动物性食品加工学绪论1 动物性食品加工学的研究领域以肉品、乳品、蛋品为对象，重点研究其原料品质、储藏保鲜方法、加工原理及技术等。2 动物性食品加工和动物性食品加工工艺学有什么区别动物性食品加工：对动物性初级产品的处理过程。动物性食品加工工艺学：关于动物性食品加工理论、工艺技术及新产品开发的学科。第一章1 概念胴体：畜禽屠宰放血致死后，除去毛，头，蹄，四肢下部和内脏后剩下的部分。热鲜肉：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉冷却肉：热鲜肉处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（04 ）冷冻肉：低温冻结后的肉（-15-23 ）2 肉在组织结构上的组成肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨骼组织3 肉中蛋白质种类肌原纤维蛋白质，肌浆中蛋白质，基质中蛋白质 4 什么是组织脂肪和蓄积脂肪，其成分有何不同皮下，肾周围，肌肉块间的脂肪，称为蓄积脂肪。肌肉组织内，器脏组织内的脂肪，称为组织脂肪。蓄积脂肪主要是中性脂肪，它的含量和性质随动物种类，年龄，营养状况等变化，组织脂肪主要为磷脂中性脂肪少。5 简述肌肉的宏观结构和微观结构构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕 隔开，此膜叫肌内膜。每50 150 根肌纤维聚集成肌束，这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。 由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。 肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。肌纤维初级肌束次级肌束肉块肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维也叫肌细胞，呈长线状。长度一般为1 40mm，直径 10 100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维组成，它在电镜下呈长的圆筒状结构，直径约1 2um。在肌原纤维之间，充满着胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或肌浆，呈红色，含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等，在肌浆中，还分布许多核、线粒体（或称肌粒）、肌浆网（或称肌质网）。肌肉块肌束肌细胞肌原纤维粗细肌丝6 什么是肌肉的保水性，它与那些因素有关肉在一系列加工处理过程中，保持自身或外加水分的能力。动物种类和年龄：部位：肌内脂肪改善了肌肉的保水性-可编辑修改 -ph 值 ph 值降到等电点时保水性最低尸僵时保水性降低，成熟时则提高无机盐对肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等当 ph pi 时，食盐提高肉的保水性，当ph pi 时，食盐降低肉的保水性磷酸盐可提高肉的保水性变性：降低保水性7 何谓肉的嫩度和韧度，影响嫩度的因素嫩度指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂的程度韧度是指肉在咀嚼或切割时所具有的持续性的抵抗力。影响肉嫩度的因素(宰前因素 )种类、品种、性别、年龄等营养状况：营养良好的动物肉嫩结缔组织含量和性质：含量与嫩度呈负相关宰前因素对肉嫩度的影响，根本上主要是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质间差异所造成的。肉嫩度的因素(宰后因素 )影响尸僵和成熟：尸僵时嫩度降低；成熟相反ph 值和水化程度: ph 接近等电点时肉水化性和嫩度最低电刺激：改善肉的嫩度酶制剂：某些酶制剂可使肉嫩化钙盐：使肉嫩化加热处理 :对肌肉嫩度有双重效应。取决于加热的时间和温度8 肉的颜色决定因素，与贮藏中颜色变化如何肉的颜色是由肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量变化所决定的。鲜红 紫红褐色第二章1 概念，屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率分割肉：畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。2 宰前的准备和屠宰的工艺流程畜禽进厂 卸载前索阅检疫证明书 检验（动、 静、食三大环节和看、听、摸、检四大要领）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）淋洗击晕刺杀放血剥皮或烫退毛清除内脏与整理屠体胴体修整检验、盖印、称重、入库、冷藏、出厂3 击晕和刺杀放血方法有哪些击晕：机械法、电击法，co2 麻醉法刺杀放血方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法、切断三管刺杀法4 屠宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验发面：视检、触检、嗅检、剖检实验室诊断部位：头部、皮肤、内脏、寄生虫、肉尸 5 分割肉的加工工艺鲜肉预冷、三段锯分、分割剔骨、快速冷却、包装、冻结6 我国猪牛胴体如何分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉。