福鼎白茶种类及加工制作技术

福鼎白茶种类及加工制作技术“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎” ，被誉为 “ 中国白茶之乡”和“ 中国名茶之乡”的福鼎市是全国十大产茶大县（市） 之一和主要的白茶出口基地。我市白茶种植面积20 多万亩， 全市大小茶叶加工企业381 家，年生产白茶超万吨，75% 的产量远销欧美、东南亚及港澳地区， 产品深受广大消费者欢迎。为让人们更了解福鼎白茶，现将福鼎白茶种类、品质特征及加工制作技术概述如下：一、福鼎白茶的种类及品质特征福鼎白茶以原产于福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而制成的白茶类产品的统称。根据茶叶的采摘标准不同及加工制作工艺的差异，主要分白毫银针、白牡丹、 贡眉寿眉及新工艺白茶等四种。 1白毫银针：白毫银针也叫银针白毫，是白茶中的极品。原料为白茶的芽头，因其成茶芽头肥壮、身披白毫，挺直如针、色白如银而得名。冲泡时茶色清亮杏黄，毫香浓显，茶香甜长，入口甘馨鲜爽，沁人心脾。杯中叶芽竖立有致、丰润怡然。2. 白牡丹：白牡丹是指一芽一、二叶为原料制成的白茶。因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵， 冲泡之后绿叶拖着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。品质特征：成品色泽灰绿色或暗绿，叶背白毫银亮，绿而白底，故有“ 青天白地 ” 之称。且由于长时间的萎凋，叶色渐变而呈“ 绿叶红筋 ” ，因而有 “ 红装素裹 ” 之誉， 毫心肥壮， 叶张肥嫩并波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷， 芽叶连枝， 叶片抱心型似花朵。内质毫香， 味鲜醇， 不带青气和苦涩味，汤色橙黄， 清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红。3. 贡眉寿眉：传统的贡眉是指用一芽二、三叶及小茶（菜茶）制成的白茶，由于其外形较白茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的贡眉有一级贡眉、二级贡眉、三级贡眉、四级贡眉（也叫精品资料寿眉）。产品特征：毫显而多，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时红色，味醇爽，香鲜纯。4. 新工艺白茶：原料嫩度要求相对较低，一般采摘标准为一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单 片等， 原料要求与低档的贡眉、寿眉相似。因新白茶制作工艺与之有所区别，虽内质类似传统白茶低档贡眉、寿眉的风味，但外形卷缩，略带褶条，清香味浓，汤色橙红，滋味甘和稍浓；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌的“ 馥郁 ” 。二、鲜叶的采摘与管理鲜叶采摘标准：鲜叶的采摘必须根据茶类品种对鲜叶标准的要求进行。1. 白毫银针： 茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头于芽叶初展时采下， 剔除去鱼叶鳞片， 断碎芽叶，只取完整白毫多之心芽。采制银针以春茶的头轮品质最佳， 其顶芽肥壮，毫心特大。到三、四轮五后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以风天最佳，晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、 梗绿的上等银针。雨天和大雾天均不宜采摘。采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实，质量上乘。有的是采下一芽一、二叶，采回后再行“ 抽针” 。2. 白牡丹：高级白牡丹对鲜叶原料的要求十分严格，一般是一芽一叶初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。普通白牡丹的采摘标准：要求鲜叶原料嫩度适中，一般以采一芽二叶为主， 兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。秋茶茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。3. 贡眉寿眉：菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽、鲜叶原料不能带有对夹叶。可选择白毫银针抽针后的原料。4. 新工艺白茶：原料的采摘标准为一芽二、三叶；驻芽二、三叶；单片等。一般以夏、秋茶为多。（二）鲜叶的采收与管理：1. 采法：采摘时手握芽叶不可过多，尽量减少机械损伤和发热。采摘容器要通气良好，鲜叶应及倒出，切勿堆积过多，防止时间过长而引起鲜叶发热变红。2. 收青：收青应及时，在树荫下进行，防止暴晒失水和发热。收青应用透气的竹篓或箩筐，不能用编织袋等， 禁止用塑料袋等密封容器装运，防止挤压产生机械损伤和通气不良而红变。3 贮青： 鲜叶进厂验收后，应及时加工。 在生产高峰期， 若不能及时加工，应做好贮青工作。贮青时间最好不超过16h ，以保持鲜叶的质量， 防止劣变。 鲜叶劣变的原因主要有高温（ 35 以上）和机械损伤。正常鲜叶贮藏过程中，香气变化不大，或有令人愉快的花香。