食品卫生学重点(整理版)

.食品卫生学重点名词解释食品卫生学 ：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食 物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。每日允许摄入量 ：adi，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。k值（鱼类食品腐败） ：鱼肉 atp依次分解为 adp、amp、 imp、hxr（肌苷）、 hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物 hxr(肌苷) 和 hx(次黄嘌呤 ) 与鱼体 atp及其系列分解产物的比值（百分数）称为 k 值。食物中毒 ：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌总数 ：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ ml）或表面积（cm2）内, 所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数， 所得结果称为食品的细菌总数。菌落总数 ：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以 1g 或 1ml 或 1cm2样品中所含的菌落数表示。食素的品综一的合切腐作变败用化变下。质，：所指发在生以的微食生品物成为分主及的感各官种性因质h a c c p：（危害分析关键控制点）h a z a rda n a ly sisan dc ritic a lc o ntro lp oint食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。gmp：(良好生产规范)g o o dma nu fa c tu rin gp ra c tice ，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。gmp是生产过程质保体系的一种。c c p ：（c ritic a lc o n tro lp o in t，简称c c p ） 指可将某一项食品安全危害防止、消除或 降 低至 可 接 受 水 平 的 控 制 点 。;.安全间隔收获时允期（植物性）：最后一次施药至作物许的间隔天数。休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠（乳、蛋）许可上市的间隔时间宰。或者其产品酸价(a v ):是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。挥发性盐基总氮（t v b n ）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物。油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件性状恶下 久 藏 而 发 生 一 系 列 化 学 变 化 和 感 官化 ， 称 为 油 脂 酸 败 。的早期指，当油脂p o v （ 过 氧 化 值 ） ： p ov 是 指 油 脂 酸 败标 ， 并 随 酸 败 程 度 的 加 剧 而 持 续 升 高发 出 哈 喇 味 ， 色 泽 变 深 ， p ov 反 而 降 低 。食 品 添 加 剂 ： 食 品 在 生 产 加 工 、 处 理 、 包 装 、运 输 、 贮 存 等 过 程 中 为 其 技 术 目 的 而 添 加 的 物质 。 不 包 括 污 染 物 或 者 为 保 持 、 提 高 食 品 营 养价 值 而 加 入 食 品 中 的 物 质 。防 腐 剂 ： 是 指 为 防 止 食 品 腐 败 、 变 质 、 延 长 食品 保 存 期 ， 抑 制 食 品 中 微 生 物 繁 殖 的 物 质 。抗 氧 化 剂 ： 能 防 止 食 品 成 分 因 氧 化 而 导 致 变 质的 一 类 添 加 剂 ， 主 要 应 用 于 防 止 油 脂 及 富 脂 食品 的 氧 化 酸 败 。溶 出 实 验 （ 包 装 材 料 ） ： 选 择 几 种 与 食 品 类 似的 模 拟 溶 剂 ， 对 塑 料 特 别 是 对 食 具 、 容 器 等 成型 品 进 行 浸 泡 。生 物 放 大 作 用 ： 环 境 中 的 某 些 不 易 降 解 的 化 学性 污 染 物 ， 可 通 过 食 物 链 的 转 移 逐 级 增 大 在 生物 体 中 的 浓 度 ， 即 在 高 位 营 养 级 生 物 体 内 的 浓度 比 在 低 位 营 养 级 生 物 体 内 的 浓 度 增 加 很 多倍 。 