啤酒品尝重点介绍.doc

甜味相关描述： 甜的 含糖的 重要性： 在所有啤酒中都有不同含量，通常非常低。 经常的过量添加（辅助糖）导致甜度过高。来源： 酒里的可发酵残糖或还原糖，比如：麦芽糖，果糖和葡萄糖。 蔗糖，添加结果 发酵的直接产物-丙三醇 被认为是糖的糊精 氧化或老化 水果味 双乙酰 酒精 食用盐控制： 通过控制以下几方面，控制发酵和成品的含糖量： 糖化时间 糖化温度 酵母选择 发酵类型 酸味和酸性异味相关的描述n 醋味n 柠檬味n 刺激舌头 重要性： 酸性异味一般令人不快。 比利时的Lambic型啤酒是酸的，因为露天发酵。 产生乳酸样的和一种水果样的甜味。 适当的糖和酸的比例可在酒里产生平衡。 一般由啤酒的浊度和黏性来辨别。来源： 两种最主要的产生酸味的酸是： 醋酸：由醋酸杆菌产生。发酵过程中由红眼果蝇通过空气感染。 乳酸：由乳酸杆菌和足球菌形成，一般由于： 1 糖化温度低。 2 煮沸以后与未杀菌的设备接触。 3 在露天发酵罐通过空气感染。 控制： 保持糖化后阶段温度高于74C。 保持煮沸锅的连续煮沸。 在使用前和使用后清洗所有设备的所有部分。 不要使用划伤的有孔儿的容器。 使用干净、健壮的酵母，快速加入冷却的麦汁。 不要让空气（氧气）进入发酵液和成品酒。酯香异味相关描述l 香味重l 水果味，香蕉味，梨味l 煮的糖味（醋酸异戊酯）l 指甲油清洗剂味l 类似胶 l 象溶剂一样 重要性： 将近一百种在酒中的酯已被辨别出来。 即使含量较低，酯香也可成为一种控制性味道。 大量特别的、占主导地位的酯香令人不快。 较干、较清的酒：低酯含量。（CL） 较厚、较甜的酒：高酯含量。（CBL）来源： 来自发酵期间酒里的有机酸和酒精。 在酵母中最常见的酒精是乙醇，最常见的有机酸（酰基-辅酶A） 化合物是乙酰辅酶A（来自丙酮酸盐） 因此在啤酒中最常见的酯是乙酸乙酯。 影响酯产生的因素包括： 1不同的酵母菌种产生不同水平和型号的酯。 2较高的添加率加快酯的形成。 3高发酵温度加快了酯的形成。 4高浓酒加快酯的形成。控制： 有效发酵啤酒的充氧。 小心地选择酵母（根据氧气的需要）。 麦汁浓度。 发酵温度很关键。 正确的酵母添加率。 双乙酰： 麦汁 & 双乙酰 乙偶姻 酵母细胞 丙酮酸 &乙酰乳酸 颉氨酸双乙酰 乙偶姻 相关描述：u 奶酪味u 黄油味u 象蜂蜜一样味道u 尝起来有平滑感觉 丁烷二醇 （无味） 重要性 对啤酒的味道和香味起作用 含量高时产生异味来源： 由酵母生成，是发酵的正常副产品。 由啤酒腐败细菌感染，如：足球菌。控制： 正确的酵母处理。 啤酒设备充分的清洗和杀菌。 麦汁的组成 酵母菌种 温度 储存时间 悬浮的酵母量苦味：相关描述：u 奎宁味u 酒花味u 杜松子酒和滋补酒味重要性： 根据品种不同，所有加酒花啤酒中都有。 酒花阿尔法酸是苦味和整体口味平衡的根源。来源： 酒花中的阿尔法酸以各种形式添加到麦汁和啤酒中： 酒花粉 酒花液和酒花粒 同分异构酒花液和酒花粒 用化学方法处理的酒花液和酒花粒 酒花油 酒花叶控制： 如果十分苦就混合调配。 如果在储存罐中不苦，就加酒花液或酒花油。