酱香型白酒工厂设计.doc

1 108 年产年产 37503750 吨酱香型白酒工厂设计吨酱香型白酒工厂设计 4 重点车间 制酒 4 摘要摘要 4 ABSTRACT 5 第一章第一章 绪论绪论 6 1 1 白酒的历史 6 1 2 白酒文化 6 1 4 酱香型白酒的生产工艺 8 1 5 酱香型白酒的特点与优势 9 1 6 酱香型白酒的发展趋势 10 第二章第二章 总论总论 12 2 1 设计的目的和意义 12 2 2 设计依据 12 2 3 指导思想 12 2 4 设计范围 12 2 5 建筑规模及产品方案 13 2 5 1 建设规模 13 2 5 2 产品方案 13 2 5 3 质量标准 14 2 6 主要的原辅料来源 14 2 6 1 高粱 14 2 6 2 小麦 14 2 6 3 酿造用水 15 2 6 4 曲药 15 2 6 5 谷壳 15 2 6 6 稻草 15 2 7 生产方法及特点 15 2 7 1 制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺 15 2 7 2 制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲 16 2 7 3 贮存采用陶坛 16 2 7 4 勾兑采用大宗法 16 2 7 5 包装工艺采用自动包装灌装线 16 第三章第三章 厂址选择厂址选择 17 3 1 厂址选择的原则 17 3 2 厂址的选择 18 第四章第四章 工艺论证部分工艺论证部分 20 4 1 酱香型白酒工艺流程及概述 20 4 2 制曲 21 4 2 1 制曲工艺 21 2 108 4 2 2 制曲工艺的说明 21 4 2 3 制曲工艺的论证 27 4 3 制酒工艺操作论证 31 4 4 糖化和发酵过程中的物质变化 43 第五章第五章 库房及包装库房及包装 49 5 1 工艺流程 49 5 2 工艺说明 49 5 3 白酒的勾兑与调味 50 5 4 酒库管理 63 5 5 包装车间 64 5 5 1 包装概述 64 5 5 2 白酒包装容器要求及选择 65 5 5 3 包装操作标准及要求 65 5 5 4 工厂用水 68 第六章第六章 物料衡算物料衡算 70 6 1 高粱小麦的用量计算 70 6 1 1 高粱 70 6 1 2 大曲 70 6 1 3 小麦 70 6 1 4 母糟 70 6 1 5 稻壳 71 6 1 6 稻草 71 6 1 7 酒糟 71 6 1 8 包装材料 71 6 2 关于出酒率的计算 71 6 2 1 标准原粮出酒率 71 6 2 2 淀粉出酒率 72 6 2 3 淀粉利用率 72 6 2 4 吨酒耗曲量及粮曲比 73 6 3 水电汽衡算 74 6 4 各车间占地面积及设备的选型 76 6 4 1 对粮库的原料预处理设备设计 76 6 4 2 制曲车间 77 6 4 3 制酒车间 79 6 5 酒库 81 6 5 1 面积计算 81 6 5 2 设备选型 81 6 6 包装车间 81 6 7 动力车间 83 第七章第七章 全厂定员全厂定员 85 7 1 车间定员表 85 7 2 其它部门定员表 87 3 108 7 3 厂部定员 88 第八章第八章 技术经济概算技术经济概算 90 8 1 各车间设备费用 90 8 1 1 设备购置费用 90 8 1 2 设备安装工程费用 92 8 1 3 建筑工程费用 92 8 1 4 工程建设其他费用 93 8 2 产品成本概算 94 8 2 1 原 辅材料及燃料费 94 8 2 2 工资预算 95 8 3 车间经费衡算 95 8 3 1 固定资产折旧费 95 8 3 2 设备维修费 95 8 3 3 包装成本 95 8 3 4 运输费 96 8 4 企业管理费 96 8 5 三废 处理费 96 8 6 销售收入及利润 97 8 7 技术经济效果综合分析 98 第九章第九章 三废处理三废处理 99 9 1 三废的处理 99 9 1 1 废水的处理 99 9 1 2 废渣的处理 99 9 1 3 废汽的处理 100 9 2 清洁生产 100 第十章第十章 全长的总平面设计全长的总平面设计 102 10 1 全长平面设计 102 10 1 1 总平面设计的原则和要求 102 10 1 2 制曲车间的布置 102 10 1 3 制酒车间的布置 103 10 1 4 酒库的布置 104 10 1 5 动力车间的布置 104 参考文献参考文献 105 致谢致谢 106 附录附录 107 4 108 年产 3750 吨酱香型白酒工厂设计 重点车间 制酒 摘要 本设计的任务是年产 3750 吨酱香型白酒工厂的设计 其主要产品是 53 v v 酱香型白酒 本设计的重点车间是制酒 本设计厂址选在遵义县芝麻镇观音寺 该地区海拔比较低 水资源丰富 且水质非常好 没受过任何污染 气温也比较高 年平均气温 21 最高温 度 38 最低 4 年平均相对湿度 71 年平均降雨量 1000mm 左右 我 个人认为特殊的地理位置十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖 全套生产工艺流程以贵州茅台酒厂的生产工艺流程为模板进行生产 制曲 以纯小麦为原料 采用成熟的高温大曲制作法 人工制曲 生料制曲 自然接 种 使用陈曲 充分发挥了微生物的作用 制酒采用传统的固态发酵法 工艺 特点为 四高一长 即高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒和长期贮存 生产周期为一年 经二次投料 九次蒸煮 八次加曲 八次发酵 七次摘酒 新酒按不同轮次 不同车间 不同香型陈酿三年后 通过精心勾兑再贮存后包 装出厂 包装采用国产全自动包装灌装线 机械设备的使用 既节省人力又保 