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题库二答案正解！烘焙食品学（二）选择题【答案正解】选择题：1（）欧美流行之“比萨”意大利发面属于面包项 饼干项 中点项 西点项。2（）下列何种产品不需经过油炸而成 开口笑 萨其玛 多纳滋 松饼。3（）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 买糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 磅蛋糕。4（）哪一种蛋糕之烤温最低 轻奶油 海绵蛋糕 水果蛋糕 天使蛋糕。5（）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深 低酸性 中性 碱性 强酸性。6（）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻 海绵类 戚风类 面糊类 天使类。7（）右列何种为硬式面包？ 全麦面包 甜面包 可松面包 法国面包。8（）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到4043容易起泡及膨胀？ 轻奶油蛋糕 重奶油蛋糕 海绵蛋糕 水果蛋糕。9（）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ 魔鬼蛋糕 水果蛋糕 果酱卷 戚风蛋糕。10（）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用 高筋面粉 低筋面粉 玉米粉。11（）右列何种产品一定要使用高筋面粉 ？海绵蛋糕 比萨饼 白吐司 天使蛋糕。12（）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为 二大类 三大类 四大类 五大类。13（）长崎蛋糕是属于 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 重奶油蛋糕。14（）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？ 水果蛋糕 重奶油蛋糕 海绵蛋糕轻奶油蛋糕。15（）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？ 松饼 酥松性小西饼 绿豆碰（凸） 丹麦式甜面包。16（）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品 ？挤出小西饼 魔鬼蛋糕 法国面包天使蛋糕。17（）欧美俗称的磅蛋糕是属于 戚风蛋糕 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 天使蛋糕。18（）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？ 奶油小西饼 蛋黄酥 广式月饼 美式甜面包。19（）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？ 苏打饼干 口粮饼干 戚风蛋糕 海绵蛋糕。20（）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？ 广式月饼 太阳饼 天使蛋糕 奶油空心饼。21（）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100% ？面包 松饼 中点 蛋糕。22（）右列何种产品，不经烤焙过程？ 法国面包 戚风蛋糕 奶油空心饼 开口笑。23（）奶油鸡蛋布丁派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派 油炸派。24（）牛肉派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派 油炸派。25（）右列材料中，甜度最低的是 果糖 砂糖 麦芽糖 乳糖。26（）目前我国使用的白油，每桶重量约为 5公斤 10公斤 16公斤 30公斤。27（）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的 半公斤 1公斤 1.5公斤 4.4公斤。28（）一般天使蛋糕的主要原料为 太白粉 蛋白 乳酪 鲜奶油。29（）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜 ？低筋粉 中筋粉 高筋粉 太白粉。30（）塔塔粉是属 于中性盐 酸性盐 碱性盐 低碱性盐.31（）不需要使用酵母的烘焙产品是 包子 馒头 面包 重奶油蛋糕。32（）蛋黄中含量最多的成分 水 油脂 蛋白质 灰分。33（）蛋白成分除了水以外，含量最多的是 油脂 葡萄糖 灰分蛋白质。34（）一般最适合于面包制作的水是 软水 蒸馏水 碱水 中硬度水。35（）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 吐司面包 法国面包 甜面包 全麦面包。36（）面包在中种法中，中种面团的原料不含 发粉 酵母 面粉 水。37（）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？发粉 小苏打 酵母 阿摩尼亚（碳酸氢铵）。38（）无水奶油是来自于右列哪种原料？ 牛肉 猪肉 牛奶 植物油。39（）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是 油条 奶油空心饼 甜面包 小西饼。40（）右列烘焙用原料较不常使用的是 新鲜奶油 全脂奶粉 脱脂奶粉 炼乳。41（）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气） 清香油 玛琪淋 雪白乳化油 奶 油。