如 : 海 水 d d t 0 . 0 0 0 0 3 mg / k g , 鱼 脂 肪2 . 5 mg / k g菌株在特定溶解人或兔神 奈 川 现 象 ： 副 溶 血 性 弧 菌 的 某 些条件下可产生耐热的的血细胞,这一现象称能溶血毒素,“神奈川现象”。食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫生 法 律 、 法 规 和 规 章 的 全 过 程 。食 品 卫 生 标 准 ： 根 据 标 准 化 基 本 术 语 （ gb 3 8 3 5 . 1 - 8 3 ） 所 述 ， 标 准 是 对 重 复 性 事 物 和概 念 所 做 的 统 一 规 定 。 它 以 科 学 、 技 术 和 实 践经 验 综 合 成 果 为 基 础 ， 经 有 关 方 面 协 商 一 致 ， 由 主 管 机 构 批 准 ， 以 特 定 形 式 发 布 作 为 共 同 遵守 的 准 则 。简 答食 品 细 菌 污 染 途 径 ： 原 材 料 受 污 染 、 加 工 过 程的 污 染 、 储 藏 过 程 的 污 染 、 运 输 与 销 售 过 程 的污 染 、 食 品 消 费 的 污 染（ 1 ） 细 菌 总 数 ， 大 肠 菌 群 检 测 的 卫 生 学 意 义 ，mp n 怎 么 表 示 ？a 细菌总数检验的卫生学意义：1 .食品菌落总数是食品清洁状态的标志2 .利用菌落总数预测食品的耐保藏性b 大肠菌群检验的卫生学意义：1 .粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示 陈 旧 污 染 .2 .肠道致病菌污染的指示菌.c mp n ： 简 称 大 肠 菌 群 近 似 数 或 大 肠 菌 群 值 . 即用 相 当 于 1 0 0 g 或 1 0 0 ml 食 品 中 大 肠 菌 群 的 近似 数 表 示 。大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：是温血动物的优势时间与肠道致病菌菌,检出率高在外界的存活基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.,不需要复杂的设备.,食品中的粪便污染量只要达到0 .0 0 1 mg /k g即可检出大肠菌群.品中的品的p食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施a 影响因素：食食品的渗透压;食酶;食品中的水分含量; h值;食品的完整性;温度;空气;光线状：气味、变质虽不等b 卫生学意义：产生不良感官性颜色、溃烂、污秽等;营养价值降 低;食源性疾 病 风 险 增 加 ： 食 品 腐 败同于食源性疾病，但增加其危险性.c .预防措施：预防微生物污染注意企业环境卫生减少生产过程的污染注意食品贮藏的卫生防止销售过程的污染食品从业人员的卫生降 低 微 生 物 数 量 : 去 除 微 生 物 杀 灭 微 生 物 ： 热 处 理 、 辐 射 灭 菌控 制 微 生 物 繁 殖 速 度 : a . 降 低 食 品 水 分 含量 ： 日 晒 、 阴 干 、 热 风 干 燥 、 喷雾 干 燥 等 . b . 降 低 食 品 的 储 藏 温 度 ： 冷 藏 、 冷冻 . c . 提 高 食 品 渗 透 压 ： 大 部 分 微 生 物 在 高 渗 环境 中 会 死 亡 , 由 于 脱 水 的 作 用 . 盐 腌 : 8 - 1 0 % 糖渍:6 0 -6 5 %.d .物防腐：发酵化作学用防降腐低：酸防度腐剂。、 醋渍等.e .生（2）如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染？加强传染源的管理： 食品生产、 加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、 早隔离.急性病人治愈后，需继续观察6个月对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒切断传播途径： 粪便无害化处理， 加强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等。接种甲肝疫苗。