餐饮供应链研究报告

2018 年餐饮供应链研究报告精品资料01 餐饮市场概述02 餐饮供应链现状分析03 餐饮供应链结构分析04 细分餐饮业态供应链模式分析05 餐饮供应链的发展方向精品资料01餐 饮 市 场 概 述1.1市场规模 1.2餐饮图谱 1.3 发展环境1.4投资方向 1.5餐饮问题精品资料1.1 餐饮市场规模2018 年，餐饮市场全年收入达到42716 亿元，同比增长 7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消零售总额的11 .2 %，取得了稳定向好发展的成绩。到2020 年，全国餐饮收入预计将超过5 万亿元。16 %9 %10.8%10.7%7.7%255692786032310357993964442716精品资料201320142015201620172018全国餐饮收入（亿元）全国餐饮收入额增速（数据来源：国家统计局）精品资料1.2 餐饮市场图谱多品类食材采购平台中式正餐连锁企业中式快餐连锁企业西式快餐连锁企业火锅类连锁企业单品类食材采购平台净菜类食材加工企业连餐o外团锁饮2卖餐平精品资料企类 业及o台精品资料1.3 餐饮行业发展环境从宏观环境的角度来看，政策、经济、社会、技术各个方面都在影响餐饮市场的发展。消稳 定 、可持续的增长各 级 政 府 加 强 了对 餐 饮门 店 、 外 卖的监 管力 度 ， 制 定出台 了 食 材 物流 等多环 节 的 标 准 ， 给餐 饮 供 应 链 发展创造了有利环境 2018 年 我 国 经 济运 行 稳 中 有 变， 变中有 忧， 下 行压 力有所 加 大 ， 但稳 、好 仍 是 经 济走向关键词精品资料消费升级推进餐饮业发展新零售重构餐饮生态场景技术移 动 互 联 网 技 术 快 速发 展 ， 智 能 设 备 、 智慧 物 流 和 食 品 加 工 技术 的 改 进 ， 助 力 餐 饮业升级精品资料1.3.1 发展环境政策因素1月国家食品药品监管总局发布网络餐饮服务食品安全监督管理办法4 月国家市场监管总局印发关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知4月商务部等8 部门发布关于开展供应链创新与应用试点的通知概 要 ： 入网餐饮服务提供者应当有实 体经营门店并依法取得食品经营许可 证，且不得超出经营范围。概 要 ： 鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台，规定传至网络的视频信息保存不少于 7 天，并对实施明厨亮灶工程相关视频设备提出要求。概 要 ： 通过城市试点和企业试点，在若 干关系国计民生、消费升级和战略新兴的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、产融结合、供需匹配、优 质高效、绿色低碳、全球布局的产业供应链体系。7 月中共中央办公厅、国务院办公厅印发国税地税征管体制改革方案10 月全国人民代表大会常务委员会新修的中华人民共和国食品安全法正式实施10 月国家市场监管总局实施新修订餐饮服务食品安全操作规范精品资料概要： 从2019 年1 月1日起，基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险 费、工伤保险费、生育保险费等各项 社会保险费，将由税务部门统一征收。概 要 ： 较修订前 的 明显变化，一是 实施 最严格的全过程管理， 二 是 建 立最严格的监管处罚制度， 三 是 健 全风险监测、评估和食品安全标准等制度， 四 是 建立 有奖举报和责任保险制度。概 要 ： 第三方平台提供者和入网餐饮 服务提供者应在网上公示餐饮服务提 供者的名称、地址、餐饮服务食品安 全等级信息、食品经营许可证。精品资料1.3.2 发展环境技术因素科技是创新能源，互联网、大数据、移动支付等新技术在餐饮业的普遍使用，网络化、数字化、智能化术与餐饮行业的深度融合，助力了传统餐饮行业向智慧餐饮升级，推动了餐饮供应链的信息化变革，加保障食品安全的重要方式冷链物流的发展。ai 人工智能blo ckchain 区块链clo ud 云计算bigd ata 大数据2018 年 11 月 10 日， 京东 旗下首家由机器人 全 程 参 与 的 “x 未 来 餐 厅 ”亮 相天2018 年1月16 日，饭美美与暴风新影达成区块链技术服务合作，2018 年 11 月 ，海 底捞 与阿 里云合作推出了“千人千面”的超级app ，根精品资料2018 年2 月，廖记棒棒鸡与口碑深入合作，借助阿里的技术和数据支津，有智能点 菜结 算系统 、炒菜机 器人 、追溯食品安全。传菜机器人以及服务机器人， 提供全程 智能的消费体验。据 用 户 不同 的消 费行 为进 行 打 标签和画像，对会员进行精 细化定制化运营服务，助力海底捞实现“云上捞”。持，进行大数据选品、选址、配送。精品资料1.4 餐饮行业投资方向据统计，从披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32 %。从披露的投资金额来餐饮供应与服务商领域金额达1444 .2 亿元，占到了49 .9%。很多投资机构明确表示，2019 年投资方向不餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能变走向质变的关键。