证产品质量 成品采用 500ml 的陶瓷瓶装 整个生产工艺符合清洁生产的要求 三废处理均达到国家相关标准 对当地的自然生态环境无任何污染 关键词 酱香型白酒 工厂 设计 5 108 Abstract 6 108 第 1 章 绪论 1 1 白酒的历史 中国的白酒有五千年以上的悠久历史 在漫长的发展过程中 形成了独特 的风格 白酒是以曲类 酒母为糖化发酵剂 利用淀粉质 糖质 原料 经蒸煮 糖化 发酵 蒸馏 陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 其酒液无色透明 故 称为白酒 白酒芳香浓郁 醇和软润 风味多样 因主要采用烧 蒸 工序 亦称烧酒 因含酒精量较高 所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒 我国的 白酒 历史悠久 在世界上独树一帜 7 108 1 2 白酒文化 白酒是我国独有的传统饮品 历史悠久 源远流长 在中国的传统文化与 中国人的心理传承中 白酒都有着独特的地位 作为一种特殊的文化形式 中 国白酒文化长期以来形成了特有的文化生态 中国的白酒 大多数是以粮食酿造的 它依附于农业 是农业经济的一部 分 人常说 酒足饭饱 其实是饭饱酒足 人民生活先富足而后才出现酿酒业 所以说 白酒是社会文明的标志 品质上好的白酒馥郁芳香 醇厚甘鲜 回味 无穷 细品慢酌 便可以尝到各种滋味 而且往往随着时间的久远会更为浓烈 所以白酒是陈的香 其营养物质含量高 而且易被人体消化和吸收 酒作为一种特殊的商品 给人们的生活也增添了不少丰富的色彩 白酒不 可以用来解渴 是用来表达情感 表现品位 点缀美好生活的奢侈品 自从我 们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发 发明了酿酒术 制作出人间 醇厚甘香的白酒 从此人类的生活丰富多彩了许多 人类的文化也变得斑斓多 姿 无酒不成席 上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒 不管是天子赐 宴 还是邻里对酌 虽然档次不同 气派迥异 但是觥筹交错 杯光碟影 交 流思想 沟通感情的实质是一样的 文人更是多嗜酒 酒能激发灵感 活跃思 维 一部中国文学史 几乎页页都散发着酒香 众所周知的李白和杜甫 都嗜 酒成性 李白自称 酒仙 杜甫因有一句 性豪业嗜酒 被郭沫若称之为 酒豪 曹操青梅煮酒论英雄 也是与白酒有关 关于酒的故事 与酒有关的故事不胜 枚举 无论是幸福 快乐 忧愁 郁闷 沉重 轻松都可以对酒倾诉 与酒共 享 在当今社会 不论是生活休闲 还是职场上的宴会 餐饮 面对各种交际 场合 饮酒也是一种生活时尚运动 同时开启品味时尚的另一扇窗 当然 饮 酒勿伤身为宜 酒令文化是饮酒过程中的另外一个文明的标志 酒令对于活跃酒席气氛 增强交流沟通情感 还有传递知识起到了一定的作用 古人行酒令把经史百家 诗文词曲 歌谣谚语 典故对联等等文化内容 都出神入化地囊括到酒令中去 了 1 3 白酒的分类 1 按香型分 按酒的主体香气成分的特征分类 在国家级评酒中 往往按这种方法对酒 进行归类 1 酱香型白酒 也称为酱香型白酒 以茅台酒为代表 酱香柔润为其主要 特点 发酵工艺最为复杂 所用的大曲多为超高温酒曲 2 浓香型白酒 以泸州老窖特曲 五粮液 洋河大曲等酒为代表 以浓 香甘爽为特点 发酵原料是多种原料 以高梁为主 发酵采用混蒸续渣工艺 发酵采用陈年老窖 也有人工培养的老窖 在名优酒中 浓香型白酒的产量最 大 四川 江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型 3 清香型白酒 也称为清香型白酒 以汾酒为代表 其特点是清香纯正 采用清蒸清渣发酵工艺 发酵采用地缸 4 米香型白酒 以桂林三花酒为代表 特点是米香纯正 以大米为原料 8 108 小曲为糖化剂 5 其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒 董酒 白沙液等 香型各 有特征 这些酒的酿造工艺采用浓香型 酱香型 或汾香型白酒的一些工艺 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 2 按所用酒曲和主要工艺分类 1 在固态法白酒中主要的种类为 1 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂 大曲的原料主要是小麦 大麦 加上一 定数量的豌豆 大曲又分为中温曲 高温曲和超高温曲 一般是固态发酵 大 曲酒所酿的酒质量较好 多数名优酒均以大曲酿成 2 小曲酒 以稻米为原料制成的 多采用半固态发酵 南方的白酒多是小 曲酒 3 麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的 分别以纯培养 的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化 发酵剂 发酵时间较短 由于生产成本较 低 为多数酒厂为采用 此种类型的酒产量最大 以大众为消费对象 4 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 5 其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂 加酿酒活性干酵母 或生香 酵母 发酵酿制而成的白酒 2 固液结合法白酒的种类有 1 半固 半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料 小曲为糖化发酵剂 先在固态条件下糖化 再于半固态 半液态下发酵 而后蒸馏制成的白酒 