金属味相关描述：u 饮后有令人不快的金属味u 锡味、生锈的钉子味u 铁味u 硬币味重要性： 各种啤酒中的含量不一样 含量高，啤酒口味令人不快来源： 暴露在外的碳钢表面的铁。 易拉罐问题在内涂时有划痕，内部漆脱落，或在接缝时有脱落。 加工辅助物，如：寅式盐。 从麦芽或大米中来的类脂物 与铁元素有关的有机化合物 焊接材料 有效成分是Fe，可溶于水，产生金属味。控制： 所有碳钢表面必须涂上保护层。 管子等设备只用不锈钢材料。 使用高质量的麦芽和加工辅助物。 使用铝罐。氧化味： 相关描述： 氧化老化味 葡萄酒味 烂菠萝味 热面包味 纸味 下水味 纸板味重要性： 在所有啤酒中的普遍存在的现象。 不可能消灭，但可以控制。 一般啤酒存放时间长了发生。来源： 高级醇，乙醛和糠醛合成物Trans-2-nonenal。 温度和接触氧气是罪魁。控制： 包装酒的氧含量 啤酒包装和储藏的温度 在酿造过程中氧气的进入量乙醛相关描述l 绿苹果味l 煮糖味l 梨味l 草味 道 重要性： 所有酒中都含有，对整体口味平衡有作用。 与氧结合，形成醋酸。 高含量味道很不好，使酒不成熟。来源 发酵时由酵母产生。 其它因素包括： 1发酵温度过高 2发酵压力过高 3与氧气和其他细菌接触 4搅拌发酵 5高添加率控制： 长时间低温储存 合适的添加率 氧气和卫生的适当控制硫化味：相关描述：u 臭鸡蛋味（H2S） 重要性： 所有酒中都存在。 如果很大量，味道非常不好。 几乎所有H2S和其它挥发性硫化物，都可由发酵中产生的CO2驱走。来源： 各种化合物的化学构成。 由细菌和野酵母感染。 酵母菌种和新陈代谢。 在提纯、准备酶，加糖和抗氧化剂时亚硫酸化了H2S。控制： 保持低的发酵备压。 二氧回收管线必需有正确的精度。酚醛异味：相关描述： 辛辣的，象丁香味的 有医院味 药盒味 三氯苯酚重要性： 酚醛异味来自含有芳香菌环的化合物 不象大多数的酒，Bavarian Wheat啤酒希望含有酚醛香味。它使用特殊 酵母产生4乙烯愈创木酚，从而产生此味道。 各种类型的酚包括： 酒花阿尔发酸苦味剂、辛辣味和芹菜味。 多酚老化味、纸味和纸板味。 氯酚墨水味，药味 酚在发酵过程中由一定的酵母种和野酵母生成药物和化学品味道来源： 氯酚自来水、麦芽、以氯为物质的杀菌剂 感染野酵母 发酵不正常 酒花 酵母菌种控制： 避免使用既使带有微量氯酚的自来水。 保证水的有效除氯。 避免使用带氯的杀菌剂使用过乙酸。 避免超过摄试50度水的过量喷淋。 选择合适的酵母菌种。 在储存罐中和硅藻土罐中使用活性炭。二甲基硫化物（DMS） 相关描述：l 煮熟的苞米味l 芹菜味l 煮熟的蔬菜味l 有颗粒性l 大蒜味 重要性： 在所有啤酒中都存在，对整个口味平衡有作用。 有些啤酒中比其它啤酒含量高。来源： 存在于麦芽中的S甲硫氨酸，是二甲基硫化物的前身。 在啤酒生产过程中，对DMS的去除不充分。 麦汁的细菌感染，例如：Obesum变异杆菌。控制： 维护麦汁的卫生保证系统。 正确的酵母处理方法。 保证充分的煮沸。 二氧化碳纯净系统的清洗和去臭必须充分、有效。 光照（日照）相关描述l 烧着的头发丝味 l 咖啡味l 糖浆味 重要性： 啤酒暴露在波长在