第四章1 概念尸僵：屠宰后的胴体随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性而变得僵硬的现象。解僵： 宰后畜禽胴体的尸僵达到顶点之后，经过一定时间，肌肉又逐渐变软，解除尸僵状态的过程，叫做肉的自溶。或称为死后尸僵的解除。成熟： 完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、 肌肉变软多汁和风味改善的过程变质： 肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等氧化酸败：通过氧化作用脂肪酸，产生哈味2 肌肉收缩有哪些特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）a 带长度不变，i 带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要 ca 的参与耗能3 屠宰后的肉将发生哪些变化肉的尸僵，成熟，变质。4 尸僵的过程和类型迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止酸性僵直：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终ph5.7碱性僵直：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终ph7.2中间型僵直： 断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最 终 ph 为 6.3 7.0寒冷收缩：未发生僵直前，在01条件下进行冷却，引起的肌肉显著收缩现象。解冻僵直：含有较高浓度atp 的冷冻肉，在解冻时由于atp 发生强烈而迅速的分解产生的僵直现象。5 试述尸僵和解僵的机制尸僵：无氧呼吸atp 减少，肌浆网膜通透性升高，大量 ca2+ 释放进入肌浆内，激活肌球蛋白atp 酶的活性，加速atp 的分解促使 mg-atp 解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩当肉 ph 值达 6.0 6.2 时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬解僵：肌原纤维小片化两种肌微丝结合变弱结构弹性网状蛋白的变化蛋白酶说6 僵直是如何影响肉品质的极限ph 值：动物宰后体内ph 值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个ph 值 称为肉的极限ph 值（最终ph）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低ph 值 5.45.5 是肌肉中主要蛋白质的等电点atp 消失和形成肌动球蛋白蛋白质的变性7 肉在成熟阶段品质是如何发生变化的嫩度改善保水性提高ph 值升高改善风味na 和 ca 增多， k 减少8 引起肉腐败变质的原因有哪些温度：最适宜的温度是20 25氧气：缺氧时较缓慢ph 值： 8 时最适宜于腐败菌的繁殖水分第五章1 概念冻结点：冰晶开始出现的温度冷冻带： -18时结冰率大于98%冷冻保存带：-30时结冰率达100%干耗：冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少冻结烧： 冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果， 喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。它不仅使食品产生哈冰晶点：温度降低到全部肉汁中的水分冻结成冰的温度-62-65 2 简述肉冷藏条件及其变化条件：冻藏温度一般保持在-1821，波动不超过1，冻结肉的中心温度保持在-15以下，相对湿度95%左右，空气流速采用自然循环即可。变化：发粘和发霉（发粘与表面污染有关，和空气的湿度有关），肉色的变化3 简述肉在冻结过程条件及其变化冷冻阶段：肉品有初温降到冻结点，温度下降快冻结初始阶段：冻结点降低中心温度-5的阶段温降阶段：从成冰到终温，一般终温是-15-18左右。条件：冻结时采用-23以下的温度，并在-18左右贮藏。变化物理变化：体积，干耗，冻结烧，重结晶化学变化：蛋白质变性，变色，风味减退，营养改变4 气调保险常用的气体有哪些co2， n25 辐照保险对肉品质有哪些影响增色作用，嫩化作用，辐射味，杀菌第六章1 中式肉制品有哪些代表类型腌腊制品，酱卤制品，烧烤制品和干制品。