焙烤食品工艺学

.焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。基础原料：谷类主要原料：油、糖、蛋 二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料， 所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。 按照人文学的观点， 不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分， 而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、 米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。6000 年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前 1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案； 公元前 8 世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前 312 年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉少量其他谷物盐； 英式面包：面包牛奶黄油；英美式面包：面包糖黄油其他辅料。三、我国焙烤食品的生产现状1. 原辅材料逐步规格化、专用化2. 生产工艺日臻完善和成熟3. 行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4. 产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1. 基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2. 积极采用国内外先进的生产工艺;.3. 大力采用现代高新技术4. 大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5. 大力加强相关行业间专业化协作6. 安全、健康位于首位7. 保健、功能性产品发展迅速8. 低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包， 饼干的最主要原料， 面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产 品质量的稳定， 就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质， 并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%胚芽：约占麦粒干重的1.4 2.2%，麦粒中的脂肪主要小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。果皮：表皮、外果皮、内果皮总结：麸皮：种子果皮： 种皮色素层 、珠心层、糊粉层（大量灰分） 主要由纤维素、半纤维素构成1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质。2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。面包：体积小，不松软;.麸皮多饼干：僵硬，缺乏层次二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能面粉在焙烤食品中的工艺性能， 取决于它们的化学成分， 面粉的主要成分有： 蛋白质、碳水化合物 淀粉、可溶性糖、纤维素、脂肪、矿物质、维生素、酶和水分等。（一）蛋白质小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工艺性能上起着重要的作用：1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦粉中的的含量）（1） ）按质地分：硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦 角质粉质。（2） ）按播种季节分：春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦。（3） ）按播种地区分：北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区。