出口水产品罐头风险分析报告！.doc

2013年出口水产品罐头风险分析报告出口水产品罐头按照原料来源可以分为养殖类水产品罐头和海捕类水产品罐头两类。包括茄汁鱼罐头、清蒸鱼罐头、烟熏贝类罐头、水煮贝类罐头、鲍鱼罐头、其他水产类罐头，养殖原料包括贝类（牡蛎、花蛤、蚬子）、螺类、鲍鱼等，海捕原料包括鲭鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼、银鱼等。养殖类水产品罐头和海捕类水产品罐头从产品性质上看，都存在罐头类食品的普遍性危害，如密封性能、杀菌强度、食品添加剂滥用、容器加工助剂残留等；从原料来源上看，养殖类水产品罐头主要风险体现在养殖药物残留问题，而海捕类水产品罐头主要风险则体现在组胺（青皮鱼类）及重金属超标这二大问题。本风险分析报告按照食品风险分析原理，通过对出口水产品罐头产品生产全过程可能产生的风险进行评估（包括风险识别、风险评价），确定风险管理措施。适用于以养殖、海捕水产品为原料经剖杀去除内脏、骨头、壳等加工处理和调处理后，封口、杀菌而成的水产品罐头。本报告将结合出口水产品罐头原辅料、添加剂使用情况、检验检疫情况、国内外反馈的信息以及国内外技术法规和标准要求等内容进行风险分析。一、风险评估（一）风险识别1、原料可能产生的风险： (1)药物残留：养殖过程中允许使用的渔用药物有：渔药名称用途用法与用量氧化钙（生石灰）calcii oxydum用于改善池塘环境，清除敌害生物及预防部分细菌性鱼病带水清塘：200mg/L250 mg/L（虾类：350 mg/L 400 mg/L）全池泼洒：20 mg/L 25 mg/L（虾类：15 mg/L 30 mg/L）漂白粉bleaching powder用于清塘、改善池塘环境及防治细菌性皮肤病、烂鳃病、出血病带水清塘：20 mg/L全池泼洒：1.0 mg/L 1.5 mg/L二氯异氰尿酸钠Sodium dichloroisocyanurate用于清塘及防治细菌性皮肤溃疡病、烂鳃病、出血病全池泼洒：0.3 mg/L 0.6 mg/L三氯异氰尿酸Trichloroisocyanuric acid用于清塘及防治细菌性皮肤溃疡病、烂鳃病、出血病全池泼洒：0.2 mg/L 0.5 mg/L二氧化氯chlorine dioxide用于防治细菌性皮肤病、烂鳃病、出血病浸浴：20 mg/L 40 mg/L，5min10min全池泼洒：0.1 mg/L 0.2 mg/L，严重时0.3 mg/L 0.6 mg/L二溴海因Dibromodimethyl hydantoin用于防治细菌性和病毒性疾病全池泼洒：0.2 mg/L 0.3 mg/L氯化钠（食盐）sodium chioride用于防治细菌、真菌或寄生虫疾病浸浴：1%3%，5min20min硫酸铜（蓝矾、胆矾、石胆）copper sulfate用于治疗纤毛虫、鞭毛虫等寄生性原虫病浸浴：8 mg/L（海水鱼类：8 mg/L 10 mg/L），15min30min全池泼洒：0.5 mg/L 0.7 mg/L（海水鱼类：0.7 mg/L 1.0 mg/L）硫酸亚铁（硫酸低铁、绿矾、青矾）ferrous sulphate用于治疗纤毛虫、鞭毛虫等寄生性原虫病全池泼洒：0.2 mg/L（与硫酸铜合用）高锰酸钾（锰酸钾、灰锰氧、锰强灰） potassium Permanganate用于杀灭锚头鳋浸浴：10 mg/L 20 mg/L，15min30min全池泼洒：4 mg/L 7 mg/L四烷基季铵盐络合碘（季铵盐含量为50%）对病毒、细菌、纤毛虫、藻类有杀灭作用全池泼洒：0.3 mg/L（虾类相同）大蒜crowns treacle garlic用于防治细菌性肠炎拌饵投喂：10g/kg体重30g/kg体重，连用4d6d（海水鱼类相同）大蒜素粉（含大蒜素10%）用于防治细菌性肠炎0.2g/kg体重，连用4d6d（海水鱼类相同）大黄medicinal rhubarb用于防治细菌性肠炎、烂鳃全池泼洒：2.5 