42（）有香味、颜色，不含水的油脂是 雪白乳化油 酥油 沙拉油 派酥玛淇淋。43（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？ 颜色加深 黏度增加 有蟹泡并提前冒烟 以上皆是。44（）面包中哪种材料越多发酵越快？ 油脂 蛋黄 酵母 细砂糖。45（）国产面粉每袋的重量以哪种最多 22磅 30磅 25公斤 30公斤。46（）海绵蛋糕（基本）配方的配料为 细砂糖 、面粉、 盐、牛奶 面粉、水 面粉、细砂糖、发粉 面粉、细砂糖、蛋。47（）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性 ？盐 水 糖 蛋。48（）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 等量 1/3 1/2 2倍。49（）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为4%2%1.6%2倍。50（）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是较少相同较多大同小异。51（）制作奶油布丁派馅，右列何种原料不为凝冻原料？ 蛋 动物膠 玉米淀粉 奶 水。52（）蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？ 柔性原料 韧性原料 酸性原料 中性原料。53（）利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团？ 水 油 酵母 面粉。54（）一般蛋白的含水量约为 50% 75% 88% 95% 。55（）巧克力融化温度不要超过 48 58 68 78。56（）蛋黄内所含的油脂具有 乳化作用 起泡作用 安定作用 膨大作用。57（）制作蛋糕时，奶粉应属于 柔性材料 碱性材料 韧性材料 芳香材料。58（）奶水内含固形物（奶粉量）为 4% 8% 12% 16% 。59（）做苏打饼干应注意油脂的 安定性好、不易酸败 打发性好 乳化效果好 可塑性好。60（）蒸发奶水含水量为 40% 35% 30% 26% 。61（）面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会 缩短很多 缩短很少 延长 不变。62（）面包配方内正常用糖量为5% ，如增加为10%，则 烤好后的面包与前者最明显的不同是 表皮颜色淡 表皮薄而软 表皮颜色深 表皮粗糙。63（）做面包时，配方中的油脂量高，可使面包表皮 颜色深 厚 柔软 硬。64（）蛋黄的水份含量约为 3034% 3539% 4044% 4550% 。65（）一般奶油或玛淇淋含水量约为 610% 1113% 1422% 2430% 。66（）乳化剂在蛋糕内的功能是 使蛋糕风味佳 使蛋糕颜色加深 融和配方内水和油使组织细腻 缩短搅拌时间减少人工。67（）面粉中的蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高 1% 1.5% 2% 2.5%。68（）新鲜酵母水份含量约为 45% 55% 65% 85% 。69（）通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指 发粉 苏打粉 酵母 酵素 。70（）色拉油必须密封保存，因为 遇空气易于变色 含不饱和脂肪酸易受氧化酸败易发挥 易感染其他不良味道。71（）鸡蛋内水份含量 约为 70% 75% 80% 85% 。72（）面包内的乳化剂功能 增加面包风味 使面包柔软不易老化 防止面包 促进酵母活力。73（）全蛋的固形物约为 10% 15% 25% 35% 。74（）面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了 酵母 发粉 小苏打阿摩尼亚（碳酸氢铵等）。75（）要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加 膨大剂 麦芽酵素 乳化剂 丙酸钙。76（）控制发酵最有效的原料是 食盐 糖 改良剂 奶粉。77（）稀释奶油霜饰最适当的原料是 色拉油 水 蛋 稀糖将。78（）一般油炸用油发烟点应为 150160 160170 170180 220以上。79（）为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用 细砂糖 糖粉 糖浆麦芽糖。80（）制作水果蛋糕应选用 新鲜水果 罐头水果 蜜渍水果 脱水水果。81（）一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用 无水奶油或精致猪油 玛淇淋 含水奶油 色拉油。82（）做苹果派馅的胶冻原料,通常采用 玉米淀粉 动物胶 洋菜粉 地瓜粉。83（）食品工厂用的油炸用油最好选用 色拉油 氢化油 黄豆油 奶油。84（）一般面包所采用的防腐剂为 丙酸钙 去水醋酸 硼酸 苯甲酸。85（）蛋糕所采用的防腐剂为 苯甲酸 丙酸钠 对硜苯甲酸丁酯 异抗坏血酸。86（）新鲜酵母储存的最佳温度应为 -100 210 1120 2127 。87（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 高筋面粉 洗筋粉 粉心粉 低筋面粉。88（）右列哪一种油脂，其烤酥性最大 纯奶油 人造奶油 猪油 雪白油。89（）制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为 0.1% 1% 5% 10% 。90（）右列哪一种糖，甜度最高 ？ 果糖 转化糖浆 砂糖 葡萄糖。