其 典型代表是桂林三花酒 2 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成 其代表有 四川沱牌酒等 还有一种香精串蒸法白酒 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 3 勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒 不少于 10 与液态法白酒或食用酒 精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3 液态发酵法白酒 又称 一步法 白酒 生产工艺类似于酒精生产 但在工艺 上吸取了白酒的一些传统工艺 酒质一般较为淡泊 有的工艺采用生香酵母加 以弥补 3 按酒度的高低分 1 高度白酒 51 67 2 中度白酒 38 50 3 低度白酒 38 以下 1 4 酱香型白酒的生产工艺 酱香型白酒的风味特殊 最大原因是酿制方法特殊 为我国奇特的酿酒法 9 月重阳投料 下沙 酿酒 结合了我国南方农业生产季节 此段时期高梁上市 更有适合酿酒的气温 有利于微生物生长繁殖 所谓 重阳酿酒满缸香 是历 史经验的总结 本设计采用 两次投料 八次加曲 八次发酵 九次蒸 烤 酒 以酒养窖 七次摘酒 工艺 每个小周期为 1 个月 总生产周期达 10 个月 左右 制曲生产 下 沙 糙沙及取酒 小麦高粱高粱 9 108 1 5 酱香型白酒的特点与优势 1 酱香型白酒的酿造工艺特殊 迥然不同于浓香和清香 一瓶酱香酒从原料进 厂到产品出厂 至少要经过五年 在这当中 分两次投料 九次蒸煮 八次摊 晾 并要加曲 高温堆积 入池发酵 取酒 贮存 勾兑等 在漫长 特殊而 除杂 磨碎 润料 拌料 踩曲成型 仓内发酵 入仓堆积 拆曲 翻曲 贮存 成品曲 磨曲 水 母 曲 稻草 水 勾兑调味 分类贮存 贮存 加工饲料 七次酒后酒醅 丢糟 润粮 破 碎 2 8 除杂 蒸粮 开窖取醅 入窖发酵 堆积发酵 摊凉拌曲 润粮 破 碎 3 7 除杂 蒸 粮 开窖取醅 入窖发酵 堆积发酵 摊凉拌曲 水 95 水 95 蒸馏 轮次酒 六 次 循 环 尾酒 尾酒 量水 量水 检验 包装出厂合格 不合格 母糟 尾酒 10 108 神秘的生物反应过程中 在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下 各 种有益的微生物尽数罗置于酒体中 于是 防病治病的可能性可就蕴涵在其中 了 2 易挥发物质少 酱香酒蒸馏时接酒温度高达 40 度以上 比其他酒接酒时的 温度高出近一倍 高温下易挥发物质自然挥发掉的多 而且酱香酒要经三年以 上的贮存 贮存损失高达 2 以上 很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部 分 所以酒体中保存的易挥发物质少 自然对人体的刺激少 有利于健康 3 酱香酒的酸度高 是其它酒的 3 至 5 倍 而且主要以乙酸和乳酸为主 根据 中医理论 酸主脾胃 保肝 能软化血管 西医也认可 食酸有利于健康 道 教和佛教也很重视酸的养生功能 4 酱香酒的酚类化合物多 近年来 越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒 原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物 有利于预防心血管疾病 酱香白 酒中酚类化合物是其它名优白酒的 3 至 4 倍 可见酱香酒于干红葡萄酒有异曲 同工之妙 5 酱香酒的酒精度科学合理 酱香酒的酒精浓度一般在 53 v v 左右 而 酒精浓度在 53 度时水分子和酒精分子结合得最牢固 加之酱香酒的贮存期较长 游离的酒分子少 所以对身体的刺激小 有利于健康是不言而喻的 6 酱香酒是天然发酵产品 由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质 所以 即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手 这就排除了添加任何香气 香味 物质的可能 7 酱香酒中存在 SOD 和金属硫蛋白等物质 其中 SOD 是氧自由基专一清除剂 其主要功能是清除体内多余的自由基 抗肿瘤 抗疲劳 抗病毒 抗衰老的作 用明显 同时 酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白 金属硫蛋白的功效又比 SOD 强多了 金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用 使之不分离胶离线 维 也就形不成干硬化了 1 6 酱香型白酒的发展趋势 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名 因源于茅台酒工艺 故又称茅香型 这种酒 优雅细腻 酒体醇厚 丰富 回味悠长 当然 酱香 11 108 不等于酱油的香味 从成分上分析 酱香酒的各种芳香物质含量都较高 而且 种类多 香味丰富 是多种香味的复合体 这种香味又分前香和后香 所谓前 香 主要是由低沸点的醇 酯 醛类组成 起呈香作用 所谓后香 是由高沸 点的酸性物质组成 对呈味起主要作用 是空杯留香的构成物质 茅台酒是这 类香型的楷模 根据国内研究资料和仪器分析测定 它的香气中含有 100 多种 微量化学成分 启瓶时 首先闻到幽雅而细腻的芬芳 这就是前香 继而细闻 又闻到酱香 且夹带着烘炒的甜香 饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅 芳香 而且 5 7 天不会消失 美誉为空杯香 这就是后香 