（4） ）按磨粉方式，出粉率高的标粉蛋白质含量高于出粉率低的的精粉（由于磨粉方式不同，不同类别的面粉分为三种，特制粉、标准粉和普通粉）2、面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉 3、面粉中蛋白质的种类：面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布在胚乳中， 包括 ：麦胶蛋白 溶于 70 的酒精和麦谷蛋白 溶于稀酸、稀碱 面粉中的蛋白质非面筋性蛋白质 （溶于水或稀盐溶液） ，主要分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去。包括：麦清蛋白麦白蛋白 和麦球蛋白 麻仁蛋白 。;.4、蛋白质的胀润作用。（1） ）定义：蛋白质胶体与的适当的液体接触，便自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程称之为胀润或膨胀。h 20 与 pro 活性基团作用蛋白质 h2 o湿面筋体积增大（2） ）胀润过程：分两个阶段由于蛋白质分子是一种链状结构， 在链的一侧分布着大量的亲水性基团如羟基（ oh），胺基（ nh 2）、羧基等，另一侧分布着大量的疏水性基因如烃基（r1、 r2 等），当蛋白质的肽链遇水时，在介质水中疏水的一端发生收缩作用，而亲水的一端则吸水产生膨胀现象，这样， 蛋白质大分子就弯曲成螺旋状的球形体，于是疏水性基团分布在球体的核心，亲水性基团被分布在球体的外围。r1 chmh 2c00hr2 chhnhcoohr1 chnh 2conhr2 chcooh h2o第一阶段，表面作用阶段，体积增加不大，水分吸收较少，为放热反应。在 此阶段中， 溶剂化起主要作用， 蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用，此阶段没有破坏蛋白质的网状结构。第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收较多，反应不放热，在此阶段中， 渗透起主要作用， 当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入），蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗透压增大。=rtc m渗透压c重量 mol 浓度m可溶性组分分子量由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使c 内，内内外，水分子在由外部进入内部，直至内= 外 ，达到新的动态平衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量的水分。3） 胀润作用对工艺性能的影响随温度的变化，胀润值有一个最大值（如麦胶蛋白30 时，胀润值达到最大值），如果温度偏低或增高，胀润值都将下降。在合适的温度下调制面团， 蛋白质吸水膨胀， 吸水量达 180 200 淀粉的吸水率仅为30 ， 胀润结果：形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉和其它非水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，这些工艺性能正是生产面包、饼干所需要的。二）面筋及其工艺性能1. 面筋的定义：当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来， 其他部分溶于水， 手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿面筋和干面筋两类。2. 干面筋的化学成分（ %）化学成分含量化学成分含量麦胶 pro43.02淀粉6.45麦谷 pro39.01糖类2.13其它 pro4.41脂肪2.803. 按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质4 类高面筋含量30%中 等 面 筋 含 量 2630% 中下等面筋含量 2025% 低下等面筋含量 300 尔 格 / 克 强 力 面 粉w=180220 尔格/克 中力面粉w120 尔 格 / 克 弱 力 面 粉3)应用生产面包的面粉： p/l 值在 0.81.4 之间，w 值在 250300 尔格/克之间为最好。生产饼干要求面筋含量为2026%，p/l 值在 0.150.7，w 值在 120 尔格/克左右较为理想。三）碳水化合物：carbohydrate1淀粉starch淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉，在小麦淀粉中，直链淀粉占1） 淀粉的分布淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分2） 淀粉的水解作用20%，支链淀粉占 80%。在酸和酶的作用下， 淀粉可水解为糊精、 麦芽糖和葡萄糖， 淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。