(3 )食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件a 特点：1 )发病急：潜伏期短（2 4 h -4 8 h内），来势急， 短时间多数人同时发病，发病曲 线 呈 突 然 上 升又 突 然 下 降 趋 势2 )临床表现类似3 )发病范围局限4 )人与人之间无直接传染食物中毒具有明显的季节性、地菌性食物中毒2 、真菌性食物中5 )有些种类的区性b .分类： 1 、 细毒3 、动物性食物中毒4 、植物性食物中毒5 、化学性食物中毒c 条件：细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)食品水分含量高品在食用前未被彻 食 品 被 细 菌 污 染 ： 且 贮 存 方 式 不 当 食底 加 热 （ 3 ） 细 菌 性 食 物 中 毒 的 预 防1 防 止 食 品 被 沙 门 氏 菌 污 染 ： 加 强 对 食 品 生 产 企业 的 卫 生 监 督 ； 防 止 被 沙 门 氏 菌 污 染 的 畜 禽 肉进 入 ； 加 强 肉 类 食 品 各 个 环 节 的 卫 生 管 理 ； 注意 操 作 卫 生 防 交 叉 污 染 ； 从 业 人 员 定 期 培 训 和健 康 体 检 2 、 控 制 食 品 中 沙 门 氏 菌 的 生 长 繁殖低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时内)前彻底杀灭沙门氏菌间应6 h 3 、食用食品食用前煮饭剩菜存放达生消毒.剩前必须回锅.熟煮透,生吃食品食前洗净4 h以上的熟肉或制品食用（ 4 ） 化 学 性 污 染 中 ， 四 大 类 致 癌 物 的 食 品 来源 和 预 防 措 施四 大 类 致 癌 物 分 别 为 ： n - 亚 硝 基 化 合 物 、 多 环芳 烃 化 合 物 、 杂 环 胺 类 化 合 物 、 二 噁 英 。a 亚 硝 基 化 合 物 的 来 源 ：1 肉 制 品 ： 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、 脂 肪 和 少 量 的胺 类 ； 贮 藏 、 腌 制 、 烹 调 时 产 生 较 多 的 胺 类 化合 物 ； 腌 制 时 又 加 硝 酸 盐 、 亚 硝 酸 盐 2 乳制 品 ： 含 微 量 的 挥 发 性 亚 硝 胺 , 0 . 5 - 5 . 2g / k g3 蔬菜水果：长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0 .0 1 3 -6 .0g /k g，空气中的氮麦芽中的胺被4 啤酒：大麦芽在窑内加热干燥被氧化生成n ox（亚硝化剂） ， 大亚硝基化为二甲基亚硝胺（n d ma ）b 亚硝基化合物的预防措施：1 防止食物霉变以及其他微生物污染还 原 硝 酸 盐 为 亚 硝 酸 盐 / 分 解 蛋 白 质为 胺 类 / 酶 促 亚 硝 基 化 2 控 制 食 品 加 工 中 硝酸 盐 及 亚 硝 酸 盐 的 使 用 量 ； 减 少 前 体 的 量 3 施用 钼 肥 ； 降 低 硝 酸 盐 含 量猴桃汁，沙用量和残留4 增 加 维 生 素 c 摄 入 量 ； 维 生 素 c 有 阻 断亚 硝 基 化 的 作 用 5 许 多 食 物 成 分 有 阻 断 亚硝 基 化 的 作 用大蒜和大蒜素，茶叶，猕定标准并加强监测（使棘汁6 制量）c 芳烃化合物的来源：1 .肉、鱼及其制品：烟尘直接污染/高温： 脂烤、烧、煎、炸过程形成p a h熏制： 烟尘直接污染烘烤生b (a )pb (a )p食品烤焦或碳化时产肪热解或热聚， 产生2 .蔬菜水果： 来源于环境污染， 大气飘尘是主要污染来源3 .粮食：来源于空气污染及不合适的干燥过程近工业区含量远离工业区d 烃化合物的预防措施：1 防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食 品 时 避 免 直 接 接 触 炭 火加 强 环 境 治理 , 减 少 环 境 对 食 品 的 污 染减 少 油 炸 食 品 的 食 用 量 , 避 免 油 脂 的反 复 加 热 使 用粮 食 、 油 料 种 子 不 在 柏油 路 晾 晒机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂2 去毒脂p a h吸低10 %p a h含吸附法活性炭油附剂水果清洗除去部分阳光与紫外线照射降量3 、制订食品b (a )p的允许含量标准5 g /k ge来源于蛋白质的高温裂解乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致含蛋白质的食品致突变性很低或完全没几突变性不有致突变性前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐f 