前香后香相辅相成 浑然一体 卓然而绝 由于酱香型白酒生产工艺特殊 生产周期长 造成目前茅台酒供不应求的 局面 从市场情况看 茅台酒的紧缺 加上酱香型高档酒的特殊风味 造成了 近期酱香型白酒的持续走俏 其销售增速已经超过浓香型白酒 尤其是在广东 市场销量成倍增长 在中国的白酒消费市场里 清香型的白酒销量占 15 浓香型占 70 米 香型占 7 酱香型仅占 5 但酱香型酒销售收入占行业销售收入 10 利 税占行业 35 增长空间巨大 10 至 20 年间销量将增长 30 倍左右 据统计 目前我国随着我国经济实力的增加 消费物质的丰富 生活与物 质文化的提高 社会消费进入人体验经济时代 酱香型白酒市场前景非常广阔 全国酱香型白酒的年消费约 15 万吨 但由于酱香型白酒的生产工艺复杂且对生 产环境等自然条件要求苛刻 目前 全国具有酱香型白酒生产能力的仅有几家 生产厂家 市场缺口高达 10 万吨每年 近年来 随人们生活水平的变化 酱香型酒在白酒市场占有额上已有了上 升 在 06 年 白酒市场整体消滑坡 在国内白酒行业 众所周知 川酒市场 是最难打入的一个 据统计 茅台酒 酱香型 仅上半年在四川市场已突破了 100 吨 整个销售上半年达 11 个亿 较上年增长 18 左右 而酱香型酒又认 茅台为代表 可是 酱香 势头来了 加上 酱香型酒的确对身体好处多 打脚 不打头 不影响日常工作 酱香 又有股浓浓的国酒文化 喝酒就是喝的文化 这些理由是足以让酱香红遍大半个天 2006 年 2007 年 茅台在广东白酒市场上无疑是最为高歌猛进的高档名酒 12 108 据来自茅台 2006 年度经销商大会数据 2006 年 1 11 月 茅台在广东市场销 售 488 吨 同比增长 33 62 其增长幅度仅次于上海排名全国第二 在北京 上海 广州三大重镇中 上海增长速度虽然较快 但是 2006 年 1 11 月年销量 只有 258 吨 仅为广东的 60 从销量上看 广东已经成为茅台继贵州 北京 河南 山东之后排名第五的省级市场 和第四名山东的差距缩减到 80 吨之遥 受香型影响 酱香型的茅台过去消费对象较为狭窄 市场比浓香高档白酒相对 较小 随着销量猛增 茅台在广东高档白酒市场占据的份额快速上升 按照其 全年销售 540 吨 批发均价 338 支推算 保守估计广东年销售额突破 3 6 亿 第二章 总论 2 1 设计的目的和意义 通过本设计 与这四年大学所学的基础及专业知识有机地结合起来 起到 了巩固 提高及知识综合应用的作用 也是验证我们两年来所学基础及专业理 论知识的一个最好方法 在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力 更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识 将各门学科贯穿融会 并且将其应用到实际生产中的能力 为今后的实际工作奠定了基础 锻炼了独 13 108 立思考和解决问题的能力 增强了动手能力 基本掌握了酱香型白酒的生产工 艺流程计算 能粗略的设计一个白酒生产厂 达到一个本科大学生应该具备的 设计能力 2 2 设计依据 贵州大学化工学院生物工程教研室所颁发的 年生产 3750 吨酱香型白酒厂设 计 任务书 2 3 指导思想 本设计以设计任务书为基础 适应我国白酒工业发展的需要 在酱香型白酒工 厂设计中巩固和应用所学的基础理论知识 一切从实际出发 因地制宜 并且注意 项目的可行性 对可选择的生产方法进行全面的比较分析 充分利用好人力 才力 资源 提高劳动生产率 以保证项目投产后能达到高产 低耗 优质和安全的运转 同时积极处理 三废 的回收综合利用和合理应用副产物 重视环境 以利于生活 生产和提高经济效益为原则进行设计 生产适合大众口味的中高档酱香型白酒 2 4 设计范围 年生产 3750 吨酱香型白酒生产厂 以从原料的选取预处理 制曲 制酒 贮存 勾兑 包装 出厂等工艺为设计主线 进行厂址选择 车间布置设计 工艺论证 物料衡算 水 电 汽的计算 设备的设计和选型 技术经济概算等的设计 本设计重点工段为制酒车间 并对其进行详细的说明论证 并绘制全厂平面 布置图和全厂工艺流程图以及重点车间布置图 14 108 2 5 建筑规模及产品方案 2 5 1 建设规模 年产酱香型白酒 3750 吨 主要原料 高粱 6975 吨 年 小麦 6825 吨 年 注 经验数据 生产 1kg 酒约 需曲 1 67kg 需粮 1 86kg 需小麦 1 82kg 制酒生产房 10 栋 三个生产车间 共有生产班组 40 个 每个班生产能力 93 75 吨 年 488 个条石发酵窖 每个班有 12 个条石发酵窖 制曲生产车间 一栋 制曲生产班组 4 个 磨碎班组 1 个 包装生产车间 1 栋 一条全自动包装灌装线 酒库贮存栋数 2 栋 厂占地面积 204 亩 建筑系数 44 7 绿化率 11 1 2 5 2 产品方案 产品名称 酱中酱酒 产品品种 谷壳为高粱的 20 表 2 1 产品方案表 指标 产品 年产量 吨 定 料 配 比 生产 天数 高粱 吨 小 麦 吨 混合料量 吨 53 v v 37501 0 9 300天 6975682513800 以上产品全部用于瓶装 可根据客户要求规定容积 但一般以 500 10ml 为标准 2 5 3 质量标准 酿造用水应符合生活用水标准 质量指标符合国家规定的有机食品标准 表 2 2 酒理化指标 15 108 项 目 酒精度 V 20 总 酯 以乙酸乙 酯计 g L 总 酸 以醋酸计 g L 固 形 物 g L 指 标51 55 2 5 1 5 3 0 0 7 表 2 3 感官指标 色泽香色口味风格 无色 或微黄 透 明 无悬浮物 无 沉淀 酱香突出 幽雅细 腻 空杯留香 幽 雅持久 醇厚丰满 