(c6h10o5)n+nh20酸或酶c 6h10o5n 1+c11h22o11糊精麦芽糖c6h12o6葡萄糖3） 淀粉在焙烤制品中的工艺性能淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀润度，从而改善面团的可塑性。在糕点、饼干生产中，对面团弹性过大或面筋含量过高的面粉，适量增加510%的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低及韧性面团弹性的降低都产生良好的效果。一般以添加小麦或玉米淀粉为佳，大米淀粉效果次之， 生产面包时， 通常不加淀粉。4） 淀粉的糊化a. 定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为6080），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的现象。b. 糊化过程可分为三个阶段：a） 可逆吸水阶段：水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。b） 不可逆吸水阶段：随温度升高，水分子进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解”的 50100 倍。c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。c糊化机理：，淀粉粒膨胀达原始体职淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时， 由于温度增高， 胶束分子运动的动能超过了“胶束”分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中， 扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，是糊化（ -化）这便淀粉胶束（ 淀粉）糊化淀粉（ -化淀粉）d糊化的意义：经糊化的淀粉，由于表面积扩大，在人的消化器官中易被酶水解，从而提高了消化吸收率。5） 影响糊状的因素a水分含量：常温下，水分在 30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。当水分含量达 40%时若采用封闭式加热方式， 难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，造成糊化困难（糊化不均匀）。若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全制成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。b温度：淀粉 50时开始吸水膨胀， 60时开始发生糊化。c亲水性高分子（如蛋白质） ：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。d. 脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，会促进糊化。如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。e. 磷脂，卵磷脂促进小麦淀粉糊化f. ph 值：ph7显著的促进糊化如加入二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。g. 搅拌：促进糊化进行因为搅拌可促进淀粉的崩裂，浓度越大，搅拌效果越明显。h. 淀粉酶：耐热的 -淀粉酶能使分子降低，促进糊化。淀粉 淀粉酶液化淀粉酶糊精糖化麦芽糖淀粉酶钝化温度为97 98， 淀粉酶的钝化温度为8284。 6）淀粉的老化 a定义：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”。淀粉的“老化” 在食品中具有重要意义， 它直接关系到淀粉食品的品质和消化吸收问题b. 淀粉老化的机理：原淀粉（也称为淀粉），胶束之间以葡萄糖的oh 基相结合，加水糊化，并经冷却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子为中心的“ h”的结合，即发生“老化” 。两个 oh 直接结合以水分子中心的氢键结合形成随着淀粉的“老化”，淀粉胶束又重排，接近于原有淀粉的结构状态，但不可能复原成原有淀粉的状态，其结晶化程度要低于原淀粉。c. 老化对淀粉食品的影响淀粉食品经老化或回升后， 不但质地变得坚硬， 而且不易被淀粉酶水解， 消化吸收率降低，品质变劣。7）防止和延缓淀粉老化的措施a. 温度：老化的最适宜的温度为24，高于 60低于 20都不发生老化。b. 