91（）制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用 猪油 雪白奶油 白油（烤酥油） 玛淇淋。92（）面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内 增加盐的用量 减少糖的用量使用脱脂奶粉 增加乳化剂。93（）制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用 全脂奶粉 太白粉 小麦粉 乳清粉代替。94（）乳化油在哪一项产品较为合适 ？ 戚风蛋糕 面包 海绵蛋糕 奶油霜饰。95（）蛋糕所用的发粉应为 快性发粉 次快性淀粉 双重反应发粉 慢性发粉。96（）要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加 水 油 糖 高筋面粉。97（）依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为 20% 30% 40% 50% 。98（）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是 等量使用 1/3蒸发奶水加2/3水 2/3蒸发奶水加1/3水 1/2蒸发奶水加1/3水。99（）良好的烘焙产品需具有右列条件 好的原料 纯熟的技术 好的设备 以上皆是。100（）夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用 花生油 沙拉油 葵花油 以上皆非。101（）烘焙用油脂的溶点越高，其口溶性 越好 越差 无关 以上皆非。102（）食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过 50p.p.m 200p.p.m 400p.p.m 0.1% 。103（）面粉的蛋白质成分中缺乏 丙苯胺酸 离胺酸 麸胺酸 半胱胺酸，因此必须添加奶粉。104（）派的胶冻原料有 玉米淀粉 动物胶 鸡蛋 以上都是。105（）制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是 酵母 发粉（B.P） 油脂 小苏打（B.S）。106（）制作蛋白霜饰所需要之原料是 蛋黄 全蛋 蛋白和糖 蛋黄和糖。107（）一个中型鸡蛋去壳后，约重 50公克 70公克 80公克 100公克。108（）面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加 2% 4% 6% 不影响。109（）右列何者为非装饰用亮光糖浆的制作原料？ 洋菜、书、糖 桔子果酱、水 杏桃果胶、水 糖、水。110（）烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均？ 白纸打湿置于空盘处报纸打湿置于空盘处 将多余面糊倒掉不用 空盘处垫锡铂纸。111（）挤制小西饼于烤盘上时，如习惯以右手操作者，以选择下列哪一项较顺手？ 112（）派皮自模型中取出易破碎原因为 松弛时间不够 配方中油脂含量太少 派皮过热自盘中取出 烤焙不足。113（）制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在 1005 80 5 605 30 5之间可缩短烤焙时间。114（）油炸多纳滋产品的油温宜控制在 1005 1505 1905 2105 。115（）蒸烤布丁烤盘内的水宜选用 冷水 温水 开水 冰水可缩短烤焙时间又不影响组织。116（）制作松饼摺叠次数，以右列何者为佳？3折法1次 3折法2次 3折法4次 3折法6次。117（）良好的松饼制作环境，室温宜控制在 55 205 355 455 。118（）要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用 100 、上火大、下火小 100、上火小、下火大 170、上火小、下火大 250、上火大、下火小。119（）制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意 分次搅拌 一次搅拌 糖油不需打发即可与粉拌匀 面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型。 120（）经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为 起泡状 湿性发泡 干性发泡 棉花状。121（）制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用 鉤状 浆状 网状（球状）以上均可。122（）面糊类蛋糕配方中，油脂含量60以下者，其面糊搅拌不宜用 糖油拌和法 面粉油脂拌和法直接拌和法 两步拌和法。123（）为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡 酒清水糖水食醋。124（）右列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。125（）理想的戚风蛋糕面糊比重约在 0.35 0.45 0.65 0.85 。126（）蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的 色拉油 味素 柠檬汁 食盐。127（）烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为上小下大上大下小上大下大上小下小。128（）为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量 蛋黄 蛋白 面粉 食盐。129（）在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在右列哪一种阶段下加入较适宜 搅拌开始时 鲜奶油即将凝固时 鲜奶油体膨胀两倍时 搅拌终了前。