白茶加工技术规程

福建品品香茶业有限公司Q/DPPX-04-C-01-2004 白茶加工技术规程受控状态： 发放号： 持有人： 2004年1月1日发布 2004年1月10实施 福建品品香茶业有限公司白茶加工技术规程 1.范围 本标准规定了品品香牌白茶系列产品的原料要求，初制加工技术的萎凋、捡剔、烘焙和精制工艺技术的操作规程。本标准适用于品品香牌白茶系列产品的加工。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用二构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，适用本标准的各方应探讨适用下列标准最新版本的可能性。GB/T8302-1987 茶 取样GB/T8304-1987 茶 水分测定SB/T10157-1993 茶叶感官审评方法3分类品品香牌白茶系列按原料、外形和工艺不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）和新工艺白茶。4产品原料要求见表1表1产品名称原料要求白毫银针首春（明前）福鼎大毫茶或福鼎大白茶肥壮单芽白牡丹首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽一、二叶（高级叶）贡眉（寿眉）首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三叶（中级叶）新工艺白茶福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三叶（中低级叶）5品品香牌白茶系列产品初制加工工艺 品品香牌白茶系列产品初制加工工艺分为：萎凋、拣剔、烘焙（注：新工艺白茶萎凋后还应轻度揉捻）。5.1鲜叶萎凋5.1.1萎凋前准备 鲜叶进厂后，按产品原料品种的要求严格分开，分别做好标签记录。 对加工场地、工具及设备进行卫生清除，铺好萎凋帘或筛，启动鼓风设备。5.1.2萎凋技术要求 芽针毫色发白，叶张色泽由浅绿转深绿、灰绿或暗绿，芽尖或嫩枝呈“翘尾”状，叶张垂卷，青气尽失，茶香溢出，减重率约80%（即含水率为20%左右）。新工艺白茶萎凋叶经拣剔后，再进行3-5分钟的不加压或轻压轻度揉捻，使萎凋叶出现卷曲有少许茶汁溢出。5.1.3萎凋操作方法 萎凋工艺可采用自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋三种方式进行。A自然萎凋：一般采用竹帘筛摊凉萎凋，也有采用摊凉在地板上萎凋。鲜叶萎凋摊凉须均匀不重叠，每平方米摊叶量掌握300g左右。将竹帘放置通风的凉青架上进行自然萎凋，不得翻动。萎凋历时35-45小时，萎凋程度达八九成干（茶叶减重约80%）进行并筛继续萎凋。含水分高的鲜叶也可分两次进行，六成干时两筛并一筛，萎凋叶含组织水分在13%左右即可。高级白牡丹通常采用自然萎凋，并控制一定的温湿度，控制范围见表2。表2季别温度相对湿度春茶18-2567-80%夏秋茶30-3260-75%B复式萎凋：利用早晨、傍晚或日照辐射不强烈的条件下进行，一般日照时间15-20分钟左右，手触筛帘边缘有微热感时，即可将其移入室内萎凋。日照次数则根据萎凋程度而定，一般重复二至四次。为时共约1-2小时的日照处理。日照时间视室外温度而定，日照10分钟失水5-6%，日照20分钟失水7-11%，晒到鲜叶失去固有光泽，稍呈柔软状态即可转入室内。春茶前期即谷雨前后，鲜叶产量不旺，采用这种技术比较适宜（白毫银针多采用这种技术加工，并适当延长日晒时间或采取全日制的办法进行）。夏季气温高，阳光强烈，不宜用复式萎凋。复式萎凋日照控制范围见表3。表3时期室外温度相对湿度日照时间春茶初期2563%25-30分钟春茶中期3057%15-20分钟春茶后期3055%10-15分钟C 加温萎凋：在通风的萎凋室内，用管道加热，温度控制在30左右，最高不要超过32，最低不低于20，相对湿度保持在65-70%。一般加温萎凋总历时35-38小时，萎凋叶摊放厚度10-15厘米，萎凋35-45小时后，在七、八成干时进行四合一并筛，含水量高的萎凋叶可分两次并筛，即七成干并一次，八成干再并一次，萎凋直至适度方可下筛。加温萎凋方法多用于春季多雨天气，以及中低档白茶的处理。5.2拣剔：当白茶萎凋结束后，即可进行拣剔，高中档白茶剔出蜡叶、红张、枝梗及非茶类夹杂物；低档白茶捡去非茶类夹杂物。拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎以及叶张破碎而影响品质。5.3烘焙：萎凋适度时要及时进行烘焙，防止变色变质，提炼茶叶香气。少量生产可用手焙，大量生产则用机焙。5.3.1手焙：茶经拣剔可以进行焙笼烘焙复火，减低茶叶含水量，发挥茶叶色、香、味，除去青气。烘焙时，温度掌握在70-80左右，时间15-20分钟，每笼摊叶量1-1.5公斤。在煤焙过程中，要翻拌多次，翻拌时动作要轻，以免芽叶断碎，茸毛脱落。5.3.2机烘：萎凋叶九成干后，可以进行机焙，先用慢速，历时20分钟，摊叶厚度4厘米，温度80-90。烘至八成干后，高速用快速，历时10-11分钟，厚度不变，温度100-110。出机壶进行摊放，使水分分布均匀，再用慢速历时20分钟，温度80-90，完成烘焙作业。6.品品香牌白茶系列产品精制加工工艺 白茶精制目的在于分清茶叶品质，整理形态，剔出劣异及非茶类夹杂物，通过烘焙发挥茶叶的香味，除去过多的水分，利于储藏和运输，使之符合商品茶的规格要求。6.1白茶精制工艺流程分高档茶（如白毫银针、特级、一级白牡丹贡眉原料）加工见图1；中低档茶（一级以下的白牡丹贡眉和新工艺白茶）加工见图2。图1毛茶拼和拣剔烘焙装箱图2毛茶拼和撩筛拣剔匀堆烘焙装箱 拣剔切片6.1.1毛茶拼和合匀堆：以干看外形嫩度、色泽为主，结合形态、净度；湿看叶底嫩度、色泽兼闻香气，进行评定，根据当年毛茶质量水平，按嫩度、色泽拼和分堆付制，拼和时应注意各花色的品种选用以及地区、品种、季节、不同品质特征的原料适当搭配拼和，使之达到产品质量的稳定，发挥其原料最大的经济价值。6.1.2撩筛：将叶形较粗大的撩出，再经拣剔后撩面适当进行切撩处理，以达到匀整的要求。6.1.3精制拣剔：白毫银针拣去雀舌叶和折去针脚；高中档白茶拣去蜡片、枝梗、红张、大嫩片等；低档白茶只需拣蜡片、梗枝等。高档白茶拣剔操作时要特别谨慎，避免茶叶断碎。6.1.4烘焙：银针和高档白茶应将毫香炼出，使滋味达到鲜醇的效果。低档白茶则以火攻弥补内质的不足，除去青杂气味，发挥茶叶的茶香。高档白茶火候稍低些，低档白茶的火候稍高些。银针和高档白茶温度掌握100-110进茶厚度4厘米，时间10-15分钟，烘干茶含水分在5%左右。中档白茶温度掌握120-125，进茶厚度及时间同上，烘干茶含水分4-4.5%左右，低档和新工艺白茶温度掌握130-135，进茶厚度及时间同上，烘干茶含水分3%左右。6.1.5装箱：白茶装箱与其他茶类不同，采用趁热装