酱香显 著 回味悠长 具有本品特有风格 卫生指标 符合 GB2757 81 蒸馏酒及配制酒卫生标准 的规定 非生物稳定性 保存期 3 年 2 6 主要的原辅料来源 2 6 1 高粱 生产所用的高粱为遵义地区或周边像仁怀等地区的红高粱 要求在种植过 程中采用纯天然的农家肥 不使用化学肥料和杀虫剂 具有皮厚 粒小 牙胚 所占比例大 支链淀粉高的 红缨子 或 牛心子 糯高粱 2 6 2 小麦 选用遵义县和仁怀地区及周边地区生产的小麦 2 6 3 酿造用水 采用观音寺大河河水 要求色度 5 无异臭 异味 其化学指标为 PH 6 5 8 5 总硬度 450 mg l 16 108 铁 0 3 mg l 锰 0 1 mg l 铜 1 0 mg l 锌 1 0 mg l 铝 0 2 mg l 氯化物 250 mg l 矿化度 1000 2 6 4 曲药 使用本单位所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉 2 6 5 谷壳 在遵义本地或周边地区购买 要求气味正常 无霉变 无虫蛀 夹杂物少 宜粗 以一破两开为宜 杂质 1 2 水分 12 2 6 6 稻草 在遵义市本地或周边地区购买的新鲜 干燥 无霉变 无杂质 呈金黄色 长度 50cm 水分 10 的稻草 应于每年秋后 2 月内收进为宜 2 7 生产方法及特点 2 7 1 制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺 固态糖化发酵 固态蒸馏 生产工艺较为复杂 周期长 一年为一个生产 大周期 其特点为 酿酒用高温大曲 用曲量大 两次投料 每次各为 50 高温堆积 采用条石筑的发酵窖 多轮次发酵 高温流酒 采用间歇式 开放 式生产 2 7 2 制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲 其特点为 制曲温度高 品温最高可达 65 68 成品曲糖化力较低 用 17 108 曲量大 与酿酒原料之比为 0 9 1 生料制曲 自然网络微生物 堆积培养 培养时间长 成品曲的香气是酱香的主要来源之一 是大曲酒酿造中的糖化发 酵剂 生产劳动强度大 2 7 3 贮存采用陶坛 特点 易于老熟 保证酒质量稳定 2 7 4 勾兑采用大宗法 特点 采用不同轮次 不同酒度 新酒和老酒等单型酒相互搭配 2 7 5 包装工艺采用自动包装灌装线 特点 机械化程度高 清洁卫生 整洁 速度快 第三章 厂址选择 厂址选择要根据建厂地区的自然环境 技术经济条件 行业特点综合考虑 而定 厂址选择合理与否 将直接影响工厂前期的基建投资 建厂速度和企业 后期的经济效益和社会效益 因此 确定建厂地址是一项影响深远 具有高度 科学性的包括政治 经济 技术的综合性工作 必须贯彻国家建设的各项方针 政策 进行大量的可行性研究 综合考虑各种因素的影响作用 采用极为慎重 18 108 的态度 多方案比较论证 选出投资省 建设快 运营费低 具有最佳经济效 益 环境效益和社会效益的厂址 厂址的选择关系到以后工业生产的布局 进而影响一个地区的长远规划 一个酒厂 的建设 对当地的资源 交通运输 当地的发展有密切的关系 厂址选择恰当与否会影响 到工农关系 城乡关系 有时还会影响到基层建设的进度 投资费用及建成投产后的生产 条件和经济效果 同时 对产品质量和卫生条件都有密切的关系 因此 厂址的选择很有 经济 政治意义 3 1 厂址选择的原则 在选择厂址时 应以国家方针 生产条件 经济效果等方面进行考虑 选在 我将分别叙述如下 1 厂址应该选在政府规划的区域内 以免影响政府以后的建设安排 尽量减 少有用耕地的占用 节约用地 2 厂址选择在生产条件上考虑的方面 1 根据我国的具体情况 酒厂一般倾向于建在原料产地的大中小城市的郊 区 在获得足够数量与质量新鲜的原料的同时 有利于对农村经济的带动 而 且还便于辅助原料稻草 稻壳的获得 另外郊区运输与销售都较为方便 进而 减少销售成本 2 厂区建筑的位置应该高于当地的历史最高洪水位 特别是仓库与主厂房 厂区自然排水坡度最好在 0 004 0 008 之间 3 所选的地方地质条件应该相对稳定 尽量避开流沙 淤泥 土崩断层上 面 4 所选厂址附近应有良好的卫生环境 没有有害气体 放射性源 粉沉及 其他扩撒性的污染源 特别是在上方向的工矿企业更要注意他们对食品厂的生 产有没有危害 5 所选厂址的面积大小 应尽量满足生产要求 并有发展余地和留有一定 的空余场所 3 厂址选择在投资和经济效果方面应考虑的因素 1 所选厂址应有较方便的运输条件 如果需要新建交通设施时 距离应越 近越好 2 有一定的供电条件 以满足生产需要 在供电距离和容量上应得到供电 部门的保证 3 所选厂址附近应有充足的水源 而且水质适合酿酒 4 厂址最好选择在居民区附近 这样可以减少宿舍等职工生活福利设施的 19 108 建设 3 2 厂址的选择 根据以上的原则 以及酱香型白酒自 身的生产特点 将该厂设计在遵义县芝麻 镇观音寺大河边 这里有优质的水源 环 境非常良好 温度是遵义地区较高的地方 和茅台差不多 同时又处于遵义和仁怀的交界处 交通还是比较便利 离城区 也不远 在去年这儿也建了一个酒厂 这儿好征地 地价和工人工资都比较便 宜 可以减少基础建设的投资 1 从政府规划上面讲 此处是属于农村范畴 若在这里建厂有利于农村的 经济发展 同时这里土地资源丰富不会担心政府以后的规划受到影响 2 从生产条件上讲 1 地理环境 周围都是海拔 1000 多米的高山 到处是陡落下 300 多米的 河谷 群山环抱 几乎密不透风 我觉的是最难得的酿酒圣地 2 水源 酿酒离不开水 水是构成酒成品的主要因素之一 优良的水质 不仅能提高酒的质量 还能赋予酒特殊的风味 而这儿河水酸碱适度 矿物质 