130（）制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水？ 1520g 1620g 1720g 1820g 。131（）要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与右列哪项因素无关？ 室温 粉温（或材料温度） 机器搅拌所产生的摩擦温度 中种面团温度。132（）制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关？ 使面团内部温度均匀 更换空气 ，促进酵母发酵 缩短搅拌时间 促进面筋扩展，增加面筋气体保留性。133（）在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜 5/28 35/35 2325/2729 21/10 。134（）欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是 提早 延后 不便 随便。135（）制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是中种法的优点？ 省人力，省设备 味道较好 体积较大 产品较柔软。136（）一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜？42、90%38、85%35、75%10、60% 。 137（）使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完？ 20分钟 30分钟 40分钟 50分钟。138（）在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当？ 35、85% 20、85% 28、7580% 38、 85% 。139（）制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会 上升 下降 不变 有时高、有时低。140（）右列何者不是在制作面包发酵后产物？二氧化碳（CO2） 氨（NH3）热 酒精。141（）使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确？使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀 使用煤气炉，炉温加热上升较慢 使用隧道炉，可连续生产，产量较大 使用蒸气炉烤焙 硬式面包表皮较脆。142（）线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团 稀软 干硬 相同 不一定。143（）蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团 稀软 干硬 相同 不一定。144（）以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至 卷起阶段 面筋扩展阶段 面筋完成阶段 面筋断裂阶段。145（）玛琍饼干，其面团应搅拌至 卷起阶段 面筋扩展阶段 面筋完成阶段 面筋断裂阶段。146（）奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m)为50 次/分，现有面团35公斤,需几分钟挤完？ 10分钟 20分钟 40分钟 50分钟。147（）线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m)为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为 5克 7克 8克 10克。148（）烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好 ？ 煤气 电 柴油重油。149（）奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较 厚 薄 软 不影响。150（）松饼（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是 酵母产生的二氧化碳 发粉分解产生的二氧化碳 水经加热形成水蒸气搅拌时拌入的空气经加热膨胀。151（）一般烘焙制品中，最基本用最多的一种材料为 糖 油脂 水 面粉。152（）奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的 70% 80% 90% 100%。153（）戚风蛋糕膨大最主要因素是 蛋白中搅拌入空气塔塔粉 蛋黄面糊部分的搅拌 水。154（）吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的 0% 2% 4% 6% 。155（）重奶油蛋糕油脂的最低使用量为 30% 40% 50% 60% 。156（）以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在 58% 2% 68% 2% 78% 2% 88% 2% 。157（）标准吐司面包配方内水的用量应为 4550% 5155% 6064% 6670% 。158（）一般餐包的油脂用量为 46% 814% 1520% 2530% 。159（）依CNS标准，葡萄干面包应含葡萄干量不少于面粉的 20% 30% 40% 50% 。160（）一般标准餐包配方内糖的含量应为 46% 814% 1620% 2124% 。161（）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用 1020% 2130% 3139% 4050% 。