2 肉品的胭脂方法有哪些干腌法，湿淹法，注射法，混合腌制法3 简述肉松加工工艺中关键环节选料：新鲜精瘦肉预处理：切条( 3cm 左右宽 )、漂洗、沥干煮制：肉与等量的水一起煮沸，加入香料后继续煮制（肉烂）。煮制中不断翻动并去浮油擦松：主要将肌纤维分散炒干：主要炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，由灰棕色转变为金黄色，并具有特殊香味即可4 酱卤制品类型，特点及加工中的变化主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类白煮肉类原料肉经 (或未经 )腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。最大限度地保持原料的色泽和风味，一般在食用时才调味酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味糟肉类原料肉经白煮后，再用“ 香糟 ” 糟制的冷食熟肉类制品。保持原料固有的色泽和曲酒香气酱制过程中的变化重量减轻质地变硬或软化营养的变化风味的变化颜色的变化5 简述熏制的方法和作用冷熏法低温 (15 30 )下较长时间 (4 7d)熏制；熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。温熏法中温法 : 30-50熏制 1 2d 。温度缓慢上升。质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差高温法 : 50-85（通常60左右）熏制4 6h。温度缓慢上升，否则发色不均匀。焙熏法 (熏烤法 ) 90-120，熏制的时间较短，熏制过程完成熟制，可直接食用。但储藏性差。液熏法（无烟熏法）从硬木干馏制成并经过特殊净化含有烟熏成分的溶液来熏制。电熏法熏制作用呈味作用发色作用杀菌作用抗氧化作用干燥作用6 灌藏制品加工关键环节原料肉的成熟与解冻（p177 表 13-1）原料肉的预处理原料肉的预煮和油炸装罐排气和密封杀菌冷却7 何为高温肉制品和低温肉制品高温肉制品： 加热介质温度高于100 (通常为 115-12l )，中心温度高于115并恒定适当时间的肉制品 (硬罐头或软罐头低温肉制品： 采用较低温度巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。是今后肉制品的发展方向第七章1 何为蛋形指数和蛋黄指数蛋形指数：指蛋的纵径与横径之比。正常的蛋形指数应在1.30 1.35 之间，其值大于1.35为细长型，小于1.35 为近似球型。蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小蛋越呈旧。2 衡量蛋的新鲜程度的指标1 外蛋壳膜：判断蛋的新鲜度2 气室：冷却后蛋内容物收缩而形成气室。气室的大小同蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一3 系带： 固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小长短与禽蛋的新鲜度有直接的关系。3 简述禽蛋的四大特性功能特性：（ 1）蛋的凝固性：变性和结块。（2）蛋黄的乳化性。蛋黄中富含卵磷脂。（ 3） 蛋白的起泡性。蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起到稳定作用。（ 4）凝胶性。蛋白在ph12.0 会形成凝胶。蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复原状。营养特性：（ 1）蛋白质属于完全蛋白。（ 2）富含磷脂。（ 3）矿物质含量高。 （ 4）可食部分消化率高。（ 5）维生素c 和碳水化合物含量不足。理化特性：（ 1）重量。鸡蛋平均重52g、鸭蛋平均重85g、鹅蛋平均重180g。（ 2）比重。1.078 1.094，与蛋的新鲜度有关。（3）黏度。蛋白为 35 105pa.s，蛋黄 1100 2500pa.s。（4）表面张力。新鲜鸡蛋的表面张力为50 55。（ 5）ph 。新鲜蛋白的ph 为 6.07.7（ 6）加热凝固点：全蛋72 77。（ 7）冻结点。蛋白-0.42 到 0.45。蛋黄 -0.57 到0.59。（ 8）耐压性：球型最耐压，椭圆适中，圆筒最小。贮运特性：（ 1）孵育性： 21 25时胚胎开始发育。 （ 2）潮变质性。受潮都会破坏蛋壳表面的胶质薄膜。 （ 3）冻裂性。温度低于-2时，易将鲜蛋蛋壳冻裂，蛋液渗出；-7 时蛋液开始冻结。 （ 4）吸味性。（ 5）易腐性。（ 6）易碎性。第八章1 禽蛋的质量指标有哪些蛋壳状况：清洁程度、完整状况、色泽、厚度(0.35mm)和强度 (纵轴 横轴 )蛋形指数：圆筒形不耐压，球形耐压蛋重：评定等级、新鲜度和结构的重要指标比重：区别新鲜度的重要指标。一般在1.06 1.07 之间，若低于1.025，则说明蛋已陈腐气室高度 : 评定新鲜度的重要指标。新鲜蛋0.30哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度计算。