水分，食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在 10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，都不易产生老化现象。c酸碱性：在ph4 以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。d表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油酯、糖酯、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质， 均有延缓淀粉老化的效果。 这是由于它们可以降低液面的表面张力， 产生乳化现象， 使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分形成以水分子为介质的氢键的结合，从而延缓老化。e膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度。实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a） .膨化后食品的含水量在10%以下b）.在膨化过程中，高压瞬间变成常压，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000 倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉结构，破坏了某些胶束的重新聚合力保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有淀粉彻底化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收， 也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义结论（总结）从广义上讲， 老化是糊化的逆过程， 对老化有抑制作用的因素， 对糊化有促进作用。淀粉氢键断开糊化（ 化）氢键结合老化(化 )2. 可溶性糖（ solluble suger） 1）糖的种类在小麦和其他谷物中，都含有可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖 等，小麦中的含糖量为2.05.0%（干重），其中蔗糖含量最多，约在1.93.6%之间（干重）。2）可溶性糖在焙烤食品中的应用。作为面包和苏打饼干第一次发酵时酵母的碳源，有利于酵母的进一步繁殖和发酵。有利于焙烤食品的色、香、味的形成。3. 纤维素fiber 1）分布与含量分布于麦粒的麸皮中，它约占小麦籽粒干重的2.33.7，其中面粉中仅含0.20.8。2） 焙烤食品中纤维素的作用纤维素性质稳定，不溶于水，它不易被酶水解和被人体消化吸收。a. 面粉中过多的麸皮，影响焙烤食品的外观和口感，且不易被人体消化吸收。b. 食品中，含一定数量的纤维素，有助于肠胃的蠕动，有利于促进人体对其它成分的消化吸收。四）脂肪1. 小麦中脂肪存在对焙烤制品的贮存性的影响小麦中所含的脂肪全部由高度的不饱和脂肪酸组成，在贮存过程中极易氧化引起蛤败，制成的面制食品，特别是无油饼干，易蛤败变质。因此，面粉中的脂 肪含量越少越好。2. 小麦中脂肪对焙烤食品工艺性能的影响棉粉在储藏过程中， 脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸， 可使面筋弹性增大，延伸性与流散性变小， 结果使弱力面粉变成中力面粉， 中力面粉变成强力面粉。五）维生素（大部分存在于胚芽和麸皮中）小麦粉中，不含 vd，缺乏 vc、va ，富含 vb、ve。由于面粉中维生素的不完全性， 长期偏食小麦面粉对人体健康不利， 因此提倡强化（营养）食品。面粉部分思考题：1、试分析小麦的结构与成分，并由此推断面粉的化学成分。2、面粉中蛋白质的种类和特性。3、何谓蛋白质的胀润作用，试分析蛋白质的胀润作用发生的过程与机理。4、面筋的定义及影响面筋形成的因素。5、衡量面筋工艺性能的指标有哪些，怎样测定？试根据测定结果将面粉品质分类。6、淀粉在焙烤制品中的作用。7、淀粉糊化的定义、机理及影响因素。8、淀粉老化的定义、机理及延缓淀粉老化的措施。9、试分析饼干的保存期长于面包，淀粉类食品八宝粥能长期保存的原因。10、可溶性糖在焙烤制品中的作用。11、面粉中的纤维素对焙烤制品工艺的影响。12、面粉中所含脂肪对面粉特性的影响。13、为什么不宜长期偏食小麦食品，而要提倡维生素强化食品。第二节糖与糖浆（ sugar and sugar liqour）糖的种类：在焙烤食品中常用的糖：蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜。一、各种糖的特性一）蔗糖1. 白砂糖其水溶液在酸性条件或煮沸条件下水解成为转化糖酸蔗糖+h2od葡萄糖+ d果糖或煮沸2. 黄砂糖1）晶粒表面的糖蜜未洗净，故易吸潮，不易保藏。