162（）乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的 油脂 蛋 发粉 面粉。163（）可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该 减少3% 增加3% 减少4.5% 增加4.5% 。 164（）面粉含水量比标准减少1时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加 0 2 4 6% 。165（）煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确？面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸 油脂煮沸即加水、面粉拌均 油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均。 166（）小西饼的烤焙原则是 高温短时间 高温长时间 低温短时间 低温长时间。 167（）油炸多纳滋的油温以140150 180190 210220 230240为佳。168（）奶油空心饼的成型应该 马上进炉烘烤 松弛10分钟后进炉 松弛15分钟进炉 松弛30分钟进炉。169（）制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度 快跑 中速 慢速 先用快速再改慢速。170（）裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的 20% 25% 30% 35% 。171（）重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用 直接法搅拌 糖油拌合法 面粉油脂拌合法 两步拌合法。172（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是5%6% 10%15% 。173（）整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为056101115 1620 。174（）烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要大只要有蒸气产生就好低压蒸气高压蒸气。175（）海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至25以下2530354350以上。176（）海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为 3.5公斤 4公斤 4.5公斤 5公斤。177（）蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是 起泡状态 湿性发泡 干性发泡 棉花状态。178（）制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为1.2% 1.5%1.8%2% 。179（）面包制程中的专用术语“醒面”即是 基本发酵 延续发酵 中间发酵 滚圆。180（）面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于烤炉温度搅拌搅拌发酵整型的关系。181（）中种面团搅拌理想的温度应为 22 24 26 28。182（）一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为 1722 2630 3135 3640。183（）戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到液体状态湿性发泡干性发泡棉花状态。184（）天使蛋糕蛋白应打到何种程度 干性发泡 湿性发泡 棉花状 颗粒状。185（）面团中间发酵时间约为 2030分钟 815分钟 35分钟 0分钟即可。186（）奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为 配方中面粉用量太多 加蛋时面糊太冷无法乳化均匀 加蛋时面糊温度太高 配方中蛋的用量太多。187（）烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式用抹布擦净 洗净烤干洗净用抹布擦干 洗后自然晾干。188（）奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的蛋白面粉碳酸氢氨 油脂。189（）奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时技术好 烤盘油擦太多底火太弱上火太强。190（）为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷 油 膨剂蛋白水于面糊表面。191（）奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为面糊太干配方内油的用量太少使用化学膨胀剂 面糊糊化程度良好。192（）酵母多纳滋的面团应搅拌至拾起阶段卷起阶段 面粉扩展阶段 面筋断裂阶段。193（）派皮整型时，使用防黏之面粉应使用 低筋面粉 中筋面粉 高筋面粉 洗筋粉。194（）派皮过度收缩的原因是 派皮中油脂量太多 面粉筋度太弱 水份太少 揉捏整型过久。195（）蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有 防腐 流散凝固 容易烤焙的功能。196（）酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用 黏稠剂 油脂 酸 防腐剂调整。