胺类化合物的预防措施：量改变烹调加工方法不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热食品不要菜水果的尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调： 与明火接触或用铝箔包裹摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准g 英的来源：环境的污染土壤及水源浮游动植物食物链的富污染物的迁收；江河湖海食鱼鱼类及鹅二噁英以烟尘排放到：大气：沉降- -植物吸- 食草鱼-：水生植物-、鸭等家禽集食品包装材料中p c d d /f s 的染h 英的预防措施：f s的污染移意外事故污1 .控制环境p c d d /应限制含氯化学品的使用,开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等(1 )严格控制农药和工业化合物中的杂质；(2 )控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3 )控制汽车尾气污染2 发展实用的p c d d /f s检测方法供 认 的 检 测 方 法 ： 高 分 辨 气 质 联 用 技 术（ h r gc / h r mc ）3 . 加 强 监 测 ， 制 定 食 品 中 的 限 量 标 准（ 5 ） 猪 囊 尾 蚴 虫 病 和 旋 毛 虫 病 的 肉 怎 么 处理 ？猪 囊 尾 蚴 病 的 处 理 ： 4 0 c m 2 囊 尾 蚴 及 钙 化 虫 在 3 个 （ 含 3 个 ） 以 下 ， 整个 肉 尸 冷 冻 或 盐 腌 等 处 理 后 出 厂 4 - 5 个 虫体 ， 高 温 处 理 后 出 厂 6 - 1 0 个 虫 体 ， 工 业 用 或 销 毁 ， 如 能 清 除 虫 体可 做 复 制 品 原 料 1 1 个 以 上 ， 工 业 用 或 销 毁 ， 胃 肠 、 皮 张 不 受限 制 出 厂 ， 其 他 内 脏 检 验 无 囊 尾 蚴 者 不 受 限 制出 厂 ， 皮 下 脂 肪 炼 食 用 油 或 作 为 复 制 品 原 料 ， 体 腔 脂 肪 经 检 验 无 虫 者 不 受 限 制 出 厂 。猪 旋 毛 虫 病 的 处 理 : 2 4 个 肉 片 标 本 中纹肌和心可炼食用包 囊 或 钙 化 的 旋 毛 虫 不 超 过 5 个者 , 横 纹 肌 、 心 脏 高 温 处 理 后 出厂超 过 5 个 以 上 者 横脏 工 业 用 或 销 毁 ， 但 皮 下 和 肌 间 脂 肪油 ， 体 腔 脂 肪 不 受 限 制 出 厂（ 6 ） 农 药 污 染 食 品 的 途 径施 用 农 药 对 农 作 物 的 直 接 污 染通 过 土 壤 中 沉 积 的 农 药 污 染 食 用 作物用(bio co n ce nt通rati过生物富集作o n )通过气流扩散污染大气层的农药其他来源的污染（措7 ）施油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防油脂酸败后果：1 )感官性状改变： 强烈的不愉快味道和气味2 )理化改变:酸价升高、氧化值（p o v ）升高、羰基价（c g v ）、丙二醛3 )酸败后的 营 养 与食 品 卫 生 学 变 化酸 败 使 营 养 价 值 降 低 ， 不 饱 和 脂 肪 酸 氧 化 破坏 v i t a v i t d v i t e 破 坏引 起 食 物中 毒对机体的几种酶系统具有损害作用油脂氧化产物引起肿瘤体重减轻、油脂酸败预防长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物发育障碍、肝脏肿大措施：1 .确保油脂纯度：1 )去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。抑制酶的活性和微2 )严格控制水份（0 .2 %） 生物的繁殖。2 .适宜的贮存条件：1 )低温储藏2 )长期储油应密封、隔氧、遮光的环境3 )在加工和贮存过程中避免金属离子污染丁基羟基基羟基甲苯3 .应用油脂抗氧化剂：1 )（b h a ）、没食子酸丙酯、二丁v ite等2 )与柠檬酸混合使用茴香醚(b h t )、（ 8 ） 霉 菌 产 毒 特 点 和 预 防 措 施 霉 菌 产 毒 的特 点1 ) 霉 菌 产 毒 只 限 于 少 数 的 产 毒 霉 菌 ， 而 产 毒 菌株 中 也 只 有 一 部 分 菌 株 产 毒 。 