含量适中 在这附近有不曾建过化工厂之类污染水源的厂 故至今日 生态保 存完好 无任何污染 3 气候 更为独特的是 这儿气候炎热 而正是由于这种闷热的气候 才会形成独特的微生物菌群且有益于微生物的生长 因这些微生物在酒曲和原 料上的繁殖 以及其复杂的生物代谢机理 使酱香白酒的风味成份更加复杂 协调 该地全年平均气温约为 21 最低为 4 最高为 38 左右 河水 1 米以下 水温最高温度为 31 低温度为 14 自来水最高温度 33 最低 温度 14 全年平均降雨量为 1088 毫米左右 日平均最大降水量 213 4mm 最高湿度 90 平均湿度 66 88 全年主导风向为西北风向 历年平均风速 8 7m s 最大风速 10 8m s 其风玫瑰图见图 3 1 S WE N NE ENE ESE SE SSESSW SW WSW WNW NW NNWNNE C 39 矛台镇年平均风向频率 20 108 图 3 1 原 辅料的来源 高粱 小麦都采用收购遵义和仁怀地区的 由于当 地没有化工厂的污染 具有酿造酱香型白酒的条件 原料产地越近会 减少不必要的运输费用 稻壳也可以在当地收集 动力系统 将厂建在有高压电网的附近 确保电力供应 建设自己的动 力车间 两个锅炉 以补工厂在生产过程中的动力需求 交通运输 这儿地处遵义仁怀交界处 从仁怀到遵义可以从这个地方过 且是加宽的沥青路 运输非常便利 21 108 第四章 工艺论证部分 4 1 酱香型白酒工艺流程及概述 酱香型白酒的风味特殊 最大原因是酿制方法特殊 为我国奇特的酿酒法 9 月重阳投料 下沙 酿酒 结合了我国南方农业生产季节 此段时期高梁上市 更有适合酿酒的气温 有利于微生物生长繁殖 所谓 重阳酿酒满缸香 是历 史经验的总结 本设计采用 两次投料 八次加曲 八次发酵 九次蒸 烤 酒 以酒养窖 七次摘酒 工艺 每个小周期为 1 个月 总生产周期达 10 个月 左右 小麦 第一轮投料发酵 第二轮投料发酵 第三至九轮 下沙 糙沙 即一次至七次酒 润料 自来水 高粱 高粱 上一次甑酒酒醅 粉碎 粉碎 磨碎 加水润粮 加水润粮 出甑 95 以上 翻拌 粗麦粉 拌料 加母糟 蒸酒蒸料 酒 冷却 拌料 曲母 蒸粮 出甑酒醅加量水 堆积发酵 10 踩曲 水 出甑 加量水 冷却 入窖发酵 38 高温大曲 拌曲上堆 曲坯 稻草 冷却 加尾酒 堆积发酵 出窖酒醅 分层蒸酒 堆积发酵 堆积发酵 入窖发酵 30 天 上层 中层 下层 翻曲 65 以上 入窖发酵 30 天 出窖蒸酒 七次酒后酒醅 出房 原酒 送饲料车间 出窖酒醅 冷却 贮存 入库贮存 3 年 加麸曲 磨碎 勾兑调味 入窖发酵 再贮存 半年 出窖蒸酒 酒 22 108 检验包装出厂 烘干 图 4 1 酱香型白酒工艺流程图 4 2 制曲 4 2 1 制曲工艺 图 4 2 制曲工艺流程图 酱香型白酒采用的是高温大曲 高温制曲也是酱香型酒特殊的工艺之一 其特点一是制曲温度高 品温最高可过 65 68 二是成品曲糖化力低 用曲 量大 与酿酒原料之比大约为 1 1 三是成品曲的香气 是酱香型酒香味的主 要来源之一 大曲的配料 主要根据各酒厂产品的风格特点来确定 一般地 高温大曲 多用纯小麦或小麦 大麦 碗豆混合曲 采用小麦 大麦 碗豆为原料制曲时 通常的配比是5 4 1或6 3 1或7 2 1 4 2 2 制曲工艺的说明 原料的选择及标准 本设计所用原料为 100 纯小麦制曲 在遵义和仁怀地区购买的冬小麦 本地小麦成熟早 端阳踩曲前 新麦刚好成熟上市 呈金黄色 颗粒坚实 饱满 磨碎拌曲配料踩制成型 仓内发酵入仓堆积 贮 存 水 拆 曲 磨 曲 小麦 曲母 进入制酒生产 23 108 均匀 皮薄 无霉变 无污染 符合国家规定的有机食品的原料标准 符合卫 生指标 GB2715 81 粮食卫生标准 腹沟深而多粉 水分含量 13 0 淀 粉含量 60 千粒重 38g 千粒 并含有丰富的碳水化合物 蛋白质和适量的 无机盐 注 糖化力指 1g 绝干曲 在 35 pH4 6 1h 内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数 液化力指 1g 绝干曲 在 60 pH6 0 1h 液化可溶性淀粉的克数 润麦 润麦须掌握润麦的水量 水温和时间三项条件 一般应遵守 水少温高时 间短 的原则 一般加 1 左右的水润粮 时间以不超过 12 小时为好 如果考 虑原料的吸水性 则润粮的时间应当缩短 并且应减少水量 提高水温 一般 遇此情况 时间控制在 4 小时内即可 润麦的水温夏天保持在 60 左右 冬天 以 80 左右为宜 润麦时应注意 在操作上要注意翻造堆积 翻造的目的是使每粒麦子都均 匀地吸收水分 要求是 水洒均 翻造匀 润麦后的标准是 表皮收汗 内心带硬 口咬不粘牙 尚有干脆响声 如 不收汗 说明水温低 如咬之无声 则说明用水过多或时间过长 即通常所说 的发粑了 除杂 本设计采用永磁桶除去一些金属之类的物质 如 铁钉 铁屑等 再用振 动筛除去杂质 因为原料在收获时 表面都带有很多泥土 沙石 杂草等 在原料的运输 中有时会混有金属之类的物质 若不将这些杂质清理 会使粉碎机等机械设备 受磨损 一些杂质甚至会使阀门 管路及泵发生堵塞 因此 原料在投入生产 时必须先除杂 粉碎 破碎标准 粗粒占 40 麦皮占 40 小沙粒占 20 谷物或薯类原料的淀粉 都是植物体内的贮存物质 以颗粒状态存在于植 物细胞中 受到植物组织与细胞壁的保护 既不溶于水 也不易和淀粉水解酶 接触 因此 为了使植物组织破坏 就需要对原料进行粉碎 经粉碎后的粉状 24 108 原料 增加了原料的受热面积 有利于淀粉原料的吸水膨化 糊化 提高热处 理效率 粉碎就是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的机械加工的方法 