197（）松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为较硬 硬度一致较软 无关，则能达到最佳效果。198（）烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用 大火 小火 上火 下火烤焙。199（）松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式为： 面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂 以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入 油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料 将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌。200（）松饼成品若要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳？ 20% 50% 75% 100% 。201（）制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意 适当的发酵 过度的发酵 低温长时间之油炸 较硬之面团。202（）烤焙面团极软的小西饼时，最好使用细网状粗网状平板状圆孔状烤盘（钢带）。203（）使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用 淀粉 奶粉 防腐剂 抗氧化剂。204（）硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入 沙拉油 玉米淀粉膨胀剂 粗砂糖改善。205（）松饼的制作右列何者影响膨胀度最大？ 糖 蛋 面粉 裹入用油脂。206（）酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方 高 少 相等 视情况而定。207（）下列何种多纳滋采用烤焙方法制作 法式多纳滋蛋糕多纳滋酵母多纳滋麻花多纳滋。208（）一般慕斯（mousse）西点的制作，由下列何种原料组合而成 ？ 鸡蛋、玉米淀粉以果汁 蛋黄、果胶及果汁 鲜奶油、蛋白及果汁 鲜奶油、吉利丁（gelatine）及果汁。209（）右列何种原料组合不适宜制作夏季透明性凉火类产品？玉米淀粉、果汁果胶、果汁洋菜、果汁 吉利丁、果汁。210（）下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）？ 细粒特砂、水、熬煮终点温度135 细粒特砂、水、熬煮终点温度100 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115 细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135。211（）下列哪一项非面包滚圆的目的松弛面筋使面团易整型使面团表面光滑不易黏手使面团易于保住二氧化碳使气体均匀分布。212（）调整配方时，右列何者材料不会使面包面团较软？ 水 糖 油 面粉。213（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 水 糖 油 面粉。214（）法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以 230 200 170 150 。215（）800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200烤温，烤焙所需时间为 1520分钟 3540分钟 5560分钟 1小时。216（）右列哪一种面包，烤焙时间最短 800公克的带盖吐司 450公克的圆顶葡萄干吐司 350公克的法国面包 90公克包馅的甜面包。217（）右列哪一种面包必须使用蒸气烤炉 甜面包 丹麦面包硬式面包葡萄干面包.。218（）圆烤盘,其直径为22公分、高5公分其容积为 1899.7立方公分 1997.7立方公分 7598.8立方公分 110立方公分。219（）长方型烤盘，其长为30公分、宽为22公分、高为5公分、其容量为 3300平方公分 3300立方公分 660平方公分 660立方公分。220（）低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜 面粉、油脂拌合法案 糖、油拌合法 两步拌合法 糖水拌合法。221（）何种搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间 糖油拌合法 面粉油脂拌合法糖水拌合法 直接法。222（）面糊类蛋糕的面糊温度应该是：1015 2230 在这个温度的面糊所烤出来的蛋糕，体积最大，内部组织细腻。223（）右列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂海绵蛋糕重奶油蛋糕 轻奶油蛋糕 天使蛋糕。224（）理想的海绵蛋糕面糊比重为 0.46 0.56 0.66 0.76 。 225（）利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为 容易吸收水分 好控制面粉量 避免搅拌出筋 防止破坏打发的气泡。226（）菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为：不需最后发酵需较高湿度发酵需较高温度发酵 避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开。227（）50100公克左右的甜面包，其烤焙应 上火为主，下火为辅 只用上火 下火为主，上火为辅 只用下火。