食品工艺学在线作业2

.食品工艺学 _在线作业 _2交卷时间： 2016-01-30 14:38:48一、单选题1.(5 分)肉冷冻时， 根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5）向中心延伸的距离区分，则速冻是指： 。a. 8cm/hb. 1cm/hc. 3cm/hd. 5cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 d解析2.(5 分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用 试验。a. 磷酸酶b. 过氧化物酶c. 解脂酶d. 蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 a解析3.;.(5 分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中 在加水加热70-100时可变成明胶。a. 网状蛋白b. 胶原蛋白c. 肌动球蛋白d. 弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 b解析4.(5 分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为 。a. 10 0.5%b. 8 0.5%c. 16 0.5%d. 13 0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 d解析5.(5 分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了 原理。a. 酶促反应b. 焦糖化反应c. 蛋白质分解反应d.美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 d解析6.(5 分)酪蛋白是典型的含 蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。a.钙b. 钠c. 磷d.铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 c解析7.(5 分)发酵损失是指面团经过发酵后，分所造成的面团重量的损失，一般为：由于酵母分解糖分为二氧化碳、 。酒精等挥发成a. 1%-2%b. 2%-2.5%c. 3%d. 0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 a解析8.(5 分)肉中的呈色物质是 ，存在于肌浆中。a. 肌粒蛋白b. 肌溶蛋白c. 肌红蛋白d. 肌质网蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 c解析9.(5 分) 是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。a. 矿物质b. 蛋白质c. 水分d. 碳水化合物e. 脂肪得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 d解析10.(5 分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用 法。a. 渗出法b. 压榨法得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 a解析二、多选题1.(5 分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括： 。a. 亚油酸b. 硬脂酸c. 软脂酸d. 亚麻酸e. 油酸得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 a,d解析2.(5 分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括 部分。a. 屠畜的清洗b. 宰前休息c. 宰前饲养d. 宰前断食e. 宰前检验得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 c,b,d,a解析3.(5 分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18 t。我们称之为自然酸度，来源于 。a. 酪蛋白b. 柠檬酸盐c. 二氧化碳d. 磷酸盐e. 乳脂肪得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 a,b,d,c解析4.(5 分)食盐在腌制过程中的作用有： 。a. 改善风味b. 防腐作用；c. 抗氧化作用d. 提高肉的持水性e. 固定肉色得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 d,b,a解析5.(5 分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是： 。a. 促进盐溶蛋白溶出b. 改善制品的风味c. 发色均匀d. 使肉质松软e. 加速盐水扩散得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 d,e,c,a,b解析6.(5 分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有： 。a. 抗氧化作用b. 固定肉色c. 抑制细菌生长d. 提高肉的持水性e. 特殊的盐渍风味得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 b,c,e解析7.(5 分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？ a. 设备清扫工作量大b. 干燥过程温度低；c. 使颗粒致密，增强保藏性；d. 经济效益好，成本低；e. 干燥速度快，时间短；得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 e,b,a解析8.(5 分)使腌渍品保持绿色的方法有： 。a. 加入碳酸镁b. 加入碳酸钙c. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用d. 加入碳酸钠e. 倒缸以及时排除热量得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 e,c,b,a,d解析9.(5 分)酵母发酵在面包中所起的作用有： 。a. 使面包体积疏松b. 起泡作用c. 产生二氧化碳d. 改善面包风味e. 增加面包的营养价值得分：5知识点：食品工艺学展开解析答 案 c,a,d