其 作用是释放淀粉 吸收水分 增大粘性 在粉碎前小麦要经除尘 除杂操作 润料后用钢磨粉碎 使表皮压成薄片 俗称梅花瓣 原料粉碎的粗细影响成品大曲的质量 粉碎过粗 制成的曲坯粘性小 成 型困难 空隙大 水分易于蒸发 热量易于散失 曲坯可能会过早的干涸或裂 口 影响微生物生长繁殖 粉碎过细 曲坯过于粘结 不易透气 水分难挥发 热量难以散失 易使曲坯发生酸败或烧曲 粉碎后的麦粉 要求 心烂皮不烂 心烂 是为了充分释放淀粉 皮 不烂 则可保持一定的通透性 经验要求 以手摸不觉糙手为准 拌曲料 拌料的目的就是使用原料能够均匀地吃足水分 以利于微生物的生长与代谢 将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器 按一定比例的曲料 及曲母 和水连 续进入搅拌机 搅匀 然后踩制成砖块状的曲坯 表 4 1 拌曲配料的标准及要求 序 号项 目 标 准 及 要 求 1 曲母用量为小麦量的 4 8 冬天宜多 夏天宜少 2 拌曲感观搅拌后水 曲母 麦粉无疙瘩无干粉 做到手捏成团 丢下即散 3 用水量为小麦量的 37 40 加水拌料在制曲生产上是重要的一环 因各类微生物对水分的要求不同 一般规律是细菌 酵母菌 霉菌 如加水量过多 曲坯容易被压制过紧 不利于 有益微生物向曲胚内部生长 而表面则容易长毛霉 黑曲霉等 并且曲胚升温 快而高 易引起酸败细菌的大量繁殖 使原料受损失并降低成品曲质量 当加 水量过少时 曲胚不易粘合 造成散落过多 培养曲时曲坯会失水散温过度 干得过快 致使有益微生物没有充分繁殖的机会 亦将会影响成品曲的质量 和曲时加水量一般为 37 40 有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试 验 结果是 重水分曲 加水量 48 培养过程 升温高而快 延续时间长 降温慢 轻水分曲 加水量 36 则相反 而酶的活力较高 25 108 表 4 2 轻 重水分对成品曲的关系 化 学 成 分 对 比 曲 样外 观内 部气味 糖 化 mg Kg 曲 水 分 g 100g 曲 酸 度 消耗 0 2mol lath 的 ml g 曲 重水份曲 多为褐色灰白色 菌丝密集较均匀 香气一 般 109 4410 02 0 轻水份曲 大部分为 黄褐色 斑花状 粗糙 菌 丝少 黑褐色较多 多数具 有酱香 300 010 02 0 制曲时 若水分过大 又未及时蒸发 极易受到枯草芽孢杆菌的入侵 并 迅速繁殖 它们不但消耗原料的蛋白质和淀粉 而且生成刺激的氨气 造成曲 子发粘和带异味 影响大曲的质量 高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母 起接种作用 至今 仍沿用 本设计曲母使用量夏季为麦粉的 4 5 冬季为 5 8 如母曲用量不 按季节要求而变化 则会使曲块含菌数不足或过量 影响大曲的培养及糖化发 酵 一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的黄色曲为好 踩曲成型 目前踩曲分机械制曲和人工踩曲 本设计为人工踩曲 人工踩曲的曲模尺 寸一般为370 230 65 长 宽 高 每块曲块的重量为5kg左右 曲坯大 小直接影响曲的质量 曲坯太小不易保温 操作费工费时 曲坯太大 太厚 制曲微生物不易生长透彻均匀 尤其注意不可过厚 中间最厚部份不超过100 过厚在曲坯培菌过程中 后火不易掌握 后火一低 曲心水分难以由里到外充 分散发 造成曲心 窝水 俗称不透 影响曲子质量 也不便操作运输 人工踩曲可由一个人完成或合伙完成 一般都为一人完成 踩曲者须用足 26 108 掌从曲模中心踩起 再沿四边踩压 要求踩紧 踩平 踩光 用脚掌 脚跟将 曲坯表面反复溜光 以提浆于曲表 给以后的 穿衣 创造条件 最终曲坯皮张 薄 曲块成型后要求为边角整齐 无断裂 无夹灰 四边紧 中间松 呈龟背 型的 包包曲 曲坯踩好后 侧立收汗30分钟左右 曲坯由微黄色变为微乳白 色时即可入仓发酵 堆曲和盖草洒水 曲室应有保温 保湿能力又能通风 排潮 凉水要用清洁水 用量为小麦量的 0 5 1 0 踩制好的曲坯应放置 20 30 分钟后 待表面略干 并且由于面筋粘接而使 曲胚变硬后 即移入曲室培养 不能放得太长 以免水分挥发 曲室应具有保 温 保湿能力 又能通风 排潮 曲坯移入曲室前 应先将发酵仓打扫干净 然后在靠墙的地面上铺一层稻 草 可用旧草垫铺 但要求干燥无霉烂 厚约 15cm 再在靠墙的地方用新稻草 贴墙而放 以起到把曲块与地面和墙面隔开的目的 同时也起保温的作用 然 后将曲胚侧立起来堆放 胚与胚之间约留 15 距离 曲块之间塞以稻草 塞草 最好新旧搭配 第一行堆成 清一色 即不要横三竖三的交错堆放 塞草是 为了避免曲块之间相互粘连 以便于曲块通气 散热和制曲后期的干燥 排满 一层曲坯后 在曲坯上再辅一层稻草 厚约 7cm 再排第二层 从第二行起曲 胚立起来 横三块 竖三块的相间交错堆放 但横竖排列应与下层错开 以便 空气流通 第一层和最上面层也要堆成 清一色 一直排到 5 6 层为止 在顶层也要盖稻草 这样即为一行 再以同样的方法排第二行 一般每间发酵 仓可堆七行 每行最顶层都要盖稻草 最后一行 第七行 的堆放与第一行的 堆放方式一样 都是 清一色 的 最后层堆完也要用稻草遮盖住裸露在外面 的曲块 不能让曲块裸露在外 最后留两行空位置 作为以后翻曲时转移曲坯 位置的场所 盖草洒水 曲坯堆好后 即用乱草盖上 进行保温保湿 为了保持温度 常采用对盖草洒水 洒水量夏季较冬季多些 但应以洒水不流入曲堆为准 盖 草有助于防止冷凝水直接滴入曲块 引起酸败 还有助于曲块后期的干燥 培 曲后期开门开窗进行翻曲时 曲块受盖草的保护 