mg/L 4 mg/L（海水鱼类相同）拌饵投喂：5g/kg体重10g/kg体重，连用4d6d（海水鱼类相同）黄芩raikai skullcap用于防治细菌性肠炎、烂鳃、赤皮、出血病拌饵投喂：2g/kg体重4g/kg体重，连用4d6d（海水鱼类相同）黄柏amur corktree用于防治细菌性肠炎、出血拌饵投喂：3g/kg体重6g/kg体重，连用4d6d（海水鱼类相同）五倍子chinese sumac用于防治细菌性烂鳃、赤皮、白皮、疖疮全池泼洒：2 mg/L 4 mg/L（海水鱼类相同）穿心莲common andrographis用于防治细菌性肠炎、烂鳃、赤皮全池泼洒：15 mg/L 20 mg/L拌饵投喂：10g/kg体重20g/kg体重，连用4d6d苦参lightyellow sophora 用于防治细菌性肠炎，竖鳞全池泼洒：1.0 mg/L 1.5 mg/L拌饵投喂：1g/kg体重2g/kg体重，连用4d6d土霉素oxytetracycline 用于治疗肠炎病、弧菌病拌饵投喂：50mg/kg体重80mg/kg体重，连用4d6d（海水鱼类相同，虾类：50mg/kg体重80mg/kg体重，连用5d10d）噁喹酸oxolinic acid用于治疗细菌性肠炎病、赤鳍病，香鱼、对虾弧菌病，鲈鱼结节病，鲱鱼疖疮病拌饵投喂：10mg/kg体重30mg/kg体重，连用5d7d（海水鱼类：1mg/kg体重20mg/kg体重；对虾：6mg/kg体重60mg/kg体重，连用5d）磺胺嘧啶（磺胺哒嗪）sulfadiazine 用于治疗鲤科鱼类的赤皮病、肠炎病，海水鱼链球菌病拌饵投喂：100mg/kg体重，连用5d（海水鱼类相同）磺胺甲噁唑（新诺明、新明磺）sulfamethoxazole用于治疗鲤科鱼类的肠炎病拌饵投喂：100mg/kg体重，连用5d7d磺胺间甲氧嘧啶（制菌磺、磺胺-6-甲氧嘧啶）sulfamonomethoxine用于治疗鲤科鱼类的竖鳞病、赤皮病及弧菌病拌饵投喂：50mg/kg体重100mg/kg体重，连用4d6d氟苯尼考florfenicol用于治疗鳗鲡爱德华氏病、赤鳍病拌饵投喂：10.0mg/d. kg体重,连用4d6d聚维酮碘（聚乙烯吡咯烷酮碘、皮维碘、PVP-1、伏碘）（有效碘1.0%）povidone-iodine用于防治细菌性烂鳃病、弧菌病、鳗鲡红头病。并可用于预防病毒病：如草鱼出血病、传染性胰腺坏死病、传染性造血组织坏死病、病毒性出血败血症全池泼洒：海、淡水幼鱼、幼虾：0.2 mg/L 0.5 mg/L，海、淡水成鱼、成虾：1 mg/L 2 mg/L，鳗鲡：2 mg/L 4 mg/L，浸浴：草鱼种：30 mg/L，15min20min，鱼卵：30 mg/L 50 mg/L（海水鱼卵：25 mg/L 30 mg/L），5min15min此外，养殖户违规使用禁用药，可能导致硝其呋喃类、孔雀石绿、氯霉素、结晶紫、氟喹诺酮类等药物残留超标。环境污染物超标：养殖类水生动物受限于养殖环境和水域的污染情况，环境污染物指标，特别是重金属和贝类毒素指标有可能出现超标情况。有毒海藻生成后，被滤食性的双壳贝类摄食，毒素在贝类体内累积而形成贝毒素。常见的赤潮或有毒海藻的爆发是造成养殖双壳贝类贝毒素超标的主要原因。每年端午前后，养殖海域的定期性赤潮，则会对养殖海产品的食品安全造成严重威胁，在未严格追溯供货来源的情况下，含有超量贝毒素的双壳贝类有可能因此被带入罐头生产过程中。因此，贝毒素的残留监控就是养殖双壳贝类的风险监控点。重金属来源：a.甲基汞：当含汞废水排入水体后，可以伴随颗粒物沉积于水底，通过微生物体内的甲基钴氨酸转移酶的作用将汞甲基化。由于食品链的生物富集和生物放大作用，鱼体中甲基汞的浓度可以达到很高的水平。鱼体不仅从水体中摄取甲基汞，而且鱼体表面微生物尚可使无机汞甲基化而蓄积。水体污染越严重，甲基汞富集的比例越高。b.无机砷：砷与汞相似，可以被微生物甲基化，形成有机砷。