2014 - 2018 中国餐饮食品细分行业投资案例情况（起）2014 - 2018 中国餐饮食品细分行业投资金额情况（亿元）50220 .9%17 .2%4149.770532 .0%22920 .3%488餐饮供应与服务商餐饮品牌饮品甜品品牌食品品牌新零售与垂直电商餐饮供应与服务商餐饮品牌饮品甜品品牌食品品牌新零售与垂直电商精品资料393 .613 .6%28 .2%814 .62.4%69 .65.9%169 .349 .9%1444 .2（数据来源： 2018 年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告）精品资料1.5 餐饮行业问题虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现 出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。（从2018 中 国餐饮集团百强榜可以印证，前100 强集团营业收入超过2000 亿元，占全国餐饮业营业收入5.04 % 。下图为部分榜单。）2018 中国正餐集团 50 强（图为前 10 强）精品资料2018 中国餐饮年度报告）2018 中国快餐集团 10 强精品资料1.5 餐饮行业问题我国餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家体 量时，会因传统的采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往，可能会引发某些环节出现隐患，最终带来食品安全等问题。大部分餐饮企业尚在这里产品验证期成长验证期高速成长期成熟老化期没落期早期项目资本关注的主流衰落项目精品资料（来源： 2018 年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告）精品资料02餐饮供应链现状分析2.1概念 2.2现状综述 2.3供应关系 2.4 物流模式2 .5管理和运作2.6餐饮供应链问题精品资料2.1 餐饮供应链概念在激烈竞争下，餐饮业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。供应链 是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售、 服务等全过程高效协同的组织形态。随着信息技术的发展， 供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链 新阶段。（来源： 2017 年10 月，国务院办公厅印发的关于积极推进供应链创新与应用的指导意见中指出）餐饮供应链供应链餐饮供应链 是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店 所需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加 工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协 调和联结链条上各节点有关主体 ，整合所有节点物流、 信息流精品资料资金流的组织形态。（来源：冯靖b2 b电子商务餐饮食材供应链协同研究）餐饮供应链包括四部分：食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融。精品资料2.2 餐饮供应链现状综述当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。依托政策支持，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系，整合物流、冷藏、大数据等多种资源，传统餐饮供应链搭建起电商平台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作效率不断提升。总体来说，专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐 饮供应市场打开新的想象空间，一定程度上解决了传统餐饮供应链中存在的问题，但整体发展不尽人意，仍处在初级发展阶段。餐饮供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同精品资料时，食材的流通环节多，损耗严重，难以满足和响应终端的需求。21 世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞（来源：英国供应链管理专家马丁克里斯托弗在 1992 年指出）精品资料2.3.1 餐饮行业供应关系（供应渠道）分析餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70 % 餐饮企业供应商数量在100 个以上，通过产品价格 和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整合。企业供应商数量135 个36 70 个11%9%71 100 个10%精品资料100 个以上70%0%10%20%30%40%50%60%70%80%数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.3.2 餐饮行业供应关系（稳定性）分析餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73 %企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17 %企业签订了短期的供货合同，10 %企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的应链伙伴关系的形成。73%签订了长期的供货合同17%签订了短期的供货合同精品资料10%有先供货后付款条例数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.3.3 餐饮行业供应关系（供应商选择标准）分析随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价， 与以前的价格为主要影响因素不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41 %的企业在供应商选择标准中将食品安排在第一位。