228（）以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现较硬粗糙细腻 没影响。229（）戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品 组织较软 拌入其他材料时易消泡 体积较大 不影响蛋糕品质。230（）可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为 选用面筋较强的面粉 烤炉时间避免过久烤盘擦油减少配方中的用油量。231（）添加下列哪一项材料不会增加蛋糕的柔软度？ 糖 油 蛋黄 面粉。232（）一般面糊类蛋糕烤熟与否的判断方法是以探针试探或以手轻拍以颜色判断即可时间一到即可出炉 敲烤盘边听声音判断。233（）切割蛋糕用的刀子 洗净使用 以布擦拭后使用 浸在水中烫一次 在沸水中烫一次用布擦一下使用，以上哪一种方式即可防止细菌污染有可达到切面整齐的要求。234（）煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在 与水一道加入 与玉米淀粉拌匀加入 糖水部分煮沸后加入待馅煮好后加入拌匀。235（）制作丹麦面包的整形，宜在 近烤炉边 在一般的工作间 在温度较低场所 与温度无关，在那里整形皆可。236（）面粉的PH值变小时，小西饼的体积 不变 变大 变小 变厚。237（）饼干用面粉，若酸度偏高时，配方中应提高 小苏打 水 氧化剂 油脂的用量。238（）苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为 高 相同 低 测不出来。239（）右列哪种因素会影响面包搅拌时间搅拌速度不同配方不同搅拌机型式不同以上皆是。240（）正常情况下，甜面团之搅拌时间，应比白吐司面包 长 短 一样 不受限制。241（）面团整型时，如经过两道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与第二道滚轮之间隙比为 6:1 4:1 2:1 1:1 。242（）下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间 酵母量 盐 面团温度 容量。243（）影响烘焙食品烤焙之主要因素 温度 湿度 时间 以上皆是。244（）制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用 糖油拌合法 面粉油脂拌合法 直接拌合法 糖水拌合法。245（）以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确 自始至终一贯快速拌成 随时提升搅拌缸以利拌匀 忽快忽慢促进面筋形成 先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌。246（）为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加 麸胺酸钠 柠檬汁 酒精 亚硝酸钾。247（）油炸多纳滋的油脂，宜选用 沙拉油 猪油 油炸油 奶油。248（）制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为 碳酸氢钠 小苏打 发粉 酵母。249（）松饼烤焙时烤炉宜选用 热风炉 普通炉 蒸气炉 隧道炉。250（）派皮坚韧不酥的原因为 派馅装盘时热 面团拌合太久 烘烤时间不够 油脂用量太多。251（）派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为 烘烤时间太久 派皮太厚 热煮胶凝程度不够 派馅温度太低。252（）以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜？ 32 4252 62 。253（）面包制作时翻面的目的，以下何者为非 平均温度促进发酵抑制发酵促进气体保留。254（）面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5，自来水温为20，该日室温为28 ，冰的用量为：40g 54g 80g 100g 。255（）制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以部分小苏打代替发粉，其用量为可可粉用量之： 2%7%10%15% 。256（）一般蒸烤牛奶布丁，所选用之黏稠剂为 鸡蛋 吉利丁 玉米粉 面粉。257（）烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成 体积大 表皮颜色深 烘焙损耗小 表皮颜色浅。258（）烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成 体积不变 底部颜色深 表皮颜色浅 组织细致。259（）搅拌中种面团时为控制理想温度为25，下列何者为宜？ 搅拌时间延长水温提高 搅拌时间约35分钟用高速搅拌。260（）制作天使蛋糕拟降低蛋白质之韧性，可增加 蛋白量 面粉量 糖量变 盐量。261（）煮牛奶布丁馅产生结粒原因为 炉火太大 炉火太小 粉与水拌不均匀 粉类太少。262（）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为 低温长时间烤焙 面糊放置时间 高温长时间烤焙 面粉的选用。263（）品尝酵母多纳滋时，有酸味原因之一为 基本发酵不足 中间松弛不足 最后发酵太久 油温太低。264（）冰箱小西饼切割时易碎裂原因为冷藏时间不足，面团太软冷藏时间太久，面团太硬配方内蛋量太多搅拌时间过久。265（）烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因面粉筋度太低面糊搅拌不足烤焙不足塔塔粉用量不足。