水产品中含无机砷较高的主要有海带、紫菜、甲壳贝类以及鱼类。近年来，由于近海污染，致使天然产的藻类、甲壳贝类中无机砷含量比人工养殖的同类产品高。c.镉：镉在自然界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存。伴随着人类开矿冶炼过程，大量镉污染环境，进入水体中。一般而言，水产品中的内脏，尤其是肝脏等器官镉污染比较集中。d.铅：铅在自然界中和其他元素以盐的形式广泛分布，当人为的开矿冶炼、工业化生产、使用或燃烧含铅物质等行为时，铅均会对环境造成污染。水产品中铅含量高低顺序分别是：软体动物、甲壳动物、鱼类，这些均与环境污染有关。青皮鱼类组胺超标：青皮鱼类的组胺危害是潜在危害，这一危害存在于原料收购和加工过程中。原料验收把关不严可能导致组胺超标的原料进入加工环节，造成成品组胺超标。青皮鱼类罐头因为组胺超标或感官腐败而被进口国官方判定不合格的案例屡有发生2、加工过程可能产生的风险出口水产品罐头主要加工流程如下：原料收购原料解冻原料前处理原料热处理装罐加汤封口杀菌冷却入库贴标出货。添加剂滥用：个别生产企业为确保养殖水产品罐头的产品外观和口感，可能会违规添加食品添加剂（如EDTA钠盐和亚硫酸盐等），造成产品因为添加剂使用不当，而被进口国通报。以我国出口欧盟的食品为例，我国2005年2008年出口欧盟的食品因使用食品添加剂超标和未批准使用品种而被通报的情况，共35宗。其中22宗属于超标使用，涉及超标的食品添加剂包括亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸、诱惑红、日落黄。其中的13宗为使用未批准的品种，涉及超标的食品添加剂有赤藓红、柠檬黄、糖精、胭脂树橙。容器带来的加工助剂污染：游离酚、游离甲醛、氯乙烯单体、邻苯二甲酸酯、双酚A、二氧化硅及重金属等。不论是玻璃瓶或盖、马口铁空罐或盖或是铝制容器在生产过程中都会加入相关加工助剂，以提高工艺性能。从食品安全角度来说，一部分有毒有害物质就可能随着加工助剂的不当使用而进入食品中。需关注的来源于罐头容器的有毒有害物质主要有：游离酚、游离甲醛、氯乙烯单体、双酚A、邻苯二甲酸酯、二氧化硅及重金属等。从美国、欧盟通报信息及对塑料制品（婴儿奶嘴）卫生标准的立法来看，需要特别注意双酚A和邻苯二甲酸酯对食品的迁移污染。国内玻璃瓶盖垫圈中的增塑剂大部分是DEHP（也称DOP）。DEHP是目前日常生活中使用最广泛且毒性较大的一种酸酞酯。随着时间的推移，这类物质会慢慢从塑料制品中迁移出来而进入食品，危害人体健康。罐头标签不符合进口国要求：以美国为例，从FDA通报信息可以看出，标签问题占全年FDA通报信息量的15%左右。因此，罐头标签是否符合进口国要求也已经成为罐头出口的风险之一。加工过程中其他的潜在风险还包括：加工过程时间温度控制不当，导致青皮鱼类组胺超标。装罐量超过杀菌设定的最大装罐量，导致罐头杀菌不完全。封口有严重缺陷，造成微生物侵入罐内，造成罐头腐败变质。罐头杀菌或冷却不完全，造成微生物胀罐。3、相关标准要求福建局辖区水产品罐头主要出口香港、美国、俄罗斯、欧盟等国家地区。相关标准详见附件。除兽药残留外，我国及一些进口国家和地区对罐头主要要求如下：中国：鱼类标准GB149392005，对苯并芘、组胺、汞、镉、砷、铅、锡、锌、多氯联苯、商业无菌等项目都有明确限量要求。美国、加拿大： 叠接率50%、紧密度（大罐）70%、紧密度（中、小罐）60%、完整率50%新加坡：铜30ppm，铅1ppm，砷1ppm。澳大利亚、新西兰：锡250ppm。欧盟：锡200mg/kg。各国、地区相关果蔬原料农残限量标准详见/foodsafe/XLBZ/Pages/default.aspx。4、风险监控和出口检测情况分析（1）水产品罐头检验情况：2010年2批软包装蚬子罐头被检出呋喃西林代谢物。2011年未检出不合格。2012年未检出不合格。