41 .0 0 %20 .00 %9.0 0%9.00 %5.00%4.0 0%2.0 0%精品资料食品安全质量信誉价格准时到货规模合作关系数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.4.1 餐饮行业物流模式（第三方物流作用）分析第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达93 .33 % ， 餐 饮 企 业 将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第 三方物流合作双向并行。企业自建物流 + 与第三方合作自据统计， 16 .67 %的餐饮企业选择建自建物流团队与第三方物流合作并物行流团队自建物流团队据统计， 6.67 % 的 餐饮16 .67 %6.67%76.77%精品资料与第三方物流合作据统计， 76 .7 7%的餐饮企业选择与第三方物流合作数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.4.2 餐饮行业物流模式（稳定性）分析餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41 .67 %的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（1 3年）， 58 .33 % 的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。长期合作短期合作0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%精品资料短期合作长期合作百分比41 .6 7%58 .3 3%数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.4.3 餐饮行业物流模式（物流成本）分析33 %的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3%， 40 %的餐饮企业物流成本占总成本的3%- 6% ,27 %的餐饮企业物流成本占总成本的比例高于6%，整体来说，餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5% 左右。在整体物流成本中，75% 的企业认为运输成本最高，据统计，运输成本库存成本仓储成本。33%40%27%物流成本最高项目选择库存14% 餐饮企业选择库存为物流成本最高项目运输75% 餐饮企业选择运输为物流成本最高项目物流成本占总成本低于 3% 的餐饮企业比例精品资料物流成本占总成本3% - 6%的餐 饮企业比例物流成本占总成本高于 6% 的餐饮企业比例仓储11% 餐饮企业选择仓储为物流成本最高项目数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.5.1餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，一个重要表现是设立专业人员管理供应链，其中近一半（即47 %）饮企业供应链管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5% 10 %； 7 %的餐饮企业供应链管理部门的企业总人数的 10 % 15 %， 5% 的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于 15 %； 有41 %的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。企业供应链管理部门员工人数占比情况47%41%精品资料7%5%企业供应链员工占员工总数小于5%企业供应链员工占员工总数5% 10%企业供应链员工占员工总数10% 15%企业供应链员工占员工总数大于15%数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.5.1 餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，另外一个重要表现是重视供应链体系管理，75 % 的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设，25 % 的餐饮企业没有开展过供应链体系管理建设。25%75%建立供应链流程体系，组建供应链相关的组织机构，推进信息化建设，利用现代信息技术，促进信息在供应链各成员之间的共享包括有梳理优化流程运作，细化供应链流程手册，建立持续推进机制未开展过供应链体系管理建设的餐饮企业开展过供应链体系管理建设的餐饮企业进行供应链管理知识和技能培训精品资料数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.5.2 餐饮供应链运作和管理（升级和投入）分析43 % 的餐饮企业在供应链升级中注重对人才的培养和投入，餐饮行业具备劳动密集型属性，涉及专业类型 众多，对人才的需求量非常大。物流中心、中央厨房等的引入，促使原有人才结构发生了较大的变化， 除 经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。