2）含 cu 量较高（无机杂质） ，使饼干保藏期间易蛤败变质。3）含水量高，不易磨成糖粉，宜制成糖浆使用。3. 绵白糖快速冷冻由白砂糖 +少量转化糖浆（或饴糖）绵白糖（晶粒）绵白糖使用方便（无需象白砂糖那样要研磨成糖粉），可直接用于调粉，但价格昂贵。二）饴糖 又称米稀或净米1. 来源麦芽用碎米，山芋淀粉，玉米淀粉+h2o糖化饴糖（米稀或净米）质量较好。2. 成分淀粉酶饴糖（工艺简单）饴糖的主要成分主要是麦芽糖和糊精3. 特性甜度为砂糖的1/4粘度极高 由于含大量糊精 ，在面团中不宜多用，否则会增大面团粘度，造成操作困难。夏季高温下易发酵，使酸度增高，不宜久藏。三）淀粉糖浆（液体葡萄糖、糖稀、化学稀）1. 来源酸玉米淀粉 +h2o2. 成分淀粉糖浆主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类、及少量麦芽糖。3. 特性甜性温和，极易为人体直接吸收，广泛应用于饼干生产中。四）蜂蜜1. 成分：主要成分为转化糖（ 37%果糖， 36%葡萄糖），另外含部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。2. 特性味极甜，有较高的营养价值。若加入焙烤食品中，高温下，部分酶受破坏， 营养价值降低。二、糖在焙烤食品中的作用一）限制面筋的形成，增加可塑性。1 作用机理（反渗透作用）在胀润作用的第二个阶段， 水分通过渗透作用大量进入了蛋白质胶粒内部， 使面筋大量形成，使面团弹性增强，粘度降低。如果加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的水份（游离水），而且还会使胶粒外部浓度增加，渗透压增大，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质的胀润度，使面团弹性减弱。一般情况下，大约每增加 1%的糖，面粉吸水率降低 0.6%左右。2不同糖类对面团工艺性能的影响程度不同。1）双糖 单糖，因此，加砂糖糖浆比加等量淀粉糖浆作用强烈。2）溶化砂糖糖浆 糖粉，因为糖粉虽然在调粉时亦逐渐吸水溶化，但此过程甚为缓慢和不完全，所以低糖饼干常使用砂糖糖浆。3）加油糖量高的品种，常以糖粉为主。 a.用糖量高，吸水量少，无法使用砂糖糖浆。b.糖油比例高， 足以在调粉中阻止大量面筋的形成，使面团具有良好的可塑性。二）改善食品的色、香、味、形1. 色：美拉德反应，糖中的羰基（还原性糖）与蛋白质中的胺基作用，形成褐色面包的颜色。焦糖化反应，糖在高温下（干燥砂糖200左右，溶化状态糖100以上） 变成黑褐色的特质，同时生成挥发性物质，形成饼干，糕点的颜色金黄色、黑褐色。2c12h22o11 4h2oc24h36o183c12h22o11 8h2oc36h50o252. 香主要是美拉德反应的副产物形成的。加热香气，食品中加入糖后， 经高温加热生成特有香气 （又称焙烤香），100以上（特别是 150时），生成量最高。3. 味糖与糖浆绝大部分以甜味体现，在焙烤制品中参加美拉德和焦糖化反应的仅仅是一小部分。4形加糖制品，经冷却后，可以保持良好的外形，有脆感。三）糖具有抗氧的作用糖是一种天然的抗氧化剂，能够增强饼干中油脂的稳定性，使饼干保存期延长。另外，美拉德反应时生成的还原性化合物，也有抗氧化效果。四）具有抗老化作用砂糖的脱水性，会影响淀粉胶束氢键的结合，使制品老化得到延缓。另外糖可使面包内孔隙均匀，助长面包的体积膨胀。五）可作为酵母的碳素源1）加入适量的糖（苏打饼干中加2%），可加速发酵进行。淀粉 淀粉酶 糊精 淀粉酶麦芽糖、葡萄糖此反应较缓慢，提供给酵母发酵的糖有限，造成整个发酵进程迟缓。2） 加糖过高，产生渗透压，破坏酵母活性，延长发酵时间。3） 苏打饼干第二次发酵时，由于加入了油和其他物料（例如加入膨胀剂）， 阻碍了发酵，也需补充一些糖。六）对饼干形态和口感的关系1. 砂糖用量过少的韧性饼干，反水化作用较小，面团形成较高的面筋，使产品收缩变形，表面不平整，口感僵硬。2. 砂糖用量大的甜酥性饼干，反水化作用大，使面筋形成量过低而造成品表面积摊得很大，变得很薄，口感变得硬脆。第三节油脂生产面包：大部分油脂均可使用，只是对熔点有要求。生产饼干：从产品的保存期出发，并非所有的油脂都适于制饼干。一、油脂的种类a 植物油：植物种子中提取油b 动物脂：猪油为主脂c 氢化油和起酥油d 奶油和人造奶油1. 氢化油和起酥油1） 氢化油（又称硬化油），液体油经氢化作用，使其中的不饱和脂肪酸得到饱和，常温 下由液态变为固态的油脂。生产氢化油多采用植物油，氢化油中的不饱和脂肪酸越少，稳定性越高2） 起酥油，能使焙烤食品显著起酥的油脂。一般起酥油 全氢化起酥饼干用起酥油起酥油高度稳定性起酥油动物性和植物性掺和起酥油掺合起酥油全植物性起酥油起酥油均经过氢化， 油脂中的不饱和脂肪酸降低， 制品在贮藏中的稳定性也增强了。全氢化起酥油： 是将油脂经氢化至合适的稠度而成，全氢化起酥油均经过精炼、脱色、脱臭等过程，其中不含过度不饱和脂肪酸，比掺合起酥油更为稳定。