（2）非罐头水产品检验情况：2010年在出口检验中， 1批真鲷被检出孔雀石绿，4批鲈鱼被检出孔雀石绿，1批包公鱼被检出硝基呋喃，1批鲍鱼被检硝基呋喃，1批鲐鱼被检出孔雀石绿，1批海蛎被检出贝类毒素。1批花蛤被检出镉超标。2011年1批牙鲆鱼被检孔雀石绿、硝基呋喃、恩诺沙星，2批鲨鱼被检出汞超标，1批鱿鱼镉超标，1批鲣鱼组胺超标，1批鲤鱼和1批草鱼孔雀石绿超标，1批鲍鱼硝基呋喃超标，1批鲳鱼镉超标，1批章鱼呋喃西林超标。2012年1批烤鳗被检出孔雀石绿、1批冻鲳鱼铅超标、1批冻鱿鱼片挥发性盐基氮超标。（3）监控情况：2010年监控在水产品罐头监控中，共抽取监控样品3个，得到14个监控数据，所检样品全部合格。2011年未开展出口水产品罐头监控。2012年未开展出口水产品罐头监控。在其它水产品监控中，2010年检出3份鳗鱼样品氯霉素、恩诺沙星和恶喹酸超标，3份其它养殖水产品被检出恩诺沙星超标，3份贝类检出镉超标，但远低于国内外相关标准。2011年检出1份鳗鱼含呋喃唑酮，1份海捕鱼检出镉超标，1份贝类产品检出铅超标。5、国外通报情况分析2010年，1批水产品罐头被加拿大通报包装不完整，1批烟薰牡蛎罐头被欧盟通报感官不合格，一批竹夹鱼罐头被FDA通报出口标签不合格及污秽或腐败，3批蟹肉罐头被FDA通报检出氯霉素。1批烟薰牡蛎罐头被FDA通报加工过程不卫生。（2）2011年，1批牡蛎罐头被FDA检出污秽或腐败，1批鲭鱼罐头被FDA通报未注册，1批蛤罐头被FDA检出污秽或腐败，1批煮蛤罐头被加拿大通报净重不合格， 1批蟹肉罐头被FDA通报检出氯霉素，1批水产罐头被加拿大通报感官不合格，2批被被加拿大通报包装不完整。蟹肉罐头被检出氯霉素，经调查原料均为海捕蟹，检出氯霉素或能为加工过程员工使用含有氯霉素的药物。（3）2012年全国出口罐头被通报13批，分别为：4批被加拿大通报包装不合格、2批鲮鱼罐头被美国通报含有新兽药（其中1批还有不安全的食品添加剂）、2批金枪鱼罐头被美国通报加工过程未备案或未低酸注册、1批被俄罗斯通报卫生证书缺乏部分信息、4批鲭鱼罐头或金枪鱼罐头被美国通报污秽或腐败。另有12批罐装蟹肉被美国通报污秽或腐败。6、风险识别小结环 节风险类别具体风险项目 风险产生原因养殖和原料收购环节药残超标孔雀石绿、硝基呋喃、结晶紫、氯霉素等养殖场违规用药，加工企业违规收购重金属超标甲基汞、无机镉、砷、铅、锡水域受到污染感官不合格、组胺超标感官、组胺时间温度控制不当，原料把关不严格加工环节添加剂滥用EDTA钠盐、亚硫酸盐滥用添加剂护色加工助剂污染双酚A、邻苯二甲酸酯法规不健全包装、标签不规范营养成分表标识及标签格式未遵循进口国标签法规执行组胺超标组胺时间温度控制不当净重不合格净重现场管理不严谨封口严重缺陷封口调整不到位微生物超标商业无菌、密封性卫生控制不到位、杀菌强度不足（二）风险评价 按照出口食品风险分析指南确定的风险评价标准，对出口水产品罐头风险项目产生的可能性和严重性进行风险评价，确定风险等级，具体如下：风险项目可能性严重性风险值风险等级污秽或腐败（输美罐装蟹肉、鲭鱼罐头、金枪鱼罐头等）5315极高硝基呋喃（养殖类）4312高氯霉素（蟹肉罐头）4312高罐头包装（加拿大）、标签326中孔雀石绿（养殖类，贝类除外）339中铅339中镉339中组胺（产组胺类）236中腹泻型贝毒素、麻痹性贝毒素（双壳贝类）144低结晶紫（养殖类，贝类除外）133低氯霉素（养殖类）133低甲基汞133低无机砷123低锡133低EDTA钠盐133低亚硫酸盐133低双酚A133低邻苯二甲酸酯133低净重224低密封性133低商业无菌133低二、风险管理措施（一）原料环节1、养殖基地运行GAP或等效的质量管理体系，加工企业建立原辅料供应商评估制度，经评估合格后方可作为原料配套基地或原辅料供应商。2、生产企业应对原料实施检测。养殖类产品批批检测硝基呋喃，海捕类原料批批实施感官检验；针对双壳贝类原料中贝类毒素，养殖类水产品中孔雀石绿、氯霉素、结晶紫，海捕原料组胺，水产品原料中铅、镉，分别实施20%批次检测；对水产品中汞、无机砷分别实施10%抽检。