266（）组织松软细致的蛋糕，经放置一段时间变成质地粗糙、品质低劣是因： 淀粉a化 淀粉B化 蛋糕熟成化 酵素自家分解作用。267（）面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因 搅拌过度 搅拌不足 炉温太高 发粉用量不足。268（）搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因面粉筋性太稠蛋温太低面糊混合过久搅拌不足。269（）蛋糕在烤焙中下陷的原因是 配方总水量不足 炉温太高 搅拌不 蛋不新鲜。270（）评定餐包的表皮性质是 薄而软 厚而硬 有斑纹 可吃就吃。271（）裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列那个原因 忘记裹入油 摺叠次数太多 操作室温太高，裹入油已融化 忘记加盐。 272（）烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况？好吃不黏牙外表光滑漂亮 外表皱缩且黏牙 表皮很厚。273（）下列哪一项和产品品质鉴定无关 表皮颜色 体积 组织 价格。274（）小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上 越软 越硬 不影响 不一定。275（）软性小西饼（Soft Cookies）在官能品评上其组织、口感宜 松软 脆酥 硬脆 酥硬。276（）评定白面包的风味应具有 奶油香味 自然发酵的麦香味 具有清淡的香草香味 含有淡淡焦糖味。277（）主食白面包内部评分占总分的 40% 50% 60% 70% 。278（）蛋糕表面有白色斑点是因糖的颗粒太粗糖的颗粒太细蛋的用量太多发粉用量不足。279（）奶油空心饼外壳太厚是因蛋的用量太多蛋的用量不足面糊温度太高面糊温度太低。280（）蛋糕配方中，如韧性原料太多，出炉后的蛋糕外表 较正常色深 表皮厚易脱落 较正常色浅 与正常相似。281（）吐司面包的表皮性质应该是厚而坚韧薄而柔软 呈褐色 呈黄色。282（）水果蛋糕水果下沉的原因发粉用量不足够 面粉筋度太低面粉筋度太高总水量不足。283（）蛋糕切开后，底部有水线，是因配方中 水量少 水量多 发粉多 蛋量少。284（）出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因 面团搅拌时温度太低 配方内水分太多 配方中糖和油等柔性原料不够 炉温太低。285（）蛋糕在烤焙过程中下陷是因为 配方中总水量不足 总水量太多面粉筋度太高烤炉温太高。286（）评鉴法国面包的品质应 表皮脆而内部柔软 表皮脆而内部硬 表皮内部都要硬 表皮脆内部细腻如吐司。287（）吐司面包的表面颜色太浅可能是 材料的糖量过多 烤炉温度太高 烤焙时间太久 基本发酵过小。288（）面包的体积太小，可能是盐太多 酵母多 糖太多 油太少。289（）当您发现蛋糕底部有一层生的面糊，可能是 油太多 水分过多 水分不足 面粉过多。290（）煮好的布丁冷却后，易于龟裂是 糖量太多 糖量太少 胶冻原料用量太多 水分太少。291（）面包基本发酵过久，其表皮的性质 韧性大 易脆裂呈片状 坚硬 薄而软。292（）烘焙产品底部有黑色斑点，其原因是 烤盘不干净 配方内的糖太少 烤炉温度不均匀 烤盘擦油太多。293（）评定吐司面包的口感应 稍有咸味稍有甜味 应有浓郁的奶油味 有牛奶和蛋的味道。294（）双皮水果派切开时，派馅部分应 坚硬挺立不外流 果馅应向四周流散 果馅似流而不流 应为冻状。295（）判断面包结构好坏，应采用 手指触摸法 观察法 尝试法 嗅觉法。296（）水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为 烘焙时炉温太低 炉温太高 面糊搅拌不足面糊搅拌不匀。297（）葡萄干面包切片时，葡萄干易从面包内掉落的原因是 面团太干 葡萄干未做浸泡水处理 配方内葡萄干用量太少 葡萄干浸水太久。298（）法国面包的风味是由于 配方内添加香料 添加适当的改良剂 自然发酵的效果 配方内不含糖的关系。299（）脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于 糖的颗粒太粗 糖的颗粒太细 面糊搅拌不够 炉温太低。300（）丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关 发酵过度 裹入油太多 面团搅拌后未予松弛 配方中采用冰水。301（）戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为 配方内水分太多 烤炉温度太低 使用低筋面粉 面糊搅拌过久。302（）海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关？ 低温长时间烤焙 配方内糖的含量较 炉温太高 烤焙时间太短。303（）天使蛋糕颜色洁白、组织细腻乃因配方中添加 小苏打 发粉 碳酸氢胺塔塔粉所致。304（）戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为 面粉采用低筋粉 底火太强 适当使用发粉 面糊搅拌均匀。305（）带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因？入炉面团高度够高 烤焙温度太高最后发酵时间太久基本发酵不够。306（）制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后，其高度产生下列哪种情形：一样高比较高比较低 表面会有裂痕。307（）蛋白不易打发的原因繁多,下列何者非其因素 高速搅拌 蛋温太低使用陈旧蛋容器沾油。308（）布丁蛋糕顶部呈