掺合起酥油：用少量高度氢化的固体油与部分未经氢化的液体油掺合而成的制品。注：起酥油的乳化性和稳定性均好，掺合起酥油或猪油在22.1时软化， 能吸收 2050%的水分，全氢化植物性起酥油能吸收150200%的水分，由于它们的乳化性能良好，就使制品能保持一定量的水分，使糕点松软可口。2. 奶油和人造奶油1，奶油：从牛乳中分离加工制成的油脂制品。由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度， 具有良好的可塑性，可保持糕点外形的完整，具有特殊的芳香和高度的营养价值。.2人造奶油：由氢化油、色素、香料、精盐和少量奶油制成的制品，乳化性能在加入乳化剂后，比奶油还好。二、油脂在焙烤食品中的工艺性能一）改善面团的可塑性在调制酥类糕点和饼干时，加入油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋的吸水作用， 从而限定了面筋质的形成，并且由于油脂的隔离， 使已形成的面筋微粒也不易彼此粘合在一起，形成大块的面筋，从而降低了面团的弹性和韧性， 增加了面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清晰。因此，酥类糕点和一些 需要印模成型的糕点，除需用弱力粉外，多数要在调粉中加入一定量的油脂。二）具有良好的起酥效果1. 起酥机理在面团调制中，加入油脂、水和面粉经搅拌以后，油脂是以球状、条状存在 于面团中， 这些球状或条状的油脂结合着大量的空气（油脂中的空气结合量， 随其加入面粉前的搅拌程度和加入的砂糖颗大小有关，砂糖颗粒愈小， 或搅拌愈充分，则油脂中空气含量愈高） ，当成型的面团被焙烤时，油脂遇热流散，气体则发生膨胀，这时，由疏松剂分解的co2 和面团中的水汽，也向油脂流散的方向聚集，膨胀压力使制品碎裂成为片状或椭圆形的多孔结构，当面制品中蛋白质凝固定型后，产品体积膨大，食用时酥松。2. 与起酥有关的因素1）油脂在面团中分布越均匀，起酥性越强。2）糕点和饼干的起酥，还必须借助疏松剂产生的co2 的补充气体的不足。3）油脂的饱和度越高（如氢化油） ，起酥效果越好。4）油脂的起酥性与其在面团中的分布状态有关， 以条状或薄膜状存在于面团中的持气量高于以球状存在的持气量大， 且条状和膜状的油脂能润滑极大的面积，起酥性好。5）加入糖的颗粒越小，油脂中空气含量愈高，起酥效果更好。6）面团搅拌愈充分，油脂中空气含量愈高，起酥性越强。三、焙烤食品对油脂的要求1. 饼干生产对油脂的要求生产饼干的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性。具有良好的起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合型猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油、氢化鲸鱼油等。以上油脂除猪油和奶油外， 低度氢化的起酥油都由于熔点较高而造成人体的吸收率降低，而熔点较低的植物油，尽量吸收率较好（猪油，奶油有较好的起酥性及较高的吸收率），却存在稳定性差，产品不耐储藏，易引起酸败。所以，在油脂的选择方面，存在着起酥性、吸收率、稳定性之间的矛盾，我们把起酥性和稳定性排在吸收率之前，作出如下选择：以人造奶油、掺合型起酥油、选择性氢化的全氢化起酥油为主。1） 、韧性饼干油脂的选择：、特点：a 油糖加入量较少，b 调粉时添加了亚硫酸盐作为改良剂。、对油脂的要求：a 口味纯正、香味愉快。b 亚硫酸盐会促进油脂氧化蛤败同时糖的加入量较少 ，要求稳定性好。c 韧性饼干用油量低，希望使用起酥性优良的油脂。、选用油脂：宜采用稳定性良好的氢化起酥油作基础，配入奶油、猪油调节风味。2） 、苏打饼干油脂的选择：、特点：a 结构酥松b 具有层次结构c 含糖量较少、对油脂的要求：a 使用起酥性与稳定性兼优的油脂（猪油）b 具有改良饼干的层次结构的效果（植物性起酥油）、选用油脂：采用植物性起酥油和优质猪板油掺和互补。3） 酥性和甜酥性饼干油脂的选择：、特点：a 油糖加入量多b 调粉时温度低、 时间短油脂与面团在低温短时间混合过程中，易产生油块和斑点 、对油脂的要求：a 稳定性优良、起酥效果好b 要求使用熔点较高的油脂， 否则油脂用量大的配方会因熔点太低造成油脂流散度增大而“走油” ，使产品酥松度差，表面不光滑，在操作中使面团变得无结合力。、选用油脂：高油脂产品最理想的油脂是人造奶油、植物性起酥油或二者混合使用。4） 生产面包用的油脂的选择：首先考虑风味和起酥性，其次再考虑稳定性（面包干除外）。、特点：a 保存期较短b 具有良好的酥松度c 经发酵过程而制成、对油脂的要求：a 风味好b 起酥效果好c 对酵母发酵力影响小（固体或半固体起酥油）、选用油脂：猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油等。