泡菜(公开课)

专题1传统发酵技术的应用 课题3泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康 所以不易多吃 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 种类 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌常用于制作酸奶 分布 乳酸菌种类很多 在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 2 亚硝酸盐 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 在食品生产中用作食品添加剂 自然界中 亚硝酸盐分布广泛 亚硝酸盐分布列举 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg Kg 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg Kg以上 而豆粉中平均含量可达10mg Kg 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 2 亚硝酸盐 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准 亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg Kg 酱腌菜中不超过20mg Kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg Kg 亚硝酸盐的危害 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基础知识 2 亚硝酸盐 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以 过客 的形式随尿排出 只有在特定的条件下 适宜的PH 温度和一定的微生物作用 才会转变成致癌物 亚硝胺 大量动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 同时对动物具有致畸和致突变作用 研究表明 人类的某些癌症可能与亚硝胺有关 多食用抑制亚硝胺形成的食物 如大蒜 茶叶 富含维C 维E的食物 3 腌制条件 腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 1 泡菜制作基础知识 一 泡菜的制作 清水与盐按4 1的比例配制好后煮沸冷却 盐的作用 调味 抑制微生物生长 所以盐含量过低会造成细菌污染 煮沸的目的 杀菌 冷却 是为了不影响乳酸菌的生命活动 A观型体 泡菜坛以火候老 釉质好 无裂纹 无砂眼 形体美观的为佳 B看内壁 将坛压在水内 看内壁 以无砂眼 无裂纹 无渗水现象的为佳 C视吸水 坛沿掺入清水一半 用废纸一卷 点燃后放坛内 盖上坛盖 能把沿内水吸干 从坛沿吸入坛盖内壁 的泡菜坛质量较好 反之则差 D听声音 用手击坛 听其声 钢音的质量则好 空响 砂响 音破的质次 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 故用于泡菜的坛子应经严格检验 其优劣的区分方法如下 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 3 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 设备及用品 泡菜罐 菜刀 菜板 一 泡菜的制作 泡菜制作流程 一 泡菜的制作 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 4 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 一 泡菜的制作 发酵前期 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 一 泡菜的制作 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 CO2等称异型乳酸发酵 发酵中期 由于前期乳酸的积累 pH下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 一 泡菜的制作 一 泡菜的制作 乳酸菌 乳酸 原料 食盐 盐水 调味料 发酵 无裂纹 温度 杂菌污染 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 思考 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒精含量控制在12 左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件 pH检测 亚硝酸盐的检测方法 二 亚硝酸盐含量的测定 1 质量浓度为4mg mL的对氨基苯磺酸溶液 称取0 4g对氨基苯磺酸溶于100mL体积分数为20 的盐酸溶液中 避光保存 2 质量浓度为2mg mL的N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2gN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶于100mL的水中 避光保存 1 配置溶液 二 亚硝酸盐含量的测定 3 质量浓度为5ug mL的亚硝酸钠溶液 称取0 1g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水定溶至500mL 再取该溶液5mL稀释至200mL 4 提取剂 称取50g氯化镉与50g氯化钡 溶解于1000mL蒸馏水中 用浓盐酸调节pH至1 5 质量浓度为2 5mol L的氢氧化钠溶液 称取10g氢氧化钠 用水定溶至100mL 1 配置溶液 二 亚硝酸盐含量的测定 1 配置溶液 将125g硫酸铝 Al2 SO4 3 18H2O 溶解在1000mL蒸馏水中 形成氢氧化铝胶状物 为促进胶状物的形成 可适当加入氨水溶液 使pH为4 利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤 并用蒸馏水反复洗涤沉淀 直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止 取下沉淀物 加适量蒸馏水 将胶状物沉淀调至稀浆糊状 捣匀备用 6 氢氧化铝乳液 氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质 使泡菜汁透明澄清 以便进行后续的显色反应 2 制备标准显色液 二 亚硝酸盐含量的测定 用刻度移液管分别吸取0 2 0 4 0 6 0 8 1 0和1 5mL的亚硝酸钠溶液置于50mL的比色管中 相当于1 2 3 4 5 和7 5ug 另取一支比色管作为空白对照 在各管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液 摇匀后静置3min 各加入1mL的N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 添加蒸馏水至50mL 摇匀后观察颜色 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后 与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 的梯度的变化 2 制备标准显色液 二 亚硝酸盐含量的测定 3 制备样品处理液 二 亚硝酸盐含量的测定 将3坛泡菜作好标记 分别作如下处理 称取0 4kg泡菜 用榨汁机粉碎过滤 取100mL滤液移至500mL容量瓶中 加200mL蒸馏水 放在摇床上振荡1h 再加入40mL氢氧化钠溶液 用蒸馏水定溶至500mL 过滤 取60mL滤液移至100mL容量瓶中 加入氢氧化铝溶液 定溶至100mL 过滤 此时滤液无色透明 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的溶解度 中和乳酸 吸附杂质 使泡菜汁透明澄清 3 制备样品处理液 二 亚硝酸盐含量的测定 二 亚硝酸盐含量的测定 4 比色 吸取滤液40mL 转移到50mL比色管中 做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定溶至50mL 摇匀 静置15min后观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠的含量 并换算成泡菜中所含亚硝酸钠的含量 每隔2d测一次 将结果记录 二 亚硝酸盐含量的测定 玫瑰红 越深 越浅 标准显色液 标准处理液 对 比 三 结果分析与评价 1 用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌 用高倍镜观察 乳酸菌呈链球状或杆状 无核 2 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而逐渐减少 4 结