50%43%40%30%28%20%18%11%10%精品资料0%物流基础设施建设和整合人才培养升级系统软件加强技术研发数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.5.3 餐饮供应链运作和管理（运作效率）分析当前，餐饮供应链运作效率表现良好， 12 .50 % 的企业运作效率很高，63 .33 % 的企业运作效率较高24 .17 %的企业运作效率一般。供应链运作效率12 .5 0 %63 .3 3 %24 .1 7 %很高比较高一般精品资料数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料2.6 餐饮供应链问题01 餐饮供应链理念落后02 餐饮供应链整合难度大大 部 分 餐饮企业 缺 乏 统筹兼顾的眼光、能力和人才 大 部 分 餐饮企业与原料 供应商、物流服务商、消 费者等节点彼此割裂 食材种类多，价格差异大、非标性强、产地分散、整合难度高 食材流通环节多，渠道链条长，损耗大精品资料03 资金链容易断裂现金流制约食材供应链做大做强，食材b2 b市场存在严重的账期依赖，企业如果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。精品资料2.6 餐饮供应链问题04 餐饮门店分布散，冷链物流是短板连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大 考 验。餐饮企业普遍具 备冷 链需求， 据统计 ， 55 % 的企业有很高的冷 链物 流需求 ， 35 % 的企业有比 较高的冷链物流需求 ， 10 % 的企业对冷链物流需 求一般 。 目前，全 程冷链的实现仍存 在很多难点，第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱， 管理风险非常大。冷链运输成本高跨区域的冷链物流体系不成熟冷链物流追溯体系不完善全 程 冷 链精品资料分仓与包装非标化人、工具、管理的配合难度较大餐饮企业冷链需求数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65 份精品资料03餐饮供应链结构分析3 .1结构分析概述3.2产业链组成3.3 运营流程 3.4一般模型精品资料3.1 餐饮供应链结构分析概述餐饮供应链代表性玩家完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的网状链。通过餐饮产业链的分析，确定餐饮供应链的起始位置 ；通过 代表性餐饮企业运精品资料营流程 的分析，确定餐饮供应链的关键流程 ；从而构建起 餐饮供应链结构模型。精品资料3.2 餐饮产业链组成餐饮产业链是一个贯穿资源市场与需求市场，由为餐饮业产业化产前、产中、产后提供不同功能服务的企业或单元组成的网络结构。产业链包含供应链，供应链是产业链的核心部分。种植业养殖业冷链流通渠道规划产品初加工餐饮产品提供产前环节采购与流通环节生产环节销售环节精品资料工业畜牧业食品加保鲜加工包装加工产品制作消费指导精品资料3.3 餐饮企业运营流程餐 饮企 业运 营流程多 而复 杂 ， 包括采购 流程 、 生产流 程、 物 流配送 流程 、 客户服务流 程、 客 户息 管理流程、反馈流流程（信息流、资金流）等，这些流程正是构成餐饮供应链的主要流程。集团营运经营营业品、种库价库存信息运货单加工单财务信息采购申请单财务财结务算报表订货单存格送货组中央厨房仓库采购供应商信战息略调整运货单提货单验货单门店验货单订货单商品信息精品资料产品销售需求信息消费者精品资料3.4 餐饮供应链一般模型餐饮供应链中，原料生产者、供应商为餐饮企业提供食物原料，通过流通企业（配送中心）进行配送，餐饮企业进行产品的生产，并销售给消费者。原料生产者原料供应商流通企业餐饮企业消费者物流信息流资金流注：此模型为简单模型，为方便分析，将多个原料生产者、原料供应商、流通企业、餐饮企业、最终消费者都抽象为一个实体。精品资料04细分餐饮业态供应链模式分析4 .1食材采购平台4.2中式正餐 4 .3中式快餐4.4 西式快餐4.5火锅类4.6团餐类 4.7外卖平台精品资料4.1 食材采购平台供应链模式食材供应商农产品种植畜牧养殖合作社签订采购订单采购加工工厂物流运输食材采购平台下单食材零批商配送仓储分拨中心下单堂食餐厅消费者外卖销售配送精品资料近年趋势：单品、爆品；弱加工；标准化物流特点：依赖冷链物流和冷链技术精品资料4.2 中式正餐连锁企业供应链模式集中采购、源头采购中式正餐连锁企业采购公司 / 部门下单订货供应商配送加工配送中央厨房配送中心堂食门店消费者外卖配送精品资料近年趋势：社区店模式、大店模式；特色餐厅 物流特点：采购食材品类复杂，多温供应链配送精品资料4.3 中式快餐连锁企业供应链模式集中采购中式快餐连锁企业采购公司 / 部门下单订货供应商品保检测加工配送仓库中央厨房配送中心堂食门店消费者外卖配送近年趋势：快餐现炒；料理包；收购合并精品资料物流特点：依赖中央厨房，讲究食品包装案例分析： 2018 年快餐现炒模式回归，明火和大厨出现在了越来越多的快餐餐厅里。“小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳。追求标准化10 年之久，没有厨师的72 街快餐将厨师重新请回了门店内，将标准化改为了适度标准化。精品资料4.4 西式快餐连锁企业供应链模式蔬菜供应商汇总采购西式快餐连锁企业总部下单订货面包供应商鸡肉供应商牛肉供应商配送配送中心堂食门店消费者外卖配送精品资料近年趋势：快餐+ 饮品；西式快餐发展增速缓慢；西式休闲简餐发展迅速物流特点：标准化程度高，冷链运输要求高，采用第三方物流精品资料4.5 火锅类连锁企业供应链模式火锅食材供应商素菜集中采购火锅类连锁企业总部报送需求肉类水果调料餐饮半成品配送加工配送中心合格入库中央厨房仓库堂食门店消费者外卖配送近年趋势：大众化、品牌化、连锁化；同质化现象严重精品资料物流特点：底料、半成品肉类等包装成品，加工基地和物流配送中心需求加强，冷