第四节乳制品一、乳制品的种类：鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳及奶油炼乳：是一种浓缩乳制品饮料， 分为加糖炼乳及不加糖炼乳，即甜炼乳及淡炼乳。按成品是否脱脂，可分为全脂炼乳、脱脂炼乳及半脱脂炼乳。二、乳制品对焙烤食品工艺性的影响一）优点：1. 可提高产品的保存期。乳酪 pro 的 sh 化合物具有抗氧化效果2. 改善焙烤食品的色、香、味，提高营养价值。a. 色：乳中含有大量的乳糖，产生棕黄色反应，使产品色泽美观。b. 香：加乳后的焙烤食品具有特殊的香味，丁酸（酪酸）是构成奶油特殊芳香的来源。3. 改进面团的工艺性能。乳是一种良好的乳化剂， 加入面团中， 可促进面团中油与水乳化， 改善面团的胶体特性，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持焙烤食品的外形的完整， 使制品表面光滑，有光泽。二）缺点：1. 用量过多，使面团粘度增大，造成操作困难。2. 用量过多，使制品贮存期间风味变劣。a.酪酸化合物分解后产生异臭。b.由于霉菌污染，乳脂肪被酶水解，使口味变苦。c.乳中亚麻油二稀酸使乳脂肪氧化变质。目前，世界各国大量使用植物性脂肪，有用人造奶油来代替奶油制作面包、饼干的趋势。第五节蛋制品一、蛋制品种类1. 冰蛋（冰全蛋）2. 蛋白片：蛋白搅拌过滤发酵低温干燥3. 冰蛋黄.4蛋粉：全蛋液喷雾干燥全蛋粉。二、对焙烤制品的工艺性能的影响1使面包、糕点体积增大，柔软酥松。pro 是一种亲水性胶体，经过强烈的搅拌，空气被鸡蛋中的pro 包成均衡的微气室， 形成细小的蜂窝状组织， 当蛋加入面团中， 使面团具有更高的气体包含能力，并包含了更多的气体。焙烤过程中，空气受热膨胀，压力增高，热空气冲出一条通道，此时，蛋白质变性凝固，使制品酥松多孔，并有一定的弹性和韧性。2改善制品的色、香、味、形。pro 凝固物凝胶片（脆性）-h 2o在制品表面涂上一层蛋滴， 使之有脆性， 并生成一种红褐色的漂亮颜色 （美拉德反应），加蛋食品成熟后具有特有的蛋香。3提高制品的贮存期1）鸡蛋中含有 sh-s-s-，它的存在使面团具有柔软性。2）蛋中含有磷脂，有促进糊化防止老化的效果。3）鸡蛋在焙烤食品（糕点）中的加入量一般不超过4%，过量使用，会产生蛋腥味。第六节面团改良剂一、韧性面团改良剂1. 韧性面团改良剂的使用韧性饼干生产中需使用面团改良制来调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度。通常使用亚硫酸盐（ na，ca）、焦亚硫酸钠、亚硫酸等带有so2 基团的无机化合物，但亚硫酸盐类对人体有害，最大使用量0.3 克/千克，成品残留量 20 毫克/千克。鉴于上述原因，故又会尝试用蛋白酶和半胱氨酸来代替亚硫酸盐。一般韧 性面团调粉时间需5060min ，才能使面团弹性下降，可塑性达到要求。加入改良剂后，仅需20 30min就可达到生产韧性饼干所需的工艺要求。 2作用原理面团中由于油、糖加入量少，韧性、弹性较强，不符合饼干生产要求。为了改善韧性面团的可塑性，在面团中加入还原剂，使s s还原成 sh，减弱了肽链之间的相互交联，使韧性、弹性减弱，可塑性增强。还原剂二、发酵面团改良剂一）胃蛋白酶和胰蛋白酶对于高面筋含量的面粉或强力粉，发酵后面团弹性大，其结果造成饼干的收缩变形，不酥松，表面起大泡。因此，需加入的蛋白酶使蛋白质分解从而降低面团弹性，改善可塑性。一般加入量为0.02%的胃 pro 酶或 0.015%的胰 pro 酶（以面粉量计）。加入后，可改善饼干的形态，使饼干容易上色，苏打饼干效果尤为突出。二） 淀粉酶面包和苏打饼干第一次发酵所需时间长，易造成产品酸度过高，发酸损失大，有损产品风味。淀粉 淀粉酶糊精 淀粉酶麦芽糖、葡萄糖面粉中 淀粉酶含量高， 淀粉酶含量低，造成淀粉糖化进程缓慢，酵母碳素源供应不足，发酵进程缓慢。若在第一次发时加入0.03%的淀粉酶，会大大加速发酵，发酵时间缩短1/3。三、酥性面团改良剂对于酥性面团，由于其中加入了大量的油和糖，造成面团粘性大，带来生.产操作上的困难，可加入乳化剂（如磷脂）做为酥性面团改良剂，来降低粘性。1. 磷脂既含有亲水性基团，又含有亲油性油基团，在调粉时，可使油脂部分乳化，乳化的油脂易被面筋吸收，降低了面团粘度，便于生产和操作。2. 另外磷脂可使饼干上色美观。3. 磷脂是一种抗氧增效剂，使产品延长保存期。一般添加量为1%，过量会产生蜡质感影响风味。另外磷脂还可使饼干上色美观同时磷脂也是一种抗氧增效剂是产品保存期延长第七节其它一、不正常小麦面粉的工艺性能一）发芽小麦粉1、制品缺陷面包瓤粘而湿，外形塌陷，没有弹性，颜色灰暗。2、原因1） ）淀粉酶活性强，淀粉水解成糊精和其它可溶物，糊精持水性弱，使面团中部分水分处于游离状态， 制品内部潮湿多水分， 正常小麦因淀粉糊化吸水， 制品内部干爽正常。