2 ) 同 一 产 毒 菌株 的 产 毒 能 力 具 有 可 变 性 和 易 变 性 .3 ) 产毒 菌 种 产 生 的 毒 素 不 具 有 严 格 的 专 一 性4 ) 产 毒 霉 菌 产 生 毒 素 需 要 一 定 的 条 件 ， 霉 菌 污染 食 品 并 在 食 品 上 繁 殖 是 产 毒 的先 决 条 件 ， 而 霉 菌 能 否 在 食 品 上 繁 殖 与 食 品 的种 类 和 环 境 因 素 等 各 方 面 的 影 响 有 关 .预 防 措 施 ：防污染：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。挑选霉粒；碾压水洗；加水搓洗油碱炼去毒(甲基胺、n a oh )；油吸附 （白陶土或活性炭） 去毒；紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准（9 ）重金属作用特点和预防措施特点：1 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长c d ：1 0 -3 5 y e a r2 生物放大作用(b io c o n c e n tra tio n )3 以慢性中毒和远期效应为主， 如致癌、 致畸、致突变预防措施：:控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等制定最高允许限量标准，加强监督检测妥善保管有毒有害金属及其化合物对已污染食品的处理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁（1 0 ）控制食品中的农药残留的措施加强对农药生产和经营的管理限量标留限量生安 全 合 理 使 用 农 药 ： 保 证 残 留 不 超 过准制 定 和 严 格 执 行 食 品 中 农 药 残标 准制 定 适 合 我 国 的 农 药 政 策态防治（1 1）食品添加剂使用原则（要求）明在使用限量2不影响食品1经过食品安全性毒理学评价证内长期使用对人体安全无毒。的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用质量标准、公好能在3 食 品 添 加 剂 应 有 严 格 的 卫 生 标 准 和准 ， 并 经 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 正 式 批布4 食 品 添 加 剂 在 达 到 一 定 使 用 目 的 后 ，最以 后 的 加 工 、 烹 调 或 储 存 过 程 中 被 破 坏 或 排 除 ， 使 之 不 能 摄 入 人 体 。5 不 得 使 用 食 品 添 加 剂 掩 盖 食 品 的 缺 陷 或 作 为伪 造 的 手 段 。6 食 品 添 加 剂 在 进 入 人 体 后 ， 最 好 能 参 加 人 体的 正 常 物 质 代 谢 ； 或 能 被 正 常 解 毒 过 程 解 毒 后全 部 排 出 体 外 ； 或 因 不 能 被 消 化 道 吸 收 而 全 部排 出 体 外 。（1 2 ）蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施问题：1微生物和寄生虫卵的污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐措施：1 、防止蔬菜水果变质2 、 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染3 、 控制农药残留4 、控制有害化学物质污染在的卫生学问题奶中农药残留1 、奶的微生物污染2 、3 、奶中动物激素和抗生（1 3 ）奶类食品可能存放射性物质牛生杂问醇题油3醛类4氰化物发酵酒的卫生问题：1亚硝胺3二氧化硫残留素残留4 、其他污染如：环境金属毒物 奶掺假（1 4 ）不同酒类的卫蒸馏酒的卫生问题：1甲 醇 2黄曲霉毒素2n -二甲基4微生物污染（1 ）食品卫生管理体系的构成（4个层次）1国务院有关部门的食品卫生管理营管理部门的食主管部门设立的产经营企业的自2各级人民品卫生管理食品卫生监政 府 的 食 品 生 产 经3 铁 道 、 交 通 行 政督 机 构 4 食 品 生身 管 理 （ 2 ） 食 品 卫 生 法 律 体 系 的 构 成由 食 品 卫 生 法 律 、 行 政 法 规 、 地 方 性 法 规 、 行政 规 章 、 食 品 卫 生 标 准 以 及 其 他 规 范 性 文件 有 机 联 系 构 成 的 统 一 整 体 （ 3 ） 食 品 卫生 标 准 的 性 质 、 意 义 、 分 类强制性、健律法规体系1 性 质 ： 科 学 技 术 性 、 政 策 法 规 性 、康 与 安 全