衡量蛋白品质和新鲜程度。鲜蛋72, 中 60 72， 25）下，受精蛋的胚胎周围产生网状的血丝，形成胚胎发育蛋未受精蛋的胚珠出现膨大现象，造成热伤蛋微生物引起的腐败变质：母禽体内感染：由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感染微生物侵入感染：蛋在贮藏中发生（主要途径）3 禽蛋新鲜度的检验感官鉴定、灯光透视鉴定、比重鉴别法和荧光鉴别法等4 鲜蛋贮藏保鲜应注意哪些问题，可采用哪些方法保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋的新鲜状态抑制微生物的增殖,防止微生物侵入抑制胚胎发育无害，无污染成本低方法：冷藏法、浸泡法、涂膜法、气调法、干藏法第九章1 蛋制品的种类及其特点再制蛋品：皮蛋、咸蛋、糟蛋。蛋液制品：干蛋品、湿蛋品、冰蛋品蛋品饮料：各种蛋品饮料（ 1）化清阶段：蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄油轻微凝固。含碱量为5.7mg/g （以氢氧化钠计）（ 2）凝固阶段：卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体，平均含碱量为6.4mg/g ，这个阶段含碱量最高。4.4（3）转色阶段：蛋白呈深黄色透明胶状体，蛋白含碱度降低到始产生颜色，蛋白胶体的弹性开始降低。3.0 5.3mg/g 。蛋黄均开（4）成熟阶段： 蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，含碱量为3.5mg/g 。松花是由纤维状氢氧化镁水合晶体形成的晶体簇。2.加工的关键：（ 1）皮蛋转色成熟时所需条件是在20-25下，保持蛋内含碱量 （ 65% ）相对恒定，相对绝氧，并能使蛋内产生h2s、nh3 和 co2 等适量地排除蛋外。（ 2）凝固阶段转变为转色成熟阶段：金属离子2 松花蛋加工中发生哪些变化，质量如何控制3 如何评价咸蛋的加工方法和品质.加工方法：（1）黄泥咸蛋的加工：蛋壳不会出现黑斑。（2）盐泥涂布法：沙油多，色泽艳丽。（ 3）盐水浸泡法：快，但时间长，长斑。4 糟蛋的性质是如何形成的（ 1）酸使蛋壳溶化变软，致使醇更易渗入蛋内。（ 2）醇和盐进入蛋内，可使蛋黄和蛋白发生凝固和变性作用。醇对蛋白质能产生变性作用，并使蛋带有香味或轻微甜味。（ 3）有机物渗入蛋内，使其膨大饱满，重量增加。（ 4）糟制时间长，蛋中微生物特别是至病性沙门氏菌，均可以被杀死。第十章1 乳中主要酶及其对乳制品质量的影响乳中的酶：（ 1）磷酸酶：对热敏感（鉴别是否巴氏杀菌）。（ 2） pod （过氧化物）酶：耐热（可判断乳热处理强度）。（ 3）还原酶：多则污染重（鉴别乳新鲜度）。（ 4）解酯酶：引起脂肪分解酸败（乳房炎）2 简述异常乳的种类及特性（1）生理异常乳：初乳、末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、杂质乳、异味乳、细菌污染乳。（3）病理异常乳：乳房炎乳、病牛乳。2、酒精阳性乳：用68%或 70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳为酒精阳性乳。3、乳房炎乳：（ 1）ph 值： 6.6 正常， 6.7 怀疑， 6.8 初步判断为乳房炎。（ 2）氯糖数：正常4 为乳房炎乳，最高达 15.（ 3）酪蛋白数： 78 或50 万/ml 以上判定为乳房炎。3 如何根据乳的特性判断其质量好坏牛乳的色泽：折射率判断牛乳是否掺水。酸度：反映牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。常用吉尔涅尔度和乳酸度表示比重密度比值：判断原料乳是否掺水。根据冰点变化可判断是否掺水。根据导电率的测定进行乳房炎的快速检验。加工处理对乳特性影响4 加工对乳特性会产生哪些影响，如何防止不良影响（1） 加热影响： 一般变化：a.形成奶皮。牛奶在40以上加热时，由于液面水分的蒸发和脂肪、蛋白质等的凝固，表面形成薄膜。b 棕色化。美拉德反应、焦糖化、尿素的存在c 蒸煮味。乳球蛋白和脂肪球膜蛋白变性产生-sh 基，甚至产生挥发性的硫化氢。各种成分的变化a 乳清蛋白的变化。对热不稳定，容易凝固。b 酪蛋白的变化。正常乳的酪蛋白在100以下化学性质不受影响，但物理性质却有明显变化。c 乳糖的变化。d 脂肪的变化。挥发性脂肪酸挥发；高温长时间会生成内酯、甲基酮等；球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体，乳清蛋白变性使黏度变大。e 无机成分的变化。可溶性钙和磷减少。（2） 冷冻影响a 冷冻对蛋白质的影响：解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。主要原因是牛乳中盐类的浓度。b 冷冻对乳脂肪的影响：使大小不等的脂肪团块浮于表面，牛乳解冻后可以看出浓淡层。c 不良风味的出现和细菌的变化：出现氧化味、金属味及鱼腥味。主要是由于处理时混入铜离子