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文档简介

学校食堂操作间及烹调加工管理制度一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。二、负责烹调加工的厨师要认真学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间， 烹调间内严禁存放有毒、 有害物品和非食品加工用品及个人用品等。六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放， 调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于 70。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2 小时。九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠 鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲 盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装， 不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十三、成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品造成第二次
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