3、分支机构按照福建局风险监控计划，对备案养殖场实施风险监控，风险监控计划每年调整一次。4、分支机构按照相关作业指导书规定，对备案养殖场实施监管。（二）加工环节1、企业建立HACCP控制体系，并有效运行。鼓励企业申请HACCP第三方认证，分支机构加强对HACCP第三方认证情况的监督检查。2、企业在危害分析基础上，至少将原料收购、封口、杀菌、冷却等列入关键控制点，实施有效监控。3、企业向检验检疫机构报备使用的辅料、添加剂及使用量，分支机构在监管中实施验证，重点验证企业是否违规添加进口国家、地区禁止使用的添加剂，是否超量添加。4、企业加工过程逐批对装罐量、添加剂使用量等实施监测，对过程加工卫生进行控制。5、分支机构对加工企业自检能力实施审核，没有自检能力的风险项目，企业将产品送有资质实验室检测。6、分支机构按照福建局出口食品企业分类管理办法对出口罐头企业实施分类管理。7、分支机构按照福建局相关作业指导书要求，做好企业日常监管工作。（三）出口环节1、水产品罐头企业应按照进口国家、地区要求，对成品实施检测。其中批批检测商业无菌，对蟹肉罐头中氯霉素实施30%抽检，对汞、镉、无机砷、铅实施20%抽检，对二氧化硫、双酚A、锡、邻苯二甲酸酯实施10%抽检。2、分支机构按照进口国家、地区要求，对包装、标签实施批批检验。在分类管理抽批基础上，对硝基呋喃（养殖类）、氯霉素（蟹肉罐头）实施50%抽检验证，对孔雀石绿（养殖类，贝类除外）、铅、镉、组胺（产组胺类）、PH值、贝类毒素（双壳贝类）实施20%抽检验证，对结晶紫（养殖类，贝类除外）、氯霉素（养殖类）、汞、砷、锡、二氧化硫、商业无菌、密封性、双酚A、邻苯二甲酸酯、净重实施5%抽检验证。3、总局要求批批检测或进口国家、地区法规要求出具具体项目检测结果的，对要求的项目实施批批检测。4、出口企业产品被检验检疫部门检出不合格的或被国外通报不合格的，对该企业相关出口产品连续实施5批该项目检测，检测均合格的，可恢复正常检测比例。企业每批须提供该项目的检测报告。5、检验检疫部门检测数据、国外通报或其它信息显示，出口产品可能普遍存在类似风险的，应立即重新启动该类产品风险分析，全面调整风险管理控制措施。附件：相关标准1、我国相关标准农业部规定食品动物禁用的兽药及其它化合物清单：序号兽药及其它化合物名称禁止用途禁用动物1兴奋剂类：克仑特罗Clenbuterol、沙丁胺醇Salbutamol、西马特罗Cimaterol及其盐、酯及制剂所有用途所有食用动物2性激素类：已烯雌酚Diethylstilbestrol及其盐、酯及制剂所有用途所有食用动物3具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇Zeranol、去甲雄三烯醇酮Trenbolone、醋酸甲孕酮Mengestrol Acetate及制剂所有用途所有食用动物4氯霉素Chloramphenicol、及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素Cholramphenicol Succinate）及制剂所有用途所有食用动物5氨苯砜Dapsone及制剂所有用途所有食用动物6硝基呋喃类：呋喃唑酮Furazolidone、呋喃它酮Furaltadone、呋喃苯烯酸钠Nifurstyrenate sodium及制剂所有用途所有食用动物7硝基化合物：硝基酚钠Sodium nitrophenolate、硝呋烯腙Nitrovin及制剂所有用途所有食用动物8催眠、镇静类：安眠酮Methaqualone及制剂所有用途所有食用动物9林丹（丙体六六六）Lindane杀虫剂所有食用动物10毒杀芬（氯化烯）Camahechlor杀虫剂、清塘剂所有食用动物11呋喃丹（克百威）Carbofuran杀虫剂所有食用动物12杀虫脒（克死螨）Chlordimeforn杀虫剂所有食用动物13双甲脒Amitraz杀