贮青的主要条件是低温、高湿和通气。鲜叶贮青室要求坐南朝北，室内清洁卫生，空气流通，避免阳光直射， 水泥地面并有一定倾斜度， 室内温度控制在 25 以下， 相对湿度保持在 90% 以上， 设有活动的百叶窗。如有条件，可建设冷藏保鲜库，控制鲜叶温度在 5 左右，可保持 3d 。摊叶厚度一般为 15 20cm ，摊叶量约 20kg/ ，每隔 1m 左右开一条通气沟。雨露水青应薄摊排湿，特表面水干后后按正贮青。贮青过程中，每隔 1 5h 翻拌一次，有利通气防发热红变。三制作与加工：白茶鲜叶加工只经萎凋与干燥两道工序，特有的外形色泽，叶态及香味， 主要是在萎凋过程中形成的， 由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫泽银白光泽，具有清鲜毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶品质的关键工序，白茶的干燥可用焙笼或烘干机进行，不同的白茶品种其萎凋及干燥技术也有所区别。1 白毫银针：萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上，进行自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时，转入烘干工序。烘房必须保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。将经萎凋处 理后的茶芽薄摊于烘笼上，用30 40 文火焙至足干。烘焙时，焙心垫一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽。烘干时要认真切实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后，去掉焦红、红变、暗红、黑色银针，叶片及其他非茶杂物。保证白毫银针应有的匀净度。产品在包装前须进行复焙，要求含水量在5%6% 以保证稳定质量。2 白牡丹 .；白牡丹萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在米筛上，不能重叠。 当萎凋失水之七成干时，“ 两筛” 合二为一， 至八、九成干时再将“ 两筛 ”合二为一，当鲜叶约失水90% 时，放置火笼烘干，每焙笼摊1 1.5kg ，火温掌握在70 80 ， 焙时约 15 20 分钟。采用机焙，掌握烘干机风温70-80 ，摊叶厚度4 cm 左右，历时20 分钟至足干。在烘焙过程中应注意翻拌，动作要轻，次数不宜过多，以免芽叶断碎，绒毛脱落。然后采用人工拣易硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼合装箱。3. 贡眉寿眉：制作工艺与白牡丹相似：经过萎凋 烘干 拣易 装箱几道工序而成。4. 新工艺白茶：简称“ 新白茶 ” ，是为适应港澳市场的需求而研制的一个白茶新产品，经轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序制成。新白茶其萎凋程度要比传统白茶轻，这样才不易揉碎。 新白茶制作的的二大特点是轻发酵，方法是将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上，不能压、踩、踏，堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚 2030cm ，历时 34h ；高温高湿的南风天堆叶薄些 （约 1520cm ），历时稍短，约 23h 。萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长些，而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。 将适度的萎凋叶进行 “ 堆积” ，这就是新白茶的轻发酵作业， 用以促进味浓香高（传统白茶比较）品质风味的形成，并为后续工序揉捻造形创造条件 。揉捻是新白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序， 其作用是形成新白茶特殊的外形及增强新白茶滋味的浓度。 揉捻与其他茶类的揉捻有所不同， 轻压、短揉是新白茶揉捻的特点。加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉35min ，中等嫩度的茶青轻压揉510min ，稍老一点的茶青加压揉1015min ，低档的夏秋茶则加压揉1521min ，总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性强易成形， 而后者叶纤维素硬化不易成形。揉捻后的茶叶进入烘干，其烘干的温度一般控制在 100 120 度，烘干的目的是固定其品质，以达到曲卷成形、汤色橙红、香味甜醇的新白茶品质特征。四、贮存与包装：由于白茶制作过程不经过杀青，其内部活性酶保持较好，虽经后期烘干，性状稳定，但其酶的活性高于其他茶类，加之不揉捻（除新白茶外），细胞末被挤压破坏，烘焙过程不经高温猛火， 其水分含量也会略高于其他茶类。 因此我们更应注重白茶的贮存， 否则很容易引起劣变。白茶贮存中要注意几个问题：1. 清理茶厂及贮库周边的异味源：成茶是具有很强吸附性的，如果受异味源影响，将严重影响整批茶叶的品质。这一点小茶厂和零散加工点应特别注意。2. 适时装箱入库：应在茶温与常温相近时装箱密封。密封太早烘温未完全散发，较高的温度也容易加快白茶的劣变； 入箱封箱太迟， 干茶吸