使品温不致急剧下降 保证 27 108 曲块内部的水分慢慢散发 有利于干燥 洒水时 原则上是四周多 中间少 必须洒均匀 然后紧闭门窗 进入生 物旺盛阶段 为了利于通气 水气的散发 减少曲块变黑 促进微生物生长 翻曲 盖草洒水后 立即关闭门窗 微生物即开始在曲块表面繁殖 品温逐渐上 升 经6 8天 夏天稍短 冬天稍长 曲堆内部温度可达63 左右 室内温度 接近或达到饱和点 至此曲坯表面霉衣已长出 80 90 的曲块表面布满白色 菌丝 这是霉菌和酵母大量繁殖的结果 此后曲块品温上升会稍缓 可能是二 氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡造成的 当品温长到控制的最高点时 65 即可进行第一次翻曲 翻曲时应将上 下 层和内 外行的曲块位置对调 曲块本身直立的位置也应颠倒 这样就充分调 节了曲块各部位的温度 湿度 使微生物在整个曲块上均匀生长 在翻曲时应 尽量将内部的湿草取出 地面与曲坯间垫上干草 曲块间也夹以干草 将湿草 留在旁边可作为盖草用 为了流通空气 促进曲块的成熟与干燥 翻曲时可以 拉大曲胚间行距 并竖直堆积 不可倾斜 经过第一次翻曲后 上下倒换了位 置 由于在翻曲过程中散发掉大量水分和热量 曲块品温可以降到50 55 但过1 2天后 品温又会很快回升 约6 8天后 一般入仓第14天左右 品温 又升到第次一翻曲时的温度 即可进行第二次翻曲 每次翻曲时每翻完一行都 要把地面铲干净 特别是翻一次曲时 以免曲块发酵不均匀 二次翻曲后 曲坯温度还会回升 但后劲已不足 很难再达到第一次翻曲 时的温度 经6 7天 品温开始平稳下降 曲块逐渐干燥 再经7 8天 可略 开门窗换气 发酵至少40天后 冬天略高 曲温接近室温 曲块已基本干燥 水分降至15 左右 这时可将曲块出房入仓贮存 拆曲 在仓内发酵至少40天 冬天略高 中途经过两次翻曲后 温度已接近室温 这时可进行拆曲工作 拆曲时要把过于烂了的扔掉 把还能用的草留下以作下 次发酵用 拆曲时一定要择干净 不得让曲块上粘有3cm以上的曲草 曲草粘得 过多会影响曲块碎粉后的质量 拆曲时 如发现下层有含水量高而过重的曲块 水分超过15 应另行放置于通风良好的地方或曲仓 促使干燥 28 108 制成的高温大曲 分黄 白 黑三种颜色 以金黄色具有菊花心 红心的 金黄色为最好 这种曲酱香气味好 白曲的糖化力强 但根据生产需要 仍要 求以金黄色曲多为好 要求85 以上 在曲块折出仓后 即应通风 防潮的环 境下储存6个月 称为陈曲 然后再使用 成熟曲黄 黑 白曲的比例要求为 黄曲 80 白曲 15 黑曲 5 黄色曲所占的比例较大 其感观质量标准为 色泽 金黄色 香气 曲香浓郁 风格 曲型茅台酒曲风格 皮张 皮层厚度 0 4cm 糖化力 150 300mg葡萄糖 30 克曲小时 30 下每1g曲每1h生成葡 萄糖的毫克数 水分 12 淀粉 52 55 酸度 1 3 1 6克当量数 10克曲 每10g样品消耗1mmolNaOH的毫升数 贮存 刚制好的曲不能立即用来制酒 因为新曲中含有大量产酸细菌 用于酿酒 时 会使酒醅升酸过快 导致酸败等现象产生 而陈曲在干燥的条件下 会使 这些细菌大部分致死或失去繁殖能力 从而使菌种相对纯化 另有研究证明 适当延长酒醅的发酵实践 有利于提高酒的质量 陈曲酶活力降低 酵母含量 也相对减少 发酵温度缓慢上升 酿出的酒香味就好 大曲贮存时间为 6 个月左右 曲块入库前 应先将曲库清扫干净 铺上木 板 并保证通风良好 磨曲 经储存 6 个月的陈曲 用磨曲机粉碎 再送往制酒车间备用 曲粉要求 无 3mm 以上的颗粒 装袋计量为 净重 60 0 5kg 袋 29 108 4 2 3 制曲工艺的论证 原料论证 制大曲常用的几种原料为小麦 大麦 豌豆 本设计选用纯小麦制曲 其 理由如下 大曲原料的种类及性质 表 4 3 主要原料的成分比较 单位 成分 种类 水 分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰 分 小 麦 12 8 61 657 2 9 82 5 2 91 2 1 61 7 2 9 大 麦11 5 1261 62 511 2 12 51 9 2 87 2 7 23 4 4 2 豌 豆10 1245 2 51 5 25 5 27 53 9 4 01 3 1 63 0 3 1 本设计采用 100 的纯小麦制曲 由上表可看出 小麦的淀粉含量最高 富 有含面筋等营养成分 含氨基酸 20 多种 维生素含量也很丰富 粘着力也较强 是各类微生物繁殖 产酶的优良天然物料 若粉碎适度 加水适中 则制成的 曲坯不易失水和松散 也不致于因粘着力过大而存水过多 小麦中有碳水化合 物 除淀粉外 还有少量的蔗糖 葡萄糖 果糖 其含量为 2 4 以及 2 3 的糊精 小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主 麦胶蛋白中以 氨基酸为多 这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分 大麦营养丰富 适合多种微生物生长 但其粘结性较差 本身带有较多的 皮壳 纤维素含量高 曲坯质地过于疏松 有上火快 退火快的缺点 所以不 宜单独使用 与豌豆共用 可使成曲具有良好的曲香味和清香味 豌豆 粘性大 淀粉含量较大 若单独制曲 升温慢 降温也慢 故一般 与大麦混合使用 但豆类脂肪含量较高 用量过多会给白酒带来邪味 又成本 较高 很少使用 综合考虑 本设计选用全小麦制曲 小麦的用量一定要适当 以免发酵时 产生过多的热量 翻曲论证 曲块入仓经过一段高温后 曲于糖化发酵及蛋白质分解等作用 曾经过一段 软化时间 因此曲块互相挤紧 使曲堆内部空气不通 一方面影响微生物的继续发 酵