2） ）蛋白酶活性加强，部分蛋白质水解，面筋量降低，筋力变弱，故外形塌陷而没有弹性。3、改善措施1） ）将部分发芽小麦粉掺入正常小麦粉中。2） ）提高面团酸度，增高面团发酵温度或加入乳酸，可抑制酶的活性。二）虫蚀小麦粉1、制品缺陷面团失去弹性，粘性增加，粘手粘工具，制出的面包体积小，呈扁平状， 面包皮有裂缝，瓤内孔隙大小不均匀。2、原因虫蚀小麦粉中蛋白酶活性强，调粉时蛋白质被分解。3、改善措施1） ）用于制作糕点和饼干2） ）加工面粉时，用热水洗小麦3） ）提高面团的有效酸度4） ）将少量虫蚀小麦粉掺入正常面粉中三）冻害小麦粉（主要出现在北部地区的春小麦中）和发芽小麦粉类似，各种酶的活性增强，淀粉酶活性特别强烈，处理方法参照发芽小麦粉。二、面粉在贮存中工艺性能的变化一）面粉的“成熟”1 、定义：用新磨制的面粉制出的面包，颜色暗、蜂窝不均匀、不长个，特别是用新收获的小麦制的粉，面团粘性大，粘手粘工具，缺乏弹性和韧性，制出的面包扁平塌陷、体积小、皮灰暗。当面粉下机贮存一段时间，上述缺点就有所改善或不出现，这种现象称为面粉的“成熟” 。2 、“成熟”机理，新磨制面粉成分中胱氨酸和半胱氨酸，含有未的被氧化的硫氢基（ -sh ），这种硫氢基是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被sh基激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，就造成上述后果。面粉贮存一段时间后， sh 基被氧化而失去活性， 所以存放一段时间后的面粉，其工艺性能有所改善。3 、“成熟”工艺条件时间为 2 3 周，温度以 25 左右为定，高温会加速“成熟” ，低温则会抑制“成熟”。二）面粉的气体代谢新磨制的面粉，粉色暗，容易发热，酸度升高，贮存一段时间后，上述性能有所改变，这是由于新磨制下机的面粉，仍继续着强烈的气体代谢过程。1 、色素和脂肪被氧化2 、面粉粒的呼吸3 、附着在面粉上微生物的呼吸上述过程会产生热和水，引起面粉发热和结块，色素氧化使粉色变白，脂肪氧化使酸度增高。其它原料部分思考题1、饴糖、淀粉糖浆的制作工艺、化学成分及特性2、糖对焙烤制品工艺性能的影响3、焙烤制品中油脂的种类及特性4、油脂在焙烤制品中的工艺性能、作用机理、影响因素5、对于不同的焙烤制品，怎样根据其工艺特性来选择油脂6、试分析蛋制品对焙烤制品工艺性能的影响7、不正常小麦面粉制作焙烤制品的缺陷及解决方法8、面粉“成熟”的定义、机理及影响因素9、面粉气体代谢产生的原因10 、各类面团改良剂的种类、作用原理.第三章面包及其生产工艺第一节面包原辅材料及其处理一、酶母1、酵母在面包中的作用（没有酵母就制不出面包）1）使面包体积膨大，柔软疏松。c6h12o6+6o2有氧呼吸6co2+6h2 o(酵母繁殖 )c6h1206酒精发酵c2h50h+2co2（发酵）2） 改善面包风味：发酵产生的酒精、有机酸，焙烤时形成的酯类，使面包具有酯香。3） 增加面包营养价值（酵母主要由蛋白质构成）。2、酵母适宜的生长环境1） 温度：面包酵母的适宜温度在27 32之间， 最适宜温度为 27 28。酵母活力随温度增高而旺盛，以增至38为极限，随温度升高，衰老期也来得 快。10时活力几乎停止。2） ph 值：最适应 ph 值在 55.8 之间，当 ph 8.5 时其活力受到严重抑制。3） 氧：供氧充足进行有氧呼吸（酵母繁殖）而抑制发酵的进行，反之在缺氧条件下进行发酵。3、酵母的种类1） 鲜酵母（压榨酵母） ，用酵母液经压榨而制成。优点：使用方便，加温水稍经复活后即可使用。缺点：不易保存，只适于04的低温下保存，若温度过高，酵母容易自溶和腐败。2） 干酵母，由鲜酵母经低温干燥而制成，有的是加入淀粉后制成饼状或颗粒状，使用前需经过活化处理，储存温度最好不超过20。二、洒花（蛇麻花）1、洒花的作用：抑制除酵母以外的其它杂菌的生长，使面包产生特殊的香味。2、作用原理：洒花含有洒花油使面包具有特殊香味，洒花中含的树脂则具有杀菌作用。树脂可分为甲种树脂、乙种树脂及丙种树脂。甲种树脂：味苦，杀菌力极强，无香味。乙种树脂：味苦，有杀菌力，香味甚强。丙种树脂：无杀菌力，不香新鲜洒花中，甲乙两种树脂含量最多，若贮存过久或贮温过高，则逐渐氧化而成丙种树脂，使酒花质量下降，杀菌力减退。三、面包添加剂包括：面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母食料、酶制剂、防老化剂、保存剂和香味改良剂。一）面团改良剂：面包中使用的面团改良剂包括氧化剂和还原剂。1、氧化剂1） 种类： 抗坏血酸（属还原剂）氧化酶、 cu 、fe溴酸盐脱氢抗坏血酸 （氧化剂）溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵2） 作用原理a. 使蛋白酶的激活剂sh 受到氧化，从而抑制蛋白酶的活性，保持面筋蛋白质的正常性能，使面包制品质地良好。b. 促进 sh ss，两个pro 分子